營養(yǎng)與安全教學(xué)大綱

1、營養(yǎng)與安全課程教學(xué)大綱課程編號：課程性質(zhì)：選修課課程組長：總學(xué)分值：總學(xué)分：2學(xué)分，其中理論2學(xué)分，實驗實踐0學(xué)分。總學(xué)時數(shù)：總學(xué)時：32學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實驗實踐0學(xué)時。適用專業(yè)：服酒工程先修課程：食品營養(yǎng)學(xué)后續(xù)課程：食品安全學(xué)、食品安全學(xué)實驗一、課程簡介1、課程性質(zhì)與定位；營養(yǎng)與安全是釀酒工程專業(yè)的一門選修課，授課內(nèi)容主要包含密 切相聯(lián)的兩門學(xué)科，即食品營養(yǎng)學(xué)與食品安全學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是研究人為攝取食物以滿足自身生 理需要、合理膳食營養(yǎng)和有關(guān)保證措施的科學(xué)，食品安全學(xué)主要研究食品中可能存在的、威 脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品質(zhì)量，使之有益于人體健康的科學(xué)。2、教學(xué)目的與要求：

2、通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生達(dá)到基本掌握食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生 的主要概念、研究內(nèi)容、發(fā)展歷程及我國在食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生方面的現(xiàn)狀及政策措施。 在了解食物消化吸收與能量平衡的基礎(chǔ)上，掌握人體需要的六大營養(yǎng)素一一蛋白質(zhì)、脂類、 碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養(yǎng)價值，通過中國居民膳 食指南(2007)了解膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡、營養(yǎng)與疾病防治、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化等知識；在 食品安全與衛(wèi)生方而主要了解和掌握食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛(wèi) 生及其管理，食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等方面的內(nèi)容。3、教學(xué)重點與難點：1 .人體消化吸收原理、人體能量計算；2 .各類營養(yǎng)素的

3、生理功能、在體內(nèi)的動態(tài)變化、體內(nèi)過多過少所產(chǎn)生的癥狀、營養(yǎng)素攝入量 及食物來源：3 .中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量以及中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔；4 .營養(yǎng)與免疫功能、肥胖、心血管疾病、癌癥的關(guān)系；5 .細(xì)菌及霸菌、禽畜疫病、工業(yè)三廢、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)致癌物對食品污染的途徑、性質(zhì)、危 害、檢測方法與預(yù)防措施；6 .各類食物中毒原因、癥狀和預(yù)防措施：7 .食品安全法的有關(guān)內(nèi)容以及食品的衛(wèi)生管理的具體內(nèi)容。二、譚程教學(xué)內(nèi)容、要求與學(xué)時分配(-)理論教學(xué)內(nèi)容：第一章緒論（2學(xué)時）教學(xué)要求：了解營養(yǎng)與食品安全的意義及我國目前狀況。教學(xué)內(nèi)容：一、營養(yǎng)和食品安全的區(qū)別和聯(lián)系二、營養(yǎng)學(xué)的起源和發(fā)展三、我國的食

4、物和營養(yǎng)狀況 四、本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容 重點：食品營養(yǎng)與安全學(xué)的基本內(nèi)容、方法以及當(dāng)今國內(nèi)外營養(yǎng)狀況。 難點：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的質(zhì)量控制。合理營養(yǎng)與平衡膳食。第二章食物的消化和吸收（2學(xué)時）教學(xué)要求：1 .掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2 .理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程。3 . 了解消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。教學(xué)內(nèi)容：1 .消化與吸收生理。2 .營養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸和代謝。3 .營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄。重點：消化的兩種形式，唾液、小腸和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖類、脂類、蛋 白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。難點：小腸吸收營養(yǎng)素的四個機(jī)制。第三章營養(yǎng)與能量平衡（2學(xué)時

5、）教學(xué)要求：1 .掌握能量的有關(guān)概念。2 .理解來源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。3 .了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源。 教學(xué)內(nèi)容：1 .能量的來源及能值。2 .人體能量消耗的構(gòu)成。3 .人體能量消耗的測定方法。4 .能量代謝失衡。5 .能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源。重點：能量是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，影響人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力 活動，能量的供給與食物來源，能量平衡與機(jī)體保持健康的關(guān)系。難點：能值的間接測熱法，呼吸燃。第四章人體需要的營養(yǎng)素（6學(xué)時）教學(xué)要求：L了解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義，熟悉氮平衡及必需緘基酸概念，掌握食

6、品蛋白質(zhì)質(zhì)量評價方法, 供給量與食物來源。2 .了解脂類的分類與營養(yǎng)學(xué)意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪營養(yǎng)價 值評價，供給量與食物來源。3 .了解碳水化合物的分類，營養(yǎng)學(xué)意義，熟悉其供給量與食物來源。4 .了解水和無機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能，熟悉人體必需微量元素的種類，掌握鈣、鐵、 鋅的生理功能，代謝特點，缺乏癥及其食物來源。5 .了解維生素的分類及特點，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸 的生理功能，掌握其缺乏癥、營養(yǎng)水平鑒定及食物來源。教學(xué)內(nèi)容：L蛋白質(zhì)的重量功能、氨基酸與必需氨基酸、肽（多肽）與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。2 .蛋白質(zhì)的消化吸收、人體蛋白

7、質(zhì)與經(jīng)基酸代謝、人體氨平衡。3 .蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、氨基酸評分。4 .蛋白質(zhì)的推薦攝入量、不同食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)特點、食物加工的有益及有害作用。5 .類脂、脂類的生理功能、食物中脂類的作用。6 .脂蛋白的特點、脂類的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)。7 .甘油三脂、脂肪酸、磷脂、固醇類、膽固醇。8 .食用油脂的加工方法與安全、脂肪在高溫下的熱分解與聚合、脂肪的氧化酸敗、油脂污染 9.脂類的供給量、脂類的食物來源。10 .糖、單糖、雙糖、寡糖、多糖。11 .纖維素、半纖維素、本質(zhì)素、果膠、膳食纖維的生理功能。12 .糖類的適宜攝入量、糖類的食物來源與營養(yǎng)特點。13 .礦物質(zhì)的分類、礦物質(zhì)的營

8、養(yǎng)特點與生理功能、機(jī)體酸堿平衡。14 .維生素特點及命名、維生素分類及特性、維生素缺乏。15 .維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸、維生素B12等的性質(zhì)、來源及功能。 維生素?fù)p失與破壞。重點：蛋白質(zhì)和級基酸的分類；蛋白質(zhì)的生理功能，糖類的消化吸收與血糖、糖的生理功能、 甜味劑，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯及食鹽的生理功能及攝入量。難點：脂類的生理功能，脂肪酸，水的功能、水的平衡、飲用水的種類與安全。鐵、鋅、碘、 硒、銅等生理功能及攝入量。維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的性質(zhì)、來源及功 能。第五章各類食品的營養(yǎng)價值（4學(xué)時）教學(xué)要求：掌握各類食物的營養(yǎng)素組成特點，以及食物之間替換的

9、要點，熟悉食品加工對食 物營養(yǎng)價值的影響，了解各類食物攝入過多或過少時對健康的影響。教學(xué)內(nèi)容：L畜禽肉營養(yǎng)價值及特殊功效2 .蛋類的營養(yǎng)價值及特殊功效3 .水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及特殊功效4 .乳及乳制品的營養(yǎng)價值5 .谷類食品的營養(yǎng)價值及特殊功效6 .薯類的營養(yǎng)價值及特殊功效7 .豆類、豆制品的營養(yǎng)價值及特殊功效8 .花生的營養(yǎng)價值9 .水果和蔬菜的營養(yǎng)價值及特殊功效10 .某些植物性食品的營養(yǎng)價值及特殊功效11 .其他食品的營養(yǎng)價值及特殊功效12 .食用油脂的營養(yǎng)價值13 .調(diào)味品的營養(yǎng)價值及特殊功14 .酒類的營養(yǎng)價值及特殊功效15 .飲料的營養(yǎng)價值及特殊功效重點：食物營養(yǎng)價值的相對性，食品營

10、養(yǎng)價值評價指標(biāo)難點：動、植物性食品的營養(yǎng)價值第六章膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡（2學(xué)時）教學(xué)要求：了解膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）內(nèi)容，掌握膳食指南內(nèi)容，指導(dǎo)合理營養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容：1營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)概述2膳食參考攝取量DRIs3食物種類4膳食指南重點：膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義，膳食指南內(nèi)容。難點：膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）。第七章營養(yǎng)與疾病防治（2學(xué)時）教學(xué)要求：1 .了解和掌握營養(yǎng)缺乏疾病，蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)缺乏2 .了解營養(yǎng)過剩疾病3 .了解代謝性疾病4 .了解營養(yǎng)與癌癥和營養(yǎng)與免疫教學(xué)內(nèi)容：1 .維生素缺乏病，礦物質(zhì)缺乏病2 .營養(yǎng)過剩疾病：肥胖，高血壓，動脈粥樣硬化3 .代謝性疾?。?/p>

11、糖尿病，痛風(fēng)4 .食物中的致癌物質(zhì)，癌癥的營養(yǎng)防治5 .人體的免疫系統(tǒng)，營養(yǎng)素對免疫功能的影響，可調(diào)節(jié).機(jī)體免疫功能的飲食重點：人體的免疫系統(tǒng)，營養(yǎng)素對免疫功能的影響，難點：營養(yǎng)與癌癥和營養(yǎng)與免疫第八章食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（2學(xué)時）教學(xué)要求：1 .掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化概念、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。2 .理解食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。教學(xué)內(nèi)容：1 .食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述。2 .食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。3 .食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。4 .營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。重點：食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。難點：食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。第九章食品污染（2學(xué)時）教學(xué)要求：掌握食品中微生物污染和主要化學(xué)污染物的來源、危害和

12、預(yù)防方法，熟悉食物中 其他生物和化學(xué)污染的來源和危害，了解食物中的物理性污染及其預(yù)防方法。教學(xué)內(nèi)容：L食品的生物性污染及其控制，食物中的細(xì)菌污染，食物中霉菌與零菌毒素的污染，食物中 的病毒污染，食物中的寄生蟲污染。2 .食品的化學(xué)性污染及其控制，食物中的天然有毒物質(zhì)，來自于環(huán)境的污染物，農(nóng)用化學(xué)品 殘留污染，食物交調(diào)加工中引入的污染，來自于包裝材料和容器的化學(xué)污染，非食品添加物 質(zhì)的污染。3 .食品的物理性污染及其預(yù)防，食品中的放射性污染，食品中的其他物理性污染。重點：食物中其他生物和化學(xué)污染的來源和危害，食物中的物理性污染及其預(yù)防方法。難點：食品的生物性污染及其控制。第十章食物中毒（2學(xué)時）

13、教學(xué)要求：了解食物中毒的概念，掌握食物中毒的特點，了解和掌握細(xì)菌性食物中毒和真菌 性食物中毒，了解天然有毒動植物中毒，化學(xué)性食物中毒，食物中毒的調(diào)查處理。教學(xué)內(nèi)容：1 .食物中毒的分類，食物中毒的處理2 .細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件，常見的細(xì)菌性食物中毒3 .赤霉病麥中毒，霸變甘蔗中毒，霉變甘薯中毒，麥角中毒4 .食品中天然有毒物質(zhì)的種類，幾種常見的天然有毒物質(zhì)中毒5 .亞硝酸鹽中毒，有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，神中毒，重金屬中毒6 .食物中毒的一般急救處理，食物中毒事故處理程序重點：食物中毒的特點，化學(xué)性食物中毒，食物中毒的調(diào)查處理。難點：細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理

14、（2學(xué)時）教學(xué)要求：掌握各類食品的關(guān)鍵衛(wèi)生問題及其管理要點，熟悉各類食品的管理指標(biāo)和難點, 了解各類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容：1 .糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理2 .畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理3 .乳及乳制品的衛(wèi)生與管理4 .食用油脂的衛(wèi)生與管理5 .冷飲食品的衛(wèi)生及管理6 .罐頭食品的衛(wèi)生及管理7 .酒類的衛(wèi)生及管理8 .調(diào)味品的衛(wèi)生及管理重點：各類食品的衛(wèi)生與管理難點：各類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第十二章食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理（2學(xué)時）教學(xué)要求：了解食品安全質(zhì)量的法制管理，了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，了解食品質(zhì)量管理體系 教學(xué)內(nèi)容：1 .食品法律法規(guī)的制定，食品法律法規(guī)的分類，食品行政執(zhí)法與監(jiān)督2 .食品

15、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類、基本內(nèi)容，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留 限量標(biāo)準(zhǔn)，國外食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)，HACCP, GMP重點：食品安全質(zhì)量的法制管理難點：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(二)學(xué)時分配表學(xué)時分配表章目教學(xué)內(nèi)容理論與實驗教學(xué)學(xué)時理論學(xué)時實驗學(xué)時1第一章緒論202第二章食物的消化和吸收203第三章營養(yǎng)與能量平衡204第四章人體需要的營養(yǎng)素605第五章各類食品的營養(yǎng)價值406第六章蛋白質(zhì)和氨基酸207第七章營養(yǎng)與疾病防治208第八章食品的營養(yǎng)強(qiáng)化209第九章食品污染2010第十章食物中毒2011第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理2012第十二章食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理2013復(fù)習(xí)課20三、課程教學(xué)的基本要求：1、教學(xué)方式：一、提供給學(xué)生“學(xué)”的方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。二、提供討論交流的機(jī)會，培養(yǎng)交際能力。三、提供良好的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)自主學(xué)習(xí)的興趣。四、提供動手操作的機(jī)會，發(fā)揮學(xué)生的主體作用。2、考核方式；考查3、成績評定：期末成績70%,平時成績30%四、課程教材及參考資料：課程教材：食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生學(xué).姜忠麗.化學(xué)工業(yè)出版社.2010年