(完整版)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生期末考試題C

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C 卷第1頁(yè)（共 2 頁(yè)）試卷代號(hào):重慶工商職業(yè)學(xué)院 20122013 學(xué)年第一學(xué)期期末考試食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題（開(kāi)卷）（C 卷）考試時(shí)間：120 分鐘年月一、選擇題（共一、選擇題（共 2020 分，每小題分，每小題 2 2 分）分）1. 下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（）A.葡萄糖 B.膳食纖維 C.麥芽糖 D.乳糖2. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：（）A.5.85B.6.05C.6.25D.6.453. 預(yù)防佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（）A.補(bǔ)充魚(yú)肝油 B.補(bǔ)鈣 C.日光照射 D.喝牛奶4. 維生素 B2 的良好來(lái)源是（）A.白菜

2、 B.菠菜 C.大米 D.動(dòng)物肝臟5. 兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品：（）A.五谷雜糧 B.堅(jiān)果類(lèi)的零食 C.各種保健品 D.自然食物6. 下面不是妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的是（）。A 早產(chǎn) B 遺傳性疾病 C 低出生體重 D 胎兒缺氧7. 老年人對(duì)蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，但過(guò)多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負(fù)擔(dān)，因此老年人對(duì)蛋白質(zhì)的要求為（）。A 質(zhì)優(yōu)量少 B 質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡C 以植物蛋白為主 D 將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半8. 平衡膳食寶塔共分（）層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。A.4B.5C.6D.79. 煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的原因是：（）A.油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味

3、”B.油溫過(guò)高產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好 D.以上說(shuō)法均正確10. 下列烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是：（）A.紅燒 B.煎 C.清蒸 D.烤二、判斷分析題（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處共二、判斷分析題（判斷對(duì)錯(cuò)，指出可能的錯(cuò)誤處并改正錯(cuò)誤處共 1616 分，每小題分，每小題 4 4 分）分）1.飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。2.對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類(lèi)食品中應(yīng)盡量選擇升糖指數(shù)高的品種。3.骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C 卷第2頁(yè)（共 2 頁(yè)）4能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類(lèi)胡蘿卜素、

4、維生素C、維生素E和亞硝基化合物等。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C 卷第3頁(yè)（共 2 頁(yè)）三、簡(jiǎn)答題（共三、簡(jiǎn)答題（共 2424 分，每小題分，每小題 6 6 分）分）1簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則2簡(jiǎn)述維生素的基本特點(diǎn)。3.試述影響鋅吸收的有利和不利因素。4. 請(qǐng)簡(jiǎn)述我國(guó)膳食寶塔的內(nèi)容。四、論述題（共四、論述題（共 4040 分，分，1 1、2 2 題各題各 1010 分；分；3 3 題題 2020 分）分）1.分析下表中初乳與成熟乳在營(yíng)養(yǎng)上的差異，并闡明原因。營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分分初乳初乳成熟乳成熟乳蛋白質(zhì)（g/L）22.9010.60免疫球蛋白（mg/L）21.0010.00乳糖(

5、g/L)57.0071.00油脂（g/L）29.5045.40鋅(mg/L)5.591.18視黃醇（mg/L）1.610.272.請(qǐng)簡(jiǎn)述牛奶的對(duì)人體健康的影響。3.試闡述膳食纖維對(duì)人體健康的影響食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C 卷答案第1頁(yè)（共 2 頁(yè)）重慶工商職業(yè)學(xué)院 20122013 學(xué)年第一學(xué)期期末考試食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題答案（開(kāi)卷）（C 卷）一、選擇題（共一、選擇題（共 2020 分，每小題分，每小題 2 2 分）分）1-5BCCDC6-10DBBDC二、判斷分析題（共二、判斷分析題（共 2020 分，每小題分，每小題 5 5 分）分）1正確2錯(cuò)誤，糖尿病患者來(lái)說(shuō)，應(yīng)盡量選擇谷類(lèi)食品中升糖指數(shù)高的

6、品種。3錯(cuò)誤，植酸鈣是吸收利用率查，不適用于骨質(zhì)疏松癥患者。4正確三、簡(jiǎn)答題（共三、簡(jiǎn)答題（共 2424 分，每小題分，每小題 6 6 分）分）1即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用。原則為： 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。 搭配的種類(lèi)越多越好。 食用時(shí)間越近越好.2 （1）存在于天然食物中；（2）不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能；（3）般不能在體內(nèi)合成（維生素D例外）或合成量太少，必須由食物提供；（4）絕不能缺少，缺乏至一定程度，可引起缺乏病3.（1）促進(jìn)鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類(lèi)、檸檬酸等（2）抑

7、制鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，Cu、Cd、Ca、Fe另外，鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣/鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量的影響4.（1）谷物，每人每天應(yīng)吃300500g；（2）蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400500g；（3）魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃25200g；（4）乳類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天每天應(yīng)吃100g；（5）油脂類(lèi)，每天每人不超過(guò)25g。四、論述題（共四、論述題（共 4040 分，分，1 1、2 2 題各題各 1010 分；分；3 3 題題 2020 分）分）1.從表中可以看出，（1）初乳中蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、鋅、視黃醇含量都大于成熟乳，只是因?yàn)閶雰翰懦錾臅r(shí)候，胃的容積非常小，需要有高質(zhì)量的蛋

8、白質(zhì)和大量的鋅供給他，已滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的需要，免疫球蛋白可以增加新生兒的抵抗力，視黃醇對(duì)于新生兒視力的形成有非常重要的作用；（2）初乳中乳糖和脂肪含量明顯低于成熟乳，這與新生兒腸胃發(fā)育不完全是相適應(yīng)的，隨著嬰兒的慢慢成長(zhǎng)，胃的容量出現(xiàn)了擴(kuò)充之后，需要食物中有高熱量的成分，使得乳汁中的蛋白質(zhì)可以用作滿(mǎn)足機(jī)體組織增加的需要。2牛奶的優(yōu)點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量豐富，必需氨基酸種類(lèi)齊全，還可以提供優(yōu)質(zhì)的鈣和磷，對(duì)于幼兒、青少年這類(lèi)人群而言，是非常好的營(yíng)養(yǎng)品；牛奶的缺點(diǎn)，由于牛奶里面含有大量的蛋白質(zhì)，大量食用或者與大量的高蛋白高脂肪類(lèi)食物一起食用，會(huì)引發(fā)骨質(zhì)疏松，這在中老年人群中容易出現(xiàn)；另外，牛奶中的酪蛋白、乳糖會(huì)引發(fā)一些人群的過(guò)敏癥、哮喘。另外，大食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題 C 卷答案第2頁(yè)（共 2 頁(yè)）量飲用牛奶會(huì)增加人體中類(lèi)胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子（IGF-1）的水平，誘發(fā)癌癥。3.（1）膳食纖維分為不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維。（2）不溶性纖維包含了纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，可溶性纖維包含了果膠、樹(shù)膠和粘膠等。（3）合理利用膳食纖維對(duì)人體健康是有益的，可以增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除；具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收；維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)；控制體重及降低血糖、血