1月浙江烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)試卷及答案解析

1、1浙江省 2019 年 1 月高等教育自學(xué)考試烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)試烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題題課程代碼：課程代碼：02528一、名詞解釋一、名詞解釋(每小題每小題3分，共分，共12分分)1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反應(yīng)4.RDA二、填空題二、填空題(每空每空1分，共分，共10分分)1._淀粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精，在消化道中糊精分解為，最后變成。2._的主要食物來(lái)源是植物性食物，特別是新鮮的蔬菜和水果。3.血液中鈣磷濃度的乘積是常數(shù)，每100毫升血液中鈣與磷的毫克數(shù)的乘積是35-40，只有在大于或等于這個(gè)常數(shù)時(shí)，才能顯示出。4._體熱能需要量的測(cè)定方法主要是和。5._豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)素的種

2、類和含量較牛奶更適于老年人與患者飲用。6._三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系最主要表現(xiàn)在和的節(jié)約作用。7._老年人的飲食調(diào)味要以為宜。三、單項(xiàng)選擇題三、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共分，共40分分)1.()是人體消化吸收食物最重要的器官。A.大腸B.小腸C.胃D.口腔2.()是人體最重要的必需脂肪酸，必須由食物提供。A.亞麻酸B.亞油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的順序呈線形連接成的多肽鏈稱為蛋白質(zhì)的()。A.級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.

3、三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)4.膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)保持適宜的比例，一般推薦多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(卩代)以()為宜。A.1：1-2：1B.1：2-1：1C.1：1-5：1D.1：1-7：15. ()是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)能有效的阻止食物和消化道內(nèi)的脂肪的酸敗。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B126.兩分子的葡萄糖可以縮合成一分子的()。3A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.()是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的無(wú)機(jī)鹽。A.鉀B.鎂C.鐵D.鈣8.()中不飽和脂肪酸的含量高，因而用其來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化有明顯的效果。A.海產(chǎn)魚油B.豬油C.橄欖油D.芝麻油9

4、.()蛋白是最好的植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來(lái)源。A.玉米B.大豆C.蔬菜D.水果10.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，“糖醋菜椒”有效的增加了()供給量和消化吸收率。A.維生素B2B.維生素B1C.維生素CD.維生素D11.胰島素是一種同化激素，能促進(jìn)組織細(xì)胞對(duì)血液中()攝取與利用，結(jié)果使血糖的濃度降低。A.碳水化合物和氨基酸B.碳水化合物和脂肪C.脂肪和氨基酸D.蛋白質(zhì)和維生素12. ()在一般的烹調(diào)加工中損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。A.尼克酸B.維生素CC.煙酸D.維生素E13.根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，最佳的味覺(jué)溫度在()。C.海帶D.咖啡15.()被認(rèn)為是“葡

5、萄糖耐量因子”，它的缺乏可導(dǎo)致脂類和糖代謝障礙。A.鉻B.鐵C.錳D.銅16.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與()的攝入量有關(guān)。A.食鹽B.味精C.醋D.醬油17.味覺(jué)的四種基本味是()A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不對(duì)18.大豆蛋白與全蛋蛋白質(zhì)組成相比，只有()含量稍低，成為第一限制性氨基酸。A.20C-60CB.10C-40CC.30C-50CD.0C-20C14.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看A黃瓜下列()不屬于減肥食品。B.苦瓜4A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸19.人體對(duì)()的特殊食欲與大腦中樞神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的水平有關(guān)。A.碳

6、水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素20.乳類所含的碳水化合物全部為()， 牛奶中的含量較人乳低。A.乳糖B.半乳糖C.葡萄糖D.果糖四、多項(xiàng)選擇題四、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共分，共12分分)1.維生素A的生理功能有()。A.保持正常視力B.參與上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化C.促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育D.與生長(zhǎng)與生殖有關(guān)E.輔助治療上皮組織的腫瘤2.有利于鈣吸收的因

7、素()。A.維生素DB.乳糖C.蛋白質(zhì)D.鈣、磷比例E.年齡及肌體的需要情況3. ()在人體內(nèi)以輔酶的形式參與熱能的代謝過(guò)程，因而它們的供給量以熱能的供給量為參考指標(biāo)。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.尼克酸4.油脂在烹調(diào)過(guò)程中所發(fā)揮的作用()。A.傳熱作用B.呈香作用C.賦色作用D.起酥作用E.潤(rùn)滑作用5.影響人類食物選擇的生理因素()。A.中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)B.外周神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)C.營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)節(jié)D.遺傳基因E.以上都不對(duì)6.消化性潰瘍患者的膳食調(diào)整的原則()。A.合理營(yíng)養(yǎng)B.少食多餐、定時(shí)定量C.避免食物的機(jī)械性、化學(xué)性、過(guò)冷和過(guò)熱的刺激D.不宜過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)咸、過(guò)辣，要清淡爽口，避免油膩5E.烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴等為主五、簡(jiǎn)答題五、簡(jiǎn)答題（第第1、2、3、4題各題各5分，第分，第5題題6分，共分，共26分分