摻偽第九章酒類(lèi)摻偽檢測(cè)新

1、第九章酒類(lèi)的摻偽檢驗(yàn)學(xué)習(xí)要求 要求了解白酒、黃酒、啤酒、果酒等的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握其摻偽產(chǎn)品的鑒別檢驗(yàn)。如用工業(yè)酒精配制白酒的檢驗(yàn)，熟、鮮啤酒的鑒別，啤酒中亞硝胺的測(cè)定。第一節(jié) 酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、酒的分類(lèi)(一)根據(jù)釀造方法分類(lèi)如下： 原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如中國(guó)白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。 (釀造酒)原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得的酒。這類(lèi)酒度數(shù)較低，含固形物較低。如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。 (再制酒)用白酒與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。(二)根據(jù)酒精含量分高度酒（酒度大于40）中度酒 （酒度在2040）低度

2、酒 （酒度小于20）(三)商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類(lèi)白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、藥酒。 (四)中國(guó)的白酒： 以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國(guó)酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。 二、白酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）白酒的分類(lèi)白酒按香氣特點(diǎn),可分為五種香型1.濃香型：窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾味余長(zhǎng)。即以濃香甘爽為特點(diǎn)，以乙酯為主體香。以滬州老窖特曲和五糧液為代表。2.清香型：以清香純正為特點(diǎn)，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香，以汾酒為代表。3.醬香型白酒：醬香突出，酒味豐滿(mǎn)醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。茅臺(tái)酒、四川郎酒。4.米香型：以米香清雅，

3、入口柔綿，回味怡暢。主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高級(jí)醇。以桂林三花酒為代表。5.復(fù)香型：是指具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型與醬香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅，又有濃香型的濃郁窖香。以董酒、西鳳酒為代表。新標(biāo)準(zhǔn)把復(fù)香型分若干類(lèi)。（二）白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：色澤與透明度、滋味和氣味等2.理化指標(biāo)：白酒的理化指標(biāo)與其它蒸餾酒和配制酒相同，有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)。（1）甲醇 甲醇主要來(lái)源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過(guò)程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無(wú)色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。（2）雜醇油 雜醇油是

4、一種高級(jí)醇的混合物。所謂高級(jí)醇，是指分子量比較大的醇類(lèi)，也就是碳原子多于酒精的醇類(lèi)。由于高級(jí)醇呈油狀，所以稱(chēng)它為雜醇油。 雜醇油的產(chǎn)生：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應(yīng)的雜醇油。（3）氰化物 氰化物主要來(lái)源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）5毫克/升，以代用品為原料者2毫克/升。（4）鉛 酒中的鉛，主要來(lái)自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器

5、中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會(huì)引起急性中毒，食入20克，就會(huì)死亡。國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中鉛含量1mg/L。（5）錳 酒中的錳主要是在釀造過(guò)程中，使用高錳酸鉀處理酒中雜色及異味時(shí)殘留下來(lái)的。錳也是一種毒性很強(qiáng)的金屬，會(huì)使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以 Mn計(jì)2毫克/升。三、發(fā)酵酒的理化指標(biāo) 含有二氧化硫殘留量、甲醛、鉛、展青霉素等四項(xiàng)。1.二氧化硫 二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過(guò)程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過(guò)程中能消耗掉，只殘留

6、極少一部分。二氧化硫是有毒的無(wú)色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離SO2計(jì)0.05克/千克。2甲醛 啤酒制造和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)生成絮狀沉淀物，使酒變得渾濁，影響透明度，上世紀(jì)60年代開(kāi)始，為了解決這一問(wèn)題，我國(guó)啤酒行業(yè)在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)始使用甲醛作為助劑，使用甲醛作助劑是啤酒行業(yè)沿用多年的一種工藝。3鉛:鉛是一種有代表性的重量金屬，對(duì)人體有危害性。半干黃酒中鉛的污染主要來(lái)源于加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中使用的含鉛器皿以及原材料的污染，這些都可以直接或間接污染半干黃酒。鉛是一種具有富積性的毒物，對(duì)各組織有毒性作用，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和腎臟。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

7、規(guī)定鉛應(yīng)0.5mg/L。4.4.展青霉素：它是展青霉素：它是真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物,是一種神經(jīng)毒,并具有致畸、致突變和致癌性；它主要存在于水果及其制品中；測(cè)定了我國(guó)部分地區(qū)霉?fàn)€蘋(píng)果中的展青霉素展青霉素含量,陽(yáng)性率為48.5%，水果制品中也測(cè)出了該毒素。第二節(jié) 白酒的摻偽檢測(cè)一、白酒的組成 白酒是個(gè)多組分分散系，主要成分是水、乙醇，二者含量之和占白酒組成的98%，其余2%為微量成分。微量成分（風(fēng)味成分）：高級(jí)醇類(lèi)、酚類(lèi)、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等 高級(jí)醇類(lèi)：酯：酸=1.5：2：11.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，對(duì)人的危害也較大。2.酯類(lèi)：包

8、括乙酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要關(guān)系到白酒的香氣，己酸乙酯為濃香型白酒主體的復(fù)合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。3.酸類(lèi)：包括揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，不揮發(fā)酸乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸較柔和，形成白酒的優(yōu)良風(fēng)味。4.醛類(lèi)：乙醛含量一般20mg/100mL，過(guò)高則有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒時(shí)，酒頭含量最多，經(jīng)過(guò)貯存，會(huì)逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。 5.多元醇：包括甘油、2，3-丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、環(huán)已六醇、甘露醇等，呈甜

9、味，形成白酒醇厚的風(fēng)味。6.固形物：清香型濃香型米香型的酒精含量為5059%( 體積分?jǐn)?shù)），固形物含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為0.4g/L。7.雜醇油：雜醇油是高級(jí)醇的混合物，在液體里呈油狀，包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。雜醇油含量多少及各醇之間的比例對(duì)白酒風(fēng)味很有影響，適量雜醇油有芳香味道，過(guò)量有苦澀味道，也是有害成分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為0.02g/L。二、白酒的摻偽檢測(cè)一般有白酒摻糖、摻水、摻敵敵畏、樂(lè)果等。假酒一般分五大類(lèi)。1.假冒酒：質(zhì)量一般的普通白酒勾兌的，品嘗便知不是名優(yōu)酒。占假酒比例60。2.侵權(quán)酒、冒名酒：用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒，測(cè)其主體香型物質(zhì)。3.勾兌酒調(diào)制酒：用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒

10、。檢測(cè)主體香型物質(zhì)和感官品評(píng)判斷。4.毒酒：使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來(lái)兌制假白酒。進(jìn)行有毒物質(zhì)化學(xué)檢驗(yàn)。5.病酒：按規(guī)定的原料及技術(shù)生產(chǎn)的白酒，由于實(shí)際操作和工藝條件的掌握，乃至產(chǎn)品包裝后的管理上出現(xiàn)了偏差和問(wèn)題，使產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒。病酒有以下幾種形式 （1） 亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類(lèi)過(guò)飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中可溶解消失。來(lái)源于雜醇類(lèi)。 原料霉變，單寧成分過(guò)多；霉菌感染；酵池溫度高，發(fā)酵不正常；水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)。含醛類(lèi)量超標(biāo)。 蒸餾分段摘酒的溫度偏高造成的；冬天入池溫度過(guò)低，發(fā)酵不完全時(shí)，含醛量會(huì)增高。另

11、外，蒸酒時(shí)“緩汽蒸酒、掐頭去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的質(zhì)量。填充料的清蒸和新酒貯存一段時(shí)間，均會(huì)減少辣味。 原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因所致?？捎酶咤i酸鉀處理后過(guò)濾使用。三、白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)檢驗(yàn)對(duì)象：甲醇1.甲醇中毒案件甲醇中毒案件 1996年6月至7月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來(lái)最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)192人，其中死亡35人，給人民群眾的生命健康和財(cái)產(chǎn)造成了巨大損失。 1998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，死亡30人，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙目失明，失去生活自理和勞動(dòng)

12、能力。 2001年8月21日，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價(jià)白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。 2009年3月23日以來(lái)，湖北省五峰土家族自治縣接連發(fā)生了多起飲用散裝白酒引發(fā)的中毒事件，先后導(dǎo)致4人死亡，19人入院救治。經(jīng)進(jìn)一步清查，核實(shí)未銷(xiāo)出庫(kù)存假酒2966公斤，追回已銷(xiāo)假酒3350多公斤，還有170多公斤正在追繳中。 檢測(cè)結(jié)果顯示，王長(zhǎng)兵生產(chǎn)的白酒甲醇含量都嚴(yán)重超標(biāo)，多數(shù)產(chǎn)品超標(biāo)在500倍左右，最多的一個(gè)樣品甲醇含量達(dá)到238.10g/L，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的595倍。檢測(cè)人員對(duì)王長(zhǎng)兵生產(chǎn)散裝白酒的所謂原料酒精也進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果更加出人意料。 食用酒精按照國(guó)家標(biāo)

13、準(zhǔn)要求是甲醇含量小于0.015g/100mL，測(cè)出來(lái)的結(jié)果卻是82.9g/100mL，超標(biāo)5千5百多倍，據(jù)檢測(cè)，該工業(yè)酒精的乙醇的峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根據(jù)乙醇的峰，基本上接近沒(méi)有，就能判斷(假酒)使用的食用酒精，實(shí)際上就是工業(yè)甲醇。也就是說(shuō)，王長(zhǎng)兵用來(lái)勾兌散裝白酒的原料根本就不是食用酒精，而是濃度高達(dá)80%的工業(yè)甲醇。 甲醇，別名木醇或木精，分子式CH3OH，為無(wú)色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。 它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。2.甲醇的毒性作用（1）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，特別是視神經(jīng)；（2）甲醇經(jīng)

14、脫氫酶作用，代謝轉(zhuǎn)化為甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系統(tǒng)，致需氧代謝障礙，體內(nèi)乳酸及其他有機(jī)酸積聚，引起酸中毒；（3）由于甲醇及其代謝物甲醛、甲酸在眼房水和眼組織內(nèi)含量較高，致視網(wǎng)膜代謝障礙；甲醛能抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過(guò)程，使膜內(nèi)不能合成ATP，細(xì)胞發(fā)生變性，最后引起視神經(jīng)萎縮。3.甲醇的中毒表現(xiàn)：由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定（1）輕者：頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，510mL（2）中度：腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明， 15mL，或2天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)124164mL可致失明；（3）：重度：出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30mL以上即可致死。4.白酒中甲醇的限量： 飲料

15、酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以谷類(lèi)為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g100mL（折成酒度為60度計(jì)，下同）， 以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.12g100mL。 只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過(guò)這一限量標(biāo)準(zhǔn)。5.檢測(cè)方法甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化為甲醛，過(guò)量的高錳酸鉀被草酸還原。再與無(wú)色的亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物，在590nm測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 最低檢測(cè)限為0.02g/100mL試劑：試劑：高錳酸鉀磷酸溶液高錳酸鉀磷酸溶液 稱(chēng)取稱(chēng)取3g3g高錳酸高錳酸

16、鉀，加入鉀，加入15mL 8515mL 85磷酸溶液及磷酸溶液及70mL70mL水的混水的混合液中，待高錳酸鉀溶解后用水定容至合液中，待高錳酸鉀溶解后用水定容至100mL100mL。貯于棕色瓶中備用。貯于棕色瓶中備用。草酸硫酸溶液草酸硫酸溶液 稱(chēng)取稱(chēng)取5g5g無(wú)水草酸或無(wú)水草酸或7g7g含含2 2個(gè)個(gè)結(jié)晶水的草酸，溶于結(jié)晶水的草酸，溶于1 1：1 1冷硫酸中，并用冷硫酸中，并用1 1：1 1冷硫酸定容至冷硫酸定容至100mL100mL。混勻后，貯于棕?；靹蚝螅A于棕色瓶中備用。色瓶中備用。 品紅亞硫酸溶液 稱(chēng)取0.lg研細(xì)的堿性品紅，分次加水（80）共60mL，邊加水邊研磨使其溶解，待其充分溶

17、解后濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL（10）亞硫酸鈉溶液，lmL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過(guò)夜。如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過(guò)濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存。溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。 甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液 準(zhǔn)確稱(chēng)取1.000g甲醇（相當(dāng)于1.27mL）置于預(yù)先裝有少量蒸餾水的100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇，置低溫保存。 甲醇標(biāo)淮使用液 吸取10.0mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg甲醇。 無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇制備 ：取300mL無(wú)水乙醇，加高錳酸鉀少許，振搖后放置24小時(shí)，蒸餾，最初和最

18、后的110蒸餾液棄去，收集中間的蒸餾部分即可。. 10亞硫酸鈉溶液 操作方法（1）根據(jù)待測(cè)白酒中含乙醇多少適當(dāng)取樣（含乙醇30取1.0mL；40取0.8mL；50取0.6mL；60取0.5mL）于25mL具塞比色管中。（2）精確吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分別置于25ml具塞比色管中，各加入0.3mL無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇。（3）于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5mL，混勻，各管加入2mL高錳酸鉀磷酸溶液，混勻，放置10min。（4） 各管加2ml草酸硫酸溶液，混勻后靜置，使溶液褪色。（5）各管

19、再加入5mL品紅亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜置0.5h。（6）以0管調(diào)零點(diǎn)，于590nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。結(jié)果計(jì)算注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) （1)亞硫酸品紅溶液呈紅色時(shí)應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅液放冰箱中2448h后再用為好。 (2)本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反應(yīng)，白酒中其它醛類(lèi)，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類(lèi)變成的醛類(lèi)（如乙醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其它醛類(lèi)則不久即褪色或甚至不顯色，故無(wú)干擾。 (3)經(jīng)試驗(yàn)證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對(duì)比色有一定影響，故樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。利用不同醇類(lèi)在

20、氫火焰中的化學(xué)電離反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)色譜峰的保留時(shí)間定性，以峰高與標(biāo)準(zhǔn)定量最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，異戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、異丁醇0.22ng。(二二)雜醇油的檢驗(yàn)雜醇油的檢驗(yàn) 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類(lèi)的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒(méi)有雜醇油。 但是雜醇油的含量不可過(guò)高，過(guò)量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢(shì)。 因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)60蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過(guò)0

21、.20g100mL（以異丁醇與異戊醇計(jì)）。 雜醇油的檢驗(yàn)方法：本法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醇與異丁醇與濃硫酸作用，脫水生成戊稀及丁稀，再與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用，出現(xiàn)橙紅色，用目測(cè)或光電比色計(jì)比色測(cè)定，根據(jù)顏色深淺定量。 （三）醛類(lèi) ：包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來(lái)源于糠麩和谷殼。 醛類(lèi)毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醇類(lèi)，如甲醛毒性為甲醇的30倍。醛類(lèi)是細(xì)胞原漿毒物，可使蛋白質(zhì)凝固。當(dāng)濃度為30mg /L時(shí)產(chǎn)生粘膜刺激癥狀，如頭暈、嘔吐及咽部灼熱感等。 必須指出乙醛的縮合物乙縮醛是白酒辛辣味的主要成分，適量的乙醛與乙醇、高級(jí)醇相互締合后生成的物質(zhì)給白酒帶來(lái)爽口的辛辣刺激味覺(jué)，沒(méi)有辣味的酒不會(huì)

22、受消費(fèi)者歡迎，許多白酒愛(ài)好者都追求這誘人的辛辣酒味。 甲醛的測(cè)定 檢測(cè)原理：甲醛在過(guò)量乙酸銨存在的下，與乙酰丙酮和氨離子產(chǎn)生黃色的3，5二乙?；?，4二氫吡啶化合物，在波長(zhǎng)415nm處有最大吸收，顏色深淺與甲醛的含量成正比，計(jì)算甲醛的含量。（四）氰化物：氰化物主要來(lái)源于釀酒的原料。原理：氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氯化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本法取樣品10g 時(shí)，檢出限為0.015 mg/kg。（五）白酒中摻DDV的鑒別1.吡啶法 原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。 試劑：吡

23、啶、5%氫氧化鈉溶液操作方法：取酒樣1mL置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5mL ，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有DDT，同時(shí)需做空白試驗(yàn)。2.間苯二酚法A法：試劑：無(wú)水碳酸鈉、 間苯二酚固體試劑（將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細(xì)后混合均勻，儲(chǔ)于棕色瓶中 備用）操作：取酒樣12mL，加無(wú)水碳酸鈉顆粒0.20.3g，在5060水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑約0.1 g溶解，如出現(xiàn)橘紅色，說(shuō)明有DDV或敵百蟲(chóng)存在。3.間苯二酚法B法： 試劑：1%間苯二酚溶液、無(wú)水碳酸鈉、5%氫氧化鈉溶液 樣品處理：取酒樣10mL ，加無(wú)水碳酸鈉使之

24、飽和，然后用苯提取，揮去苯后，用乙醇溶解作為樣品處理液。操作方法： 方法一：取3cm3cm濾紙一塊，在紙中心滴加5%氫氧化鈉溶液1滴，再滴間苯二酚溶液1滴，稍干，滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色為DDV或敵百蟲(chóng)。 方法二：取樣品處理液12mL ,加碳酸鈉粉末0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再濕之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽(yáng)性，即摻有DDV 或敵百蟲(chóng)。4.丙酮法：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。操作方法： 在中性或微酸下用乙醚提取，用無(wú)水碳酸鈉脫水并揮干乙醚，溶于丙酮中。取此液1mL 加丙酮5mL，加2mol/L氫氧化鈉甲醇溶液0.5 mL

25、，有DDV時(shí)顯紅色，10min后顏色最深。本法靈敏度為5mg。（六）白酒中摻樂(lè)果的鑒別1.磷酸-18-鎢酸鈉法 樂(lè)果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸18鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。試劑：氫氧化鈣粉末；磷酸18 鎢酸鈉固體試劑：稱(chēng)取鎢酸鈉10g，溶于50mL蒸餾水中，加入7.5mL85%磷酸，通過(guò)冷凝管回流6h后，除去冷凝管，加入數(shù)滴溴水，使溶液呈棕黃色，再煮沸30min使顏色褪去，倒入蒸發(fā)皿中，加入25g硅膠粉末攪拌均勻，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存?zhèn)溆谩?操作方法：取酒樣30mL，加等量蒸餾水稀釋?zhuān)謩e用氯仿20mL，15mL，10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶劑，殘?jiān)?/p>

26、用2mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。 將樣品處理液放在瓷反應(yīng)板凹穴處，加入0.51g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置12min。 加入磷酸18鎢酸鈉固體試劑0.5g于上述樣品中央，不要攪動(dòng)，靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)色則證明有樂(lè)果存在。 2.薄層色譜酶抑制法：原理：膽堿酯酶能分解乙酰膽堿和其它酸類(lèi)。酶將乙酸萘脂分解，產(chǎn)生萘酚，萘酚和牢固藍(lán)作用生成玫瑰色，但有機(jī)磷農(nóng)藥能抑制酶的活性，因而不產(chǎn)生萘酚，所以有農(nóng)藥斑點(diǎn)處不能形成玫瑰紅。此法可同時(shí)鑒別DDV和樂(lè)果農(nóng)藥。(七七)白酒摻水的鑒別白酒摻水的鑒別感官鑒別：酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測(cè)定鑒別：摻水后酒度下

27、降，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不便上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。（八（八)白酒中摻糖的鑒別白酒中摻糖的鑒別 原理：白酒中的蔗糖與 萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。 操作方法：取酒樣1mL置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色。第三節(jié) 啤酒中的摻偽檢驗(yàn)一、啤酒的基本營(yíng)養(yǎng)成分成分1.糖類(lèi)：含量50g/L，原料中淀粉在麥芽糖酶促條件下水解形成的產(chǎn)物2.蛋白質(zhì)

28、：3.5g/L蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物肽和氨基酸。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為15：1，符合人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡。3.無(wú)機(jī)離子：從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)。4.維生素：從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素。5.抗衰老物質(zhì)：含有多種抗氧化基。從原料麥芽和啤酒花中得到的多酚和類(lèi)黃酮；在釀造過(guò)程中形成的還原酮和類(lèi)黑精；還有酵母分泌的谷胱甘肽。二、啤酒的感官檢驗(yàn)色澤鑒別色澤鑒別泡沫鑒別泡沫鑒別香氣鑒別香氣鑒別口味鑒別口味鑒別1.色澤鑒別色澤鑒別良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒淺黃色帶綠,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無(wú)明顯懸浮物。次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒色澤

29、暗而無(wú)光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體渾濁。2.泡沫鑒別良質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4 分鐘以上) 。次質(zhì)啤酒倒入杯中泡沫升起, 色較潔白,掛杯時(shí)間持續(xù)2 分鐘以上。劣質(zhì)啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。3.香氣鑒別香氣鑒別良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒有明顯的酒花香氣,無(wú)生酒花味,無(wú)老化味及其他異味。次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒有酒花香氣但不明顯,也沒(méi)有明顯的異味和怪味。劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒無(wú)酒花香氣,有怪異氣味。4.4.口味鑒別口味鑒別良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)

30、柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無(wú)味，嚴(yán)重者不堪入口。三、啤酒摻偽檢測(cè)1.假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成檢測(cè)方法： pH值的測(cè)定 ：測(cè)定pH5為可疑，可用pH試紙和pH計(jì)測(cè)定。 洗衣粉的檢驗(yàn)：陰離子合成洗滌劑可與亞甲基藍(lán)溶液生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色的深淺，可測(cè)定陰離子合成洗滌劑的含量。見(jiàn)教材P187。2.摻水 檢測(cè)方法：測(cè)定波美

31、度，波美度11為可疑攙水。3.鮮啤與熟啤的鑒別檢驗(yàn)原理：鮮啤未消毒，有活的酵母菌。 熟啤巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1美藍(lán)染色）,活的酵母菌不被染色。4.非食用色素的檢驗(yàn)：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素（1）直接色素的檢驗(yàn)：取樣品5mL，加10氯化鈉10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1氫氧化銨10mL，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。（2）堿性色素的檢驗(yàn)：取樣品溶液5mL，加10氫氧化銨溶液使之呈堿性，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫3min，取出羊毛用水洗，把此染色羊毛放入1乙酸溶液5mL中，

32、加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛，溶液加10氫氧化銨溶液成堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30min，此時(shí)如羊毛染色，則證明堿性色素存在。5.啤酒中EDTA化合物的檢驗(yàn) 在啤酒中加入微量的EDTA化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延長(zhǎng)保存期。但要限量，少于25mg/kg，主要的化合物為EDTA的無(wú)水鈣鹽或二鈉鹽。 利用啤酒中的EDTA可使紅色的雙硫腙變成藍(lán)色雙硫腙，可定性或定量。見(jiàn)陳敏的摻偽書(shū)P264啤酒的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)：鉛和甲醛。檢測(cè)方法見(jiàn)GB/T5009.12和GB/T5009.49第四節(jié) 葡萄酒的摻偽檢驗(yàn)一、葡萄酒的組成和營(yíng)養(yǎng)成分1.水：葡萄就主要成分，占7090%。2.酒精:酵母菌利用糖發(fā)酵產(chǎn)物,

33、7%16%.3.糖和甘油:未發(fā)酵部分。含量480 g/L 糖，甘油512 g/L4.酸:葡萄酒中酸主要有2大類(lèi) 葡萄果本身的酸:酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳酸、琥珀酸和乙酸。 5.單寧和色素：果梗、果皮和種子的浸漬作用，使單寧和色素溶解其中。含量為15g/L6.其他物質(zhì)：還含有很多其他物質(zhì)，如酯類(lèi)、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多種維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和各種氨基酸， 這些營(yíng)養(yǎng)成分得益于葡萄的天然成分和釀造過(guò)程中產(chǎn)生的成分。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30三、葡萄酒的感官檢驗(yàn)1

34、.顏色葡萄酒按酒的色澤分為：白、桃紅、紅葡萄酒三大類(lèi)2.透明度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮。3. 沉 淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過(guò)程中，葡萄酒構(gòu)成成分的溶解度變小引起的，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。4.觀察液面 葡萄酒的液面呈圓盤(pán)狀； 葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整； 透過(guò)圓盤(pán)狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。 液面灰暗無(wú)光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰塵、油污、醋

35、酸菌、共酵母）。 液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。四.葡萄酒的摻偽方式“三精一水”調(diào)和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌。葡萄酒年份造假牟暴利1.摻入甜味物質(zhì)的檢測(cè)糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來(lái)的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。檢測(cè)原理：原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過(guò)比色法測(cè)定糖精鈉的含量2.摻入酸的檢測(cè)酒石酸形成酒石酸氫鉀，測(cè)定鉀含量檸檬酸高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸草酸增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀無(wú)機(jī)酸類(lèi)（磷酸）pH降低，檢測(cè)P

36、O4離子3.摻偽檢測(cè)方法人工加酒精的檢驗(yàn)原理：人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對(duì)于抽出物的比例“酒抽比”白葡萄酒3.56.5桃紅葡萄酒3.56.5紅葡萄酒2.54.5干浸出物測(cè)定方法：相對(duì)密度瓶法原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來(lái)的體積后測(cè)定相對(duì)密度。操作方法：用100mL樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4，冷卻，加水至刻度，備用。測(cè)定蒸餾水的質(zhì)量相對(duì)密度=樣品的質(zhì)量/蒸餾水的質(zhì)量相對(duì)密度對(duì)應(yīng)總浸出物。干浸出物（g/L）=總浸出物-（總糖-還原糖）0.95+還原糖白葡萄酒 干浸出物15g/L紅葡萄酒 干浸出物17g/L第五節(jié) 摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)

37、一、飲料的分類(lèi)及其質(zhì)量的基本要求：果汁型、果味型、可樂(lè)型及其他型。：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。乳飲料、乳酸飲料等。純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。2、飲料質(zhì)量的基本要求 根據(jù)GB 2759，飲 料的衛(wèi)生指標(biāo)如下。 產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)物。 鉛 (mg/kg，以pb計(jì))1；砷 (mg/kg，以As計(jì))0.5；銅 (mg/kg，以Cu計(jì))10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。（2）飲料的感官質(zhì)量要求色澤 純正，具有與飲料名稱(chēng)、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無(wú)沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時(shí)給人以渾然一體