廚房原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃

1、廚房原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃一、肉類(lèi)食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）、肉、禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、鮮豬肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)a、每條豬肥膘厚度以第六節(jié)與第七節(jié)肋骨之間平行至脊背肉不超過(guò)1cm為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5cm。b、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，不片狀豬手，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別的印章，并蓋有“合格”橢圓開(kāi)印章或?qū)掗L(zhǎng)條內(nèi)檢合格驗(yàn)證印章。c、呈鮮紅色、有光澤，脂肪潔白，肉的外表微平或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味，無(wú)泥漬、血污、肉邊整齊、無(wú)碎肉、碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部分切割，精肉無(wú)多余脂肪2、鮮牛、羊、兔質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡藍(lán)色（牛）外表微干或有風(fēng)干膜，

2、觸摸不粘手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮牛、羊、兔的正常氣味，無(wú)泥污、血污，肉邊整齊，無(wú)碎肉、碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，無(wú)多余脂肪及血管。3、凍畜肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面開(kāi)切處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立即顯示鮮紅色，肉堅(jiān)硬像冰一樣，敲擊有響聲，化凍時(shí)有肉的正常氣味、略潮，沒(méi)有熟肉味，脂肪豬、羊?yàn)榘咨?，中為淡黃色。肌腱為白色、石灰色、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)肌肉風(fēng)干的現(xiàn)象，無(wú)白、黃、綠、斑、污血，過(guò)多冰衣，無(wú)白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割、外包裝，無(wú)破損有生產(chǎn)日期。4、鮮雞質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有

3、正常氣味，無(wú)長(zhǎng)毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，殺質(zhì)無(wú)紫斑淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀口不過(guò)長(zhǎng)、刀口整齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。5、鮮鴨、鵝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有鴨、鵝正常氣味，無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛、毛根，口腔及宰刀口血污，殺質(zhì)無(wú)紫斑淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪腹，下刀口不過(guò)長(zhǎng)、刀口整齊，重量在1.5-1.7千克左右6、凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外觀滋潤(rùn)，呈乳白色或微黃色，基本無(wú)血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無(wú)白、黃、綠、紫斑，無(wú)冰衣，解凍之后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象

4、。（二）、臟器及副產(chǎn)品類(lèi)1、腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，稍軟，略帶堅(jiān)韌，外形完整，無(wú)變質(zhì)異味，無(wú)炎癥，淤血，充血、小腫及其他的病理現(xiàn)象，無(wú)腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物。2、肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實(shí)、無(wú)異味、外形完整、無(wú)潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無(wú)內(nèi)容物，黏膜、脂肪、無(wú)淤血腸頭毛圈。3、腎的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)淡褐色、有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無(wú)脂肪和腎外模，無(wú)癥膿腫等病變，無(wú)雜質(zhì)。4、肝的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色，有光澤濕潤(rùn)、略帶彈性，組織結(jié)實(shí)，微密，肝葉完整，無(wú)脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥水泡，薄膜、無(wú)膽汁污染，微有魚(yú)腥味。5、豬腳的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮、去腳殼、不帶蹄筋，無(wú)毛，趾間黑

5、垢，無(wú)松香。6、雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)白色或者灰色無(wú)黃衣趾殼，外形完整，無(wú)斷胃，腳墊上無(wú)黑斑或黃斑，無(wú)血污血水。7、雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)翅羽，無(wú)黃衣、無(wú)傷斑和潰爛、無(wú)血水，允許有少量紅斑點(diǎn)，允許修剪但最大范圍不超過(guò)腕關(guān)節(jié)處，全翅2000克左右，翅中1000克左右，按部位分割。8、雞胸質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)翅羽、無(wú)血水、血污、殘骨、無(wú)傷斑、潰爛、炎癥。允許有少量血斑，無(wú)多余脂肪呈白色帶有混色玫瑰色或紅色，大胸大于120克,無(wú)小胸夾雜9、蹄筋質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，無(wú)色透明，表面光亮，無(wú)油脂，無(wú)精肉，無(wú)充血現(xiàn)象,干燥。二、蔬菜收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮度：1）、小量：充足，但無(wú)過(guò)分菱焉。皺皮2）、色澤：正常，無(wú)變色，光澤

6、，色亮新鮮3）、硬度：葉菜挺立，瓜熟飽滿(mǎn)、結(jié)實(shí)、無(wú)空心、根菜略硬2、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無(wú)無(wú)力造成傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等3、病蟲(chóng)害：無(wú)蟲(chóng)害、蟲(chóng)嗜、無(wú)殘蟲(chóng)諧調(diào)4、形狀：枝葉豐滿(mǎn)、大小適中、曲線諧調(diào)5、成熟度：適中，無(wú)熟過(guò)、腐爛6、污染：無(wú)污染、殘留農(nóng)藥、運(yùn)輸造成的污染7、包裝：有包裝框完成，干凈8、葉菜類(lèi)：挺實(shí)、氣味正、顏色好。無(wú)過(guò)多黃葉、腐爛葉與泥根、水分充足、無(wú)萎焉、不成熟現(xiàn)象。9、瓜菜類(lèi)：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠，無(wú)軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。10、根菜類(lèi)：挺實(shí)，無(wú)軟化、腐爛、帶泥過(guò)多，色澤正常，形狀正常,無(wú)生芽現(xiàn)象。11、姜的質(zhì)量驗(yàn)收：色澤黃、表面無(wú)鄒縮，無(wú)霉變，

7、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。12、蔥：蔥白乳白，無(wú)蟲(chóng)病，蔥葉較長(zhǎng)，品質(zhì)形態(tài)較小。13、蒜：蒜瓣飽滿(mǎn)，無(wú)霉無(wú)出芽。三、豆制品1、新鮮，保證每天生產(chǎn)貨品2、干凈，無(wú)灰塵、異味3、外形完整，美觀，無(wú)破損4、鮮豆腐飽滿(mǎn)，結(jié)實(shí)，顏色正常四、蛋類(lèi)1、顏色正常，外形個(gè)大2、干凈、無(wú)殘留留土、泥、糞污物3、蛋清、蛋黃分不渾濁、無(wú)受精蛋、保證新鮮4、外形完整無(wú)破損五、水產(chǎn)干貨類(lèi)食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、干鯨魚(yú)：無(wú)鹽、干、肉橘色、身長(zhǎng)18cm-20cm/只2、干墨魚(yú)：無(wú)鹽、干、肉橘色、身長(zhǎng)10cm-12cm/只3、魚(yú)翅：干、肉橘色20cm左右長(zhǎng)4、干貝：干、肉橘色2cm左右長(zhǎng)5、貝尖：淡、干、肉橘色6、蝦籽：色紫紅、淡干、

8、無(wú)沙7、魚(yú)肚：色白、干、直徑5-10cm8、鮑魚(yú)：米黃或淺棕色，質(zhì)地新鄉(xiāng)有光澤，外形橢圓，身體完整。個(gè)頭均勻，干度足，肉厚，鼓狀飽滿(mǎn)，新鮮。六、海鮮（河鮮）驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、魚(yú)質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)感官鑒別：神態(tài)：在水中游動(dòng)自如，反應(yīng)敏捷體態(tài)：無(wú)傷損，無(wú)畸形，無(wú)病害體表：鱗片完整無(wú)損，無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗補(bǔ)充：行動(dòng)緩慢、反肚、慌亂、狂游的魚(yú)類(lèi)表明已經(jīng)接近死亡或有病害，有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)須挑出拒收甲魚(yú)驗(yàn)收方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)，背殼黑青白肚、裙邊肥厚，四肢有力，如果甲魚(yú)肚皮，有傷痕，有針孔不收，甲魚(yú)腿側(cè)打水鼓起拒收。2、蝦：個(gè)大而均勻，活蹦亂跳3、蟹：大閘蟹：青皮、白肚、黃毛，金鰲及蟹腳鋼筋有力，膘

9、狀體肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬開(kāi)海蟹：體肥，甲克色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，鰲及蟹腳有力。補(bǔ)充：檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹是，除檢查其以上感官外還需要留意其草繩是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25%總重，不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差較大，留意其規(guī)格很重要，足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。4、貝：雙殼貝類(lèi)：外殼具有固有色澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧蟲(chóng)與觸管伸縮靈活，具有固有氣味。七、凍品1、基本驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1）、整箱包裝完成，無(wú)破箱，生產(chǎn)地址明顯2）、驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含小量太多稱(chēng)重適當(dāng)按比例除冰塊的重量3）、如凍品解凍、軟化、出水帶血，則不能收貨4）、凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)鹵制品風(fēng)干、變色之凍品拒收5）、稱(chēng)重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)，如果外包裝上有凈宗，按凈重入庫(kù)，沒(méi)有標(biāo)識(shí)，按5%扣除含水量。2、凍蝦1）、品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期齊全2）、凍蝦仁冰衣表