清蛋糕的制作工藝學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1清蛋糕的制作清蛋糕的制作(zhzu)工藝工藝第一頁(yè)，共19頁(yè)。第1頁(yè)/共19頁(yè)第二頁(yè)，共19頁(yè)。第2頁(yè)/共19頁(yè)第三頁(yè)，共19頁(yè)。蛋糕類清蛋糕油蛋糕第3頁(yè)/共19頁(yè)第四頁(yè)，共19頁(yè)。油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕用料特點(diǎn)用料特點(diǎn)主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無(wú)、蛋多膨發(fā)原理膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發(fā)成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)油潤(rùn)香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白代表品種代表品種瑪?shù)铝?、牛油蛋糕、干果蛋糕天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕第4頁(yè)/共19頁(yè)第五頁(yè)，共19頁(yè)。牛油(ni yu)蛋糕瑪?shù)铝崭晒?gngu)蛋糕第

2、5頁(yè)/共19頁(yè)第六頁(yè)，共19頁(yè)。天使(tinsh)蛋糕黃金(hun jn jn)海綿蛋糕第6頁(yè)/共19頁(yè)第七頁(yè)，共19頁(yè)。香草(xin co)戚風(fēng)抹茶戚風(fēng)第7頁(yè)/共19頁(yè)第八頁(yè)，共19頁(yè)。第8頁(yè)/共19頁(yè)第九頁(yè)，共19頁(yè)。清蛋糕戚風(fēng)蛋糕海綿蛋糕天使蛋糕第9頁(yè)/共19頁(yè)第十頁(yè)，共19頁(yè)。天使蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點(diǎn)用料特點(diǎn)蛋清、糖、面粉僅用蛋清蛋、糖、面粉、油全蛋打發(fā)蛋、糖、油、面粉分蛋打發(fā)膨發(fā)原理膨發(fā)原理蛋白的攪打起泡性全蛋的起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)棉花般的質(zhì)地和顏色，口感材質(zhì)均輕膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤(rùn)柔軟，高糖高蛋白低油

3、第10頁(yè)/共19頁(yè)第十一頁(yè)，共19頁(yè)。第11頁(yè)/共19頁(yè)第十二頁(yè)，共19頁(yè)。蛋糕蛋糕(dngo)糊的攪拌糊的攪拌蛋糕蛋糕(dngo)坯坯的成形的成形蛋糕的烘烤蛋糕的烘烤蛋糕的脫模蛋糕的脫模清蛋糕面糊的攪清蛋糕面糊的攪拌方法，根據(jù)蛋拌方法，根據(jù)蛋液的使用情況不液的使用情況不同，可分為全蛋同，可分為全蛋攪打法，分蛋攪攪打法，分蛋攪打法和使用蛋糕打法和使用蛋糕油的攪拌方法。油的攪拌方法。 蛋糕坯一般都蛋糕坯一般都要借助模具成要借助模具成型。蛋糕原料型。蛋糕原料經(jīng)過攪拌后，經(jīng)過攪拌后，裝入模具容積裝入模具容積的的78成滿，用成滿，用刮板刮平即可。刮板刮平即可。蛋糕坯的整體形蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具

4、狀由蛋糕坯模具的形狀決定。的形狀決定。海綿蛋糕制品的成海綿蛋糕制品的成熟與烘烤箱的溫度熟與烘烤箱的溫度及烘烤時(shí)間有著密及烘烤時(shí)間有著密切關(guān)系。海綿蛋糕切關(guān)系。海綿蛋糕在在烘烤烘烤時(shí)溫度一時(shí)溫度一般為般為180200，時(shí)間約為，時(shí)間約為30min.待蛋糕胚體冷卻以待蛋糕胚體冷卻以后，胚體面朝上，后，胚體面朝上，用手輕輕按胚的邊用手輕輕按胚的邊緣，將胚體脫出。緣，將胚體脫出。第12頁(yè)/共19頁(yè)第十三頁(yè)，共19頁(yè)。第13頁(yè)/共19頁(yè)第十四頁(yè)，共19頁(yè)。第14頁(yè)/共19頁(yè)第十五頁(yè)，共19頁(yè)。 形態(tài)(xngti)1本文清蛋糕清蛋糕(dngo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤(sz)2 內(nèi)部組織3 口味4 衛(wèi)生

5、5形態(tài)規(guī)范，外觀完整，薄厚均勻，表面無(wú)坍塌或隆起現(xiàn)象膨松適度，氣孔均勻而有彈性，內(nèi)部無(wú)粘連，無(wú)雜質(zhì)和硬塊表面呈均勻棕黃色，內(nèi)部 組織呈均勻金黃色松軟可口，甜度適中，有蛋糕清香味內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)異味第15頁(yè)/共19頁(yè)第十六頁(yè)，共19頁(yè)。顏色(yns)過深組織組織(zzh)(zzh)粗糙、質(zhì)地粗糙、質(zhì)地不均勻不均勻表皮表皮(biop)(biop)太太厚厚蛋糕表面蛋糕表面有斑點(diǎn)有斑點(diǎn)烘烤過程烘烤過程中塌陷中塌陷常見缺憾及補(bǔ)救常見缺憾及補(bǔ)救1.1.減少配方中的用糖量減少配方中的用糖量2.2.適當(dāng)加入水分適當(dāng)加入水分3.3.降低烤爐上火溫度降低烤爐上火溫度4.4.正確掌握烘烤時(shí)間正確掌握烘烤時(shí)間5

6、.5.減少化學(xué)添加劑用量減少化學(xué)添加劑用量1.1.用正確方法攪拌用正確方法攪拌2.2.所有原料都要攪拌均勻所有原料都要攪拌均勻3.3.注意配方中的比例平衡注意配方中的比例平衡4.4.選用細(xì)砂糖選用細(xì)砂糖5.5.減少膨松劑的用量減少膨松劑的用量6.6.提高烤爐溫度提高烤爐溫度7.7.減低面粉筋力減低面粉筋力1.1.增加面粉比例增加面粉比例2.2.減少膨松劑用量減少膨松劑用量3.3.提高烤爐溫度提高烤爐溫度4.4.烘烤中避免震動(dòng)烘烤中避免震動(dòng)5.5.調(diào)整配方中糖、油調(diào)整配方中糖、油的用量的用量6.6.增加面粉筋力增加面粉筋力1.1.原料要充分?jǐn)嚢杈鶆蛟弦浞謹(jǐn)嚢杈鶆?.2.膨松劑和面粉一定要過膨松劑和面粉一定要過篩后使用篩后使用3.3.選用顆粒較細(xì)的砂糖選用顆粒較細(xì)的砂糖4.4.提高蛋液溫度提高蛋液溫度1.1.提高烤爐溫度，縮短烘提高烤爐溫度，縮短