烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案高級2014

1、某某技師學院2021年3月10日修訂一、專業(yè)名稱(專業(yè)編碼)專業(yè)名稱：烹飪專業(yè)(專業(yè)編碼：640202)二、入學要求高中畢業(yè)生或具有同等學力者.三、根本學制采用全日制學分制,修滿152學分予以畢業(yè)；根本年限3年,有效年限25年.四、培養(yǎng)目標培養(yǎng)從事廚房、餐飲行業(yè)高級治理人員,創(chuàng)新與實踐為一體的高級廚師人才(高級工)五、職業(yè)范圍序號對應職業(yè)(崗位)職業(yè)資格證書舉例專業(yè)(技能)方向1高級烹調師高級烹調師技能等級證廚房烹調與治理2高級面點師局級面點師技能等級證廚房點心制作及治理六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應具有以下職業(yè)素養(yǎng)(職業(yè)道德和產業(yè)文化素養(yǎng))、專業(yè)知識和技能：1 .職業(yè)素質(1)具有積極的人生態(tài)度

2、、健康的心理素質、良好的職業(yè)道德、較扎實的文化根底知識和一定的社會交往水平.(2)具有獲取新知識、新技能的意識和水平,能適應不斷變化的職業(yè)社會；(3)具有較高的邏輯思維水平和分析水平,較強的團隊協(xié)作開發(fā)水平,并具有獨立解決非常規(guī)問題的根本水平；(4)具有指導他人進行工作或協(xié)助培訓一般操作人員專業(yè)水平.2 .專業(yè)素質(1)具有較好的烹飪技術；(2)具有較強的創(chuàng)新水平,會貫穿；(3)(4)(5)(6)(8)具有較扎實的營養(yǎng)知識并且具有能夠進行膳食營養(yǎng)搭配的水平;具有較好團隊精神和合作意識；具有較好的宴席設計及菜單設計水平具有較好的圖形設計與創(chuàng)意水平；具有較好的書籍開本形式與版式整體設計水平；具有較

3、扎實的治理理論根底及一定的治理水平；3.獲取證書本專業(yè)學生經職業(yè)技能鑒定測試合格者可獲取國家職業(yè)技能鑒定機構頒發(fā)相應的“高級烹調師“高級面點師國家三級職業(yè)資格證書.七、主要接續(xù)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)編碼：640202八、課程結構烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識體系架構專業(yè)根底課專業(yè)必修課專業(yè)限選課專業(yè)任選課公共必修課烹飪化學烹飪原料學營養(yǎng)學與衛(wèi)生烹飪微生物學烹飪化學藝實訓中國烹飪概論烹調工藝學面點工藝學中國飲食文化治理學廚房生產治理畢業(yè)設計教學頂崗實習畢業(yè)頂崗實習營養(yǎng)配餐宴席與菜單設計食雕企業(yè)流程治理中國名菜中國名點烹飪專業(yè)英語餐飲消費心理學治理學食品標準與法規(guī)餐飲本錢與核算酒店廚房實用法規(guī)職業(yè)道德思想

4、道德修養(yǎng)與法律根底體育1、2、3、4英語數學語文普通話應用文寫作職業(yè)生涯與開展規(guī)劃就業(yè)指導與創(chuàng)業(yè)教育大學生心理健康教育演講與口才創(chuàng)業(yè)培訓市場營銷九、課程設置及要求本專業(yè)課程設置分為公共根底課、專業(yè)選修、專業(yè)核心課、拓展選修課和社會實踐活動等.公共根底課包括職業(yè)道德與法律、體育、心理健康、職業(yè)生涯規(guī)劃、計算機應用根底、語文和經濟政治與社會等課程.專業(yè)課包括專業(yè)根底課和專業(yè)核心課,專業(yè)選修課包括食品感官評價、藥膳制作工藝、食品標準與法規(guī)、餐飲本錢與核算、酒店廚房實用法規(guī)、企業(yè)流程治理、餐飲企業(yè)HACCP治理體系、消費心理學、菜單制作與宴席設計等課程.專業(yè)核心課包括烹飪原料學、中國烹飪概論、烹飪營養(yǎng)

5、與衛(wèi)生學、中國名點、營養(yǎng)學根底、烹飪化學、烹調工藝學、面點工藝學、烹飪微生物學、治理學、飲食文化概論、面點實習教學、菜肴實習教學、廚房治理學、營養(yǎng)配膳與設計、餐飲烹飪英語、中國名菜等課程.專業(yè)核心課將采用任務驅動的教學模式,主要利用學校的校辦酒店的優(yōu)勢,承當學校的社會人員就餐籌劃與制作為載體,同時安排一定的外出實踐和頂崗實習的形式開展.社會實踐活動包括技能培訓、興趣特長、爭先創(chuàng)優(yōu)三類,通過獎勵學分的形式調動學生參與社會實踐的積極性.一公共根底課廳P課程名稱主要教學內容和要求參考學時1心理健康以考綱為方向,通過書本及現(xiàn)實生活中的事例,向學生們解釋我們所遇見的問題及應該具備的心理.青春期是學生世界

6、觀,人生觀的成長和定形期,也是思維活潑的時期,在這一時期需要在正確方向加以引導,從而培育出合格的新世紀人才.202創(chuàng)業(yè)培訓通過向學生們展示烹飪專業(yè)的就業(yè)面,拓展學生的就業(yè)視野,讓學生在學有所長的根底上確定正確的職業(yè)方向,從而走向創(chuàng)業(yè)的道路,利用所學規(guī)劃人生,回報社會.153文學欣賞課程內容有哲學、文學欣賞知識等.讓學生學會審美,樹立止確的人生觀和價值觀,培養(yǎng)良好的思想道德素質.104英語本課程為校本教材,主要提升學生的英語水平,為學生日后的專業(yè)開展提供有力的幫助.405數學本課程主要涉及一些實用數學知識,為學生的開展打下堅決的根底.406語文課程內容有記敘義、說明文、應用文、口語等義體和語體知

7、識；各文體的讀寫練習和口語練習提升等.提升學生正確理解和運用祖國語言義字的水平,培養(yǎng)學生學習語文的興趣、良好習慣和健康的審美情趣；使學生逐步樹立熱愛人生、關注社會、積極進取、奮斗成才的人生觀和世界觀.407體育課程內容有球類、田徑、體操等工程的根本技術,比賽規(guī)那么等.促進學生身體健康開展,增強體質,學會鍛煉身體的根本方法,培養(yǎng)集體協(xié)作精神.408計算機根底及應用課程內容有計算機應用根底知識,Windows98WordExcel、PowerPoint等,計算機網絡知識.使學生能熟練運用計算機進行日常治理和圖文處理,提升實際應用根底209思想品德修養(yǎng)與法律根底本課程內容主要設計公民道德修養(yǎng)及法律常

8、識,使學生們將來能夠成為一名懂道德,守法律的合格公民.40二專業(yè)選修課廳P課程名稱主要教學內容和要求參考學時1企業(yè)流程治理課程內容有認知餐飲企業(yè)、確定餐飲企業(yè)目標顧客與餐飲企業(yè)市場經營治理概要、選擇餐飲企業(yè)經營地點與餐飲企業(yè)內部布局、籌劃與設計、制作菜單、采購與儲藏食品原料、餐飲企業(yè)后臺生產的治理、餐飲企業(yè)前臺的效勞與運行治理等內容402食品標準與法規(guī)本課程內容有標準化概述、我國的食品標準體系等,向學生介紹了我國食品標準體系與食品企業(yè)標準化工作方法,我國食品法律法規(guī)體系和國際食品標準與法規(guī),食品質量治理體系與食品認證程序及要求等403消費心理學課程內容有定義、心理分析、根本概念、心理特征、心理

9、過程、主要類型、主要表現(xiàn)、兒童心理、購置動機、變化特征、心理陷阱、相關圖書等,通過學習學生們能夠將消費者的心理學運用到實際當中,有利于學生的開展.404酒店法規(guī)與法律實務課程內容有酒店法概述、酒店法的淵源、根本內容和作用、酒店同客人的權利與義務等,通過學習學生能夠很好地掌握當今作為酒店員工應該遵循的的法律,只有知法守法才做好一名員工,才更好為效勞業(yè)的開展做出奉獻405食品雕刻本課程內容主要包含食品雕刻根底知識、花卉和鳥類雕刻、花卉和鳥類雕刻實例等,為學生們拓展更多的烹飪技能,傳承中國的烹飪文化.206營養(yǎng)配膳與制作本課程內容有食品營養(yǎng)價值評價、營養(yǎng)菜點的設計與制作、膳食調查與評價、營養(yǎng)食譜編制

10、、不同餐飲模式的配餐等,注重培養(yǎng)學生的營養(yǎng)配膳和設計,解決病患的飲食問題.407餐飲本錢核算與限制本課程內容有認知餐飲本錢核算與限制、餐飲企業(yè)本錢治理知識、餐飲企業(yè)本錢核算知識、餐飲企業(yè)本錢限制知識、菜單設計等內容,主要是針對當代新型廚師而設置的.為新型出事的開展做好理論的鋪墊.40三專業(yè)核心課1烹飪原料學課程內容由烹飪原料總論、烹飪原料的化學組成和組織結構、禽類及蛋品、烹飪原料的品質檢驗和儲存、畜類及乳品、水產品、輔助原料、調味原料、果品、糧食、蔬菜等內容,主要向學生闡述中餐烹調中所涉及的烹飪原料及其烹調方法.402中國定飪概論課程內容主要由烹飪匕定飪學、中國烹飪的開展歷史、烹飪原料及其初加

11、工、中國烹飪的根本工藝、中國烹飪的風味流派、中餐宴席、中國烹飪文化等內容,主要向學生闡述我國烹飪學的歷史文化及其開展,很好的向學生們傳承中國烹飪文化.403烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學食物的消化與吸收、能量與宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素和水、烹飪原料的營養(yǎng)價值、科學烹飪、膳食結構、特殊人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)、膳食與慢性病、食品衛(wèi)生根底、各類烹飪原料的衛(wèi)生、食物中毒及其他、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生治理804中國風味面點課程內容有華東風味面點、華南風味面點、華北風味面點、東北風味面點、西北風味面點、西南風味面點、華中風味面點等內容,主要向學生展示我國各地區(qū)的風味面點及其制作特征和制作方法、風味特色等.405烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生本書介紹了

12、營養(yǎng)學根底、烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價,科學烹調、不同生理條件人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)及疾病等內容,很好的向學生們介紹了營養(yǎng)學相關的根底知識,并與我們的烹飪實際相結合,有利于學生們在烹飪營養(yǎng)方面有更好的開展,為烹飪事業(yè)的開展做好鋪墊.806烹飪化學本課程內容有化學根底知識、水分與礦物質、脂類、碳水化合物、蛋白質、維生素、酶、食物的昧、食物的香、食物的色、食物的質構,本課程的要求在于學生們很好的掌握烹飪食材中的化學知識,有利于在實踐中的很好的把我營養(yǎng)衛(wèi)生平安等重要環(huán)節(jié).607中式烹調工藝學粵菜本課程分原料的選擇與加工；組配工藝；調味工藝；制熟工藝等四篇.介紹了原料的選擇、預制調配工藝、菜

13、肴與宴席的組配、調味的概念與原理等內容,在烹飪原理上很好的向學生展示烹調中的各種烹飪原理,從而用理論來指導實踐,正確的掌握烹調方法技法.608面點工藝學本課程內容有面點概論、面點制作的根本原輔料、面點廚房設備與面點制作工具、面點制作根本技術動作、面團調制工藝、餡心制作工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、不同面團面點的制作、各地風味面點的制作、宴席間點的配備等內容,主要是傳授學生們面點制作的理論知識,從而用理論指導實踐,很好的運用到實踐之中.609烹飪微生物學本課程內容有細菌和放線菌、酵母菌、霉困和草國、病母和業(yè)病母、微生物的宮養(yǎng)與培養(yǎng)、微生物的代謝、微生物的生態(tài)、微生物遺傳變異與育種、微生物與食

14、品制造第T微生物與釀酒、微生物與食品變質、食品平安的微生物指標和質量限制體系等,學生通過學習能夠掌握食品中微生物的的各種特診及其作用,掌握這些內容對烹飪學生有很大的幫助,特別是針對當今中餐中各種食品平安問題.6010治理學根底本課程內容主要有治理活動與治理者、治理理論的開展演進、決策、方案、組織、領導、鼓勵、溝通、限制、創(chuàng)新等,立足于當今社會,結合學生的知識結構特征,本書滿足了非治理專業(yè)學生對治理知識的需求.6011飲食文化概論本課程內容主要從中華飲食文化理論根底、區(qū)域性、層次性、中國茶文化、酒文化、中華名族傳統(tǒng)飲食民俗、中國各少數名族飲食習俗、中華傳統(tǒng)食品與傳統(tǒng)飲食特色、中華名族筷子文化,飲

15、食思想、多想父流中的飲食文化等方面向學生很好的介紹中國的飲食文化,有利于培養(yǎng)新一代有義化底蘊的新型廚師.4012中式面點工藝實訓廣式面點本課程內容主要向學生介紹廣式面點的傳統(tǒng)制作方法,在理論及實踐的學可下牢固掌握廣式面點的制作技術.40013中式烹調工實訓1粵菜本課程內容主要向學生介紹傳統(tǒng)粵菜的制作及粵菜的制作方法,學生可以通過老師的理論及實踐的講解,獲得傳統(tǒng)粵菜的制作方法.60014現(xiàn)代廚房生產與治理本課程內容有廚房及其生產的演進、廚房組織建構與設計布局、廚房生產運行治理、廚房食品原料治理、廚房產品質量治理、廚房生產本錢限制、廚房人力資源及其技術治理、廚房設備和器具治理、廚房衛(wèi)生與平安治理、

16、廚房產品銷售治理等,主要讓學生們掌握廚房生產中的重要知識及其治理運作.2016烹飪英語本課程根據高等職業(yè)教育英語教學的性質和目標要求,以食品制作、菜肴制作崗位為背景,圍繞烹飪工作任務設計教學內容,具有鮮明的針對性.本教材內容全面、新奇獨特、實用性強,情景設置與烹飪工作人員的實際工作密切相關,涵蓋了實際工作的各個環(huán)節(jié),突出了實際操作的特點.本教材遵循功能諦言學的教學原理,采用任務型教學模式,注重語言技能與職業(yè)知識技能的整合,加大了語言的輸出量,表達了“在做中學的教學理念.本教材適用于餐飲、烹飪治理專業(yè)學生及啟意于從事餐飲行業(yè)工作的有識之±.4019中國名菜課程內容有川湘風味名菜、京魯風

17、味名菜、閩粵風味名菜、江浙風味名菜等我國各地區(qū)的/、同風味名菜,分別向學生介紹/、同的名菜做法及其風味特色40三拓展選修課課程名稱主要教學內容和要求參考學時普通話根底本課程內容主要注重普通話的學習,在學習中能夠糾正學生不標準的普通話發(fā)音,從而更好地有利于學生的長遠開展.20市場營銷本課程內容能夠使學生了解根本的市場營銷知識,能夠使學生對專業(yè)外的知識后更全面的了解,更全面的拓展學生的知識面.10職業(yè)道德注重培養(yǎng)學生的職業(yè)道德,為學生將來更好的走進職場而做好輔導.20烹飪美學了解藝術的起源與展概述,了解烹飪藝術,為,讓學生學會審美,從而使學生更具創(chuàng)造力,是學生能夠創(chuàng)造出更有藝術的菜肴.10就業(yè)指導

18、通過就業(yè)指導學習,讓學生學會止確的擇業(yè)觀,從而更好地為學生的就業(yè)做好輔導工作.15十、教學時間安排課程類別序號課程名稱學分學時數課程安排與考核類別測試“:考查“,一體化課程“X,實訓課全部采用實踐考核占總學分比例一一三四五六'修必1思想品德修養(yǎng)與法律根底2402A12A11.32體育4802A12A12A12A12A12.632402A21.34數學2402A21.35英語2402A21.36廚房治理學2202A21.37企業(yè)流程治理2402A21.38烹飪英語2402A21.39烹調工藝學3604A32.010烹飪原料學2402A21.311中國懸飪概論2402A21.312治理學3

19、604A32.013烹飪微生物學3604A32.014飲食文化概論2402A21.315烹飪化學3604A32.016面點工藝學3604A32.017菜肴實習教學126006A26A36A36A26A27.818面點實習教學84004A24A24A24A14A15.219烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學4804A42.620營養(yǎng)學根底4804A42.621中國名菜2402A21.322中國風味面點2402A21.323高級技能考證52周3.324畢業(yè)設計141204周9.2小計90212058.8限選課25食品標準與法規(guī)2402A21.326消費心理學2402A21.327餐飲本錢與核算2402A21.328

20、酒店廚房實用法規(guī)2402A21.329營養(yǎng)配膳與設計2402A21.330菜單制作與宴席設計2402A21.3宴席菜單設計實踐31雕刻設計2402A21.3計算機根底及應用32頂崗實習3648016周23.5校內技能練習33實習技能指導640263.9小計5680036.6任選課34心理健康240221.3普通話根底35職業(yè)道德240221.3烹飪美學文學欣賞36創(chuàng)業(yè)培訓2402A21.3市場營銷就業(yè)指導小計61203.9社會實踐活動37技能培訓技能黨費技能黨費獎勵學分口替代必修課上限為10分和限選課學分一專多能上限為15分除技能競賽外,其余社會實踐活動所獲學分可替代限選課和任選課學分38興趣

21、特長拓展學習文體活動社團沽動39爭先創(chuàng)優(yōu)班級先進獎勵個人先進獎勵課時合計3060282626282630100學分合計152181720192950說明:1.畢業(yè)生最低學分為152學分.2.第二學期參加省?計算機應用根底?統(tǒng)考.3.第六學期安排4周理論課程完成畢業(yè)設計,剩余16周安排頂崗實習.十一、教學實施一教學要求.公選課教學要符合人社部技工學校教學要求,根據培養(yǎng)學生根本科學文化素養(yǎng)、效勞學生專業(yè)學習和終身開展的功能來定位,重在教學方法、教學組織形式的改革,教學手段、教學模式的創(chuàng)新,調動學生學習積極性,為學生綜合素質的提升、職業(yè)水平的形成和可持續(xù)開展奠定根底.專業(yè)課根據相應職業(yè)崗位群的水平要求,強化理論實踐一體化,突出“做中學、做中教的職業(yè)教育教學特色,在學習中學生真正起到了主體作用,充分調動學生的學習積極性,提倡工程教學、案例教學、任務教學、角色扮演、情境教學等方法,利用校內外實訓基地,將學生的自主學習、合作學習和教師引導教學等教學組織形式有機結合.培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題,解決問題的水平和綜合職業(yè)素質.二教學治理.更新教學治