疫情防控期間中學生食堂食品安全管理制度

1、疫情防控期間民樂一中學生食堂食品平安治理制度食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購.二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定.三、禁止采購以下食品：(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品.(2)無檢驗合格證實的肉類食品.(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品.(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品.四、采購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛(wèi)生,生熟分開,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨舉措；裝卸食品輕拿輕放,講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品.五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格

2、證或化驗單；采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進貨建立記帳制度,寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等.對所有食品留樣和做好記錄.六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和?衛(wèi)生許可證?復印件.2、采購小批量定型包裝食品及其原料,向供給商索取購物發(fā)票或購物憑證.3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,并索取購物發(fā)票或購物憑證.4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑

3、證與采購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致.5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證實材料的食品及其原料.食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生責任,每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作.二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃,保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,水溝暢通,洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常.三、采取有效的舉措,消除老鼠、螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠.四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整潔,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠.五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉

4、斑.六、每餐餐具清理結(jié)束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域含餐廳的地面、臺面、和桌椅清掃清理沖洗干凈,不留一點殘渣,做到清潔衛(wèi)生,預防蚊蟲等孳生.七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標識,垃圾、廢棄物及時去除.八、廢棄油脂、淚油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理.九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,清掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒.食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效舉措,消除老鼠、螳螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.2、食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所.3、食堂加工操作

5、間應當符合以下要求：(1)、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8d以上).(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵.(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水；(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備.(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮舉措,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通.4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備.采用化學消毒

6、的,必須具備2個以上的水池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用.要做到四分開：餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標識.5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準.未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈.6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求.洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所櫥柜,并有明顯的標記.7、食堂用餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來

7、水裝置.8、學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲效勞許可證,未取得餐飲效勞許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督.食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備水池,有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備消毒柜、消毒池,有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施碗柜、碗櫥.二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度.熱力消毒按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進行；化學消毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進行,并有三聯(lián)池一洗、二消、三沖.三、煮沸、蒸汽消毒保持100c作用10分鐘,電烤消毒溫度保持120c作用20分鐘,紅外線消

8、毒限制120c作用1520分鐘.四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放,并有明顯標識.消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi).做好防蠅防塵.五、餐具用具實行專人清洗消毒,并做好記錄,使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,并專人負責保管.六、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時清理,做好洗消間的清洗衛(wèi)生.食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗.二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,員工?健康證?實行統(tǒng)一保管,并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查.三、嚴格限制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾

9、病包括病原攜帶者,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作.四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應立即調(diào)離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈前方可重新上崗.五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否標準：工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi).六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲不留長、不涂指甲油、不戴戒指,戴口罩,工作前清洗、消毒手.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓,經(jīng)測試或考核合格前方可上崗.2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓

10、,進行?食品衛(wèi)生法?、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,不斷提升員工素質(zhì).3、建立員工培訓檔案資料,包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和測試或考核資料等.4、每年制定員工學習和培訓方案,包括經(jīng)常性教育和有方案組織培訓,單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時,食堂專職治理員不少于50學時,員工不少于15學時.5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況,并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一.食堂人員個人衛(wèi)生守那么一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手.二、堅持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤換衣服；勤洗工作衣、帽,不得留長指甲、涂指甲、戴戒指.三、不

11、得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,以免食品受到污染.四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的食品,廚師不用加工用具直接嘗味.五、效勞員穿整潔統(tǒng)一的工作服,廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整潔并置于帽內(nèi).食堂食品切配治理制度一、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配.二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈,做到刀不生銹,砧板不發(fā)霉,加工臺面、抹布干凈.三、切配過程生熟食品分開,生熟用具、容器分開,嚴防交叉污染.四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板,刮洗干凈后再切配其他食品.五、工作結(jié)束后,

12、地面、臺面沖洗干凈,廢棄物及時去除,做好切配場所的清潔衛(wèi)生.食堂食品烹調(diào)加工治理制度一、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤.二、烹調(diào)食品燒熟煮透,中央溫度達低于70c以上,烹調(diào)后食品至食用不超過2小時.凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供給,熟制品應與食品原料或半成品分開存放,半成品應與食品原料分開存放.三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生,使用后加蓋.食品不接觸有毒物、不潔物.四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開,烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝.不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩.五、煎炸食用油

13、高溫230C屢次使用,發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用.六、工作結(jié)束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈,做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生.食堂食品配餐治理制度一、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒,每次消毒0.5-1小時.二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手,消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品.非配餐間員工不得擅自進入配餐間.三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好餐具保潔.四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,冷藏時間不超過24小時.不加工經(jīng)營賓客、員工、學生吃剩的食品.五、配餐結(jié)束,及時處理配餐剩余食品,并做好配餐間的清潔衛(wèi)生學校食堂食品涼菜留樣制

14、度一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱,留樣冰箱實行專人負責.二、建立涼菜留樣記錄,包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等.三、有專人負責涼菜留樣,用已消毒過的用具取樣,每種涼菜取樣不少于250g樣品,放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏.四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上,以備查驗.學校食品衛(wèi)生平安責任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生平安崗位責任.二、分析事故發(fā)生原因,根據(jù)學校食品衛(wèi)生平安各項制度,不同崗位責任,追究相應的責任.三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度,學校根據(jù)上級部門有關(guān)規(guī)定,對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的,由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應的法律責任.學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生平安的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育.二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題,要求學生馬上停用,并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生平安工作領(lǐng)導小組和學校食品衛(wèi)生平安突發(fā)事故工作領(lǐng)導小組匯報,協(xié)助學校爭取急救舉措和補救方法.三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)