家庭餐菜譜 2

1、家庭餐常用烹飪技法及菜品劉晨冷菜鹽味汁： 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。 適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 茄味汁： 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加 糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。 紅油汁： 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸 辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如： 糖油黃瓜、糖油萵筍等熱菜炒：切配后的小型原料，放入小油量油炒：切配后的小型原料，放入小油量油鍋中

2、，用旺火快速翻拌成熟的一種烹鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。調(diào)方法。香菇炒油菜 】 原料：香菇、油菜適量、蠔油、鹽、白糖、淀粉適量。 做法： 1、油菜洗凈，瀝干水分，香菇切小塊。 2、炒鍋燒熱，放油少許，中火燒熱，放入油菜與鹽，快炒均勻后，盛盤。 3、另起炒鍋，燒熱放油，以中火先將香菇炒香，放入所有調(diào)料和少許水略燒，盛入炒好的油菜盤中即可炸炸以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法調(diào)方法西式炸雞排西式炸雞排主料：雞胸肉500克輔料：蔥頭、面包糠（也可將面包片切碎代替）調(diào)料：精鹽、淀粉、黃酒、食油、雞蛋

3、液、胡椒粉、番茄沙司（或沙拉醬）制作：1、將雞胸肉洗凈，剔去筋膜（也可不用剔除），片成0.5厘米厚、長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的大厚片備用；2、蔥頭洗凈切成碎粒，撒在雞胸片上，加入適量黃酒、精鹽、胡椒粉腌制1015分鐘；3、取兩個(gè)盤子，分別裝入淀粉與面包糠，在取一小碗將蛋液打散待用；4、炒鍋燒熱，倒入多量的食油燒至6成熱時(shí)，將腌制好的雞片先拍上淀粉，托上蛋液，沾上面包糠按實(shí)，逐一下入油鍋中炸至金黃色撈出控油，切成寬條配上番茄沙司即可食用蒸蒸蒸：經(jīng)加工、調(diào)味的原料入籠以蒸汽傳熱：經(jīng)加工、調(diào)味的原料入籠以蒸汽傳熱使之成熟的烹調(diào)方法。使之成熟的烹調(diào)方法。 菜肴原料在蒸制時(shí)，因蒸汽被密封，溫度又達(dá)到飽和，原菜

4、肴原料在蒸制時(shí)，因蒸汽被密封，溫度又達(dá)到飽和，原料本身的汁液和原料之中的湯汁不易蒸發(fā)。因此，蒸類菜料本身的汁液和原料之中的湯汁不易蒸發(fā)。因此，蒸類菜品具有濕潤(rùn)鮮香，原汁原味，質(zhì)地軟嫩或酥爛，形狀完整品具有濕潤(rùn)鮮香，原汁原味，質(zhì)地軟嫩或酥爛，形狀完整的特點(diǎn)。的特點(diǎn)。 蒸分為三種方式蒸分為三種方式：中小火徐緩蒸制法中小火徐緩蒸制法：適合于蒸蛋類、：適合于蒸蛋類、糕類等細(xì)嫩易老易起泡的原料。糕類等細(xì)嫩易老易起泡的原料。 旺火快速蒸制法旺火快速蒸制法：適合于細(xì)嫩易熟，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱的原：適合于細(xì)嫩易熟，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱的原料，如魚(yú)類、貝類。料，如魚(yú)類、貝類。 旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸制旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸制：適合于要求成菜

5、軟糯的菜品，如粉蒸肉：適合于要求成菜軟糯的菜品，如粉蒸肉、燒白等。、燒白等。 菜品：清蒸鱖魚(yú)菜品：清蒸鱖魚(yú) 梅菜扣肉梅菜扣肉 臘味合蒸臘味合蒸 粉蒸牛肉粉蒸牛肉煮煮將原料放入多量的湯中和清水中，先將原料放入多量的湯中和清水中，先用急火燒開(kāi)，再用未獲煮至熟爛的用急火燒開(kāi)，再用未獲煮至熟爛的方法。煮多用于原料的半成品加工方法。煮多用于原料的半成品加工。如：。如：“煮白雞煮白雞”、“煮白肚煮白肚”，“煮肥腸煮肥腸”等。等。 菜品菜品：大煮干絲：大煮干絲 水煮肉片水煮肉片香濃軟糯紅燒肉 新方法 原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也稱大料）3顆 姜5片 紅棗6顆（也可不放） 調(diào)料：老抽2湯匙（30m

6、l） 鹽1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克） 做法： 1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 2）倒入老抽，糖和鹽，把所有調(diào)料炒拌均勻后，繼續(xù)翻炒5分鐘，以便上色和入味。然后倒入開(kāi)水（一定是開(kāi)水哈），水量要沒(méi)過(guò)肉面，煮開(kāi)后撇去浮沫。 3）放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時(shí)添加少許開(kāi)水。40分鐘后打開(kāi)蓋子，調(diào)成大火收湯，這樣才會(huì)有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈宮保雞丁 原料：雞胸肉250克 青紅椒各4根 炸花生米50克 蔥粒2茶匙（10克）

7、姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干紅辣椒6根 調(diào)料：鹽1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2湯匙（30ml）水淀粉2湯匙（30ml）香油1湯匙（15ml） 做法： 1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干淀粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點(diǎn)的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。 2）將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水淀粉調(diào)成汁備用。 3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時(shí)放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。 4）放

8、入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可 魚(yú)香肉絲 原料：豬里脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克） 調(diào)料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3湯匙（45ml）水淀粉4湯匙（60ml，分2次使用） 做法： 1）將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 2）將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋

9、，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。清蒸魚(yú) 原料：魚(yú)1條 蒸魚(yú)豉油2湯匙（30ml） 鹽1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水發(fā)香菇3朵 冬筍50克 青蔥3根 姜10克 做法： 1）魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟，洗凈后，用刀傾斜45度，在魚(yú)身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。 2）在魚(yú)身生反面撒上鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10分鐘。香菇泡軟后切片。冬筍洗凈后

10、，切成薄片備用。蔥切段，姜切片。 3）將蔥段鋪在盤子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)，放上一半兒切好香菇片、筍片、姜片，另一半填在魚(yú)肚子里。 4）淋上蒸魚(yú)豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身的表面。 5）蒸鍋里加水，放入魚(yú)，加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續(xù)蒸8分鐘即可。 6）取出撒上紅椒絲即可。1、玉米蘿卜大骨湯食材：玉米150克、排骨250克、紅蘿卜50克、生姜、紅棗少許 做法：1)玉米棒去外皮，切成段，紅蘿卜切塊，排骨砍成塊，生姜切處，紅棗洗凈，備用。排骨汆一下去血水。2)煲內(nèi)注入清水（水量自己看著辦，多一些），水開(kāi)后加入姜片、玉米棒、排骨塊，用大火煲開(kāi)，改中火煲40分鐘。2、冬瓜丸子粉絲湯 做法：1

11、)將冬瓜去皮洗凈，切成片，厚度不要超過(guò)1cm，放在一旁備用，粉絲用溫水泡軟。2)先把肉餡放在一個(gè)大碗里用筷子攪拌開(kāi)，沒(méi)有練過(guò)龍爪手的手力不足者，用勺拌也可以，然后將雞蛋、鹽、料酒、姜末拌入肉餡中開(kāi)始攪拌3)冬瓜放入鍋中，加適量加熱。注意要開(kāi)小火，保證一會(huì)兒下丸子的時(shí)候水不能滾開(kāi)，溫?zé)嶙詈谩?)下面開(kāi)始做丸子，把攪拌均勻的肉餡用虎口擠成小丸子，放入鍋里，等丸子都做好了，用中火煮10分鐘。5)冬瓜也差不多熟了的時(shí)候，把粉絲放進(jìn)去煮1分鐘，再加入雞精，撒上蔥花和香菜末，就可以淋上香油出鍋了。3、海帶排骨湯 食材：250g排骨、100g海帶結(jié)、適量鹽、一段蔥、一個(gè)八角、適量花椒、一塊姜 做法：1)準(zhǔn)備

12、材料。2)排骨焯水后用溫水洗凈瀝干備用。3)海帶結(jié)清洗干凈。4)砂鍋中注入冷水，放入蔥段、姜片、花椒、八角。5)倒入排骨，文火讓砂鍋均勻受熱，武火將湯燒開(kāi)，再改文火慢慢煲。6)1小時(shí)后倒入海帶結(jié)。7)10分鐘后一鍋鮮美的海帶排骨湯就好咯！盛入碗中，放入適量的鹽即可滋補(bǔ)羊肉湯 食材：500g羊肉、適量蔥、適量姜、適量枸杞、適量山楂、適量鹽 做法：1)羊肉浸泡水中一小時(shí)以上，泡去血水。2)羊肉切塊，繼續(xù)浸泡十分鐘。3)控干水分。4)砂鍋放水，將羊肉塊放入其中。5)水燒開(kāi)，撇去浮沫，放入蔥姜。6)放入山楂、枸杞、核桃。（提前洗凈）7)小火燉至羊肉熟爛，加入少許鹽調(diào)味即可。8)出鍋裝盤即可。面點(diǎn)-饅頭

13、用料：面粉、6兩，水3兩，白糖3錢，酵母少許 制作方法：1、酵母用水溶開(kāi)加入白糖，面粉和成面團(tuán)，用濕布蓋上發(fā)酵30分鐘。2、面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，再由上至下將面團(tuán)卷起，壓實(shí)，用刀切成小塊，入在蒸鍋中發(fā)30分鐘，再蒸15分鐘，取出即可。 愛(ài)心提示：面粉用高筋面粉和低筋面粉混合效果最好，饅頭蒸好后，用油炸成金 黃色，沾煉乳吃，味道更好。 三鮮包子 用料：面粉1斤，酵母2錢，油菜半斤，香菇半斤，肉餡半斤，蔥、姜末適量，胡椒粉少許。 制作方法： 1，面粉加水，酵母調(diào)勻和成面團(tuán)發(fā)酵20分鐘。 2，油菜洗凈用開(kāi)水焯透，撈出瀝干切碎，擠出水分，香菇切小丁， 用油，料酒，醬油炒干入味，與油菜，肉餡，鹽，雞精，胡椒粉

14、調(diào)成餡。 3，面團(tuán)制成小劑子，搟成皮，包入餡，封口，上蒸鍋蒸5分鐘即可。 愛(ài)心提示：包子的褶要捏勻，餡要裝得飽滿，口要封圓。 蔥油花卷 用料：面粉1斤，酵母2錢，清水半碗，蔥，鹽，雞精，胡椒粉各適量，葷油少 許。 制作方法：1，面粉加清水，酵母和成面團(tuán)，發(fā)酵10分鐘。 2，蔥洗凈，切成末加鹽，雞精，胡椒粉攪拌待用。 3，將發(fā)好的面團(tuán)搟成片刷上油，撒上蔥末對(duì)折后再刷油，撒蔥末， 用刀切成小條，擰成反勁，再醒30分鐘，上蒸鍋蒸5分鐘即可。 愛(ài)心提示：掌握好酵母的用量，花卷才能暄軟膨松，有彈性。 蒸米飯秘籍不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣益人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍噢！只要您記住這四大秘籍，

15、一定也會(huì)蒸出香甜可口的米飯。 首先，我們用一個(gè)容器量出米的量。接下來(lái)第一大秘籍洗米：洗米一定不要超過(guò)3次，如果超過(guò)3次后，米里的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)大量流失，這樣蒸出來(lái)的米飯香味也會(huì)減少。記住洗米不要超過(guò)3次。 第二大秘籍泡米：先把米在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來(lái)米飯會(huì)粒粒飽滿。 第三大秘籍米和水的比例：蒸米飯時(shí)，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個(gè)特別簡(jiǎn)單的方法來(lái)測(cè)量水的量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)就可以。 第四大秘籍增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒(méi)關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過(guò)前三道工序后，我們?cè)阱伬锛尤肷倭康木}或花生油，記住花生

16、油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以?，F(xiàn)在，可以插上電，開(kāi)始蒸。蒸好了，粒粒晶瑩剔透飽滿，米香四益。餃子的做法詳細(xì)介紹 教您餃子怎么做，如何做餃子才好吃1. 和面：溫開(kāi)水一杯，水里放些許鹽，面粉里放雞蛋一個(gè)。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的攪動(dòng)，感覺(jué)沒(méi)有干面粉，都成面疙瘩的時(shí)候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好樂(lè)，這時(shí)面光盆光手光是最佳境界。注意1：活面要提前，因?yàn)橐小靶选钡倪^(guò)程，最好早上活好，下午包。 注意2:面鍋要蓋蓋，防止水分蒸發(fā)。 2. 拌餡：如果四個(gè)人吃，大約一斤肉餡即可。餡里放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點(diǎn)胡椒粉什么的

17、，反正自己喜歡的口味加啥都無(wú)所謂。順時(shí)針攪拌，感覺(jué)所有的東西都融合在一起即可。 注意：拌好的肉餡放半個(gè)小時(shí)為好，叫WEI（漢字不知道是什么），這時(shí)肉和作料融合在一起，比較好吃。 注意：感覺(jué)姜要剁的比較好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差點(diǎn)。 3. 剁菜：選擇你喜歡的蔬菜，一般我用大白菜+些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，最后感覺(jué)菜很稀呼的樣子即可，然后用紗布，把水?dāng)D干。和韭菜一起放入肉中攪拌，最好嘗一嘗味道咸淡（我很討厭吃生肉，總是象征性的嘗下就吐樂(lè)），如果淡再加點(diǎn)鹽，餃子餡就做好了。 注意：韭菜切成顆粒狀就成，不要剁，不然就西巴爛樂(lè) 4. 揪面團(tuán)：取出醒好的面團(tuán)，大致分成四份（幾份都可以，

18、只要是等份），這樣可以避免包的過(guò)程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發(fā)。將這一小份面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大?。?，我媽都是用手揪，我沒(méi)那本事，用刀也一樣，只是注意每切一刀后將面團(tuán)轉(zhuǎn)個(gè)方向?yàn)?. 揪面團(tuán)：取出醒好的面團(tuán)，大致分成四份（幾份都可以，只要是等份），這樣可以避免包的過(guò)程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發(fā)。將這一小份面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大小），我媽都是用手揪，我沒(méi)那本事，用刀也一樣，只是注意每切一刀后將面團(tuán)轉(zhuǎn)個(gè)方向?yàn)楹?5. 搟皮：這時(shí)桌上有很

19、多切好的小段，手搓成扁平狀，樣子有點(diǎn)想飛碟。拿搟面杖搟的時(shí)候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來(lái)口感好。 注意：餃子皮不要一下?lián){很多，看包餃子的速度，一般富余5、6個(gè)即可，要不時(shí)間長(zhǎng)皮干了就不好包了。 6. 包餃子：將餃子餡放入皮中央，如果技術(shù)不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，然后由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時(shí)就不會(huì)漏湯了。然后找個(gè)大盤子，北方人一般用蓋簾（竹子做的），整齊的碼放在上面。 注意：每個(gè)餃子做好時(shí)，要在餃子底部沾少許面，防止餃子粘在盤子中。 注意：一定要多放面，這次我做的很失敗，等到餃子下鍋時(shí)，有很多餃子都粘在一起了，一是天氣太熱濕度大

20、，二是皮有些?。ㄎ铱傌澠け○W大,自己又沒(méi)那本事） 7. 煮餃子：燒一鍋開(kāi)水，等水沸騰時(shí)，將餃子放入，并及時(shí)的攪動(dòng)（順時(shí)針），防止餃子在水中粘在一起。記得以前我媽總是澆三遍涼水后，餃子就熟了?，F(xiàn)在她改進(jìn)樂(lè)，不澆涼水，只是把大火改成小火，加蓋煮，等到餃子胖胖的浮在水面上即可。粥 1八寶粥八種配料：大米、糯米、八種配料：大米、糯米、 小米、黃豆、綠豆、小米、黃豆、綠豆、 紅豆、紅棗、桂圓。紅豆、紅棗、桂圓。 做法：做法： 1、各種豆類浸泡一夜，、各種豆類浸泡一夜， 米類浸泡半天，紅棗洗淨(jìng)，米類浸泡半天，紅棗洗淨(jìng)， 幹桂圓去殼。幹桂圓去殼。 2、所有材料加入適量水和、所有材料加入適量水和 冰糖，放砂鍋中，大火燒開(kāi)，冰糖，放砂鍋中，大火燒開(kāi)， 小火煮到粥軟爛粘稠小火煮到粥軟爛粘稠臘八粥臘八粥材料：紅棗、核桃、材料：紅棗、核桃、 黑米、香米、玉米、黑米、香米、玉米、 葡萄乾、紅豆、小米。葡萄乾、紅豆、小米。 做法：做法： 1、紅豆，玉米提前泡、紅豆，玉米提前泡 3-4小時(shí)。小時(shí)。 2、其他材料混合洗淨(jìng)。、其他材料混合洗淨(jìng)。 3、所有材料混合放入、所有材料混合放入 鍋內(nèi)，加足量水，燒開(kāi)鍋內(nèi)，加足量水，燒開(kāi) 小火熬成粥即可。小火熬成粥即可。百合蓮子粥百合蓮子粥 材料： 銀耳花3朵蓮子20克乾百合20