各類食品的營養(yǎng)價值習題及答案

1、第二章各類食品的營養(yǎng)價值、填空1 .蔬菜水果主要提供人體所必需的（機鹽。）和無2 .谷類食品中第一限制氨基酸是（）,豆類中的第一限制氨基酸是（3.大豆低聚糖由（）和（）構成4 .大豆中的抗營因素主要有（）、（）、（）、（）。5 .牛奶中蛋白質組成以（）為主，碳水化物主要是（），而礦物質以（）為高，且吸收利用率高。6 .反復淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是（）。7 .魚類食品具有一定的預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有（）8 .天然食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。9 .牛奶中含有豐富的鈣，但（）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。10 .雞蛋中鐵的含量很豐富，但由

2、于雞蛋中含有（使鐵的吸收率非常低。11 .牛奶中的蛋白質以（）為主，故不利嬰兒的消化吸收。12 .畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13 .禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉湯味道鮮美。14 .糧谷類天然的互補食物是（15.可以采用（）的方法來提高糧谷類中蛋白質的生物價值。、單選題1 .下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜2 .糧食加工精度越高A纖維素含量越高，硫胺素含量越高纖維素含量越高，硫胺素含量越C纖維素含量越低，硫胺素含量越高纖維素含量越低，硫胺素含量越3 .含維生素C最多的蔬菜是（）A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒4 .影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是

3、（）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸5 .有關牛奶，不正確的是（）A牛奶蛋白質為優(yōu)質蛋白質B牛奶為鈣的良好來源C牛奶含有豐富的鐵D牛奶中含有人體需要的多種維生素6 .大豆油中，高達50犯上的不飽和脂肪酸是A亞油酸B花生四烯酸Ca-亞麻酸DDHA7 .豆類加工后可提高蛋白質消化率，下列何種食物的蛋白質消化率最高A豆腐B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆8 .大豆中的蛋白質含量（）A1520%B5060%C1015%D3540%9 .以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){10 .以下水果中VC含量最高的是A檸檬B山楂C桔子D狷猴桃11 .在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是AB族維生素的無機鹽

4、B碳水化合物C蛋白質D維生素C12 .牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（）A鈣B鐵C鉀D鈉三、多選題1 .下列有關豆類的哪些說法，正確的說法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多E大豆食后易引起腸脹氣2 .大豆中的非營養(yǎng)因子（）A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細胞凝血素D皂花類E異黃酮類3 .谷類中含量較高的蛋白質為（）A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白4 .大豆中的脹氣因子包括（）A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖5 .禽肉的營養(yǎng)特點有（）A脂肪熔點高B脂肪含量少C含

5、氮浸出物多D蛋白質的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收6 .蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A脂肪B蛋白質C礦物質D膳食纖維E芳香物質7 .黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是（）A蛋白質含量高B消化率高于動物蛋白質C無機鹽與維生素B族含量高D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E飽和脂肪酸含量高8 .以下食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質的有（）A肉類B谷類C豆類D蔬菜類E蛋類9 .下列說法正確的是（）A蛋類中含膽固醇高B蛋類中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D雞蛋中的鐵吸收很差E牛奶是鐵含量很低的食物10 .鐵的良好來源應包括（）A動物血B菠菜C牛肉D動物肝臟E魚肉四、名詞解釋1.食品的營養(yǎng)價值3.

6、美拉德反應五、簡答題1 .何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值？2 .大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？3 .從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4 .簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？5 .蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分?、填空1 .維生素和膳食纖維2 .賴氨酸蛋氨酸3 .水蘇糖和棉子糖4 .蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素5 .酪蛋白乳糖鈣6 .維生素B簇7 .多不飽和脂肪酸8 .雞蛋9 .鐵10 .卵黃高磷蛋白11 .酪蛋白12 .血紅素鐵13 .含氮浸出物14 .豆類15 .蛋白質互補作用二、單選題1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B三、多選題1 .A、B、C、E2

7、 .A、B、C、DE3 .B、E3.8、 C、DE6CDE7 .A、C8 .A、C、E9 .A、C、DE10 .A、C、D四、名詞解釋1 .食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2 .INQ（營養(yǎng)質量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。3 .美拉德反應：高溫過程中，食物蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等染基所發(fā)生的反應，使食品發(fā)生褐變。五、簡答題1 .何謂INQ?如何評價該食物的營養(yǎng)價值？某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=所產生能量/能量供給量標準INQ=1,

8、表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1,表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ>1為營養(yǎng)價值高；INQ<1,說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。2 .大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些?豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）;皂花和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA。3 .從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質量：蛋白質的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在

9、脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4 .簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。（1）蛋白質雞蛋含豐富的優(yōu)質蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生理價值最高。（2）脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;（3）其他微營養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、DE及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。5 .蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上,但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。芳香物