魚丸HACCP課程設(shè)計(jì)

1、課程設(shè)計(jì)說明書課程名稱： HACCP課程設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)題目： 魚丸HACCP課程設(shè)計(jì) 院 系： 食品科學(xué)學(xué)院 學(xué)生姓名： 陳禮烽 學(xué) 號(hào)： 3115816030 專業(yè)班級(jí)： 食品科學(xué)與工程（1）班、2011級(jí) 指導(dǎo)教師： 林曉嵐副教授 2014年11月10日課 程 設(shè) 計(jì) 任 務(wù) 書設(shè)計(jì)題目魚丸食品HACCP體系的應(yīng)用設(shè)計(jì)學(xué)號(hào)3115816030姓名陳禮烽同組人員：3115816032胡志陽、3115816006鄭曉雷設(shè)計(jì)要求：1.樹立正確的設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想，嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風(fēng)和學(xué)風(fēng)。2根據(jù)所給資料，按照任務(wù)書中提出的范圍和要求按時(shí)獨(dú)立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3說明

2、書應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項(xiàng)設(shè)計(jì)成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。4繪制流程圖要明確清晰、布置勻稱、圖面整潔。5設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行。6設(shè)計(jì)結(jié)束后，以個(gè)人為單位提交設(shè)計(jì)說明書一份（后附流程圖）。學(xué)生應(yīng)完成的工作：1.設(shè)計(jì)說明書：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用GMPSSOPHACCP七項(xiàng)基本原理對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施，通過CCP判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成HACCP危害分析工作單，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表。2設(shè)計(jì)方案：圍繞所選產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，建立GMPSSOPHACCP體系的十二個(gè)步驟。并按相應(yīng)步驟進(jìn)行實(shí)施。3危害分

3、析工作單：通過對(duì)生產(chǎn)流程中各工序進(jìn)行危害分析，確定CCP，完成HACCP危害分析工作單。4HACCP計(jì)劃表：按照HACCP體系實(shí)施的十二個(gè)步驟建立該產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表。參考文獻(xiàn)閱讀：1于田田.食品安全管理體系必備手冊(cè)M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20102錢和.HACCP原理與實(shí)施M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20123包大躍.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南.化學(xué)工業(yè)出版社，20074工作計(jì)劃：2014.11.10 確定食品類型與小組成員2014.11.10-2014.10.16 接受設(shè)計(jì)任務(wù)，查閱相關(guān)文獻(xiàn)2014.11.17-2014.11.20 整理文獻(xiàn)資料，進(jìn)行HACCP體系的應(yīng)用設(shè)計(jì)。20

4、14.11.21 2014.11.26 整理設(shè)計(jì)內(nèi)容，完成課程設(shè)計(jì)報(bào)告。任務(wù)下達(dá)日期： 2014年11月10 日 任務(wù)完成日期： 2014年11月26日指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： 目 錄摘 要1關(guān)鍵詞11 設(shè)計(jì)背景21.1魚丸產(chǎn)品及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀21.1.1 加工前的控制：原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理31.1.2 原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理 31.2HACCP體系概述31.3HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用42 設(shè)計(jì)方案42.1魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的前提步驟42.1.1 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中GMP52.1.2 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中SSOP11

5、2.2 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的研究步驟122.2.1 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的研究步驟122.2.2完成危害分析工作單142.2.3完成HACCP計(jì)劃表173 方案實(shí)施193.1組建HACCP小組193.2.1組建HACCP小組203.2.2魚丸產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途203.2.3繪制魚丸產(chǎn)品工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證223.2.4進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施233.2.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）263.2.6確定CCP的關(guān)鍵限值303.2.7建立監(jiān)控程序303.2.8建立糾偏措施313.2.9建立驗(yàn)證程序313.2.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)314 結(jié)果與結(jié)論314.1魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)過

6、程中危害分析工作單324.2HACCP計(jì)劃表325 參考文獻(xiàn)426 致謝437. 附件44魚丸食品HACCP體系的應(yīng)用設(shè)計(jì)摘 要：食品工業(yè)主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。當(dāng)前中國(guó)食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精細(xì)加工的程度比較低，正處于成長(zhǎng)期。食品行業(yè)為完全競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，集中度較低，中小企業(yè)比例高，技術(shù)水平低，同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)空間狹小，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤(rùn)向大企業(yè)迅速集中，行業(yè)龍頭企業(yè)將擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任。魚丸因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚

7、、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調(diào)進(jìn)薯粉，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。 Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、

8、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等等。我國(guó)食品和水產(chǎn)界較早引進(jìn)HACCP體系。2002年我國(guó)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的國(guó)家，大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。 現(xiàn)在HACCP食品安全管理體系越來越多地被世界各國(guó)所認(rèn)同，更多的出口魚丸制品生產(chǎn)加工企業(yè)開展了HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證。關(guān)鍵詞：食品工業(yè) HACCP 魚丸 食品生產(chǎn)工藝 食品安全 1 設(shè)計(jì)背景目前, 我國(guó)食品行業(yè)也開始關(guān)注、研究和應(yīng)用HACCP技術(shù), 一些大型食品企業(yè)開始實(shí)施 HACCP 管理體系

9、, 并取得很好的效果。但我國(guó)目前中小型食品企業(yè)占多數(shù), 對(duì)他們來說,進(jìn)行危害分析、對(duì)危害采取控制和預(yù)防措施比較困難,因此需要在提高食品工藝技術(shù)水平上下功夫 。提高我國(guó)食品安全性是我們的共同目標(biāo),加上我國(guó)已加入 W TO ,為了與國(guó)際接軌,在我國(guó)實(shí)行 HACCP 勢(shì)在必行。魚丸制品作為動(dòng)物源性食品，屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，必須在全過程加以嚴(yán)格控制，若措施不到位，則非常容易出現(xiàn)問題。必須建立從原輔物料驗(yàn)收至產(chǎn)品出廠銷售的全方位的質(zhì)量管理和控制體系，層層把關(guān)，尤其就容易造成危害食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)加以分析和控制，才不至于造成產(chǎn)品的致命性缺陷。經(jīng)過多年的實(shí)踐與摸索，就魚丸制品淺談應(yīng)如何應(yīng)用HACCP體系來管理和監(jiān)

10、控其生產(chǎn)加工。應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系監(jiān)控原料、輔料安全，加工過程的危害分析與識(shí)別，產(chǎn)品在儲(chǔ)存和銷售過程中的危害控制，是減低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑。魚丸制品危害因素的分析有生物、物理、化學(xué)的危害，加工過程中設(shè)置原輔料驗(yàn)收和使用、真空封裝、加熱殺菌、快速冷凍、金屬探測(cè)這幾個(gè)方面為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)包裝車間、儲(chǔ)存和銷售過程中的危害進(jìn)行控制，實(shí)施HACCP體系認(rèn)證規(guī)范化管理企業(yè)，提高出口食品的質(zhì)量管理水平。出口魚丸生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系是對(duì)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的有效監(jiān)控和保障，有利于順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。1.1魚丸產(chǎn)品及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀魚丸是我國(guó)傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品，因注

11、重選料和制作工藝而名聞遐邇。對(duì)魚丸產(chǎn)品及其質(zhì)量安全主要體現(xiàn)在加工前的控制，原料的保藏，加工時(shí)的衛(wèi)生安全以及加工后的貯藏保鮮。同時(shí)冷藏是食品在溫度為1的貯藏, 該貯藏方法因溫度較高會(huì)導(dǎo)致后熟, 腐敗變質(zhì)較快凍結(jié)貯藏是在食品凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度貯藏,食物中的組織和細(xì)胞的水冰凍后體積增大,破壞了組織和細(xì)胞的結(jié)構(gòu),有大量的汁液流失。與以上種貯藏方式不同,冰溫貯藏可克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶的不良影響帶來的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、液汁流失等不良影響又具有比冷藏顯著延長(zhǎng)食品保藏期的優(yōu)勢(shì)。因此, 在最近幾年中, 魚丸產(chǎn)品及其質(zhì)量安全很重要。1.1.1 加工前的控制：原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理 魚丸

12、制品系以鮮魚為原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、鹽、糖、蟹抽提液、清酒等輔料，按照配料表進(jìn)行配比后，用斬拌機(jī)在低溫下將各種原輔料斬拌混合成粘稠的魚漿，經(jīng)過加熱成型機(jī)成型為凝膠狀的料片，再經(jīng)過切絲機(jī)切成粘連在一起的細(xì)絲狀料片，經(jīng)過扳卷工序成為卷狀長(zhǎng)條，同時(shí)色素噴嘴將斬好的色素均勻地在運(yùn)行中的膜卷上涂上薄薄的一層，膜卷把同步運(yùn)行的卷狀長(zhǎng)條包裹好，經(jīng)由切斷機(jī)的切斷，將它們切成要求的長(zhǎng)度，膜卷上的色素就自然貼切地與卷狀長(zhǎng)條粘合為一體。然后經(jīng)過裝內(nèi)袋、抽空封口、金屬探測(cè)、殺菌、冷卻、速凍、包裝入紙箱，最終成品入庫(kù)。產(chǎn)品的品種很多，包括魚丸、魚糕、模擬蟹、模擬蟹鉗、模擬蝦、模擬扇貝等，分為即食和非

13、即食兩種，均需要在-18以下低溫貯存，制冷廂體車運(yùn)輸，在亞洲、歐盟、美國(guó)、俄羅斯等國(guó)家和地區(qū)均有市場(chǎng)。1.1.2 原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理  通過對(duì)魚丸制品原輔料的安全性評(píng)價(jià)和危害分析，把好產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭，保證生產(chǎn)中所運(yùn)用的原輔料的安全衛(wèi)生。魚丸制品的原輔料當(dāng)中的魚丸、蛋清、蟹抽提液等為動(dòng)物源性的物質(zhì)，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等為植物源性的物質(zhì)，這些物質(zhì)大都是經(jīng)過加工處理，在加工中也存在不穩(wěn)定和不安全的因素。因此，有必要對(duì)原輔料進(jìn)行危害分析，建立來料驗(yàn)收機(jī)制，制定原輔料的標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格原輔料流入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。1.2HACCP體系概述HACCP是英文Hazard

14、Analysis Critical Control Point的縮寫，譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，以確保食品安全性，它的應(yīng)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)為指導(dǎo)。HACCP體系的起源：早在20世紀(jì)50年代初，化學(xué)工業(yè)就開始應(yīng)用HACCP體系的基本原理，該原理的核心內(nèi)容是W.Edward Eming的“全面質(zhì)量管理原則”。1959年，Pillsbury公司受命生產(chǎn)宇航員在無重力作用的太空艙中使用的食品，要求盡可能保證用于太空中的食品100%安全，人們就考慮能否通過對(duì)原料、加工過程及產(chǎn)品最低限量的檢驗(yàn)來保證食品的安全性，HACCP體系應(yīng)

15、運(yùn)而生。HACCP體系包括以下七項(xiàng)基本原理：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序、建立有效的記錄保存與管理體系。1.3HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用HACCP體系可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中。我國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法，后來農(nóng)產(chǎn)品也引入HACCP體系。2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定中明確規(guī)定了六類產(chǎn)品在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)必須評(píng)審HACCP體系。2009年出臺(tái)的食品安全法也明確規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符

16、合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平?！蹦壳?，HACCP在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾方面：水產(chǎn)品、冷凍食品、罐頭食品、飲料及乳制品、焙烤食品、發(fā)酵食品、油炸食品、食品添加劑。2 設(shè)計(jì)方案2.1魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的前提步驟1、組成HACCP小組2、魚丸的描述3、確定魚丸的預(yù)期用途4、繪制生產(chǎn)流程圖5、確證生產(chǎn)流程圖6、進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8、確定關(guān)鍵限制9、建立監(jiān)控程序10、建立糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、建立記錄管理程序2.1.1 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中GMPGMP標(biāo)準(zhǔn)（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）是為保證藥品在規(guī)定的質(zhì)量下持續(xù)生產(chǎn)的

17、體系。它是為把藥品生產(chǎn)過程中的不合格的危險(xiǎn)降低到最小而訂立的。GMP包含方方面面的要求，從廠房到地面、設(shè)備、人員和培訓(xùn)、衛(wèi)生、空氣和水的純化、生產(chǎn)和文件?！癎MP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2719 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2733 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4789.2 食品衛(wèi)

18、生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB/T 789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.7 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn) GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB/T 5009.3 食品中水分的測(cè)定 GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)

19、定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 GB/T 5009.182 面制食品中鋁的測(cè)定 GB/T 5009.190 食品中指標(biāo)性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8884 食用馬鈴薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB 10132 魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 SC/T 3701-2003 凍魚糜制品 DB35/T 9262009 2 JJF 1

20、070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 第75號(hào)（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3 產(chǎn)品分類 產(chǎn)品分為魚丸、包餡魚丸。 4 要求 4.1 主要原輔料 4.1.1 魚糜 用鮮度良好的魚肉或冷凍魚糜，其衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。 4.1.2 畜、禽肉 應(yīng)符合GB 2707、GB 16869的規(guī)定。 4.1.3 食鹽 應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。 4.1.4 味精 應(yīng)符合 GB/T 8967 的規(guī)定。 4.1.5 淀粉 馬鈴薯淀粉應(yīng)符合 GB/T 8884 的規(guī)定,玉米淀粉應(yīng)符合 GB/T 8885 的規(guī)定， 甘薯淀粉應(yīng)呈白色粉末，無結(jié)塊，無異味、

21、無砂磣。 4.1.6 醬油 應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。 4.1.7 加工用水 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 4.2 使用食品添加劑 其質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，其品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.3 感官要求 應(yīng)符合表1規(guī)定。 表1 感官要求 魚丸 色 澤 呈類白色 組織形態(tài) 凍結(jié)狀態(tài)呈類圓球狀。 解凍后組織結(jié)實(shí)， 略有彈性，不破裂、不漏餡。 凍結(jié)狀態(tài)呈類圓球狀。解凍后組織結(jié)實(shí)，略有彈性滋味氣味 具有本產(chǎn)品固有的滋氣味，無異味。 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 4.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2規(guī)定DB35/T 9262009 表2 理化指標(biāo) 包餡魚丸 魚丸 失水率/ (%

22、) 6.0 水分 / (%) 80.0 蛋白質(zhì)/(%) 7.0 淀粉/ (%) 15.0 酸價(jià)(以脂肪計(jì))a/ （mgKOH/g） 3.0 過氧化值(以脂肪計(jì))b/ （% ） 0.2 注：a.b 取包餡魚丸的餡料進(jìn)行。 4.5 衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 10132的規(guī)定，微生物指標(biāo)按非即食類的規(guī)定，鋁限量應(yīng)不大于100mg/kg。 4.6 凈含量 按定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。 5 試驗(yàn)方法 5.1 感官要求 將樣品置于清潔的白瓷盤中，在自然光下觀察其色澤，組織形態(tài)及雜質(zhì)情況， 將樣品按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行煮熟，用口嘗、嗅覺檢驗(yàn)其滋味與氣味。 5.2 失水率 按SC/T 3701-200

23、3中4.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.3 水分 按 GB/T 5009.3 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.4 蛋白質(zhì) 按 GB/T 5009.5 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.5 淀粉 按 GB/T 5009.9 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.6 無機(jī)砷 按 GB/T 5009.11 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.7 鉛 按 GB/T 5009.12 規(guī)定的方法進(jìn)行 5.8 甲基汞 按 GB/T 5009.17 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.9 鎘 按 GB/T 5009.15 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.10 多氯聯(lián)苯 按 GB/T 5009.190 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.11 鋁 按 GB/T 5009.182 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.12

24、酸價(jià)、過氧化值 DB35/T 9262009 4 按 GB/T 5009.56 規(guī)定的方法提取脂肪，按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.13 菌落總數(shù) 按 GB/T 4789.2 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.14 大腸菌群 按 GB/T 4789.3 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.15 致病菌 按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10 規(guī)定的方法進(jìn)行。 5.16 凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1 組批 產(chǎn)品以同一原料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。 6.2 抽樣 在每批包裝完好的產(chǎn)品中按

25、包裝箱總數(shù)的 1%隨機(jī)抽取，再在抽取的包裝箱中，每箱抽取 2 袋，隨機(jī)抽取不少于 10 袋的樣品，凈含量另外抽取。 6.3 檢驗(yàn)分類 6.3.1 出廠檢驗(yàn) 6.3.1.1 產(chǎn)品出廠前， 應(yīng)由企業(yè)檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目逐批進(jìn)行檢驗(yàn)， 檢驗(yàn)合格并出具合格證后，產(chǎn)品方可出廠。 6.3.1.2 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、水分、凈含量、菌群總數(shù)、大腸菌群。 6.3.2 型式檢驗(yàn) 6.3.2.1 型式檢驗(yàn)在正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。 a)更改主要原輔材料、關(guān)鍵工藝或配方時(shí)； b)產(chǎn)品連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異

26、時(shí)； d)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。 6.3.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中要求規(guī)定的全部項(xiàng)目。 6.4 判定規(guī)則 檢驗(yàn)結(jié)果，若微生物指標(biāo)中有不合格項(xiàng)，則判定該批產(chǎn)品不合格；其余指標(biāo)有不合格項(xiàng)時(shí)，允許從該批產(chǎn)品包裝中加倍抽樣，對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果若仍有不合格項(xiàng)時(shí)，則該批產(chǎn)品判為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 7.1 標(biāo)志 產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 規(guī)定，并符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，運(yùn)輸包裝紙箱上儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 規(guī)定。 7.2 包裝 7.2.1 內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求，包裝袋封口應(yīng)嚴(yán)密牢固。 7.2.2 運(yùn)輸包裝采

27、用瓦楞紙箱。 7.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)采用冷藏車運(yùn)輸，車廂必須清潔衛(wèi)生，不得與有害、有毒物質(zhì)混裝、混運(yùn)，冷藏車廂內(nèi)溫度應(yīng)保持-18以下，運(yùn)輸途中允許溫升到-15，交貨后應(yīng)盡快降至-18。 7.4 貯存 DB35/T 9262009 7.5 保質(zhì)期 產(chǎn)品在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯運(yùn)條件下，保質(zhì)期為一年。波動(dòng)不應(yīng)大于2，不得與有毒、有異味物品混貯；產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。 2.1.2 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中SSOP (1) 生產(chǎn)中凡是接觸到魚丸的操作人員，應(yīng)每半年進(jìn)行一次體檢，凡屬腸道傳染病、傳染性肝炎、結(jié)核病、化膿性皮膚病等患者，均應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位，待治愈后再返回原崗位。(2) 操作人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)必須穿著干凈的

28、工作服、衛(wèi)生服、戴好口罩、發(fā)網(wǎng)、膠手套及工作帽。不得穿工作服外出。(3) 凡出入作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的人員均須通過唯一通道及足部消毒池。(4) 與魚丸成品接觸的工作人員在開始工作前或中途離開工作崗位返回時(shí)，必須依規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒手的程序是：先用液體消毒劑清洗，然后將雙手完全浸泡在含有 0.2-0.3%“消毒液”的盆中，扭干臉盆中的小毛巾，將雙手擦干，然后戴上手套，重復(fù)以上消毒程序。5 生產(chǎn)用具、設(shè)備的清洗消毒生產(chǎn)前：沖洗消毒液消毒沖洗。生產(chǎn)后：沖洗不留任何殘?jiān)ㄐ〖骶叩龋┓旁谥付ǖ拇蠹t桶內(nèi)（泡有0.2%“消毒液”）。每班作業(yè)結(jié)束應(yīng)用清水沖洗地面。每周用 0.2-0.6%的漂白粉溶液或 3%的稀鹽酸進(jìn)行

29、地面滅菌，滅菌后用清水沖凈。2.2 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的研究步驟2.2.1 魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計(jì)劃的研究步驟(1) 魚肉紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。(2) 去頭、鱗、內(nèi)臟：切去頭部，刮凈魚鱗，將內(nèi)臟清洗干凈。(3) 清洗：將鰱魚用清水清洗，去除異物、臟物，去除粘液等，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。清洗的水溫應(yīng)控制在 10 以下。(4) 采肉：一般采用二次采肉。已采下的魚肉應(yīng)立即漂洗以減少與空氣的接觸，防止血液氧化。在采肉過程中，應(yīng)該注意控制魚肉的溫度。(5) 漂洗：漂洗時(shí)一般控制魚肉與水的比例為 18，水溫為 8-10 ，水的 pH值為 6.6-6.8；魚肉

30、與水混合于漂洗水槽后，慢速攪拌 6-8 min，再靜置 10 min，以使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，再按以上比例加水、攪拌、靜置和傾析，如此重復(fù) 2-3 次，最后一次漂洗水中應(yīng)加入 0.15%的食鹽，以使肌球蛋白收斂，容易脫水。(6) 脫水：瀝去肉中多余的水分，可采用離心機(jī)。(7) 精濾：采用精濾機(jī)把碎魚皮和碎骨頭等雜質(zhì)去除。(8) 擂潰：采用三次擂潰方法：空擂 5-10 min；加入 3%左右的食鹽，鹽擂時(shí)間為 10-15 min；將淀粉、磷酸鹽等輔料和味精，姜汁等調(diào)味料加入，調(diào)味擂時(shí)間為 5 min 左右，同時(shí)將一定量的臭氧水或者 TG 酶逐漸加入。擂潰過程中要控制魚肉的溫度，控制在 2-

31、8 左右。(9) 成型：把擂潰調(diào)味好的魚糜做成大小均勻的魚丸。成型后放置于 40-45 溫水浸泡 30 min 即可。(10) 蒸煮：水煮開后，加入成型后的魚丸，此時(shí)水溫為 95 左右。當(dāng)魚丸浮起后撈起。(11) 冷卻：將撈起的魚丸放入冷卻水中冷卻，然后瀝水。(12) 裝袋、封口：當(dāng)魚丸的溫度冷卻至室溫，即可送到包裝間包裝，用滅過菌的包裝袋將魚丸包裝起來并封口。(13) 金屬探測(cè)：金屬檢測(cè)機(jī)用標(biāo)準(zhǔn)塊調(diào)試正常后使用，且要定期用標(biāo)準(zhǔn)試樣塊進(jìn)行靈敏度檢測(cè)，確保金屬探測(cè)機(jī)正常穩(wěn)定，用于去除產(chǎn)品中金屬異物。(14) 裝箱：將裝袋封口的魚丸定量裝箱，但紙箱不要封口、打包，而是直接送入速凍間凍結(jié)。速凍一定時(shí)

32、間后將紙箱封口。(15) IQF 凍結(jié)：將裝有袋裝魚丸的紙箱放置在-23 以下的速凍間內(nèi)快速凍結(jié)，待魚丸中心溫度達(dá)到-15 以下時(shí)即可出庫(kù)。(16) 打包：按訂單要求將裝箱好的魚丸進(jìn)行封口、打包。(1) 原料驗(yàn)收：應(yīng)選用鮮度良好的鰱魚作原料。要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈(17) 標(biāo)識(shí)：將打包好的箱子按要求標(biāo)上特定的標(biāo)志。(18) 入庫(kù)冷藏：將包裝好的成品分類別、規(guī)格、嘜頭堆放在不同位置，在18 的低溫下保存。(19) 出庫(kù)：成品應(yīng)在-18 條件下運(yùn)輸、貯藏。(20)包裝袋驗(yàn)收：只從經(jīng)評(píng)估合格的供貨商處采購(gòu)包裝材料，定期向供貨商索取包裝材料的官方衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)報(bào)告，不合格的原料不得接收。(21)

33、包裝袋紫外燈消毒：所有材料使用前須經(jīng)過至少 30 min 的紫外燈照射消毒。2.2.2完成危害分析工作單通過對(duì)魚丸生產(chǎn)工藝中各工序的分析，認(rèn)為在整個(gè)生產(chǎn)過程中存在生物性、化學(xué)性和物理性三種危害，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，危害分析如表 5-1 所示。2.2.3完成HACCP計(jì)劃表3 方案實(shí)施3.1組建HACCP小組HACCP小組胡志陽的職責(zé)是指定HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃；書寫SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。 HACCP小組鄭曉雷、陳禮烽成員的職責(zé)：1、將HACCP研究結(jié)果整理并形成文件 2、審核關(guān)鍵限制的偏差 3、執(zhí)行HACCP計(jì)

34、劃的內(nèi)部審核 4、交流HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況。 HACCP小組成員應(yīng)具備的素質(zhì)：1、能用邏輯方法評(píng)價(jià)數(shù)據(jù) 2、能有效分析、并徹底解決問題 3、具有創(chuàng)造性 4、能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，妥善完成任務(wù) 5、具備一定的交際能力 6、領(lǐng)導(dǎo)能力。 HACCP體系成功的關(guān)鍵在于領(lǐng)導(dǎo)，因此必須在HACCP小組中選一位組長(zhǎng)，其職責(zé)為；1、掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍 2、負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施 3、安排和主持HACCP小組會(huì)議 4、確定HACCP體系是否符合法典指南以及法規(guī)的要求，是否有效 5、保存所有文件的記錄 6、維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃 7、對(duì)能否從公司內(nèi)部得到HACCP體系所需的所有技術(shù)、資源、知識(shí)

35、和信息做出正確評(píng)價(jià)。如果不能，則需與工程經(jīng)理（如果不是同一個(gè)人的話）一起與外界建立有效聯(lián)系 8、有責(zé)任確保組內(nèi)所有成員都具有廣博的知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，能夠考慮各組員在工作中的作用，為他們制定培訓(xùn)和發(fā)展計(jì)劃。3.2.1組建HACCP小組（1）HACCP小組成員及職責(zé)姓 名年齡文化程度公司內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)負(fù) 責(zé) 項(xiàng) 目胡志陽本科副總經(jīng)理組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)HACCP的運(yùn)行鄭曉雷本科副總經(jīng)理組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)GMP的驗(yàn)證；3、負(fù)責(zé)HACCP的驗(yàn)證。陳禮烽本科董 事組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)SSOP的實(shí)施。本科人事經(jīng)理組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)生物危害的監(jiān)控；3、負(fù)

36、責(zé)HACCP的驗(yàn)證。本科營(yíng)銷經(jīng)理組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)物理危害的監(jiān)控；3、負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科辦公室經(jīng)理組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)化學(xué)危害的實(shí)施；3、負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科品控經(jīng)理組員1、指導(dǎo)HACCP計(jì)劃實(shí)施；2、負(fù)責(zé)SSOP的實(shí)施；3、負(fù)責(zé)指導(dǎo)HACCP糾偏實(shí)施。本科生產(chǎn)部長(zhǎng)組員1、檢查HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施；2、負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的監(jiān)控實(shí)施。3.2.2魚丸產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途魚丸產(chǎn)品的描述見表3.1(將結(jié)果整理到表格中。)魚丸產(chǎn)品的描述見表3-1。表3-1 魚丸產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱魚丸重要產(chǎn)品特性味道：咸淡適中，汁液感強(qiáng)外形：表面光滑，

37、無氣孔，結(jié)構(gòu)致密無游離脂肪或水析出色澤：淡紅色，有光澤氣味：有混合香味彈性：彈性好，咀嚼無砂感無殘留用途煮、燒湯、烤、油炸均可貨架壽命冷藏條件下2-3個(gè)月銷售地點(diǎn)通過零售、超市、餐館等銷售標(biāo)簽說明魚丸存放時(shí)應(yīng)注意：1、冷藏2、在封口處涂上植物油，以隔絕空氣3、夏天應(yīng)該冷藏溫度要更低4、開封后保質(zhì)期為2-3天特殊的分銷控制在不影響魚丸感官品質(zhì)及口感風(fēng)味的前提下, 使魚丸冰點(diǎn)降低, 便于魚丸冰溫貯藏時(shí)溫度的控制。預(yù)期用途產(chǎn)品名稱成份特性貯存條件包裝形式預(yù)期用途凍生魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍生魚糜制品18或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝充分加熱熟制后適

38、用于普通消費(fèi)者食用半熟魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐劑凍半熟魚糜制品常溫或0-4短時(shí)保存PE塑料袋內(nèi)包裝，膠框外包裝充分加熱熟制后適用于普通消費(fèi)者食用凍熟制魚丸魚丸，食用變性淀粉、味精、食鹽、食用油脂、白砂糖、面粉、水凍熟制魚糜制品18或以不溫度貯存PE塑料袋內(nèi)包裝，紙箱外包裝加熱后適用于普通消費(fèi)者食用3.2.3繪制魚丸產(chǎn)品工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證工藝流程圖： 魚肉原料購(gòu)入原料入庫(kù)冷藏解凍去鱗、去頭、去臟清洗采肉漂洗擂潰糜制手工成形攤涼急凍內(nèi)包裝金屬控測(cè)外包裝入庫(kù)-18冷凍貯藏。流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證無誤。工序工藝描述1、魚肉原料購(gòu)入按照既定的原

39、料驗(yàn)收程序接收原料2、原料入庫(kù)冷藏18或以少溫度貯存3、解凍在解凍池有流水方式將原料肉解凍至可加工狀態(tài)，解凍過程中應(yīng)控制原料中心溫度154、糜制將解凍好的原料肉放入絞肉機(jī)絞肉，在絞肉過程中應(yīng)添加適量的冰，防止肉溫升高5、配料將絞好的肉糜與輔料混和，放入打漿機(jī)制漿6、手工成形將制好的肉漿用人工擠成大小規(guī)格一致的肉丸7定型將擠好的肉丸放入40-50熱水中定型15-20分鐘8、攤涼將煮好的肉丸攤放用冷風(fēng)降溫至室溫9、急凍使用急凍設(shè)備，將產(chǎn)品中心溫度降至-18或以下10、內(nèi)包裝 11、金屬控測(cè)對(duì)產(chǎn)品逐件進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器每隔30分鐘校準(zhǔn)一次。12、外包裝 13入庫(kù)-18冷凍貯

40、藏 3.2.4進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施根據(jù)魚丸生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單，見表3-2。表3-2 危害分析工作單（1）加工步驟（2）確定本步引入的、控制的潛在危害（3）潛在的食安全危害是顯著的嗎？（是/否）（4）對(duì)第三列判斷的依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)臺(tái)球？（是/否）1、魚肉原料購(gòu)入生物危害：致病微生物，疫病微生物   寄生蟲       化學(xué)危害：違禁藥殘留或藥殘留超標(biāo)； &

41、#160;物理危害：無是     是       是     否肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當(dāng)引入致病菌 肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生檢疫控制不當(dāng) 上游飼養(yǎng)場(chǎng)用藥不當(dāng)造成違禁藥殘留或藥殘留超標(biāo)  1、原料應(yīng)來自經(jīng)CIQ備案的肉類屠宰企業(yè)；2、核查每批原料的檢疫“三證”3、要求原料供應(yīng)商提供每批原料的微生物合格檢測(cè)報(bào)告； 4、定期對(duì)原料抽樣檢測(cè)微生物、藥殘留等指標(biāo)是2、原料入庫(kù)冷藏生物危害：致病微生物生

42、長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否低溫（-18以下）貯藏及限定貯藏期，不可能發(fā)生  3、解凍生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒  化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑 物理危害：無否     否控制解凍時(shí)間，車間及產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP  4、糜制生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒   化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑 物理危害：金屬碎片否    

43、;  否   是通過加冰、控制車間溫度等措施控制產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP  設(shè)備零件脫落及絞肉刀片破損           否           可在后工序金屬探測(cè)環(huán)節(jié)去除5、配料生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒   化學(xué)危害：洗滌劑、

44、消 毒劑 防腐劑含量超標(biāo)（B） 物理危害：無否      否   是可通過控制配料時(shí)間及產(chǎn)品、車間溫度控制。同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP  防腐劑過量使用            是            制定防

45、腐劑使用量核定制度6、手工成形生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒  化學(xué)危害：洗滌劑、消 毒劑 物理危害：無否     是通過控制車間溫度、產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP   7、定形生物危害：致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否通過實(shí)施SSOP、控制加過程的產(chǎn)品溫度，環(huán)境溫度及添加防腐劑等措施防止產(chǎn)品致病微生物生長(zhǎng)繁殖  8、充分煮制生物危害：致病微生物殘留 化學(xué)危害：無 物理

46、危害：無是可能從原料或前序工藝環(huán)節(jié)引入致病微生物控制煮制過程中產(chǎn)品的中心溫度及煮制時(shí)間的下限值，達(dá)到殺滅致病微生物的目的是9、攤涼生物危害：致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否通過控制加工時(shí)間、車間溫度、產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP   10、急凍生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否低溫操作，不易發(fā)生，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP   11、內(nèi)包裝生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否低溫操作，不易發(fā)生，同

47、時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP   12、金屬控測(cè)生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：金屬碎片     是    前工序可能引入金屬碎片危害    金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)    是13、外包裝生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否限定操作時(shí)間，不可能發(fā)生  14.1入庫(kù)-18冷凍貯藏生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒

48、 化學(xué)危害：無 物理危害：無否低溫貯藏，不可能發(fā)生  14.2入庫(kù)常溫或04冷凍貯藏生物危害：致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無 物理危害：無否短時(shí)間貯藏，不可能發(fā)生  3.2.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對(duì)魚丸工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進(jìn)行判斷，按圖先后回答每一個(gè)問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。CCP判斷樹如下圖。停止問題一：這一加工步驟是否存在危害？不是CCPN否Y問題二：對(duì)已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？改進(jìn)加工步驟、

49、過程或產(chǎn)品是是否有必要采取控制措施以保證食品的安全性否是否是停止不是CCP否問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？Y否問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？不是CCP停止否是Y問題五：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩?？是CCP否停止不是CCP是圖3.3 CCP判斷樹借助CCP判斷樹最終確定了魚丸生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）有：（1）魚丸原料采購(gòu)驗(yàn)收（2）糜制（3）包裝1、魚肉原料購(gòu)入：這一過程存在危害，化學(xué)危害為原料豬在養(yǎng)殖過程中使用禁用藥或未過休藥期；飼料、運(yùn)輸中帶入的其他有害化學(xué)物質(zhì)。生物危害為原料魚存養(yǎng)殖過程中患病。預(yù)防措施：(1)檢查是否在

50、合格分供名錄上；(2)檢查有無相關(guān)供應(yīng)商產(chǎn)品合格證書與檢驗(yàn)報(bào)告。通過這些措施該危害可以被消除，因此該控制點(diǎn)為CCP，記為CCP1。2、原料入庫(kù)冷藏：這一過程不存在危害，所以不是CCP。3、原料入庫(kù)冷藏、去鱗、去頭、去臟，清洗：這一過程存在危害，化學(xué)危害為使用化學(xué)物進(jìn)行清洗，清洗水不干凈，預(yù)防措施：嚴(yán)格控制清洗水質(zhì)量。記為CCP2。4、采肉，漂洗：這一過程不存在危害，所以不是CCP。5、糜制。：這一過程存在危害，生物危害為控溫控濕的失控，會(huì)導(dǎo)致微生物的繁殖，成品的腐敗。預(yù)防措施：按照工藝要求操作，嚴(yán)格控制溫度、濕度參數(shù)。通過此措施該危害能被降低到可接受水平，因此該控制點(diǎn)為CCP，記為CCP3。6

51、、急凍：這一過程不存在危害，所以不是CCP。7、 金屬控測(cè)：金屬檢測(cè)機(jī)用標(biāo)準(zhǔn)塊調(diào)試正常后使用，且要定期用標(biāo)準(zhǔn)試樣塊進(jìn)行靈敏度檢測(cè)，確保金屬探測(cè)機(jī)正常穩(wěn)定，用于去除產(chǎn)品中金屬異物?；瘜W(xué)危害：金屬異物導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)。預(yù)防措施：嚴(yán)格要求金屬探測(cè)機(jī)正常穩(wěn)定。記為CCP。8、包裝：這一過程存在化學(xué)危害，為原材料中的有害化學(xué)物。預(yù)防措施：選用符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。通過此措施該危害能被消除，因此該控制點(diǎn)為CCP，記為CCP4。CCP判斷樹如下：原料入庫(kù)冷藏步驟是否存在危害？是什么危害？魚肉原料是否存在危害？是什么危害？是對(duì)已識(shí)別的危害是否采取了預(yù)防措施？采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可能接受的水平？

52、是CCP1否不是CCP停止去鱗、去頭、去臟，清洗步驟是否存在危害？是什么危害？是對(duì)已識(shí)別的危害是否采取了預(yù)防措施？采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可能接受的水平？是CCP2糜制是否存在危害？是什么危害？是對(duì)已識(shí)別的危害是否采取了預(yù)防措施？是是采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可能接受的水平？是CCP3采肉，漂洗過程是否存在危害？是什么危害？否不是CCP停止急凍過程是否存在危害？是什么危害？否不是CCP停止續(xù)圖包裝過程是否存在危害？是什么危害？是對(duì)已識(shí)別的危害是否采取了預(yù)防措施？采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可能接受的水平？是是CCP4 CCP判斷樹3.2.6確定C

53、CP的關(guān)鍵限值1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）：魚肉原料購(gòu)入確定依據(jù)：按 GB27622005食品中污染物限量，有關(guān)魚丸的衛(wèi)生指標(biāo)13；按 GB2761-2005食品中真菌毒素限量，有關(guān)魚丸的衛(wèi)生指標(biāo)14；因此，分別為 HACCP 計(jì)劃表中的關(guān)鍵限值。2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）：糜制確定依據(jù)：人為添加甜味劑、防腐劑，由于甜味劑、防腐劑屬化學(xué)物質(zhì)，存在著殘留而造成潛在的危害，所以控制添加量?？刂铺砑幼畲笙蘖恳罁?jù) GB2760 的要求15，結(jié)合客戶要求。3）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）：包裝確定依據(jù)：（1）魚丸進(jìn)行凍藏保藏，確保微生物不能生存。（2）魚丸在包裝時(shí)，不能有異味，導(dǎo)致魚丸風(fēng)味變差。魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)過程

54、中每一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值詳見表5-2 HACCP計(jì)劃表。表5-2HACCP計(jì)劃表3.2.7建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)或觀察的過程，用以評(píng)估一個(gè)CCP點(diǎn)是否受控，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用。他是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。每個(gè)監(jiān)控程序必須包含四項(xiàng)內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)過程中CCP的監(jiān)控程序具體見表4-2 HACCP計(jì)劃表。3.2.8建立糾偏措施確保建立和實(shí)施的魚丸HACCP 計(jì)劃書處于有效運(yùn)行，確保當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，按預(yù)先制定的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施執(zhí)行，使產(chǎn)品得到安全保證，質(zhì)量安全衛(wèi)生體系小組負(fù)責(zé)組織實(shí)施確定糾偏

55、措施并跟蹤驗(yàn)證效果，成員分工負(fù)責(zé)出現(xiàn)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值的糾偏措施。針對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的CCP建立的糾偏措施具體見表4-2HACCP計(jì)劃表。3.2.9建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證的目的是通過嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。利用驗(yàn)證程序不但能確定HACCP體系是否按預(yù)定計(jì)劃運(yùn)作，而且還可以確定HACCP計(jì)劃是否需要修改和再確認(rèn)。驗(yàn)證由HACCP計(jì)劃確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。關(guān)于魚丸產(chǎn)品生產(chǎn)中CCP的驗(yàn)證具體見表4-2HACCP計(jì)劃表。3.2.10建立有效的記錄管理系統(tǒng)HACCP記錄的相關(guān)內(nèi)容包括CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證HACCP體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書面證據(jù)。有關(guān)魚丸產(chǎn)品中CCP的監(jiān)控記錄具體見表4-2HACCP計(jì)劃表。4 結(jié)果與結(jié)論綜上所述，食品企業(yè)在建立CCP過程中必須緊密結(jié)合產(chǎn)品