日餐服務程序

1、日本料理服務流程Lisa chu日本料理的特色： 日本人用眼睛吃飯，所以非常注重賣相。 生、冷、油脂少、種類多等。日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。 日本料理文化深受中國古代五行學說的影響，在料理的制作 、 搭配及組合過程中都遵循著五色 、 五味 、 五法的基本準則 五色五味五法和中國五行的關系 五行五味五色五法火苦紅烤水咸黑蒸木酸青煮金辛白炸土甜黃生 日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。會席料理。 按地域的分類：有關東料理與關西料理。 還有茶會料理、和

2、風料理、精進料理、御節(jié)料理。A.日本料理的主要介紹：和風料理： 和風料理應叫做日本化的西餐。明治維新后，日本發(fā)展步伐加快，尤其進入20世紀，日本與歐美等國家的聯(lián)系日益密切，交往不斷增多。西風東漸這一過程中，日本是最徹底也是最全面的受納國家。不單單是在政治經(jīng)濟領域，而且在文化方面也兼收并蓄。自然其中也包括飲食文化。 西餐的闖入逐漸被日本人所接受，這一過程進行的順利得利日本自明治維新后的一系列對外政策與國民民族品性。也就是說，西餐在日本四島內大行其道，事先是以思想作為鋪墊。繼而才產(chǎn)生種種具體表現(xiàn)。并且根據(jù)日本人自身的口味加以改進，由此便產(chǎn)生了和風料理。天婦羅就是這類菜的代表。和風料理隨著日本二戰(zhàn)后

3、經(jīng)濟的崛起，其檔次不斷提升。迎合了日本人的依傍心理。 （一）熱情迎賓（一）熱情迎賓1、用語禮貌、用語禮貌：餐廳迎賓員，在客人進入餐廳時，必須使用敬語問候客人，讓客人留下美好的第一印象。 這里一般先用日語，再用中文或者是英文問好，且在日餐服務中，只要是聽到歡迎聲的員工都須問好。不像西餐那樣含蓄。 目的就是在客人進餐廳就感覺到一種不同文化的氛圍。2、姿態(tài)優(yōu)美、姿態(tài)優(yōu)美：以優(yōu)美的步姿、適當?shù)乃俣纫I客人去餐位。備注：須問清客人有無預定，用餐人數(shù)，吃些什么（壽司/燒烤/任吃），想要包間還是大廳，有無特殊要求。然后引領客人到合適的座位。（一）熱情迎賓（一）熱情迎賓 1、動作規(guī)范、動作規(guī)范 迎賓員根據(jù)客人

4、的人數(shù)、需求及餐廳的預定情況，禮貌的將客人引領到餐廳內合適的位置，主動為客人拉椅讓座并注意拉椅動作要規(guī)范。 2、注意次序、注意次序 引領客人入座時，應用心觀察客人，按主賓次序禮貌地請賓客就位。（二）拉椅讓座（二）拉椅讓座1、送上香巾、送上香巾 客人入座后及時送上香巾，注意香巾的溫（如冬季用熱香巾，夏季用熱或溫香巾）用敬語提醒客人使用。2、主動開茶、主動開茶 送上香巾后服務員應及時主動為客人送上第一杯迎賓茶/日餐一般選玄米差（收費茶水除外）， 并注意茶水的溫度及斟倒量等。（三）送巾開茶（三）送巾開茶三、就餐服務工作三、就餐服務工作 主要是指接受客人點菜并按服務規(guī)范將客人所點菜點、飲料送上餐桌，同

5、時根據(jù)客人就餐過程中的具體情況提供餐中服務和處理特殊情況等。1、遞送菜單：、遞送菜單：客人入座后，迅速將菜單送上，待客人需要點菜時為客人提供點菜服務。 2、接受點菜：、接受點菜：一般情況下，服務員站在客人右側，根據(jù)客人的需求和餐廳供應品種情況適 當推銷菜肴，注意在認真傾聽并準確記錄客人選定菜點名稱之后，當面復述以求確認。 3、分送點菜單：、分送點菜單：如復述準確無誤，服務員將點菜單輸入電腦，并電話確定廚房是否收到單。（一）接受點菜（一）接受點菜 根據(jù)點菜單內容，按照不同餐別的上菜程序進行上菜、擺菜、分菜等服務。 1、準確掌握上菜時機：、準確掌握上菜時機：服務員應根據(jù)客人的用餐情況，控制好服務節(jié)

6、奏，做到既不讓客人等菜，又不出得太快使客人感到有催促之意。（二）上菜順序（二）上菜順序 酒水飲料/清酒/燒酒/啤酒/每種酒水搭配不同的杯子 前菜：即冷菜?？蓡紊?，也可三、五種拼盤上/我們這送小菜。 碗盛/先碗(帶有湯汁的手工料理)、即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。 （二）上菜順序（二）上菜順序 生魚片/壽司： 刺身即生魚片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上大多都是的蘸醬油。 揚物：即炸菜，主要是炸天婦羅。用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，

7、據(jù)說烹制方法源于中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國人最容易接受的日本料理。（二）上菜順序（二）上菜順序 蒸物：菜單里有時與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品.茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹. 醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。 煮物： 即燴煮料理。指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。 （二）上菜順序（二）上菜順序 燒物及食事(飯

8、或湯) 止碗： 即醬湯。主要以大醬為原料，調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。 甜點水果（二）上菜順序（二）上菜順序備 注 以上上菜順序是正規(guī)宴席才有，平時用餐中，一般有只需要一部分，主要能吃飽即可，中間沒有的我們可以節(jié)省掉。按著這樣的輪廓走上菜即可。 日本人非常節(jié)省，所以即使吃不完也寧愿打包回去。 “狂熱之水”。遠在公元前 3 世紀 公元 3 世紀的日本彌生時代了出現(xiàn)了以大米釀成的酒，古時的酒是渾濁的，象是今

9、天的濁酒。直到奈良時代（ 710784 年）才釀出了酒體清亮透明的清酒來。清酒的酒精度數(shù)大體都在 1516 度，主要原料就是大米和水。按釀造工藝可分為：普通釀造酒 本釀造純米酒吟釀酒等幾個級別，其中以大吟釀酒最為上乘，更為豪華的就是在其中加入純金泊。大多數(shù)清酒 既適合冰鎮(zhèn)飲用又適合溫燙后飲用，但吟釀級 冷酒是一定要冰飲才能讓舌頭感覺到它的美妙。燙酒的溫度一般是依據(jù)當時當?shù)氐臍夂蚣竟?jié)而定，熱燙溫度是在 55至60，溫燙是在50至55，溫酒是在40至45。清酒入口 綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。 1.清酒 2、提高服務效率：、提高服務效率：出菜時

10、要核對以免上錯，擺上餐桌時應注意菜的觀賞面；在客人進餐服務工作中，還要盡量減少不必要的走動，并觀察客人的言行舉止，據(jù)此立即提供針對性服務。（二）上菜及餐中服務（二）上菜及餐中服務1、結賬的方式、結賬的方式日餐因為消費金額比較大，所以一般結帳都是領班級以上，這就要求員工在告知督導人員結帳時須確定下客人后來有無添加東西。餐廳結賬的方式常有現(xiàn)金支付、簽單、信用卡或支票等。服務員應了解和掌握各種結賬方法，做到準確、迅速且彬彬有禮。（1）客人以簽單方式結賬時，應弄清客人的身份，并在簽單協(xié)議的客戶名單中查找相關資料（如具有簽單資格者的基本情況等），核對無誤后方可簽單，并請客人留下有效聯(lián)系方式。（2）客人用

11、支票結賬時，服務員要先將支票上各項內容仔細查看（如印鑒是否齊全、是否有最高金額限制、是否有密碼等），然后要求客人出示有效的身份證件，準確無誤后方可接受。（3）客人用信用卡結賬時，應弄清該信用卡本餐廳是否使用。若能使用，應查看信用卡的有效使用日期，核對“止付”名單。將客人在餐廳消費的餐費、酒水等總費用刷卡后并附上分項賬單請持卡人檢查、核對和簽名。服務員要核對客人簽名與卡上簽名是否一致。確認無誤后將信用卡送還給客人。（一）結賬（一）結賬 2、結賬的注意事項、結賬的注意事項 （1）要求服務員要在客人提出結賬之前，清點好客人所消費項目及費用； 以備客人提出結賬要求時，及時、準確地送上賬單。 （2）要求

12、服務員應在客人主動提出結賬時方可提供結賬服務，分清付款人。 （3）結賬完畢應向客人表示謝意。 （4）應記住客人結賬后并不等于服務的終止，而應繼續(xù)為客人提供其需要的相關的服務，如斟茶、送茶水等。直至客人離去。（一）結賬（一）結賬 送客是禮貌服務的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護。 1、送客要領、送客要領 客人用餐完畢起身時，應為其拉椅。客人離座后應送至餐廳門口，提醒客人 帶好隨身物品；發(fā)現(xiàn)行動不便的客人，在征得其同意后應主動向前攙扶，禮貌地向客人道謝，歡迎客人再次光臨。 2、送客的注意事項、送客的注意事項 客人不想離開時決不能催促，注意觀察出入餐廳的客人，不要對沒用完餐離 開座位的客人道別，以免引起客人的誤會。送客服務的語言要規(guī)范、簡潔。（二）送客（二）送客 1、收臺、收臺 客人離去后，應及時對就餐區(qū)域進行收臺清掃。檢查是否有客人遺留物品， 如有遵照餐廳有關規(guī)