《有營養(yǎng)的食品添加劑》閱讀題答案

1、有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀題答案有營養(yǎng)的食品添加劑 梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦?加粗檸檬汁。 果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kdn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。 在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和

2、蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。 抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細(xì)菌生長，實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進(jìn)前一個反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵杏椭趸瘯尫懦霾缓玫奈兜?，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了

3、抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”?？箟难岜旧砗苋菀妆谎趸?，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團(tuán)性能，增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(q3)基一一就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增強(qiáng)其筋道。大多數(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品

4、穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分一一維生素C。維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi),它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護(hù)食品中的其它成分。選自食品與生活(有刪改)有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀題目：1. 題目“有營養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么?為什么說它有營養(yǎng)?請具體說明。2請仔細(xì)閱讀第一自然段，在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用

5、機(jī)理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也能(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是：;能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生。3.聯(lián)系上下文，請你說說下列句子中加粗詞語的意思和作用。(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。4本文第段運(yùn)用了什么說明方法?有何作用？5.人們一般認(rèn)為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識?請結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)?。有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀答案：1指抗壞血酸?？箟难峋褪侨梭w需要的營養(yǎng)成分維生素C,它具有良好的抗氧化性，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。2. (1)直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊;(2)促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，加快“發(fā)色”過程。3. (1)“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時，才有致癌的風(fēng)險。體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。(2“)敗家”運(yùn)用比喻，生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)脫氫抗壞血酸。4. 舉例子，具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用大。5. 并