食品化學(xué)第八章色素與著色劑

1、食品化學(xué)第八章色素與著色劑 1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì) 種類種類 ：血紅蛋白、肌紅蛋白。：血紅蛋白、肌紅蛋白。 血紅素化合物屬于四吡咯衍生物，在血液血紅素化合物屬于四吡咯衍生物，在血液中的存在形式為血紅蛋白，在肌肉中的存在形中的存在形式為血紅蛋白，在肌肉中的存在形式為肌紅蛋白；肌紅蛋白是一個由式為肌紅蛋白；肌紅蛋白是一個由153153個氨基個氨基酸殘基形成的蛋白質(zhì)分子，血紅素處于分子中酸殘基形成的蛋白質(zhì)分子，血紅素處于分子中的疏水空腔內(nèi)。血紅蛋白的疏水空腔內(nèi)。血紅蛋白血紅素結(jié)構(gòu)血紅素結(jié)構(gòu)6個配位鍵個配位鍵氧或水氧或水肌紅蛋白結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)2、肉色在、肉色在貯藏加工貯藏加工中的變化中的

2、變化 氧化反應(yīng)氧化反應(yīng) 肉中還原態(tài)的肌紅蛋白向兩個不同的方向轉(zhuǎn)肉中還原態(tài)的肌紅蛋白向兩個不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分發(fā)生氧合反應(yīng)生成變，一部分發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色鮮紅色的氧合肌紅蛋的氧合肌紅蛋白，一部分發(fā)生氧化反應(yīng)生成白，一部分發(fā)生氧化反應(yīng)生成棕褐色棕褐色的高鐵肌紅蛋的高鐵肌紅蛋白。這兩個反應(yīng)處于動態(tài)平衡之中，這種平衡受氧氣白。這兩個反應(yīng)處于動態(tài)平衡之中，這種平衡受氧氣分壓的強烈影響，如下圖分壓的強烈影響，如下圖8-4所示。所示。 葉綠素類葉綠素類 1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)及應(yīng)用、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)及應(yīng)用 葉綠素屬于四吡咯衍生物。葉綠素屬于四吡咯衍生物。 天然葉綠素由天然葉綠素由a、b兩種物質(zhì)組成，兩種物質(zhì)

3、組成，a為為青綠色，青綠色，b為黃綠色，均不溶于水，溶于丙為黃綠色，均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有機溶劑。酮、乙酸乙酯等有機溶劑。卟吩卟吩* *酶促反應(yīng)：葉綠素酶可直接使葉綠素或脫鎂葉綠素脫酶促反應(yīng)：葉綠素酶可直接使葉綠素或脫鎂葉綠素脫植醇，該酶的最佳溫度：植醇，該酶的最佳溫度：60-82.2。*酸和熱的作用：加熱可使葉綠素脫鎂，使顏色由鮮綠酸和熱的作用：加熱可使葉綠素脫鎂，使顏色由鮮綠色向橄欖褐色轉(zhuǎn)變。色向橄欖褐色轉(zhuǎn)變。pH影響葉綠素的分解速度，影響葉綠素的分解速度，pH9.0時最穩(wěn)定，時最穩(wěn)定，3.0時最不穩(wěn)定。時最不穩(wěn)定。*光解：加工儲藏中的食品或食品原料，其中所含的葉光解：加工儲藏

4、中的食品或食品原料，其中所含的葉綠素很易受光作用而分解褪色。綠素很易受光作用而分解褪色。：綠色蔬菜在加工前先用石：綠色蔬菜在加工前先用石灰水或灰水或Mg(OH)2處理提高處理提高pH，有利于保持蔬，有利于保持蔬菜的鮮綠色。菜的鮮綠色。高溫瞬時殺菌高溫瞬時殺菌綠色再生：脫鎂葉綠素經(jīng)過銅或鋅試劑處理綠色再生：脫鎂葉綠素經(jīng)過銅或鋅試劑處理，可以生成綠色的銅代或鋅代葉綠素，色澤，可以生成綠色的銅代或鋅代葉綠素，色澤鮮亮對熱和光較穩(wěn)定。鮮亮對熱和光較穩(wěn)定。其它方法：避光儲存等。其它方法：避光儲存等。 類胡蘿卜素又稱多烯色素，為具有多個共軛雙類胡蘿卜素又稱多烯色素，為具有多個共軛雙鍵的分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了鍵的

5、分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了500多種，廣泛分布于紅色、多種，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 按其結(jié)構(gòu)中是否含有由非按其結(jié)構(gòu)中是否含有由非C、H元素組成的官能元素組成的官能團而將團而將 類胡蘿卜素分為兩大類：一類為純碳氫化物，類胡蘿卜素分為兩大類：一類為純碳氫化物，被稱為胡蘿卜素類，另一類的結(jié)構(gòu)中含有含氧基團，被稱為胡蘿卜素類，另一類的結(jié)構(gòu)中含有含氧基團，稱為葉黃素類。稱為葉黃素類。1、 類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)胡蘿卜素類胡蘿卜素類 胡蘿卜素類胡蘿卜素類胡蘿卜素胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素。它們胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含都是

6、含40個碳的多烯四萜，由異戊間二烯經(jīng)頭個碳的多烯四萜，由異戊間二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。尾或尾尾相連而構(gòu)成。 胡蘿卜素類為典型的脂溶性色素，易溶于胡蘿卜素類為典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。 番茄紅素番茄紅素 -胡蘿卜素有胡蘿卜素有2個個-紫羅酮（視黃醇）環(huán)狀結(jié)構(gòu)，紫羅酮（視黃醇）環(huán)狀結(jié)構(gòu)，是最有效的維生素是最有效的維生素A原，維生素原，維生素A活性取決于是否有視活性取決于是否有視黃醇結(jié)構(gòu)黃醇結(jié)構(gòu) ， -胡蘿卜素和胡蘿卜素和-胡蘿卜素也可以作為維生素胡蘿卜素也可以作為維生素A原，而番茄紅素不是。原，而番茄紅素不是。 葉黃素類是葉黃素類是胡蘿

7、卜素類的含氧衍生物胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降 ，因此，因此葉黃素在葉黃素在甲醇和乙醇中很好溶解，甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。而難溶于乙醚、石油醚。 葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能發(fā)生改變?？赡馨l(fā)生改變。 葉黃素中隱黃素和柑橘黃素是維生素葉黃素中隱黃素和柑橘黃素是維生素A原原。 1 1、結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì)結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì) 花青素類為花青素類為2-2-苯基苯并吡喃正離子的衍生物，苯基苯并吡喃正離子的衍生物，結(jié)構(gòu)中有多個酚

8、羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚或苷，屬于水溶性多酚類色素。結(jié)構(gòu)中或苷，屬于水溶性多酚類色素。結(jié)構(gòu)中R1、R2通常為通常為H、-OH或或-OCH3，R3、R4通常為通常為H或糖基，當分或糖基，當分子中有糖基時稱為花色苷。子中有糖基時稱為花色苷。 基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)、對羥基苯甲酸等。?；ㄉ盏姆€(wěn)定性和抗、對羥基苯甲酸等。?；ㄉ盏姆€(wěn)定性和抗氧化活性較未?；ㄉ諒?。氧化活性較未?；ㄉ諒?。 SO2 使用二氧化硫漂白時會造成水果或蔬菜的花使用二氧化硫漂白時會造成水果或蔬菜的花色苷可逆或不可逆的褪色或變色。色苷可逆或不可逆的褪色或變色。2、加工與貯藏時的變化、加工與貯藏時的變化 * 類黃酮類黃酮與與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等等金屬離子可以形成絡(luò)合物，而使顏色變深而金屬離子可以形成絡(luò)合物，而使顏色變深而