食品安全風(fēng)險評估教材

1、第六章食品安全風(fēng)駢估食品安全風(fēng)險評估食品安全法第二章就“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估”進行了明確的規(guī)定。國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食醴加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的斃辭品g平估專家委員會進行食品對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑.獸藥.飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。第六章食品安全風(fēng)險評估本莘內(nèi)容f食品安全風(fēng)險評估的概念及意義f食品安全風(fēng)險評估方法掌握風(fēng)險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風(fēng)險特征描述等基本概念；了解風(fēng)險評估的目的，掌握風(fēng)險評估的四個步驟。

2、丿食品風(fēng)險理論的基本概念食品安全風(fēng)險評估的原理和方法食品安全中危害特征描述食品安全中危害識別第一節(jié)食品安全風(fēng)險評估的概念及意義f食品風(fēng)險理論的基本概念食品安全風(fēng)險評估的意義1.1食品風(fēng)險理論的基本概念風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險是由兩個因素共同組合而成的： （1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率） （2）危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險：危險發(fā)生的概率低于十萬分之一飛機失事會造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險還是低風(fēng)險?對于高風(fēng)險我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。|=|=|那么，既然對于高風(fēng)險我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險分析

3、。風(fēng)險分析就是對風(fēng)險進行評估，進而根據(jù)風(fēng)險程度來釆取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或降低風(fēng)險，并且在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀態(tài)。在對風(fēng)險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采取（或不采?。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害?這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？1.1食品風(fēng)險理論的基本概念食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰致癌。丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（i2（rc以上）烹調(diào)過程中形成。140180弋為生成的最佳溫度。鑑懿勰囂韻離天門冬氨酸與還原

4、糖'二者發(fā)生丙烯酰胺的控制與預(yù)防避免過度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜;食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進食品加工工藝和條件1.1食品風(fēng)險理論的基本概念CAC將風(fēng)險評估定義為:特定時期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮ι徒】诞a(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品安全風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危畫對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。1.1食品風(fēng)險理論的基本概念食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、風(fēng)險特征描述四個基本步驟。危害特征描述、暴露（量）評估、跳轉(zhuǎn)危害

5、識別:識別可能產(chǎn)生不良作用的生物.化、學(xué)、物理因子暴露（量）評估：膳食攝入量的估測K定量評價危害因子對人危害特征描述:定性或風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性1.1食品風(fēng)險理論的基本概念危害識別能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識別是指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可這個過程需要回答:該種（類）食品是否會產(chǎn)生危害?該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么?返回相關(guān)危害的程度和水平如何?危害特征描述危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的生物.化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評價。這個過程需要回答：攝入多大劑量會使人感到不適？人們會

6、有怎樣的不適感？暴露評估暴露避估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評價。這個過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險源物質(zhì)的劑量是多少？風(fēng)險特征描述風(fēng)險特征描述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經(jīng)或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對用以進行風(fēng)險估計的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進行描述。1.2食品安全風(fēng)險評估的意義通過食品安全風(fēng)險評估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險物，降低食品安全潛在的危害因素及概率

7、。有助于對各種爭議、高成本的風(fēng)險管理措施進行客觀評價有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護消費者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計劃的制定有助于食品安全風(fēng)險評估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險因子有助于通過科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進行風(fēng)險交流管理決策提供科學(xué)依據(jù)第二節(jié)食品安全風(fēng)險評估方法返回?fù)艄?jié)內(nèi)容?風(fēng)險評估原理和方法f食品安全中危害識別f食品安全中危害特征描巫嚴(yán)2.1食品安全風(fēng)險評估的原理和方法（P126）風(fēng)險評估的原理分為兩個部分、四個步驟:第微瞬髓聽的齢確咖號瞬鳩定危害發(fā)生概率及嚴(yán)重程度的函數(shù)關(guān)四個步驟：危害識別、危害

8、特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描2.2食品安全中危害識別II食品安全中化學(xué)性危害的危害識別II食品安全中生物性危害的危害識別II食品安全中物理性危害的危害識別II2.2食品安全中危害識別食品安全中化學(xué)性危害的危害識別化學(xué)性危害識別主要是確定物質(zhì)的毒性,在可能時對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進行鑒定。化學(xué)性危害通常按照流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、體外試驗和定量的結(jié)構(gòu)活性關(guān)系的順序進行研究。1）流行病學(xué)研究研究方法包括監(jiān)測、觀察、假設(shè)檢驗、分析研究以及實驗等;主要用途是探索病因，闡明分布規(guī)律，制定防制對策，并考核其效果,以達(dá)到預(yù)防、控制疾病的目的,從而促進健康。2）毒理學(xué)試驗（動物試驗）風(fēng)險評

9、估的絕大多數(shù)數(shù)據(jù)來自于動物試驗。動物試驗不僅要確定對人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對人類危害的相關(guān)資料，如：作用機制的闡明、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動力學(xué)和藥效學(xué)研究。毒理學(xué)評價程序包括四個階段，即: 急性毒性試驗 蓄積毒性和致突變試驗 亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗 慢性毒性（包括致癌）試驗3）體外試驗體外實驗是指在動物體外觀察藥物作用的實驗方法。包括用各種體外器官、組織、細(xì)胞或細(xì)菌、病毒等病原體進行的實驗。體外試驗可作為作用機制的補充資料，不能作為預(yù)測對人體危害的唯資料來源。（為什么？）原因：部分與整體的差異；體外毒性試驗難以預(yù)測慢性毒性；某些

10、體外系統(tǒng)難以達(dá)到長期維持生理狀態(tài)要求。 4）結(jié)構(gòu)活性關(guān)系物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來了。 一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)活性關(guān)系是一個定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)活性關(guān)系。主要是從分子結(jié)構(gòu)入手，應(yīng)用適當(dāng)?shù)拿枋龇⒎肿咏Y(jié)構(gòu)（如分子的物理性質(zhì)、立體化學(xué)特性和量子力學(xué)特性等）與生物活性之間的定量關(guān)系o并借此預(yù)測化合物的性質(zhì)或活性。2.2食品安全中危害識別烷坯系列化合物I化合物丁烷5167.07戊烷6337.92己烷7509.11庚烷8680.75辛烷9852.73壬烷11023.84癸烷12195.69原子化熱kJ/mol摩WC1污烷桂的碳原子數(shù)與原子化熱呈線性關(guān)系E(kj/m

11、ol)=480.68571+1171.47571XN碳原子數(shù)返回2.2食品安全中危害識別食品安全中生物性危害的危害識別生物性危害識別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性.傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。返回食品安全中物理性危害的危害識別物理性危害的危害識別較化學(xué)危害和生物危害的識別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危mrt返回3食品安全中危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量效應(yīng)關(guān)系）。劑量反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。食品中化學(xué)性危害的危害特征描述化學(xué)性危害的風(fēng)險評估需要考慮的食品化學(xué)物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等一般步驟進行不良影響的劑量反應(yīng)評估易感人群的鑒定分析不良影響的作用模