第二章連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)

1、第二章連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)第1頁，共38頁。第二章第二章 連鎖酒店的組織管理連鎖酒店的組織管理第一節(jié) 連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)第二節(jié) 連鎖酒店前廳管理第三節(jié) 連鎖酒店房務(wù)管理第四節(jié) 連鎖酒店餐飲管理第2頁，共38頁。第一節(jié)第一節(jié) 連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入最佳西方（精品）義烏海洋酒店組織管理機(jī)構(gòu)1、決策層：這一層是由酒店高層管理人員組成。如總經(jīng)理、副總經(jīng)理和總經(jīng)理助理等。在這一層工作的員工主要職責(zé)是對酒店的主要經(jīng)營管理活動進(jìn)行決策和宏觀控制，對酒店重要發(fā)展戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行研究并組織實施。2、管理層：這一層由酒店中層管理人員擔(dān)任。如各部門經(jīng)理、經(jīng)理助理、行政總廚、廚師長等

2、，他們的主要職責(zé)是按照決策層作出的經(jīng)營管理政策，具體安排本部門的日常工作，管理層在酒店中起著承上啟下的作用，他們是完成酒店經(jīng)營目標(biāo)的直接責(zé)任承擔(dān)者。3、督導(dǎo)層：這一層由酒店中擔(dān)任基層管理崗位的員工組成。如主管、領(lǐng)班、值班長等。執(zhí)行層人員的主要職責(zé)是執(zhí)行部門下達(dá)的工作計劃，指導(dǎo)操作層的員工完成具體的工作，他們直接參與酒店服務(wù)工作和日常工作的檢查、監(jiān)督，保證酒店經(jīng)營管理活動的正常進(jìn)行。4、操作層：這一層包括酒店的一線服務(wù)人員。如：迎賓員、廚師、服務(wù)員等，操作層員工職責(zé)是接受部門指令為顧客提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)。第3頁，共38頁。 （一）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)概念（一）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)概念 企業(yè)內(nèi)部各個有機(jī)構(gòu)成要

3、素相互作用的聯(lián)系方式或者形企業(yè)內(nèi)部各個有機(jī)構(gòu)成要素相互作用的聯(lián)系方式或者形式，以求有效的、合理地把組織成員組織起來，為實現(xiàn)式，以求有效的、合理地把組織成員組織起來，為實現(xiàn)共同目標(biāo)而協(xié)同努力共同目標(biāo)而協(xié)同努力一、連鎖酒店組織結(jié)構(gòu)概念及設(shè)置依據(jù)一、連鎖酒店組織結(jié)構(gòu)概念及設(shè)置依據(jù)第4頁，共38頁。（二）連鎖酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（二）連鎖酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)1、投資結(jié)構(gòu)、投資結(jié)構(gòu)2、酒店規(guī)模、酒店規(guī)模3、星級高低、星級高低4、服務(wù)項目的多少、服務(wù)項目的多少第5頁，共38頁。補(bǔ)充知識補(bǔ)充知識:企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的四種形式企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的四種形式（一）金字塔結(jié)構(gòu)（直線制）（一）金字塔結(jié)構(gòu)（直線制）（二）直線（

4、二）直線職能制職能制（三）事業(yè)部制（三）事業(yè)部制（四）矩陣式（四）矩陣式第6頁，共38頁。金字塔結(jié)構(gòu)金字塔結(jié)構(gòu)第7頁，共38頁?？偨?jīng)理銷售部經(jīng)理工程部經(jīng)理辦公室經(jīng)理采供部經(jīng)理財務(wù)部經(jīng)理人事部經(jīng)理康樂部經(jīng)理娛樂部主管健身不主管美容部主管前廳部經(jīng)理總臺主管預(yù)訂主管服務(wù)部主管餐飲部經(jīng)理餐廳部主管廚房部主管酒吧主管客房部經(jīng)理客房部主管管家部主管洗滌部主管酒店員工工直線直線職能制職能制第8頁，共38頁。 事業(yè)部制事業(yè)部制 總經(jīng)理市場銷售部采供部財務(wù)部人事部客房部經(jīng)理康樂部經(jīng)理前廳部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理財務(wù)科管事科辦公室人事科宴會部經(jīng)理飲料部經(jīng)理廚房部經(jīng)理酒吧部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理各部主管各部員工第9頁，共38頁?？?/p>

5、經(jīng)理駐店經(jīng)理副總經(jīng)理餐飲總監(jiān)工程總監(jiān)房客總監(jiān)保衛(wèi)部宴會部 餐廳部廚房部酒水部管事部酒 水 部 管事部廚房部主管領(lǐng)班員工前廳部管家部 公共衛(wèi)生部康樂部洗滌部康樂部 洗滌部公共衛(wèi)生部主管領(lǐng)班員工主管領(lǐng)班員工勞力部 維修部主管領(lǐng)班員工行政部人事總監(jiān)財務(wù)總監(jiān)銷售總監(jiān)主管領(lǐng)班員工銷售部 公關(guān)部主管領(lǐng)班員工營業(yè)財務(wù)部 綜合會計部成本核算部 采購部主管領(lǐng)班員工人事部培訓(xùn)部員工總經(jīng)辦矩陣式矩陣式第10頁，共38頁。（一）小型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)（一）小型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)（二）中型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)（二）中型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)（三）大型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)（三）大型連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)二、不同規(guī)模的連鎖酒店的組織結(jié)

6、構(gòu)二、不同規(guī)模的連鎖酒店的組織結(jié)構(gòu)第11頁，共38頁。第二節(jié)第二節(jié) 連鎖酒店前廳管理連鎖酒店前廳管理案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入 義烏幸福湖國際會議中心是由浙江義烏恒大集團(tuán)投資，商城集團(tuán)經(jīng)營管理的綜合型酒店，也是浙中地區(qū)首家園林式酒店。占地面積213畝，建筑面積80000平方米左右。入住酒店的每一位賓客可盡覽秀麗湖光山色，俯視園林美景。前廳提供禮賓司服務(wù)、商務(wù)中心、會議服務(wù)、前臺貴重物品保險柜、美容美發(fā)、擦鞋服務(wù)、免費停車、大巴或轎車租賃服務(wù)、外幣兌換、ATM取款機(jī)、轉(zhuǎn)接電話、電話間訊、電話留言、叫醒服務(wù)、接機(jī)(船、車)服務(wù)、行李接送服務(wù)、金鑰匙服務(wù)、行李寄存服務(wù)等。第12頁，共38頁。義烏幸福湖國際會義

7、烏幸福湖國際會議中心、前廳議中心、前廳第13頁，共38頁。一、前廳概述一、前廳概述 酒店前廳，又稱為總服務(wù)臺，或稱為總臺、前臺等。包括總酒店前廳，又稱為總服務(wù)臺，或稱為總臺、前臺等。包括總臺、大廳、大堂，是指從酒店大門到酒店客房、走廊、餐廳等臺、大廳、大堂，是指從酒店大門到酒店客房、走廊、餐廳等營業(yè)區(qū)之間的供賓客自由活動的大塊公共區(qū)域。它通常是設(shè)在營業(yè)區(qū)之間的供賓客自由活動的大塊公共區(qū)域。它通常是設(shè)在酒店的大堂，負(fù)責(zé)推銷酒店產(chǎn)品與服務(wù)，組織接待工作、業(yè)務(wù)酒店的大堂，負(fù)責(zé)推銷酒店產(chǎn)品與服務(wù)，組織接待工作、業(yè)務(wù)調(diào)度的一個綜合性服務(wù)部門。前廳在酒店管理中具有全面性、調(diào)度的一個綜合性服務(wù)部門。前廳在酒

8、店管理中具有全面性、綜合性和協(xié)調(diào)性，為酒店各部門提供信息的綜合性服務(wù)部門。綜合性和協(xié)調(diào)性，為酒店各部門提供信息的綜合性服務(wù)部門。 第14頁，共38頁。二、前廳組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)二、前廳組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）前廳部組織機(jī)構(gòu)（一）前廳部組織機(jī)構(gòu)前廳部經(jīng)理前廳部經(jīng)理前臺前臺主管主管預(yù)訂預(yù)訂處主處主管管禮賓禮賓部主部主管管總 機(jī)總 機(jī)主管主管商 務(wù)商 務(wù)中 心中 心主管主管大堂大堂副理副理接待接待處領(lǐng)處領(lǐng)班班收銀收銀處領(lǐng)處領(lǐng)班班問訊問訊處領(lǐng)處領(lǐng)班班機(jī) 場機(jī) 場代 表代 表領(lǐng)班領(lǐng)班行李行李房領(lǐng)房領(lǐng)班班駕駛駕駛領(lǐng)班領(lǐng)班接待接待員員收銀收銀員員外幣外幣兌換兌換員員問訊問訊員員預(yù)訂預(yù)訂員員機(jī)場機(jī)場代表代表門童門童行

9、李行李員員駕駛駕駛員員總機(jī)總機(jī)領(lǐng)班領(lǐng)班商務(wù)商務(wù)中心中心領(lǐng)班領(lǐng)班話務(wù)話務(wù)員員文員文員第15頁，共38頁。（二）前廳部主要職責(zé)（二）前廳部主要職責(zé) 1預(yù)訂處預(yù)訂處(Reservation Desk) 2接待處接待處(Reception Desk) 3問訊處問訊處(Information Desk ) 4禮賓部禮賓部(Concierge) 5電話總機(jī)房電話總機(jī)房(General Switchboard) 6商務(wù)中心商務(wù)中心(Business Center) 第16頁，共38頁。三、前廳基本業(yè)務(wù)管理三、前廳基本業(yè)務(wù)管理（一）預(yù)訂（一）預(yù)訂（二）接侍（二）接侍（三）結(jié)賬（三）結(jié)賬第17頁，共38頁。接受

10、預(yù)接受預(yù)訂訂記錄訂記錄訂房要求房要求通訊聯(lián)通訊聯(lián)系系明確訂明確訂房要求房要求婉拒預(yù)婉拒預(yù)訂訂客人變客人變更要求更要求做好準(zhǔn)做好準(zhǔn)備工作備工作客人取客人取消預(yù)訂消預(yù)訂圖圖3-6 客房預(yù)訂程序客房預(yù)訂程序 第18頁，共38頁。查看有無查看有無訂房訂房查看有無查看有無空房空房婉拒客婉拒客人人沒有訂房沒有訂房沒有沒有有訂房有訂房有有查找訂房記錄查找訂房記錄查找訂房記錄查找訂房記錄介紹其他酒店介紹其他酒店核對有效證件核對有效證件安排房間安排房間 確認(rèn)房價確認(rèn)房價確認(rèn)付款方式收取押金確認(rèn)付款方式收取押金發(fā)放房卡和鑰匙發(fā)放房卡和鑰匙將相關(guān)信息輸入電腦將相關(guān)信息輸入電腦圖圖3-7 入住接待程序入住接待程序第1

11、9頁，共38頁。四、前廳其他業(yè)務(wù)管理四、前廳其他業(yè)務(wù)管理（一）外幣兌換服務(wù)（一）外幣兌換服務(wù)（二）貢重物品寄存（二）貢重物品寄存（三）賓客投訴處理（三）賓客投訴處理（四）賓客服務(wù)中心（四）賓客服務(wù)中心第20頁，共38頁。案例案例 一天，南京某四級飯店前廳部預(yù)訂員小夏接到一位美國客人霍曼從上海打來的長途一天，南京某四級飯店前廳部預(yù)訂員小夏接到一位美國客人霍曼從上海打來的長途電話，想預(yù)訂每天收費電話，想預(yù)訂每天收費180美元左右的標(biāo)準(zhǔn)雙人客房兩間，住店時間美元左右的標(biāo)準(zhǔn)雙人客房兩間，住店時間6天，天，3天以后來飯?zhí)煲院髞盹埖曜　５曜　?小夏馬上翻閱預(yù)訂記錄，回答客人說小夏馬上翻閱預(yù)訂記錄，回答客人

12、說 3天以后飯店要接待一個大型會議的幾百天以后飯店要接待一個大型會議的幾百名代表，標(biāo)準(zhǔn)間已全部預(yù)訂完，小夏講到這里用商量的口吻繼續(xù)說道：名代表，標(biāo)準(zhǔn)間已全部預(yù)訂完，小夏講到這里用商量的口吻繼續(xù)說道：“霍曼先生霍曼先生，您是是否可以推遲，您是是否可以推遲3天來店？天來店？”霍曼先生回答說：霍曼先生回答說：“我們?nèi)找寻才藕?，南京是我我們?nèi)找寻才藕?，南京是我們在中國的最后一個日程安排，還是請你給想想辦法們在中國的最后一個日程安排，還是請你給想想辦法”。 小夏想了想書：小夏想了想書：“霍曼先生，感謝你對我的信任，我很樂意為您效勞，我霍曼先生，感謝你對我的信任，我很樂意為您效勞，我想，您可否先住想，您可

13、否先住3天我們飯店的豪華套房，套房是外景房，在房間可眺望紫金天我們飯店的豪華套房，套房是外景房，在房間可眺望紫金山的優(yōu)美景色，紫金山是南京名勝古跡集中之地，室內(nèi)有我門中國傳統(tǒng)雕刻的山的優(yōu)美景色，紫金山是南京名勝古跡集中之地，室內(nèi)有我門中國傳統(tǒng)雕刻的紅木家具和古玩瓷器擺飾；套房每天收費也不過紅木家具和古玩瓷器擺飾；套房每天收費也不過280美元，我想您和您的朋友美元，我想您和您的朋友住了一定會滿意住了一定會滿意”。 小夏講到這里，等待霍曼先生回答，對方似乎猶豫不決，小夏又說：小夏講到這里，等待霍曼先生回答，對方似乎猶豫不決，小夏又說：“霍曼先生，我想您不會單純計較房價的高低，而是在考慮豪華套房是否

14、霍曼先生，我想您不會單純計較房價的高低，而是在考慮豪華套房是否物有所值吧。請告訴我您和您的朋友乘哪次航班來南京，我們將派車來機(jī)物有所值吧。請告訴我您和您的朋友乘哪次航班來南京，我們將派車來機(jī)場接您們，到店后，我一定先陪您們參觀套房，到時您再作決定和嗎？我場接您們，到店后，我一定先陪您們參觀套房，到時您再作決定和嗎？我們還可以免費為您提供美式早餐，我們的服務(wù)也是上乘的。們還可以免費為您提供美式早餐，我們的服務(wù)也是上乘的?！被袈壬牷袈壬犘∠倪@樣講，倒覺得還不錯，想了想欣然同意先預(yù)訂小夏這樣講，倒覺得還不錯，想了想欣然同意先預(yù)訂3天豪華套房。天豪華套房。第21頁，共38頁。案例分析案例分析1

15、. 接待熱情接待熱情.禮貌禮貌.反應(yīng)靈活反應(yīng)靈活.語言得體規(guī)范，語言得體規(guī)范，做到了無做到了無“NO”服務(wù)，在接收霍曼先生電服務(wù)，在接收霍曼先生電話預(yù)訂的過程中，為客人著想，使客人感話預(yù)訂的過程中，為客人著想，使客人感到自己受到重視，因而增加了對飯店的信到自己受到重視，因而增加了對飯店的信任和好感。任和好感。2. 小夏在推銷豪華套房的過程中，采用的是小夏在推銷豪華套房的過程中，采用的是利益引誘法，即嚴(yán)格遵循了飯店推銷的是利益引誘法，即嚴(yán)格遵循了飯店推銷的是客房而不價格這個原則，因而在報價中報客房而不價格這個原則，因而在報價中報價委婉，采用了價委婉，采用了“三明治式三明治式”報價方式，報價方式，

16、避免了高價格對客人心理產(chǎn)生的沖擊力避免了高價格對客人心理產(chǎn)生的沖擊力第22頁，共38頁。 當(dāng)你正在接聽工作電話時，有客當(dāng)你正在接聽工作電話時，有客人前來詢問怎么辦人前來詢問怎么辦?第23頁，共38頁。第三節(jié)第三節(jié) 連鎖酒店房務(wù)管理連鎖酒店房務(wù)管理案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入 義烏國際會議中心由酒店主樓和貴賓樓組成，酒店裝修豪華舒適，環(huán)境優(yōu)美。主樓高六層，附樓高三層，擁有376間客套房，有豪華大床房、豪華雙床房、行政大床房、行政雙床房、高級雙床房和豪華套房等多種房型。免費寬帶上網(wǎng)，2m*2m世界知名品牌金可爾kingkoil 床俱，42-48平方米房間，獨立淋浴間及浴缸/熱帶雨林花灑，8種各式房型，滿足不同

17、需求無煙樓層。所有房間帶開放式陽臺，可盡覽秀麗湖光山色，俯視園林美景，更可以呼吸新鮮空氣，享受精致早餐。房內(nèi)免費寬帶上網(wǎng)、房間面積42-48平米、配有獨立淋浴間以及浴缸等洗浴設(shè)施。房間設(shè)施一應(yīng)俱全。并且還為客人提供送餐服務(wù)、洗衣服務(wù)、叫醒服務(wù)等服務(wù)設(shè)施，以滿足不同客人的需求。是商務(wù)會議、家庭旅游，休閑度假的理想下榻之地。 第24頁，共38頁。第三節(jié)第三節(jié) 房務(wù)部的職能與組織結(jié)構(gòu)房務(wù)部的職能與組織結(jié)構(gòu) 一、酒店房務(wù)部的主要職能一、酒店房務(wù)部的主要職能 1提供基本的酒店產(chǎn)品提供基本的酒店產(chǎn)品 2酒店的主要收入來源酒店的主要收入來源 3負(fù)責(zé)酒店公共衛(wèi)生及布件洗滌發(fā)放負(fù)責(zé)酒店公共衛(wèi)生及布件洗滌發(fā)放第2

18、5頁，共38頁。房務(wù)部經(jīng)理房務(wù)部經(jīng)理公共區(qū)域服務(wù)組公共區(qū)域服務(wù)組布草房布草房洗衣房洗衣房客房服務(wù)中心中心客房服務(wù)中心中心前廳領(lǐng)班前廳領(lǐng)班房務(wù)領(lǐng)班房務(wù)領(lǐng)班二、酒店房務(wù)部的組織結(jié)構(gòu)二、酒店房務(wù)部的組織結(jié)構(gòu)第26頁，共38頁。三、酒店客房業(yè)務(wù)管理三、酒店客房業(yè)務(wù)管理（一）客房衛(wèi)生清潔服務(wù)與管理（一）客房衛(wèi)生清潔服務(wù)與管理 1客房日常清潔內(nèi)容客房日常清潔內(nèi)容 2 客房計劃衛(wèi)生管理客房計劃衛(wèi)生管理 3公共區(qū)域衛(wèi)生管理公共區(qū)域衛(wèi)生管理（二）客房接待服務(wù)管理（二）客房接待服務(wù)管理 1迎客服務(wù)管理迎客服務(wù)管理 2 . 住店期間服務(wù)管理住店期間服務(wù)管理 3客人離店服務(wù)管理客人離店服務(wù)管理第27頁，共38頁。（三

19、）客房安全業(yè)務(wù)管理（三）客房安全業(yè)務(wù)管理 1客房安全客房安全 2走道安全走道安全 3傷病、醉酒客人等意外傷害的處理傷病、醉酒客人等意外傷害的處理 4火災(zāi)的防范火災(zāi)的防范（四）客房設(shè)備用品管理（四）客房設(shè)備用品管理 1客房設(shè)備用品選擇與采購管理客房設(shè)備用品選擇與采購管理 2客房設(shè)備用品使用與保養(yǎng)管理客房設(shè)備用品使用與保養(yǎng)管理 3客房設(shè)備用品更新與儲存管理客房設(shè)備用品更新與儲存管理第28頁，共38頁。案例北方某賓館。北方某賓館。 一位四十來歲的客人陳先生提著旅行包從一位四十來歲的客人陳先生提著旅行包從512房間匆匆房間匆匆走出，走到樓層中間拐彎處服務(wù)臺前，將房間鑰匙放到服務(wù)走出，走到樓層中間拐彎處

20、服務(wù)臺前，將房間鑰匙放到服務(wù)臺上，對值班服務(wù)員說：臺上，對值班服務(wù)員說：“小姐，這把鑰匙交給您，我這就小姐，這把鑰匙交給您，我這就下樓去總臺結(jié)帳。下樓去總臺結(jié)帳?！眳s不料服務(wù)員小余不冷不熱地告訴他：卻不料服務(wù)員小余不冷不熱地告訴他：“先生，請您稍等，等查完您的房后再走。先生，請您稍等，等查完您的房后再走?！币幻婕磽茈娫捯幻婕磽茈娫捳賳就椤Ｕ賳就?。 李先生頓時很尷尬，心里很不高興，只得無可奈何地說：李先生頓時很尷尬，心里很不高興，只得無可奈何地說：“那就請便吧。那就請便吧?！边@時，另一位服務(wù)員小趙從工作間出來，走到陳先這時，另一位服務(wù)員小趙從工作間出來，走到陳先生跟前，將他上下打量一番，又掃

21、視一下那只旅行包，陳先生覺得生跟前，將他上下打量一番，又掃視一下那只旅行包，陳先生覺得受到了侮辱，氣得臉色都變了，大聲嚷道：受到了侮辱，氣得臉色都變了，大聲嚷道：“你們太不尊重人了你們太不尊重人了!”小趙也不答理，拿了鑰匙，徑直往小趙也不答理，拿了鑰匙，徑直往512號房間走去。她打開房門號房間走去。她打開房門，走進(jìn)去不緊不慢地搜點：從床上用品到立柜內(nèi)的衣架，從衣箱里，走進(jìn)去不緊不慢地搜點：從床上用品到立柜內(nèi)的衣架，從衣箱里的食品到盥洗室的毛巾，一一清查，還打開電控柜的電視機(jī)開關(guān)看的食品到盥洗室的毛巾，一一清查，還打開電控柜的電視機(jī)開關(guān)看看屏幕。然后，他離房回到服務(wù)臺前，對陳先生說：看屏幕。然后

22、，他離房回到服務(wù)臺前，對陳先生說：“先生，您現(xiàn)先生，您現(xiàn)在可以走了。在可以走了?！标愊壬缇偷鹊貌荒蜔┝耍牭搅怂判械年愊壬缇偷鹊貌荒蜔┝?，聽到了她放行的“關(guān)照關(guān)照”，更覺惱火，待要發(fā)作，或投訴，又想到要去趕火車，只得作罷，更覺惱火，待要發(fā)作，或投訴，又想到要去趕火車，只得作罷，帶著一肚子怨氣離開賓館。，帶著一肚子怨氣離開賓館。第29頁，共38頁。 1、遇到客人不慎摔倒受傷，你應(yīng)該怎么辦？ 2、當(dāng)你在清掃客房時，客人回來了，怎么辦？第30頁，共38頁。第四節(jié)第四節(jié) 酒店餐飲管理酒店餐飲管理案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入 義烏幸福湖國際會議中心擁有中西各式餐廳，提供豐富用餐選擇，雍榮氣派的中餐廳，24小時

23、開放式廚房，典雅舒適的大堂吧，水天一色的行政酒廊以及名廚主理的爵士西餐廳等，南美風(fēng)情的酒店吧。其中湖畔咖啡廳：供應(yīng)早、晚餐自助餐和各類休閑美食；大堂吧：供應(yīng)各類茗茶、咖啡、美酒和飲料；福宴中餐廳：設(shè)有20個風(fēng)格各異的包箱，主要供應(yīng)粵菜、杭幫菜、義烏本地菜；美音酒吧：供應(yīng)各式雞尾酒；香楠扒房：供應(yīng)純正的進(jìn)口牛扒及新鮮的海鮮。第31頁，共38頁。第32頁，共38頁。第四節(jié)第四節(jié) 酒店餐飲的管理職能與組織結(jié)構(gòu)酒店餐飲的管理職能與組織結(jié)構(gòu)一、酒店餐飲的管理職能一、酒店餐飲的管理職能 1.掌握市場需求、合理制定菜單。掌握市場需求、合理制定菜單。 2.進(jìn)行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色。進(jìn)行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色

24、。 3.加強(qiáng)餐飲推銷、增加營業(yè)收入加強(qiáng)餐飲推銷、增加營業(yè)收入 。 4.控制餐飲成本、提高盈利水平?？刂撇惋嫵杀尽⑻岣哂?。 第33頁，共38頁。餐飲部總監(jiān)餐飲部總監(jiān)行政總廚師長行政總廚師長餐飲部副總監(jiān)餐飲部副總監(jiān)管事部經(jīng)理管事部經(jīng)理中中/西廚師長西廚師長酒吧經(jīng)理酒吧經(jīng)理宴會部經(jīng)理宴會部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理采購部經(jīng)理采購部經(jīng)理餐廳部主管餐廳部主管餐廳部領(lǐng)班餐廳部領(lǐng)班服務(wù)員服務(wù)員宴會部主管宴會部主管保管員保管員廚師領(lǐng)班廚師領(lǐng)班調(diào)酒師調(diào)酒師宴會部領(lǐng)班宴會部領(lǐng)班洗碗洗碗/勤雜勤雜廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員業(yè)務(wù)員業(yè)務(wù)員采購部領(lǐng)班采購部領(lǐng)班采購部主管采購部主管管事部主管管事部主管廚房主廚廚房主廚酒吧領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班二、酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)二、酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)第34頁，共38頁。三三 酒店餐飲業(yè)務(wù)管理酒店餐飲業(yè)務(wù)管理 （一）菜單籌劃管理（一）菜單籌劃管理 1. 菜單的設(shè)計管理菜單的設(shè)計管理 2. 據(jù)菜單價格形式分類據(jù)菜單價格形式分類 3. 根據(jù)菜單特點（周期）分類根據(jù)菜單特點（周期）分類 （二）餐飲衛(wèi)生管理（二）餐飲衛(wèi)生管理 1. 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理 2員工衛(wèi)生管理員工衛(wèi)生管理 3環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 4設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理第35頁，共38頁。（三）餐飲生產(chǎn)管理（三）餐飲生產(chǎn)管理（四）餐飲