餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)分析

1、由于飯店的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的面臨巨大的壓力，管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析;菜肴分析下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析（一）分析目的通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。（二）分析方法通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。（三）分析要點(diǎn)1總營(yíng)業(yè)收入=各餐廳食品

2、收入+酒水商品收入+服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3使用率=客數(shù)/座位數(shù)4每個(gè)座位銷(xiāo)售額=食品酒水銷(xiāo)售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額=食品酒水銷(xiāo)售額/客數(shù)6酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例=酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額7.食品成本率=食品成本/食品銷(xiāo)售額X100%8勞動(dòng)成本=餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額X100%(四) 分析步驟1通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如2002、62002、52001、62000、61999、6營(yíng)業(yè)收入萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元營(yíng)業(yè)成本萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元萬(wàn)元食品成本率43%40%42%41%41%2見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%,則可以看到當(dāng)月食品成

3、本率正常。且由于上期(即5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷(xiāo)、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。3例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：(1) ?計(jì)劃問(wèn)題：菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷(xiāo)是否有力；成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。(2) 采購(gòu)問(wèn)題：容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。(3) 驗(yàn)收問(wèn)題：如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性：接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。(

4、4) 儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。(5) 票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。(6) 準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7) 服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8) 銷(xiāo)售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。4. 對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較(五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效,并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。1增加收入額的對(duì)策；2.降低成本的對(duì)策；3.增加座位使用率的對(duì)策。

5、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一) 分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。（二）分析要點(diǎn)1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。（三）分析步驟1按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐（場(chǎng)租）及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2將每種客源的收入額與歷史月（年）底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。3根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在150元200元之間；中檔餐飲

6、定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。（四）分析評(píng)價(jià)和對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的對(duì)策等。對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。菜肴分析（一）分析目的通過(guò)分析了解哪些

7、菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。（二）分析方法ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高；哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。（三）分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。西餐菜肴可分六類(lèi)：開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食、飲料。下面我們以中餐熱菜為例說(shuō)明分析步驟。1按銷(xiāo)售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2菜單分析表菜名銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格銷(xiāo)售額銷(xiāo)售額百分比銷(xiāo)售額指數(shù)評(píng)價(jià)西芹蛋白燴蟮片60

8、26%26156032%暢銷(xiāo)咼利干鍋茶樹(shù)燉肉3013%1854011%不暢低利魚(yú)香風(fēng)味茄餅209%224409%不暢低利泡椒牛骨髓8035%1296020%1暢低利干煽雞菌4017%35140029%銷(xiāo)不暢高利注：受歡迎指數(shù)=各類(lèi)菜肴百分比/各類(lèi)菜肴應(yīng)售百分比2根據(jù)上表中計(jì)算，將不同菜肴分類(lèi)如下：明星類(lèi)：西芹蛋白燴蟮片；問(wèn)號(hào)類(lèi)：干煽雞菌；耕馬類(lèi)：泡椒牛骨髓；狗類(lèi)：干鍋茶樹(shù)燉肉、魚(yú)香風(fēng)味茄餅。（四）分析評(píng)價(jià)及對(duì)策對(duì)以上分析的不同類(lèi)別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：1明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性，不再輕易更改（擺盤(pán)及大小等），價(jià)格可以靈活。2耕馬菜：是餐廳薄利多銷(xiāo)的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類(lèi)菜明顯影響了贏利高菜肴銷(xiāo)售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。3問(wèn)號(hào)菜：不暢銷(xiāo)，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷(xiāo)量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷(xiāo)或降價(jià)。4狗菜：不暢銷(xiāo)，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：1