基本營養(yǎng)物質(zhì)最后定稿

1、會計學(xué)1基本營養(yǎng)物質(zhì)最后定稿基本營養(yǎng)物質(zhì)最后定稿第1頁/共66頁第1頁/共65頁第2頁/共66頁揚揚 州州 炒炒 飯飯第2頁/共65頁第3頁/共66頁日日 本本 壽壽 司司第3頁/共65頁第4頁/共66頁美國漢堡美國漢堡第4頁/共65頁第5頁/共66頁法法 國國 比比 薩薩第5頁/共65頁第6頁/共66頁意意 大大 利利 面面第6頁/共65頁第7頁/共66頁英英 國國 熱熱 狗狗第7頁/共65頁第8頁/共66頁第8頁/共65頁第9頁/共66頁基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水 我們在平時生活中所接觸到的食物中我們在平時生活中所接

2、觸到的食物中 營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機物及其主要成分有機物有機物 面面食食青青菜菜肉肉類類油油類類蛋蛋類類主要主要成分成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油油 脂脂蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)第9頁/共65頁第10頁/共66頁一、糖類一、糖類第10頁/共65頁第11頁/共66頁1、糖的組成與結(jié)構(gòu)的認識分子中，分子中，O O和和H H原子并不是原子并不是以水的形式存在；以水的形式存在； 有些分子中，有些分子中，H H和和O O的個數(shù)的個數(shù)比并不是比并不是2 2 ：1 1，如脫氧核，如脫氧核糖糖C C5 5H H1010O O4 4 及鼠李糖及鼠李糖C C6 6H H1212O O5 5

3、 有些符合有些符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式的通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CHCH2 2O O及乙酸及乙酸C C2 2H H4 4O O2 2 糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物, 是動植物所需能量的重要來源是動植物所需能量的重要來源發(fā)現(xiàn)的糖類都是由發(fā)現(xiàn)的糖類都是由C C、H H、O O三種元素組成；三種元素組成； 當時發(fā)現(xiàn)的糖分子中當時發(fā)現(xiàn)的糖分子中H H、O O個數(shù)之比恰好是個數(shù)之比恰好是2 2：1 1； 糖類的分子式都遵循糖類的分子式都遵循C Cn n(H(H2 2O)O)m m這個通式。這個通式。n與與m可以相同，也可以

4、不同可以相同，也可以不同曾把糖類叫作碳水化合物不能反映糖類的真實結(jié)構(gòu)的原因：（1）定義）定義:糖類一般是多糖類一般是多羥基醛或多羥基酮羥基醛或多羥基酮,以及以及能水解生成它們的化合物。能水解生成它們的化合物。原因：原因：第11頁/共65頁第12頁/共66頁（2）分類）分類元素組成元素組成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖類類單糖單糖C、H、O葡萄糖葡萄糖果糖果糖C6H12O6雙糖雙糖C、H、O蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉淀粉纖維素纖維素(C6H10O5) n同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因為n值不同第12頁/共65頁第13頁/共66頁 學(xué)與問學(xué)與問P78

5、2、 葡萄糖和果糖，分別具有相同的葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測原因。分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖的結(jié)構(gòu)式 果糖的結(jié)構(gòu)式果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為葡萄糖和果糖互為 ，蔗糖，蔗糖C C1212H H2222O O1111和和麥芽糖麥芽糖C C1212H H2222O O1111 。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基醛多羥基酮多羥基酮含有含有醛基醛基第13頁/共65頁第14頁/共66頁( 一）葡萄糖葡萄糖 C6H1

6、2O61、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)： 白色晶體，溶于水，有甜味。白色晶體，溶于水，有甜味。 2、化學(xué)性質(zhì)：、化學(xué)性質(zhì)：(1)生理氧化反應(yīng)生理氧化反應(yīng)： C6H12O6+6O26CO26H2O2、糖的性質(zhì)酶第14頁/共65頁第15頁/共66頁 (2)特征反應(yīng)特征反應(yīng)（i）與）與銀氨銀氨溶液溶液Ag(NH3)2OH反應(yīng)：反應(yīng)： 現(xiàn)象：現(xiàn)象： 結(jié)論：結(jié)論：試管壁上有試管壁上有光亮光亮的銀鏡的銀鏡出現(xiàn)出現(xiàn)葡萄糖在葡萄糖在堿性堿性加加熱條件下，能從熱條件下，能從銀氨溶液中還原銀氨溶液中還原出單質(zhì)銀，是一出單質(zhì)銀，是一種種還原性還原性糖。糖。 實驗探究實驗探究 取一試管配取一試管配制銀氨溶液然制銀氨溶液然后加

7、入少量葡后加入少量葡萄糖溶液，水萄糖溶液，水浴加熱浴加熱,觀察觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象。第15頁/共65頁第16頁/共66頁(ii)與新制Cu(OH)2反應(yīng):現(xiàn)象：現(xiàn)象：試管中試管中生成生成磚紅色磚紅色沉淀。沉淀。結(jié)論：結(jié)論：堿性堿性條件下加熱時，葡萄糖條件下加熱時，葡萄糖 2 2可與新制的可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng) +1+1產(chǎn)生磚紅色產(chǎn)生磚紅色Cu2O沉淀沉淀,葡葡萄糖是還原性糖。萄糖是還原性糖。 實驗探究實驗探究取少量葡萄糖取少量葡萄糖溶液，加入少溶液，加入少量新制的氫氧量新制的氫氧化銅化銅,加熱煮加熱煮沸沸,觀察現(xiàn)象。觀察現(xiàn)象。第16頁/共65頁第17頁/共66頁(二)蔗糖:1、物理性質(zhì)：、

8、物理性質(zhì)：無色晶體，溶于水，有甜味。無色晶體，溶于水，有甜味。 2、化學(xué)性質(zhì)：、化學(xué)性質(zhì)： （1）現(xiàn)象：）現(xiàn)象： 結(jié)論：結(jié)論： （2）現(xiàn)象：）現(xiàn)象： 結(jié)論結(jié)論蔗糖蔗糖無無還原性還原性（麥芽糖具有還原性）（麥芽糖具有還原性）蔗糖水解有葡萄糖蔗糖水解有葡萄糖生成生成出現(xiàn)出現(xiàn)磚紅色磚紅色沉淀沉淀 實驗探究實驗探究（1）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氫氧化加入少量新制的氫氧化銅銅,加熱煮沸加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。觀察現(xiàn)象。（2）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入加入35滴稀硫酸。加滴稀硫酸。加熱后向該試管中加氫氧熱后向該試管中加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少

9、量新到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅制的氫氧化銅,加熱煮加熱煮沸沸,觀察現(xiàn)象。觀察現(xiàn)象。沒有變化沒有變化第17頁/共65頁第18頁/共66頁反應(yīng)原理：反應(yīng)原理：C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化劑催化劑C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑催化劑麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖第18頁/共65頁第19頁/共66頁常溫下，淀粉遇碘變藍常溫下，淀粉遇碘變藍 （三）淀粉（三）淀粉1、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)： 白色粉末，不溶于冷水，部分溶于熱水白色粉末，不溶于冷水，部分溶于熱水2、化學(xué)反應(yīng)：、化學(xué)反應(yīng)：(1) 特征反應(yīng)特

10、征反應(yīng)(2) 無還原性（纖維素相同）無還原性（纖維素相同）(3) 水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸作催化劑）硫酸作催化劑）第19頁/共65頁第20頁/共66頁3.糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用糖類糖類存在存在主要應(yīng)用主要應(yīng)用葡萄糖葡萄糖水果、蔬菜、血液水果、蔬菜、血液(血血糖糖)工業(yè)原料、食品工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液加工、醫(yī)療輸液蔗糖蔗糖甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品工業(yè)原料、食品加工加工淀粉淀粉(高分子化合物高分子化合物)植物的種子和塊莖植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡做食品、生產(chǎn)葡萄糖和萄糖和纖維素纖維素(高分子化合物高分子化合物)植物的莖、葉和皮植物的莖、葉和皮用來造紙用來造紙低聚糖有甜味低

11、聚糖有甜味,能溶于水能溶于水.高聚糖不甜高聚糖不甜,不溶于水不溶于水或溶解性小或溶解性小第20頁/共65頁第21頁/共66頁思考：思考：1、如何證明淀粉的水解液中存在淀粉？如何證明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何證明淀粉部分水解？如何證明淀粉部分水解？2、如何設(shè)計實驗證明淀粉的水解已經(jīng)開始？如何設(shè)計實驗證明淀粉的水解已經(jīng)開始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液變藍色取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液變藍色取少量淀粉的水解液加入取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液使溶液呈堿性，再加入新制的氫氧化銅，溶液呈堿性，再加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，有磚紅色沉淀生成加熱至沸騰，有磚紅色沉淀生成

12、第21頁/共65頁第22頁/共66頁二、油脂二、油脂第22頁/共65頁第23頁/共66頁油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不飽和高級不飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O 動物脂肪動物脂肪飽和高級飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（1）組成元素）組成元素:（2）分類）分類:C、H、O動物脂肪、植物油動物脂肪、植物油(不是高分子化合物不是高分子化合物)1.油脂的組成和分類第23頁/共65頁第24頁/共66頁(油油)(脂肪脂肪)硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯油酸甘油酯C15H31COOCH2 C15H31COOCH C15H31COOCH2 軟脂酸甘油酯軟脂酸甘油酯不屬于高分子化合物不

13、屬于高分子化合物第24頁/共65頁第25頁/共66頁 油油（ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪脂肪（動物油脂（動物油脂 固態(tài)）固態(tài)）2.油脂的性質(zhì)（1）物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機溶劑第25頁/共65頁第26頁/共66頁動、植動、植物油脂物油脂 混合液混合液 膠狀液體膠狀液體上層：高級上層：高級脂肪酸鈉脂肪酸鈉 下層：甘油、下層：甘油、NaCl溶液溶液 上層上層 肥皂肥皂 下層下層甘油甘油壓濾干燥加填充劑,提純分離NaOHNaCl固體固體 A.A.酸性酸性水解生成水解生成甘油甘油和和高級脂肪酸：高級脂肪酸： B.B.堿性堿性水解水解生成生成甘油甘油和和高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉： （

14、2）化學(xué)性質(zhì)）化學(xué)性質(zhì):皂化反應(yīng)第26頁/共65頁第27頁/共66頁 思考:汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？汽油、石油屬汽油、石油屬烴類烴類物質(zhì)物質(zhì);花生油屬于油花生油屬于油脂是脂是酯類酯類物質(zhì)。物質(zhì)。（植物油是不飽和的（含（植物油是不飽和的（含 C=C ），動物脂），動物脂肪是飽和的）肪是飽和的）。第27頁/共65頁第28頁/共66頁存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）, 動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用: 在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量，保持體溫，保護器官。 能增加食物的滋 味，增進食欲. 保證機體的正常生理功能.3.油脂的主要應(yīng)用:第28頁/共65頁第29頁/共66頁

15、第29頁/共65頁第30頁/共66頁蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第30頁/共65頁第31頁/共66頁 主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。第31頁/共65頁第32頁/共66頁各各 種種 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)第32頁/共65頁第33頁/共66頁 1)蛋白質(zhì)的組成元素蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等等3)蛋白質(zhì)是形成生命和進行生命活動不可缺蛋白質(zhì)是形成生命和進行生命活動不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 2)蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量

16、很大，從幾萬到幾千萬。所以蛋白質(zhì)也千萬。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物天然高分子化合物。1、對蛋白質(zhì)的認識第33頁/共65頁第34頁/共66頁現(xiàn)象:雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃實驗探究：取少量雞蛋清于試管中，滴加35滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。（1）蛋白質(zhì)特征反應(yīng): 顏色反應(yīng):濃HNO3可使蛋白質(zhì)變黃 特指含苯環(huán)的蛋白質(zhì)(用于鑒別部分蛋白質(zhì))蛋白質(zhì)的灼燒:灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味 鑒別蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的性質(zhì):第34頁/共65頁第35頁/共66頁蛋白質(zhì) 氨基酸天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是-氨基酸酶酶第35頁/共65頁第36頁/共66頁 酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。人們

17、已經(jīng)知道了數(shù)千種酶，其中部分在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛使用第36頁/共65頁第37頁/共66頁蛋白質(zhì)動物的毛、動物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動物的皮動物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠牛奶提取的牛奶提取的酪素可用來酪素可用來制作食品和制作食品和塑料塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類的主要食品人類的主要食品 存在：細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)存在：細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用:第37頁/共65頁第38頁/共66頁二、葡萄糖的特征反應(yīng)： 淀粉的特征反應(yīng)： 蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：三、二糖、多糖的水解： 油脂的水解： 蛋白質(zhì)的水解：四、

18、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的存在和應(yīng)用一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成第38頁/共65頁第39頁/共66頁1、醫(yī)療上檢驗糖尿病患者的病情的原理是什么？3、在使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上會有什么變化？、在使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上會有什么變化？ 為什么？為什么？2、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用 米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？利用葡萄糖利用葡萄糖與新制與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)的特征反應(yīng)。的特征反應(yīng)。米湯中含有淀粉，淀粉遇米湯中含有淀粉，淀粉遇 I2 變藍變藍。 皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反

19、應(yīng)。 第39頁/共65頁第40頁/共66頁 5. 5.醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時會采取哪些措施？消毒用哪些方法？會采取哪些措施？消毒用哪些方法？ 回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。熱消毒、酒精消毒。 第40頁/共65頁第41頁/共66頁1、下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯誤的是( ) A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6個碳原子和6個H2O分子構(gòu)成 C.每個葡萄糖分子含有多個羥基和一個醛基 D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是( )A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡單的糖C.

20、分子中有一個醛基 D.分子結(jié)構(gòu)最簡單BB第41頁/共65頁第42頁/共66頁 3、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因為葡萄糖分子中含有銅懸濁液反應(yīng)，是因為葡萄糖分子中含有（ ）A A 羥基羥基 B B 羧基羧基 C C 醛基醛基 D D 羰基羰基4 4、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含中微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有有（ ）A A食醋食醋 B B白酒白酒 C C食鹽食鹽 D D葡萄糖葡萄糖CD第42頁/共65頁第43頁/共66頁5、淀粉

21、和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）A、組成元素不同 B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同 D、分子結(jié)構(gòu)不相同6、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（造絲，可以選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸）滴加濃硝酸 B）滴加濃硫酸）滴加濃硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼燒）灼燒 A、第43頁/共65頁第44頁/共66頁7.青蘋果汁遇碘溶液顯藍色，熟蘋果能還原新制Cu(OH)2懸濁液，這說明 A.青蘋果中只含淀粉不含糖類 B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉 C.蘋果轉(zhuǎn)熟時淀粉水解為單糖 D.蘋果轉(zhuǎn)熟時單糖聚合成淀粉 第44頁/共6

22、5頁第45頁/共66頁1、糖類、油脂均只含糖類、油脂均只含C、H、O三種元素三種元素,蛋白質(zhì)除蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外三種元素外,還含有還含有N 、 P 、 S等其它元素等其它元素.2、糖類可分為單糖、二糖和多糖、糖類可分為單糖、二糖和多糖(根據(jù)根據(jù)”水解水解”)3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。4、油脂屬于、油脂屬于酯類酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的物質(zhì)。植物油是不飽和的（含含 C=C），），動物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴動物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)類物質(zhì)。

23、5、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然天然高分子高分子。高分子。高分子通常是相對分子質(zhì)量超過通常是相對分子質(zhì)量超過10000的物質(zhì)的物質(zhì)。一、三大營養(yǎng)物質(zhì)的組成一、三大營養(yǎng)物質(zhì)的組成第45頁/共65頁第46頁/共66頁葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)懸濁液的反應(yīng) 糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病。常以這種方法來診斷糖尿病?，F(xiàn)象：現(xiàn)象： 生成生成磚紅色磚紅色沉淀。沉淀。1. 糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)葡萄糖的銀鏡反應(yīng)葡萄糖的銀

24、鏡反應(yīng)用途：制鏡工業(yè)，用途：制鏡工業(yè)， 熱水膽瓶鍍銀。熱水膽瓶鍍銀。第46頁/共65頁第47頁/共66頁淀粉與碘的反應(yīng)淀粉與碘的反應(yīng)淀粉遇淀粉遇 I2 變變藍藍蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味 鑒別蛋白質(zhì)鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)遇濃蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃變黃 (蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng))第47頁/共65頁第48頁/共66頁1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解水解為單糖。為單糖。 C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6(蔗糖蔗糖) (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)2、油

25、脂、油脂水解水解生成生成 和和 ； 堿性條件下的水解，稱為堿性條件下的水解，稱為 反應(yīng)。反應(yīng)。3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)水解水解生成生成 。催化劑催化劑三、三大營養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)三、三大營養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)甘油高級脂肪酸氨基酸皂化第48頁/共65頁第49頁/共66頁油脂的水解油脂的水解 堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）： 酸性條件下水解：酸性條件下水解：蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成生成氨基酸氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO43C

26、17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2第49頁/共65頁第50頁/共66頁糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存在存在功能功能四、基本營養(yǎng)物質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖主要存在于主要存在于水果、蔬菜和血液中；水果、蔬菜和血液中；蔗糖蔗糖主要存在于甘蔗和甜主要存在于甘蔗和甜菜中；菜中；淀粉淀粉主要存在于植物的種主要存在于植物的種子和塊莖中；子和塊莖中；纖維素纖維素主要存在于植物的主要存在于植物的莖、葉和果皮中；莖、葉和果皮中；各種植物各種植物的種子，的種子，動物的組動物的組織和器官織和器官存在

27、存在于一于一切細切細胞中胞中動植物所需能量的動植物所需能量的重要來源重要來源脂肪可以給動物活脂肪可以給動物活動提供能量，保持動提供能量，保持體溫，保護器官。體溫，保護器官。油脂能保證機體的油脂能保證機體的正常生理功能正常生理功能蛋白質(zhì)是人類蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也可用在質(zhì)，也可用在工業(yè)上。工業(yè)上。第50頁/共65頁第51頁/共66頁葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng) 實驗步驟實驗步驟： 在一試管中加入在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加溶液，滴加5%的的CuSO4溶液約溶液約5滴，制得滴，制得Cu（OH）2懸濁液。懸濁液。 加入加入mL10%葡萄糖溶液，加

28、熱。葡萄糖溶液，加熱。 現(xiàn)象：現(xiàn)象： 反應(yīng)方程式反應(yīng)方程式:有磚紅色沉淀有磚紅色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O應(yīng)用 : 醫(yī)療上用于檢查 糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化劑新制葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧氧化化,-CHO轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成-COOH葡萄糖葡萄糖氫氧化銅氫氧化銅氧化亞銅氧化亞銅葡萄糖酸葡萄糖酸第51頁/共65頁第52頁/共66頁銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng):實驗步驟：實驗步驟： 在一潔凈的試管中加入在一潔凈的試管中加入1mlAgNO3溶液，然后逐滴滴入氨水，溶液，然后逐滴滴入氨水，邊滴加變振蕩，直到沉淀剛好全部溶解為止，

29、生成邊滴加變振蕩，直到沉淀剛好全部溶解為止，生成Ag(NH3)2OH加入加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：反應(yīng)方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出管壁上有光亮如鏡的銀析出CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3 +2Ag +H2O葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成-COOH應(yīng)用：工業(yè)應(yīng)用：工業(yè)制鏡制鏡或或熱水瓶膽鍍銀熱水瓶膽鍍銀等等葡萄糖葡萄糖氫氧化二氨合銀氫氧化二氨合銀葡萄糖酸葡萄糖酸銨銨第52頁/共65頁第53頁/共66頁(C6H

30、10O5)n + nH2O催化劑催化劑 淀粉淀粉C6H12O6葡萄糖nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 催化劑催化劑2C2H5OH+2CO2酒精酒精糧食釀酒：糧食釀酒：第53頁/共65頁第54頁/共66頁油脂油脂酸性條件下酸性條件下的水解的水解:3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油) 稀稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油油.屬于可逆反應(yīng)屬于可逆反應(yīng),水解不完全水解不完全

31、.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油酸和甘油.油脂水解時斷鍵的位置在哪?第54頁/共65頁第55頁/共66頁油脂油脂堿性條件下堿性條件下的水解的水解: 油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫叫 。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)3 C17H35COONa硬脂酸鈉硬脂酸鈉( (肥皂肥皂) ) CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪） 油和脂都屬于油和脂都屬于酯酯第55頁/共65頁第56頁/共66頁第56頁/共65頁第57頁/共66頁意意 大大 利利 面面第57頁/共65頁第58頁/共66頁二、油脂二、油脂第58頁/共65頁第59頁/共66頁油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不飽和高級不飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O 動物脂肪動物脂肪飽和高級飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（1）組成元素）組成元素:（2）分類）分類:C、H、O動物脂肪、植物油動物脂肪、植物油(不是高分子化合物不是高分子化合物)1.油脂的組成和分類第59頁/共65頁第60頁/共66頁 主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐