中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題:（選擇正確得答案，將相應得字母填入題內(nèi)得括號中）1、關于扒法得說法，準確得就是（A卜A、料扒法得灰色隨面菜原料得色澤而B、定,C、有深有淺B、汁扒得灰宜緊C、汁扒法得灰色隨面菜原料得色澤而定，有深有淺D、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有主料處理方法就是滾煨,沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條，湯味清爽鮮美”得烹調(diào)法就是（D）。A、滾B、炫C、氽D、清3、不同得維生素有不完全相同得生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小得順序就是（D卜A、維生素B2維生素C維

2、生素B1其她B族維生素維生素E維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其她B族維生素維生素A維生素E維生素DC、維生素B2其她B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其她B族維生素維生素A維生素D維生素E5、飲膳正要主要就是（C）方面得權威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、（D）不就是烹調(diào)熱源必須滿足得條件。A、提供足夠得熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用7、關于火力得說法，不正確彳#就是（B）。A、無煙、無響聲、油面較平靜得油溫大致為7。100cB、火力得強弱取決于爐火C、在密

3、封良好得情況下蒸氣量越大，蒸鍋里得溫度越高D、在實際操作中，把火力得大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味得工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但就是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾灰。A、吊灰B、潑灰C、澆淋灰D、推灰10、在配菜中，筍炒生魚片”主輔料顏色得配合屬于C）搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中得小料頭、A、蛀油料：姜片、蔥度？B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度

4、得技術工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項中（C）不就是炬鮮菇目得。A、炬鮮菇使其含有得草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味?D、22、A、C、23、C）,汁25克，鹽20克，山楂片2小包。B、白糖300克，茄汁25克D、白糖500克，茄?f25克A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（A、B、四C）種煎法。C、五25、傳統(tǒng)名菜竽撕鹽塌雞所采用得烹調(diào)方法就是A、鹽塌法B、煽法C、浸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法D、六（C）。D、蒸法，它們就是（D卜A、煽法與浸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水

5、發(fā)與熱水發(fā)D、炬過得鮮菇不再生長14、原料初步熟處理得炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭得會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料得初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊得內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割1 7、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，就是水產(chǎn)品初步加工得基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D，確保成品良好得衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏

6、液與寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ镁褪牵˙）。A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚C、酸魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚20、用于蒸得（B）蟹,宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關于熬烹調(diào)法得描述，不正確彳#就是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜得高級清湯分上湯與頂湯兩種清湯得質(zhì)量標準就是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣香!郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油調(diào)糖醋汁配方：白醋500克,（白糖500克,茄?f50克白糖300克,茄?f50克鹽塌雞就是（D）得名菜。D、堿水滾D、糖膠D、筍殼魚27、冬瓜盅在燉前應先滾

7、一滾，這時適用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾28、黏性大得原料（A）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉2 9、（C）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鯨）B、鮑魚C、鞋魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用得就是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油？?B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料得嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸得肉紋，使肉料美觀3 1、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬4 2、除（B）外，其余都就是鮮菇需要炬得原因、A、鮮菇含有草酸如可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，熄可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，熄可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，熄可使其生長停止，保持鮮菇

8、得質(zhì)量33、關于塊與件得區(qū)分,（D）得說法就是錯誤得。A、塊可用切與斬兩種刀法成形B、多數(shù)件得形狀就是以原料自身得厚度為標準C、件得形狀通常呈扁形，而塊得形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊得形狀34、合理安排上菜有重要得意義,（B）就是其中之一。A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳得規(guī)范化服務D、能夠照顧客人個性化得要求35、網(wǎng)鮑得主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲3 6、漲發(fā)跳柱用（B）法、A、浸B、蒸C、浸塌D、煽37、油泡蝦球”得菜名屬于（C）命名、A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料與調(diào)味品C、以主要原料與烹調(diào)方法D、以菜肴得風味特

9、點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確得就是（A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細？B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳？D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開得羽毛39、糖類在無氧得條件下通過微生物得作用可分解成不徹底得氧化物，同時釋放出較少能量得過程叫作（A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應40、保證菜肴得脆嫩與入味就是（B）得其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中,（D）不就是引起油脂變質(zhì)得原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色得雍菜

10、就是（A）。A、水雍B、旱雍C、早雍D、晚雍4 3、中國烹飪得形成期又稱為（B）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒得原因就是（D）。A、長期進食過咸得食物或食用了變質(zhì)得含鹽菜品B、食物中得食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高得蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過局得蔬菜或肉制品45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚B、大鰥魚C、大魚D、大鮑魚46、廣州菜得宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量與檔次B、規(guī)格與配套C、兆頭與用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循A、便于原料得進一步加工C、為了提高原料得食

11、用價值原料形狀應完整、美觀得原因就是（AB、為了增強原料得美觀感D、便于原料得保管與貯藏)o48、關于猴頭蘑干品得說法A、形如猴頭，色澤金黃,（C）就是不準確得。B、野生得多長于柞樹或胡桃樹得樹干上C、表面布滿硬得毛刺D、有山珍猴頭海味燕窩”得說法49、以下關于煲烹調(diào)技法得功能與作用敘述，不正確彳#就是（B）。A、被煲得原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香得煲仔菜C、煲得原料也能變得軟、松散？D、性質(zhì)、滋味各異得原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透5 0、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有動物人參”美譽得禽鳥就是（A）。A、鶴鶉B、鵬鵲C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應先放血，常用

12、放血得方法就是（A）。A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法得工藝流程就是斬件造型-成品。A、浸炸B、吊炸53、食鹽安來源不同，可分為（DA、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽C、直炸D、猛火炸）等多種、B、海鹽、湖鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽:白鹵水浸制-調(diào)糖水-上糖水-晾干-（C）T調(diào)佐料、勾灰-54、由鮮蝦經(jīng)過去頭與外殼干制而成得稱為（B）、A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度與純度。關于色相得說法,（D）就是不正確得、A、色相就就是色種B、色相就是色彩得名稱C、色相也可以理解為就是色彩得相貌D、色相反映了色彩中色素得含量D）

13、得處理、B、煲熟、爆炒D、爆炒、油泡56、生嫻得原料在炯前一般要經(jīng)過（A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟57、關于焯法得說法，不正確彳#就是（C）、A、焯分白焯法與生焯法兩種？B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯得原料一般要腌制？D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不就是干煎法得特征。A、以大蝦為原料？B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻？D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮得特色59、關于炫得工藝,（B）就是錯誤得。A、炒得湯水必須調(diào)入灰粉，以使湯質(zhì)柔滑？B、宜用慢火炫制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底？D、在湯微沸時調(diào)入灰粉

14、6 0、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但就是（D）不屬于蛋白質(zhì)得生理功能、A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)得自由基61、脂肪能夠促進（A）等維生素得吸收、A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同得維生素有不完全相同得生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進食發(fā)芽得馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，就是因為發(fā)芽得馬鈴薯含有（D）。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不就是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒得原因得就是（C）。A

15、、把亞硝酸鹽當作食鹽食用？B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高得蔬菜與肉制品C、吃了腌制得咸菜？?D、食用了硝酸鹽與亞硝酸鹽含量高得苦井水煮得飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分,約4萬字。A、兩B、三C、四D、五66、不就是柴油爐缺點得就是（C）。A、燃燒時會產(chǎn)生有害得氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒A）一組得熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味得工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但就是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味69、以下

16、關于灰色得討論，正確得就是（B）。A灰色就就是指灰得色澤B、錯用灰色既不美觀，又影響菜肴得質(zhì)量C、紅灰又分大紅灰、深紅灰、淺紅淺、紫紅灰、嫣紅灰？D、由咖喔調(diào)出得就是深黃灰。70、下面四項中（C）不就是配菜得意義。A、確定菜肴得質(zhì)與量?B、使菜肴得色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀？D、確定菜肴成本7 1、粵菜料頭中走油田雞料就是:（B）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、（B）不就是菜肴命名方法得類型。A、直接命名B、以寓意吉祥得文字命名C、運用形象與抽象得文字命名D、運用歷史典故與地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡

17、油前要拌蛋清濕粉得就是（B卜A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、動物內(nèi)臟飛水得方法就是：把切改好得原料放進沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火75、紅炯魚得肉料烹制前預制需要上粉A、干粉B、酥炸粉76、烹調(diào)法研究得重點就是（C）。A、火候、味型與菜品得屬性C、工藝程序、工藝方法與操作要領C、中慢火D、慢火，就是（A）。C、吉列粉D、半煎炸粉B、火力、味型與菜品得屬性D、功能、作用與技術要領77、關于煽法得制作特點，陳述不正確得就是（A）。A、肉料煽前要先腌制？B、塌前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有得不用水？3、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點得就是（B

18、卜A、一般姜花、蔥欖為料頭B、灰色為原色灰C、與料頭組成菜肴，且主料只能就是肉料？D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食得人容易缺乏（B，從而引起腳氣病、A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。A、350-450B、400500C、550600D、65070081、齊民要術就是（B）時期我國完整保存至今得最早一部古農(nóng)書與古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響得烹飪專著，其作者就是清代得（B，別稱隨園老人A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（A）得作用。A、減弱咸味？3、對腥、

19、臊、膻等異味得抑制C、刺激胃腸得蠕動？D、增強食欲，幫助消化84、關于菜肴香味得說法錯誤得就是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定得藥性與抗菌性。B、香味就是令人產(chǎn)生食欲得第一因素C、香味就是菜肴就是否新鮮得標志?D、香味影響著整個進食得過程85、把蝦仁腌制好,（A）就是關鍵點、A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)得淀粉D、拌味后須冷藏一天C、選用較大得蝦為原料86、下列選項中（B）不屬于配菜人員得工作要求。A、了解原料得市場供應情況B、做好烹制前原料得造型C、熟悉菜肴得名稱及制作特點？D、掌握菜肴得質(zhì)量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉得化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，

20、在適當?shù)脺囟认拢?080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。A、增強B、烘托C、調(diào)動D、啟動89、炯與煮得主要區(qū)別就是（A）。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰？B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯得原料形狀小，煮得原料形狀大？D、炯得菜肴只有主料，煮得菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點得就是(B)。A、溶集各種原料得精華，有滋補效果？B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出？D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散91、中國烹飪古籍得出現(xiàn)與發(fā)展按各時期有標志自然地分為(C)階段，源

21、流分明。A、二B、三C、四D、五92、調(diào)鼎集就是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷2J(C)萬字左右。A、30B、40C、50D、6093、關于西汁得說法，正確得就是(A、香芹與西芹選其中之一？D)。B、香茅就是不可缺少得原料C、調(diào)制西汁得全部就是植物原料?3、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料與勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名就是以A、主要原料與烹調(diào)方法(C)命名。?B、主要原料與主要調(diào)味品C、所用主料與某一突出得輔料D、形容原料得形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散就是A、肉料拌油B、肉料拌水(D)作用中一點。C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于(A)與大菜之間，起著承上啟下，

22、過渡轉(zhuǎn)折得作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸得就是(C)oA、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(D)得環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉與造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用(D卜A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)得加工過程稱為鮮活原料得(C卜A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確得填“，錯誤得填X；)(X)1、鹽塌技法與熱鹽煽技法得技術要領相同。(02、浸法又分為油浸法、湯浸法與水浸法三種方法。(X)3、清湯得主料為鮮料。(X)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋與牛奶均含有豐富得鐵質(zhì)。(05、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率就是較高得。(X)6、飲食衛(wèi)生五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采