11第七章2食品的化學性污染及其預(yù)防

1、Chemical contamination and prevention in food 1、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留 （pesticide residue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。利利：提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量 有利于林業(yè)、漁業(yè)、公共衛(wèi)生等弊弊：危害人體健康 環(huán)境污染l發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥l開展綜合防治等殺蟲劑（殺蟲劑（insecticide）殺螨劑殺螨劑(mitecide)殺真菌劑殺真菌劑(fungicide)殺細菌劑殺細菌劑(bactericide)殺線蟲劑殺線蟲劑(nemat

2、icide)3 3、農(nóng)藥的分類、農(nóng)藥的分類殺鼠劑殺鼠劑(rodenticide)除草劑除草劑(herbicide)殺螺劑殺螺劑(molluscides)熏蒸劑熏蒸劑(fumigants) 植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)等。等。有機合成農(nóng)藥有機合成農(nóng)藥生物源農(nóng)藥生物源農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥 由人工研制合成、并由有機化學工業(yè)生由人工研制合成、并由有機化學工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。產(chǎn)的一類農(nóng)藥。 按其化學結(jié)構(gòu)可分為按其化學結(jié)構(gòu)可分為:有機氯有機氯有機磷有機磷氨基甲酸酯氨基甲酸酯擬除蟲菊酯等擬除蟲菊酯等 指直接用生物活體或生物代謝過程中指直接用生物活體或生物

3、代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥。取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥。 包括包括微生物農(nóng)藥微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥動物源農(nóng)藥和和植物農(nóng)藥植物農(nóng)藥三類。三類。 目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。 有效成分起源于礦物的無機有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥。化合物和石油類農(nóng)藥。包括包括硫制劑硫制劑、銅制劑銅制劑和和礦物油乳劑礦物油乳劑等。等。 農(nóng)田直接施用農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境作物從污染環(huán)境 中

4、吸收農(nóng)藥中吸收農(nóng)藥 食物食物 其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中食品運輸過程中 d.事故性污染事故性污染4、農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素、農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用） 沈陽市沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍類5.00

5、辣椒 6.25瓜果類1.23番茄 3.66l（1 1）發(fā)展綠色食品）發(fā)展綠色食品l（2 2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登 記規(guī)定等記規(guī)定等l（3 3）合理安全使用農(nóng)藥：）合理安全使用農(nóng)藥：農(nóng)藥安全使用規(guī)農(nóng)藥安全使用規(guī)定定（GB4285GB4285）和和農(nóng)藥合理使用準則農(nóng)藥合理使用準則（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l（4 4）食品農(nóng)藥殘留的消除食品農(nóng)藥殘留的消除l（5 5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準限量標準 糧食加工后農(nóng)藥殘留量減少的百分率（%） 農(nóng)藥 小麥-面粉

6、小 麥 - 面包 稻谷-大米 盜谷-米飯 大麥-麥芽 敵敵畏 80 100 96 100 殺螟松 92 99 97 99 30 馬拉硫磷 75 95 97 98 98 西維因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 原藥原藥獸藥殘留獸藥殘留 藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。 是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。1.抗生素類抗生素類2. 磺胺類藥物磺胺類藥物3. 激素類藥物等激素類藥物等l

7、22個城市檢測結(jié)果： 瘦肉精殘留：1.90% 磺胺類藥物殘留超標率： 2.6%l沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標率較高 有害金屬（有毒金屬有害金屬（有毒金屬）：）：對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性屬毒性. l1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量l2.由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染食品的污染l3.食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使食品加工、儲存、

8、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品污加劑中含有的有毒金屬元素導致食品污染。染。與公路距離 m土壤含鎘量 mg/Kg植物含鎘量 mg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量l1.1. 強蓄積性。強蓄積性。l2.2. 可通過食物鏈的生物富集作用而在生可通過食物鏈的生物富集作用而在生 物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度。物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度。l3.3. 毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。l4 4. .對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，對體內(nèi)酶的影響，主要

9、是抑制作用， 巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細 胞，細胞膜引起膜通透性改變。胞，細胞膜引起膜通透性改變。l1. 消除污染源。消除污染源。l2. 妥善保管有毒有害金屬及其化合物。妥善保管有毒有害金屬及其化合物。l3. 對已污染食物的處理：對已污染食物的處理： 剔除污染部分、剔除污染部分、 稀釋處理、去除污染物、改作它用或稀釋處理、去除污染物、改作它用或 銷毀。銷毀。l4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許制訂各類食品中有毒金屬的最高允許 限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。四 N-Nitroso-compound contamina

10、tion五 and prevention in food l凡是具有凡是具有 =N-N=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。亞硝基化合物。 N N=O1. 分類分類： N-亞硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亞硝胺 N N=O R2N-亞硝酰胺R1 N N=O R2CO2.結(jié)構(gòu)特點結(jié)構(gòu)特點3.理化性質(zhì)理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中性環(huán)境中穩(wěn)定穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學性質(zhì)）亞硝酰

11、胺：化學性質(zhì)活潑活潑，在酸堿下，在酸堿下均不穩(wěn)定均不穩(wěn)定4.來源來源 A、食品中亞硝胺的污染食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺）啤酒中的二甲基亞硝胺 B、亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成國家或地區(qū)國家或地區(qū)含量含量g/Kg 亞硝胺亞硝胺干干香腸香腸加拿大加拿大10-20NDMA咸魚咸魚英國英國1-9NDMA干干魷魚魷魚日本日本300NDMA燉燉豬肉豬肉前前蘇聯(lián)蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中國中國0.36.5NDMA 肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平肉類和

12、魚制品中亞硝胺的含量水平蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡蘿卜嬰24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某縣新蔬菜中硝酸鹽含量腌制腌制時間（天）時間（天）硝酸鹽（硝酸鹽（mg/Kg) 亞硝酸鹽亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存時間貯存時間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量新鮮新鮮0.002

13、天天0.424 天天1.106 天（開始腐爛）天（開始腐爛）6.708 天（完全腐爛）天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品樣品NX95%位數(shù)位數(shù) 檢出率檢出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6糧食糧食651.102.8080肉類肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類蛋類311.6010.387.1鹽類鹽類360.501.7068.6醬菜類醬菜類635.211.4094.7乳與乳與乳乳制品制品2220.100.8016.7 我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)影響合成因素影響合成因素 *P

14、H 400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高B B 食品在烘烤或熏制時直接受到污染食品在烘烤或熏制時直接受到污染C C 加工環(huán)節(jié)的污染加工環(huán)節(jié)的污染D D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品名稱食品名稱范圍（范圍（g/Kg ）平均值平均值糙米糙米016.62.56麥子麥子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0煙熏魚煙熏魚1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘烘大餅大餅3.07.04.38炸炸油條油條1.411.03.18 某某地地食品中食品中B(a)P 含量含量制品熱源（燃料）B(a)P 含量烤豬茅

15、草0.030.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）種類種類 B(a)P 含量（含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香腸一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 11.2冰島家庭熏肉冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物食物外表部外表部內(nèi)深部內(nèi)深部火腿火腿2.30.8熏白雪魚熏白雪魚2.3未檢出未檢出熏白雪魚熏白雪魚53.64.0熏熏白斑魚白斑魚0.80.5熏鱸魚熏鱸魚70.07.0 熏制食品

16、不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇二醇9,10環(huán)氧化物環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 （1） 防止污染防止污染A 加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。B 改進食品加工方式改進食品加工方式C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬D 機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称窓C械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?或改用食用油潤滑劑或改用食用油潤滑劑

17、（2 ）去除污染）去除污染 A 揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中 B(a)P含量減少含量減少20%左右）左右） B 氧化吸附氧化吸附 C 碾磨加工及稀釋碾磨加工及稀釋 （3）制訂食品中允許含量標準）制訂食品中允許含量標準 10g/Kg 分析估計一個人在分析估計一個人在40年中從食物中攝取年中從食物中攝取 B(a)P總量為總量為80000g（80mg）就可能致癌就可能致癌劑等劑等l1 污染來源污染來源1）食品產(chǎn)、儲、運、銷）食品產(chǎn)、儲、運、銷2 ）參雜使假）參雜使假l2 預(yù)防預(yù)防1）GMP（執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范）執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范）2）改進工藝改進工藝3）制訂食品衛(wèi)生標準）制訂

18、食品衛(wèi)生標準4）打擊參雜使假）打擊參雜使假l天然放射性核素分成兩大類：一類是宇天然放射性核素分成兩大類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有下產(chǎn)生，主要有14C，3Hl另一類是地球形成時就已存在的核素和另一類是地球形成時就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如它們的衰變產(chǎn)物，如238U，235U等等l食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。高于自然本底稱食品的放射性污染。l來源：核爆炸、核廢物的排放來源：核爆炸、核廢物的排放 意外事故。意外事故。l1.天然核素對人體的危害天然核素對人體的危害l226Ra是是238U的子體，毒性比鈾大，是的子體，毒性比鈾大，是放射體，沉積放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素l2. 人工核素對人體的危害人工核素對人體的危害 l131I Hf8.6天天 誘發(fā)甲狀腺瘤，并可通過