肉制品加工工藝學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1肉制品加工工藝肉制品加工工藝第一頁，編輯于星期二：七點 九分。品管部內(nèi)部培訓(xùn)品管部內(nèi)部培訓(xùn)第1頁/共27頁第二頁，編輯于星期二：七點 九分。第2頁/共27頁第三頁，編輯于星期二：七點 九分。第3頁/共27頁第四頁，編輯于星期二：七點 九分。工藝流程原料肉解凍分割腌制填充熱加工散熱包裝殺菌冷卻貼標(biāo)入庫根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，合理的選擇腌制工藝：1、乳化類：絞肉、斬拌、灌裝或者絞肉、攪拌靜腌、配粉、灌裝2、滾揉類：絞肉、滾揉腌制、灌裝3、注射類：注射、滾揉腌制、灌裝根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，選擇合理的包裝方式：真空包裝或非真空包裝根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計工藝，分為水煮類、煙熏蒸煮類、蒸煮類根據(jù)產(chǎn)品要求：

2、直灌類、打卡類、模具類、掉掛類、擺盤類根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求：分為無菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品第4頁/共27頁第五頁，編輯于星期二：七點 九分。第5頁/共27頁第六頁，編輯于星期二：七點 九分。環(huán)境溫度：12-15，相對濕度：80-90%， 風(fēng)的流速：1-1.5m/s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%2、流水解凍，水溫不能超過30 。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2 間3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。 第6頁/共27頁第七頁，編輯于星期二

3、：七點 九分。品管部內(nèi)部培訓(xùn)品管部內(nèi)部培訓(xùn) 解凍后的原料肉中心溫度為解凍后的原料肉中心溫度為0解凍注意事項：解凍注意事項：碼放的肉不能過多 防止交叉污染 環(huán)境溫度不能過高要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒 解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。 第7頁/共27頁第八頁，編輯于星期二：七點 九分。目的：目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。筋、腱：筋、腱：無定型基質(zhì)及膠原纖維、彈性纖維構(gòu)成，屬于硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點，使蛋白質(zhì)不能被提取出來，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時形成不了粘結(jié)力，切片自然會發(fā)散，脂肪：脂肪：不能吸收鹽

4、水，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結(jié)合，切片出現(xiàn)空洞及松散。淋巴：淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送04度儲存。第8頁/共27頁第九頁，編輯于星期二：七點 九分。第9頁/共27頁第十頁，編輯于星期二：七點 九分。絞肉是指用絞肉機將肉或

5、脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)一、絞肉前準(zhǔn)備一、絞肉前準(zhǔn)備1、絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組）、絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組）2、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組

6、織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。3、絞肉機的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。、絞肉機的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。4、原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到、原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。度以下。第10頁/共27頁第十一頁，編輯于星期二：七點 九分。二、絞肉操作二、絞肉操作1、絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孔、絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孔

7、板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。的顆粒感。2、絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫、絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、清洗；每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機，防止細(xì)菌繁殖。日、清洗

8、；每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機，防止細(xì)菌繁殖。日本清洗時先用本清洗時先用45度左右熱水除油污，最后用度左右熱水除油污，最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。度熱水沖洗消毒殺菌。4、安全防護(hù)：絞肉操作時要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機、安全防護(hù)：絞肉操作時要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機械時，進(jìn)料必須用倒肉棒。械時，進(jìn)料必須用倒肉棒。5、絞肉機的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究、絞肉機的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉(zhuǎn)數(shù)控制在表明：絞肉機轉(zhuǎn)數(shù)控制在150轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分，產(chǎn)品溫度分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。值變化小，肉餡分離液、游離水少

9、。第11頁/共27頁第十二頁，編輯于星期二：七點 九分。第12頁/共27頁第十三頁，編輯于星期二：七點 九分。二、斬拌前操作1、基本操作：先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)46度時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)78度時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。2、影響斬拌效果的因素2.1刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。2.2時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)

10、品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.3刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在28804700rad/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。3、脂肪的添加：一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。第13頁/共27頁第十四頁，編輯于星期二：七點 九分。第14頁/共27頁第十五頁，編輯于星期二：七點 九分。第15頁/共27頁第十六頁，編輯于星期二：七點 九分。3、注射操作：將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機調(diào)至2.0即可，注射

11、牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8度以內(nèi)。4、注射機清洗：注射操作結(jié)束后，及時清洗注射機。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類能夠容易清洗干凈，一般采用4045度溫水清洗，清洗時注意傳送帶、儲液灌、機身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。5、注射機的清洗維護(hù)保養(yǎng)：可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃。第16頁/共27頁第十七頁，編輯于星期二：七點 九分。第17頁/共27頁第十八頁，編輯于星期二：七點 九分。3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否；有光澤；肉的溫度是否在8度以內(nèi)

12、等。4、滾揉機的清洗：首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；然后停機并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后用清水沖洗干凈。第18頁/共27頁第十九頁，編輯于星期二：七點 九分。第19頁/共27頁第二十頁，編輯于星期二：七點 九分。第20頁/共27頁第二十一頁，編輯于星期二：七點 九分。2、常用的煙熏材料：硬木（闊葉林類）、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木（針葉林類）。、煙熏木選擇原則：最好用樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的材料。、煙熏成分：對熏制有利的是酚類和羰基化合物（賦予制品熏味）、有機酸和醇類（殺菌防腐），對制品有害的是多環(huán)烴類（像苯并芘致癌物質(zhì)），要控制發(fā)煙溫度在400度以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對人體健康產(chǎn)生影響。3、熏煙條件和煙熏程度的判定、熏煙條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。、煙熏程度：用化學(xué)方法測試肉品中酚醛含量來定義。4、煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡單的講就是將液體煙熏液（用硬雜木提?。┎捎脡嚎s空氣壓縮噴霧，呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達(dá)到煙熏效果。目前此法在美國甚為流行，有效的控制了苯并芘，保證食品安全