民俗藝術(shù)欣賞-飲食民俗.演示教學(xué)

1、民俗藝術(shù)欣賞-飲食民俗. 倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)。 餓死事極小，失節(jié)事極大。民俗的形成及其原因 食不厭精，膾不厭細(xì)。 在原料（包括原料的選、配、調(diào)料等）、做工（如烹、炸、煎、炒、煮、蒸等）、火候（大中小火或幾成火、多長(zhǎng)時(shí)間等）、形制、色彩、氣味和口感等方面都十分講究，甚至用什么餐具、怎么吃等都有一定的要求。 食俗的定義 飲食民俗是指人類選擇食物和飲料、加工制作的方法，以及使用方式等的風(fēng)俗習(xí)慣。 食俗的發(fā)展 生食階段 熟食階段 烹調(diào)階段 形成原因 地理環(huán)境 政治因素 歷史傳統(tǒng) 文化交流 經(jīng)濟(jì)因素 宗教信仰 地理因素 就地取材，因時(shí)制宜 南甜北咸，東辣西酸 四川湖南喜吃辣，朝鮮人喜歡吃泡菜 歷史傳統(tǒng) 中國(guó)

2、人重歷史、重家族和傳統(tǒng)，祖?zhèn)鳌袄献痔?hào)”，“百年老店”圍爐共醮合家歡 經(jīng)濟(jì)因素 北方人喜食面食 南方人喜吃米飯 牧民喜吃牛羊肉 政治因素 唐朝忌食鯉魚(yú) 文化交流 張騫出使西域 宗教信仰 回民不食豬肉 印度人不食牛肉 食俗的內(nèi)容： 飲食原料、種類、結(jié)構(gòu)的傳承及其類型。 分工精細(xì)的烹飪技術(shù)及飲食調(diào)制法的傳承及其類型。 餐飲器具的形成及其類型。 餐飲方式、飲食慣制和餐飲禮儀的傳承及其類型。 飲食工作者的傳承及其類型。 飲食習(xí)俗有哪些功能？ 滿足生理需求、延續(xù)生命的功能。 凝聚親情的功能。 社會(huì)交往的功能。 慶祝、娛樂(lè)的功能。 飲食習(xí)俗的基本特點(diǎn) 以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu) 以熟食、熱食為主的飲食方式

3、體現(xiàn)親和精神的聚餐制 體現(xiàn)互助精神的餐具筷子 美味與美形、美意的完美合一筷子民俗 遠(yuǎn)古：手抓 木棍 原始社會(huì)末期：樹(shù)枝、竹根、動(dòng)物骨骼 夏商：牙筷、玉筷（史記 宋微子世家“紂始為象箸”） 春秋戰(zhàn)國(guó)：銅筷、鐵筷 漢魏六朝：漆筷、金筷、銀筷 當(dāng)今：竹筷、木筷 筷子的名稱 先秦：挾 秦漢：箸 隋唐：筋 宋：筷 筷子成為中國(guó)飲食文化的一個(gè)特色與中國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)。 糧食與瓜菜、面食與羹食、 湯餅類羹類，筷子撈取 筷子文化十五忌 疑筷 臟筷 指筷 搶筷 刺筷 橫筷 吸筷 淚筷 別筷 供筷 拉筷 粘筷 連筷 斜筷 分筷中國(guó)人使用筷子的十二種忌諱 1、三長(zhǎng)兩短 2、仙人指路 3、品箸留聲 4、擊盞敲盅 5

4、、執(zhí)箸巡城 6、迷箸刨墳 7、淚箸遺珠 8、顛倒乾坤 9、定海神針 10、當(dāng)眾上香 11、交叉十字 12、落地驚神什么是五味？ 咸 最單純、最重要 漢書(shū) 食貨志“夫鹽，食肴之將” 咸吃味，淡吃鮮 甜 甘：可含于口中慢慢品味的食物 甜：專指甜酒、飴糖、蜂蜜中的味道 緩沖 提鮮潤(rùn)色 蔗糖 酸 北方 幫助消化，刺激食欲 去腥解膩 山西醋 辛：刺激性、復(fù)雜 古代：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、韭、芥子等等味道 現(xiàn)在：辣椒 苦：不可或缺 燉肉：陳皮、丁香、杏仁 除腥膻，提香 健胃生津?？喙蠞M漢全席 滿漢全席是集合滿族和漢族菜點(diǎn)之精華而形成的最著名的中華大宴 滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54

5、道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。 乾隆甲申年間李斗所著揚(yáng)州書(shū)舫錄中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 據(jù)李斗的揚(yáng)州畫(huà)舫錄說(shuō)：“ 上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件 卿魚(yú)舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件 豬

6、肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假斑魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤(pán)二十件 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?滿漢全席的原因 迎合“滿漢一體”的政局意識(shí)。 國(guó)強(qiáng)民泰達(dá)表現(xiàn)。 對(duì)漢族飲食文化的發(fā)揚(yáng)。 乾隆本人尋求天下美味 滿漢全席的起源 在努爾哈赤的政權(quán)中，對(duì)滿漢官員（包括蒙古官員）執(zhí)行平等的政策，在編

7、制、禮儀，甚至飲宴后娛樂(lè)中，都注意保持平衡滿漢全席 作用 是清廷對(duì)漢族實(shí)行綏靖政策的成功。 是貫徹努爾哈赤“滿漢一體”思想的結(jié)果。 “滿漢一體”在朝野受到廣泛認(rèn)同和稱道。 對(duì)滿漢食風(fēng)的交融具有積極的促進(jìn)作用滿漢全席 滿漢全席滿漢全席(一一) 蒙古親潘宴蒙古親潘宴 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。清稗類鈔*蒙人宴會(huì)之帶福還家一文中說(shuō)：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無(wú)器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾

8、，淋漓盡，無(wú)所惜也。 滿漢全席滿漢全席(二二) 廷臣宴廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來(lái)攏絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。 滿漢全席滿漢全席(三三) 萬(wàn)壽宴萬(wàn)壽宴 萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭

9、，壽日前月余，筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤(pán)等瓷器，就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩，在中國(guó)歷史上是空前的。 滿漢全席滿漢全席(四四) 千叟宴千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉?yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩(shī)一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩(shī)三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉”。 滿漢全席滿漢全席(五五) 九白宴九白宴 九白

10、宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云：四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅 滿漢全席滿漢全席(六六) 節(jié)令宴節(jié)令宴 節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故

11、，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽(yáng)糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。 (二)廷臣宴廷臣宴 麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、核桃粘、蘋(píng)果軟糖 蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、蜜餞金棗 餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕 、雙色豆糕、豆沙卷 醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦 前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚(yú)片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、泡綠菜花、 辣白菜卷 膳湯一品：一品官燕 御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、 桂花魚(yú)條、八寶兔丁、 玉筍蕨菜 餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥 御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 鮮蘑菜心 餑餑二品

12、：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝 餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋(píng)果 御菜三品：白扒魚(yú)唇、紅燒魚(yú)骨、 蔥燒鯊魚(yú)皮 燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、 隨上薄餅、蔥段 甜醬 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤(pán)一品 告別香茗：珠蘭大方 用餐禮儀 服飾整潔： 赴宴時(shí)要整潔得體，忌蓬頭垢面 及時(shí)赴宴 一般客人應(yīng)早些到達(dá)，身份高者可晚些，應(yīng)以5-10分鐘為限 入座禮貌 入座時(shí)應(yīng)審視自己的身份，做適當(dāng)?shù)奈恢?，不可貿(mào)然坐在主人或主賓席上。 入座后，要與鄰座打招呼，并做好簡(jiǎn)單的交談。 如果鄰座是長(zhǎng)者或女士，應(yīng)主動(dòng)為他們拉座椅。 坐姿端正 腳要放在自己的座位下，不要伸到別人面前。 不要雙臂肘部支于桌面或雙手托腮。 不要抖動(dòng)雙腳。 互相介紹 一般由主人或尊者給大家介紹，如果主人不在也不便定尊者時(shí)，你也可以作自我介紹，再提議大家互相介紹，以活躍氣氛，也利于大家結(jié)識(shí)。 吃相文雅 餐巾平鋪雙腿，濕巾僅用于擦手。 席間注意：客不搶先，就近取食，夾菜不滴，取食適量，不可挑挑揀揀，夾起又放下。不要狼吞虎咽，發(fā)出聲響，殼、骨入碟，忌吐在桌上地上。取菜盡量使用公勺、公筷，尤其在勸菜讓菜時(shí)更是如