第十二章 食品中有害物質(zhì)檢測(cè)

1、第十二章 食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)第一節(jié)第一節(jié) 概論概論有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性沈陽(yáng)銷毀5200斤農(nóng)藥殘留超標(biāo)芹菜 第二節(jié)第二節(jié) 食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法 酶聯(lián)免疫酶聯(lián)免疫質(zhì)譜法質(zhì)譜法ICPGCHPLC食品安全性評(píng)價(jià)程序（毒理學(xué)）食品安全性評(píng)價(jià)程序（毒理學(xué)）試驗(yàn)的初步工作試驗(yàn)的初步工作急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)艾姆斯試驗(yàn)艾姆斯試驗(yàn) 補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn) 一種有補(bǔ)體參與，并以綿羊紅細(xì)胞和溶血素是否

2、發(fā)生溶血反應(yīng)作指示的一種高靈敏度的抗原與抗體結(jié)合反應(yīng)第三節(jié)第三節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。類很多。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水土壤、水 、空氣、空氣家禽、畜家禽、畜植物、飼料植物、飼料水生動(dòng)、植物水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人容易吸收農(nóng)藥的蔬菜容易吸收農(nóng)藥的蔬菜對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥DDT類類氯化苯及其衍生物，氯化苯及其衍生物，包括包

3、括DDT、 六六六六六六 氯丹氯丹艾氏劑艾氏劑毒殺芬毒殺芬七氯七氯在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理提提取取液液萃取液液萃取 超聲波超聲波 機(jī)械振蕩機(jī)械振蕩 微波微波 超臨界超臨界 加速溶劑加速溶劑凈凈化化液液凈化液液凈化 柱層析柱層析 固相萃取柱固相萃取柱濃濃縮縮旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) K-D濃縮濃縮TRACE GC TRACE GC 氣相色譜儀器氣相色譜儀器電子捕獲檢測(cè)器電子捕獲檢測(cè)器 electron capture detector, ECD 高選擇性檢測(cè)器，高選擇性檢測(cè)器， 僅對(duì)含有鹵素、

4、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的靈僅對(duì)含有鹵素、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的靈敏度，檢測(cè)下限敏度，檢測(cè)下限1010-14 -14 g /mLg /mL， 對(duì)大多數(shù)烴類沒(méi)有響應(yīng)。對(duì)大多數(shù)烴類沒(méi)有響應(yīng)。 較多應(yīng)用于農(nóng)副較多應(yīng)用于農(nóng)副產(chǎn)品、食品及環(huán)境中產(chǎn)品、食品及環(huán)境中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。高效液相色譜高效液相色譜法法有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)提 取凈 化濃 縮將小白菜葉剪成碎片，放入器皿杯中 吸取浸泡菜葉的液體 1010分鐘檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留分鐘檢測(cè)蔬菜

5、農(nóng)藥殘留 提取液滴到白色藥品上 把速測(cè)卡放在儀器上 藥品顯示淡藍(lán)色，農(nóng)藥殘留不超標(biāo) 第四節(jié)第四節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)獸藥殘留獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用用造成的。造成的。另外，休藥期另外，休藥期( (是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間) )過(guò)短，是造成動(dòng)物過(guò)短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見(jiàn)獸藥性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見(jiàn)獸藥殘留的種類如下。殘留的種類如下。v1 1抗生素類藥物抗生素類藥物 多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，

6、是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、四環(huán)素多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素等。長(zhǎng)期攝入可損害聽力及腎臟功能。類、螺旋霉素、鏈霉素等。長(zhǎng)期攝入可損害聽力及腎臟功能。v2 2磺胺類藥物磺胺類藥物用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象最嚴(yán)重。長(zhǎng)期攝入會(huì)造成泌尿系統(tǒng)損傷。藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象最嚴(yán)重。長(zhǎng)期攝入會(huì)造成泌尿系統(tǒng)損傷。v3 3硝基呋喃類藥物硝基呋喃類藥物 用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。長(zhǎng)期攝

7、入可引起不可逆性末端神用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。長(zhǎng)期攝入可引起不可逆性末端神經(jīng)損害。經(jīng)損害。v4.4.激素類藥物激素類藥物用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，攝入激素殘留超標(biāo)的食品，會(huì)影用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，攝入激素殘留超標(biāo)的食品，會(huì)影響正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒響正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。童異性趨向等。第五節(jié)第五節(jié) 食品中霉菌毒素及其檢測(cè)食品中霉菌毒素及其檢測(cè)霉菌霉菌毒素毒素黃曲霉素黃曲霉素展青霉素展青霉素單端孢霉烯單端孢霉烯族化合物族化合物赭曲霉素赭曲霉素其他霉素

8、其他霉素第六節(jié)第六節(jié) 食品中的天然毒素食品中的天然毒素質(zhì)譜法質(zhì)譜法ICPGCHPLC河豚毒素河豚毒素螺類毒素螺類毒素皂苷皂苷龍葵堿等龍葵堿等分光分光光度法光度法 第七節(jié)第七節(jié) 食品中源于包裝材料食品中源于包裝材料 的有害物質(zhì)及其檢測(cè)的有害物質(zhì)及其檢測(cè)一、主要的食品包裝材料及其有害物的種類一、主要的食品包裝材料及其有害物的種類 由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。表造成食品污染。表148148列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的有害成分。遷移到食品中的有

9、害成分。二、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè)二、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBGBT 17409T 17409中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)GBGBT 5009T 50095858722003722003。第八節(jié)第八節(jié) 食品加工過(guò)程中食品加工過(guò)程中形形 成成 的的 有有 害害 物物 質(zhì)

10、質(zhì) 及及 其其 檢檢 測(cè)測(cè)一、食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)一、食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì) 二、該類有害物質(zhì)的檢測(cè)二、該類有害物質(zhì)的檢測(cè)1 1食品中食品中N N一亞硝基化合物的測(cè)定一亞硝基化合物的測(cè)定2 2食品中苯并食品中苯并aa芘的測(cè)定芘的測(cè)定該法先將樣品用有機(jī)溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經(jīng)液一該法先將樣品用有機(jī)溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經(jīng)液一液分配或?qū)游鲋鶅艋?，然后?jīng)乙酰化濾紙層析分離后，在紫外光液分配或?qū)游鲋鶅艋缓蠼?jīng)乙?；癁V紙層析分離后，在紫外光下圈出相應(yīng)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色下圈出相應(yīng)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色測(cè)定。測(cè)定。黃曲霉

11、毒素（AFT） 1.溶解性：溶解性：AFT的分子量為的分子量為312346，難溶于水、乙醚、，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機(jī)石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機(jī)溶劑中。溶劑中。 2穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。 樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理 APT的提取的提取 凈化凈化 濃縮濃縮 樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量的特異性抗體反應(yīng)，多余的游離抗體樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量的特異性抗體

12、反應(yīng)，多余的游離抗體則與酶標(biāo)板內(nèi)的包被抗原結(jié)合。假如酶標(biāo)記物和底物后顯色，與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)測(cè)定。則與酶標(biāo)板內(nèi)的包被抗原結(jié)合。假如酶標(biāo)記物和底物后顯色，與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)測(cè)定。 由于由于AFTAFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)特是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)特別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作。毒工作。實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。若衣服被污染，須用若衣服被污染，須用5 5次氯酸鈉溶液浸泡次氯酸鈉溶液浸泡15-3015-30分分鐘再用清水洗凈。鐘再用清水洗凈。對(duì)于剩余的對(duì)于剩余的AFTA

13、FT標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用5 5次氮酸次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。鈉處理后方可倒到指定的地方。 實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5 5次次氯酸鈉溶液浸泡氯酸鈉溶液浸泡5 5分鐘再清洗之。分鐘再清洗之。實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用5 5次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等萬(wàn)一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，萬(wàn)一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。再用肥皂水洗凈。展青霉毒素展青霉毒素 多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生