江南大學(xué)食品衛(wèi)生化學(xué)物質(zhì)對食品安全的影響備課講稿

1、江南大學(xué)食品衛(wèi)生化學(xué)物質(zhì)對食品安全的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分恒定組分、可可變組分變組分和和不定組分不定組分三種。三種。恒定組分指恒定組分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可變組分指空氣中的；可變組分指空氣中的COCO2 2和和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造大氣污染主要是由不定組分造成的成的。 水體污染物水體污染物1 1、病原體污染物、病原體污染物危害危害土壤污染概述土壤污染概述重金屬污染重金屬污染、農(nóng)農(nóng)藥和有機物污染

2、藥和有機物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多種類型。等多種類型。一一. .概述概述1.1.獸藥：獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類寄生蟲藥、激素類2.2.獸藥殘留：獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.3.獸藥殘留的來源：獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物；）超標(biāo)使用藥物；4）加工過

3、程中受到污）加工過程中受到污染染 ; 5）用藥方法錯誤）用藥方法錯誤 ; 6）屠宰前使用獸）屠宰前使用獸藥藥 . 二二. .食物中常見獸用藥的殘留食物中常見獸用藥的殘留1.1.抗生素類抗生素類用途：用途：預(yù)防和治療動物臨床疾病；預(yù)防和治療動物臨床疾??； 殘留食品中常見種類：殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素四環(huán)素、土霉素、金霉素等。等。 危害：危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。性造成影響。 2.2.磺胺類藥物磺胺類藥物用途：用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺

4、醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。 二二. .食物中常見獸用藥的殘留食物中常見獸用藥的殘留3.3.激素類藥物激素類藥物用途：用途：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉瘦肉精精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。4.4.抗寄生蟲類藥物抗寄生蟲類藥物用

5、途：用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性 第三節(jié)第三節(jié) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留一、概述一、概述農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于消滅、控制是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。藥物。按用途分九種按用途分九

6、種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。 二、農(nóng)藥污染食品的途徑二、農(nóng)藥污染食品的途徑 三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1.1.有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥多為磷酸有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（對硫磷（1605）、）、內(nèi)吸磷（內(nèi)吸磷（1059）、）、馬拉硫磷（馬拉硫磷（4049）、）、樂果、敵百蟲、敵敵樂果、敵百蟲、敵敵畏。畏。 三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其

7、毒性2.2.氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類特點：特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。性。三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性3 .3 .擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留

8、、用量低的是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒機理：中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性4.4.有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：代表性產(chǎn)品：666粉、粉、DDT等，等，1983年停止生產(chǎn)使用年停止生產(chǎn)使用毒性特點：毒性特點：中等毒性、難

9、分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性有毒性 四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用、嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；規(guī)定；2、嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷、嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）；等）；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大

10、殘留限量標(biāo)準；限量標(biāo)準；5、加工時選用符合農(nóng)殘標(biāo)準的原料，或、加工時選用符合農(nóng)殘標(biāo)準的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。采用一定加工措施去除農(nóng)藥。 第四節(jié)第四節(jié) 動植物中的動植物中的天然有毒物質(zhì)天然有毒物質(zhì)思考：思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黃花菜為何最好食用干制品？黃花菜為何最好食用干制品？河豚味美，但我國相關(guān)法律規(guī)定：河豚味美，但我國相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流河豚不得流入市場銷售入市場銷售”，為什么？，為什么？食用發(fā)生食用發(fā)生“赤潮赤潮” 海域的貝

11、類會導(dǎo)致食物中毒，海域的貝類會導(dǎo)致食物中毒，為什么？為什么？ 第五節(jié)第五節(jié) 食品添加劑的安全性食品添加劑的安全性 （一）食品添加劑的定義（一）食品添加劑的定義中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法定義定義：食品：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強化劑是指為增食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添

12、加劑。 食品添加劑概況食品添加劑概況（二）食品添加劑的發(fā)展（二）食品添加劑的發(fā)展年年 份份20世紀世紀70年代年代1981198619912002品品 種種 幾十種幾十種21362110441513我國不同時期許可使用的食品添加劑品種我國不同時期許可使用的食品添加劑品種 食品添加劑概況食品添加劑概況（三（三 ）食品添加劑的分類）食品添加劑的分類按來源分為：按來源分為：天然和化學(xué)合成兩大類。天然和化學(xué)合成兩大類。按照使用目的和用途可分為：按照使用目的和用途可分為：1.1.為提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑。為提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑。2.2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧

13、劑、保為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。鮮劑。3.3.為改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、為改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。4.4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.5.食用酶制劑。食用酶制劑。6.6.其他。其他。食品添加劑概況食品添加劑概況我國我國19901990年頒布的年頒布的“食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼”分類分類食品添加劑種類

14、食品添加劑種類分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑增味劑02抗結(jié)劑抗結(jié)劑13面粉處理劑面粉處理劑03消泡劑消泡劑14被膜劑被膜劑04抗氧化劑抗氧化劑15水分保持劑水分保持劑05漂白劑漂白劑16營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑06膨松劑膨松劑17防腐劑防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑08著色劑著色劑19甜味劑甜味劑09護色劑護色劑20增稠劑增稠劑10乳化劑乳化劑00其他其他11酶制劑酶制劑N/I/A食品香料食品香料按安全評價劃分：按安全評價劃分：CCFACCFA（聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在（聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在JECFAJEC

15、FA（FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會）討論的基聯(lián)合食品添加劑專家委員會）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為礎(chǔ)上將食品添加劑分為A A、B B、C3C3類，每類再細分類，每類再細分為為、2 2類。類。A A類：類：已制定人體每日容許攝入量（已制定人體每日容許攝入量（ADIADI）暫暫定定ADIADI者。者。B B類：類：曾進行過安全評價，但未建立曾進行過安全評價，但未建立ADIADI值；值；未進行過安全評價者。未進行過安全評價者。C C類：類：認為在食品中使用不安全；認為在食品中使用不安全；應(yīng)該嚴格限應(yīng)該嚴格限制作為某些特殊用途者。制作為某些特殊用途者。（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理

16、及使用原則（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則按照按照GB2760-1996GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準和和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的要求的要求 ，食品添加，食品添加劑及其使用符合下列一般要求：劑及其使用符合下列一般要求： 1 1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的食品安全食品安全發(fā)生毒理學(xué)評價程序發(fā)生毒理學(xué)評價程序證明在使用限量范圍內(nèi)對證明在使用限量范圍內(nèi)對人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2 2、食品添加劑進入人

17、體后，最好能參加人體正常、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外； 食品添加劑概況食品添加劑概況（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則3 3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；攝入人體，則更安全； 4 4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準，有害雜質(zhì)不

18、能超、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；過允許限量； 5 5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。偽造的手段。二、防腐劑和抗氧化劑二、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑（一）防腐劑防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期?；顒印⒎乐故称犯瘮∽冑|(zhì)從而延長保質(zhì)期。我國到目前為止只批準了我國到目前為止只批準了3232種種允許使用的允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山食物防腐劑，其中最

19、常用的有苯甲酸、山梨酸等。梨酸等。1.1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C6 6H H5 5COOHCOOH），因其在水中的），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（溶解度較低，多使用其鹽（C C6 6H H5 5COONaCOONa）。）。添加劑名稱 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸飲料 0.2 低鹽醬菜、醬類、蜜餞 0.5 醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、飲糖 0.8 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 2.0 預(yù)調(diào)酒 0.2 2.2.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對

20、霉菌、酵母和需氧菌均山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨pHpH值升值升高而降低，但適宜的高而降低，但適宜的pHpH值范圍比苯甲酸廣，值范圍比苯甲酸廣，以在以在pH5-6pH5-6以下使用為宜。以下使用為宜。安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg體

21、重（山梨酸鉀及其鹽的體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計）?？偭?，以山梨酸計）。3.3.丙酸及其鹽丙酸及其鹽丙酸（丙酸（CHCH3 3CHCH2 2COOHCOOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰染惾缈莶輻U菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰纫宜釓?。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在乙酸強。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0pH5.0時為時為0.01%0.01%，

22、pH6.5pH6.5時為時為0.5%0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、面包及糕點、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。醬油中都可使用。ADIADI值不需要規(guī)定。值不需要規(guī)定。4.4.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pHpH值影值影響小，它們對細菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作響小，它們對細菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對霉菌和酵母的作用較強，對細菌特別用。其中對霉菌和酵母的作用較強，對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌

23、及乳酸菌作用較弱。是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg體重（以對羥基苯甲酸甲酯、乙體重（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計。酯和丙酯總量計。二、抗氧化劑二、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸饔脵C理：抗氧化作用機理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫）阻斷反應(yīng)鏈，向

24、氧化脫氫的脂肪供氫 ROO + AH（抗氧化劑）（抗氧化劑） ROOH + A2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二）、二丁基羥基甲苯丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯、沒食子酸丙酯(PG)、特丁、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。梨酸鈉、茶多酚等。1.1.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHABHA）BHABHA通常是通常是-和和-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對熱相

25、當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易可溶于油脂、對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。被破壞。19861986年年JECFAJECFA重新評價重新評價BHABHA的有關(guān)資料后，再次將的有關(guān)資料后，再次將暫定暫定ADIADI從從0.5mg/kg0.5mg/kg體重降至體重降至0.3mg/kg0.3mg/kg體重。體重。2.2.丁基羥基甲苯（丁基羥基甲苯（BHTBHT）與與BHTBHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強、耐熱性好，且沒有強、耐熱性好，且沒有BHABHA的特異臭，但急性毒性的特異臭，但急性毒性比比BHABHA高，但無致癌性。高，但無致癌性。198619

26、86年年JECFAJECFA將其暫定將其暫定ADIADI值從值從0.5mg/kg0.5mg/kg體重降至體重降至0.125mg/kg0.125mg/kg。3.沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬油的抗氧化作用比油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT強。若與強。若與BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。用有增效和防止變色的作用。ADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg4.4.混合生育酚濃縮物混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動、植物體內(nèi)，具

27、有抗氧化作用。廣泛存在于高等動、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有天然的生育酚有-，-，-，-等，作為抗等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物氧化劑使用的是它們的混合物混合生育酚濃混合生育酚濃縮物?？s物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。5.5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時破壞更甚。和金屬離子存在時破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品

28、等抗氧用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味?；瘎?，防止褪色、變色、變味。 三、發(fā)色劑和漂白劑三、發(fā)色劑和漂白劑護色劑護色劑 硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：發(fā)色機理：發(fā)色機理：NONO3 3- - 亞硝基化菌亞硝基化菌 NONO2 2- - NONO2 2- - +CH+CH3 3-CH- COOH HNO-CH- COOH HNO2 2 + CH + CH3 3-CH-COO-CH-COO- - OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO2 2 H H+ + + + NONO3 3- - +2NO + H +2NO + H2 2

29、O O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO（肌紅蛋白）（肌紅蛋白） （亞硝基肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。用，僅用于肉類罐頭和制品。漂白劑漂白劑氧化型漂白劑氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑：還原型漂白劑：所產(chǎn)的所產(chǎn)的SOSO2 2還原作用使物質(zhì)褪色。還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制

30、：酸鈉機制：a.a.亞硫酸將著色物還原褪色；亞硫酸將著色物還原褪色；b.b.亞硫亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. c. 阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SOSO2 2揮發(fā)，少量進入人體被揮發(fā)，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過高會對代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過高會對人體有害。人體有害。常作為食品添加劑的呈味劑：常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味酸味劑、甜味劑、鮮味劑劑、鮮味劑。1.1.酸味劑酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食

31、品酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)添加劑，還可有調(diào)節(jié)pHpH值的作用。值的作用。酸味劑可分為兩類：有機酸和無機酸。酸味劑可分為兩類：有機酸和無機酸。有機酸：有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無機酸：無機酸：主要是磷酸，一般認為風(fēng)味不如有主要是磷酸，一般認為風(fēng)味不如有機酸好、應(yīng)用較少。（機酸好、應(yīng)用較少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg體重）體重）2.2.甜味劑甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成來源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑

32、。甜味劑。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。羅漢果素等。人工合成甜味劑：人工合成甜味劑： 糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。糖精：糖精： 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。水，常用其鈉鹽。 允許

33、使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 19581958年美國列為年美國列為GRASGRAS物質(zhì)，物質(zhì)，19791979年報告年報告有致癌作用，有致癌作用，19801980年報告證明無致癌作用，年報告證明無致癌作用，F(xiàn)AO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI為為0-11 mg/kg

34、0-11 mg/kg。美國美國FDA1984FDA1984年宣布無致癌性，但美國國家年宣布無致癌性，但美國國家科學(xué)委員會和美國科學(xué)院科學(xué)委員會和美國科學(xué)院19861986年報告有促進年報告有促進和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍規(guī)定規(guī)定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我國允。我國允許許使用，使用，ADIADI為為0-11mg/kg0-11mg/kg。天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在體內(nèi)分解倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素為氨基酸，

35、無毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會發(fā)酵產(chǎn)酸，對防齲齒有效。無毒。中不會發(fā)酵產(chǎn)酸，對防齲齒有效。無毒。 允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、 糕點，按正常需要量加。且可與其他甜味糕點，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。劑合用。食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96GB2760-96食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準中中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718GB7718食

36、品標(biāo)簽通用標(biāo)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準準中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用須標(biāo)出，并使用GB2760-96GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉糖精鈉”、“環(huán)已環(huán)已基氨基磺酸鈉基氨基磺酸鈉( (甜蜜素甜蜜素)”)”、“天門冬酰苯天門冬酰苯丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯( (又名甜味素又名甜味素)”)”、“乙酰黃胺乙酰黃胺酸鉀酸鉀( (安賽蜜安賽蜜)”)”、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖醇( (氫化帕拉氫化帕拉金糖金糖) )等。等。 3.鮮味劑

37、氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天門冬氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨酸谷氨酸- -鈉、鈉、L-L-谷氨酸鈣、谷氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀谷氨酸鉀核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 國內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、國內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-5-鳥苷酸二鳥苷酸二鈉、鈉、5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉、5-5-呈味核苷酸二鈉琥酸呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及二鈉及L-L-丙氨酸丙氨酸第四節(jié)第四節(jié) 著色劑（食用色素）著色劑（食用色素）著色劑著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。的的食品添加劑。

38、食用合成色素：食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍靛藍、亮藍； 危害：危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。能混入有害金屬。 應(yīng)嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用應(yīng)嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。量及允許使用的食品等。 天然色素：天然色素： 安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。有異味，色素濃度低。 種類：種類： a.a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃黃 b.b.昆蟲類：蟲膠紅昆蟲類：蟲膠紅 c.c.微生物類：紅曲米微生物類：紅曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素第六節(jié)第六節(jié) 食品包裝材料對食品安全的影響食