食用菌各級(jí)菌種制作

1、 食用菌原種栽培種制作食用菌原種栽培種制作第三章第三章 食用菌各級(jí)菌種的制作食用菌各級(jí)菌種的制作人工培育的菌種有母種、原種和栽培種之分。人工培育的菌種有母種、原種和栽培種之分。1 1）母種（一級(jí)菌種）：）母種（一級(jí)菌種）：用孢子分離或組織分用孢子分離或組織分離等培育的菌絲體稱為母種。離等培育的菌絲體稱為母種。2 2）原種（二級(jí)菌種）：）原種（二級(jí)菌種）：把母種擴(kuò)大到木屑、把母種擴(kuò)大到木屑、棉籽殼等為主的培養(yǎng)料上的菌種稱為原種。棉籽殼等為主的培養(yǎng)料上的菌種稱為原種。3 3）栽培種（三級(jí)菌種）：）栽培種（三級(jí)菌種）：由原種擴(kuò)大培養(yǎng)成由原種擴(kuò)大培養(yǎng)成為生產(chǎn)上使用的菌種稱為栽培種。為生產(chǎn)上使用的菌種稱

2、為栽培種。 一般一般1 1支試管菌種可繁殖支試管菌種可繁殖4-64-6瓶原種，每瓶原瓶原種，每瓶原種又可擴(kuò)大繁殖種又可擴(kuò)大繁殖60-10060-100瓶栽培種。瓶栽培種。食用菌菌種食用菌菌種 原種和栽培種的生產(chǎn)，無(wú)論是培養(yǎng)基成分，原種和栽培種的生產(chǎn)，無(wú)論是培養(yǎng)基成分，配制方法和滅菌方法基本上是相同的。配制方法和滅菌方法基本上是相同的。1）原種：是由試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的母種作）原種：是由試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的母種作種源接種而成，主要用于繁殖栽培種，也可直種源接種而成，主要用于繁殖栽培種，也可直接用于生產(chǎn)。（母種接用于生產(chǎn)。（母種原種）原種）2）栽培種：由原種作種源擴(kuò)大而成，只能用）栽培種：由原種作

3、種源擴(kuò)大而成，只能用于生產(chǎn)。（原種于生產(chǎn)。（原種栽培種）栽培種）一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法 培培養(yǎng)養(yǎng)料料 木屑木屑米糠培養(yǎng)料：木生菇類，如：米糠培養(yǎng)料：木生菇類，如：木耳、銀耳、香菇；木耳、銀耳、香菇；谷粒谷粒多種多種菇類。菇類。棉籽殼棉籽殼米糠培養(yǎng)料：多種菇類。米糠培養(yǎng)料：多種菇類。 1 1、木屑米糠培養(yǎng)基（適用于木腐菌食用菌菌絲生長(zhǎng)）、木屑米糠培養(yǎng)基（適用于木腐菌食用菌菌絲生長(zhǎng)）木屑木屑78%78%、麩皮或米糠、麩皮或米糠20%20%、石膏、石膏1%1%、蔗糖、蔗糖1%1%、水適量。、水適量。2 2、棉籽殼麩皮培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)）、棉籽殼麩

4、皮培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)）棉籽殼棉籽殼78%78%、麩皮、麩皮20%20%、蔗糖、蔗糖1%1%、石膏、石膏1%1%、水適量。、水適量。3 3、棉籽殼木屑綜合培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲、棉籽殼木屑綜合培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)）生長(zhǎng)） 木屑木屑32%32% 、棉籽殼、棉籽殼50%50%、麩皮、麩皮15%15% 、石膏、石膏1%1%、蔗糖、蔗糖1%1% 、過(guò)磷酸鈣過(guò)磷酸鈣0.5%0.5% 、尿素、尿素0.5%0.5%，水適量。，水適量。4 4、麥粒培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)）、麥粒培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)）小麥小麥98%98% 、石膏、石膏2%2%、水適量

5、。、水適量。一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法 掌握碳氮比例掌握碳氮比例 食用菌對(duì)碳和氮的需要有一個(gè)比例，簡(jiǎn)稱碳食用菌對(duì)碳和氮的需要有一個(gè)比例，簡(jiǎn)稱碳氮比（氮比（C C）。）。菌絲體生長(zhǎng)階段：菌絲體生長(zhǎng)階段：C C=201=201；子實(shí)體形成階段：子實(shí)體形成階段：C C=30-401=30-401。二、培養(yǎng)基（料）配制原則二、培養(yǎng)基（料）配制原則 選好培養(yǎng)材料選好培養(yǎng)材料 選不含殺菌物質(zhì)的木屑選不含殺菌物質(zhì)的木屑 杉、松、樟等樹種，含酚、酯、精油等殺菌杉、松、樟等樹種，含酚、酯、精油等殺菌物質(zhì)，會(huì)抑制食用菌生長(zhǎng)。要用必須經(jīng)過(guò)處理，物質(zhì)，會(huì)抑制食用菌生長(zhǎng)。要用必須經(jīng)過(guò)處

6、理，如：蒸煮、曬等。如：蒸煮、曬等。二、培養(yǎng)基（料）配制原則二、培養(yǎng)基（料）配制原則 注意物理性狀注意物理性狀 培養(yǎng)原料要注意顆粒粗細(xì)、質(zhì)地軟硬程度，培養(yǎng)原料要注意顆粒粗細(xì)、質(zhì)地軟硬程度，以及持水性能等物理性狀。以及持水性能等物理性狀。調(diào)節(jié)酸堿度調(diào)節(jié)酸堿度 各種食用菌需要的各種食用菌需要的pHpH值不同，配制培養(yǎng)料時(shí)，值不同，配制培養(yǎng)料時(shí)，應(yīng)選用應(yīng)選用NaOHNaOH、石灰、鹽酸或過(guò)磷酸鈣等物質(zhì)調(diào)節(jié)、石灰、鹽酸或過(guò)磷酸鈣等物質(zhì)調(diào)節(jié)pHpH值。霉菌比食用菌喜歡更低的值。霉菌比食用菌喜歡更低的pHpH值，生產(chǎn)上有值，生產(chǎn)上有時(shí)為了控制這類雜菌的發(fā)生，往往將時(shí)為了控制這類雜菌的發(fā)生，往往將pHpH值

7、適當(dāng)調(diào)值適當(dāng)調(diào)高高0.5-10.5-1。二、培養(yǎng)基（料）配制原則二、培養(yǎng)基（料）配制原則米糠、麩皮作用米糠、麩皮作用作用：補(bǔ)充氮源和維生素。作用：補(bǔ)充氮源和維生素。 稻草、麥秸、木屑、棉籽殼等纖維素原稻草、麥秸、木屑、棉籽殼等纖維素原料，含氮量低。如：木屑含氮量料，含氮量低。如：木屑含氮量0.03%0.03%以下。以下。麩皮：含氮量比米糠多，但維生素不如米糠。麩皮：含氮量比米糠多，但維生素不如米糠。米糠：含氮量比麩皮少。米糠：含氮量比麩皮少。用量：一般用量：一般10%-20%10%-20%，過(guò)多易引起污染。，過(guò)多易引起污染。 三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明加糖的作用加

8、糖的作用初期補(bǔ)充碳源，用量初期補(bǔ)充碳源，用量1%-5%1%-5%。誘導(dǎo)胞外酶的產(chǎn)生。誘導(dǎo)胞外酶的產(chǎn)生。 纖維素原料，食用菌利用緩慢。加入少量白糖纖維素原料，食用菌利用緩慢。加入少量白糖作為食用菌初期補(bǔ)充碳源，促進(jìn)菌絲快速生長(zhǎng)，作為食用菌初期補(bǔ)充碳源，促進(jìn)菌絲快速生長(zhǎng)，同時(shí)誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，更好地利用纖維素。同時(shí)誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，更好地利用纖維素。 三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明CaCa2 2作用作用提供食用菌鈣離子：提供食用菌鈣離子：原料中加石膏、原料中加石膏、CaCOCaCO3 3或過(guò)磷酸鈣、骨粉提供或過(guò)磷酸鈣、骨粉提供食用菌鈣離子；食用菌鈣離子；鈣不斷中和食用

9、菌產(chǎn)生的有機(jī)酸；鈣不斷中和食用菌產(chǎn)生的有機(jī)酸；鈣還能中和單寧。鈣還能中和單寧。三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明 按配方稱取原料按配方稱取原料拌料拌料調(diào)節(jié)含水量調(diào)節(jié)含水量65%65%左右左右裝袋裝袋滅菌（滅菌（1.5kg1.5kgcmcm2 2，1.5-2h1.5-2h）冷卻冷卻接接種（接入黃豆大小一塊菌種）種（接入黃豆大小一塊菌種）培養(yǎng)（培養(yǎng)（25 -25 -2727）菌絲長(zhǎng)滿瓶（袋）菌絲長(zhǎng)滿瓶（袋）培養(yǎng)培養(yǎng)7d-8d7d-8d擴(kuò)大擴(kuò)大成栽培種。成栽培種。 四、原種、栽培種的制作方法四、原種、栽培種的制作方法含水量含水量65%65%左右判斷：用手緊握培養(yǎng)料，手指左右判斷

10、：用手緊握培養(yǎng)料，手指縫中有水珠滲出，但不滴下?？p中有水珠滲出，但不滴下。 接種后的原種，一般在接種后的原種，一般在3d5d3d5d左右菌絲恢復(fù)左右菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)，應(yīng)每天全面檢查雜菌情況，如有污染及生長(zhǎng)，應(yīng)每天全面檢查雜菌情況，如有污染及時(shí)剔除；如發(fā)現(xiàn)接種塊無(wú)新菌絲萌發(fā)，則認(rèn)為時(shí)剔除；如發(fā)現(xiàn)接種塊無(wú)新菌絲萌發(fā)，則認(rèn)為是死菌，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)種。是死菌，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)種。 正常：菌絲白色正常：菌絲白色 雜菌：黃、紅、綠、黑雜菌：黃、紅、綠、黑 死菌：補(bǔ)種死菌：補(bǔ)種五、雜菌檢查（菌種檢查）五、雜菌檢查（菌種檢查）三、原種、栽培種的接種三、原種、栽培種的接種接接原原種種用接種耙取蠶豆大母種用接種耙取蠶豆大母種放于瓶

11、中料面上放于瓶中料面上接接栽栽培培種種用接種匙（鑷、鏟）取棗大原種用接種匙（鑷、鏟）取棗大原種放于袋的兩端或瓶中料面上放于袋的兩端或瓶中料面上栽培種接種(一一)培養(yǎng)條件培養(yǎng)條件場(chǎng)所清潔場(chǎng)所清潔空氣清新空氣清新光線暗光線暗空氣濕度空氣濕度60%-70%溫度約溫度約25（二）技術(shù)環(huán)節(jié)及時(shí)挑揀污染管及時(shí)挑揀污染管分離的母種要純化分離的母種要純化出菇試驗(yàn)出菇試驗(yàn) 使用使用控制菌齡（即將長(zhǎng)滿斜面）控制菌齡（即將長(zhǎng)滿斜面）培養(yǎng)時(shí)間510天母種培養(yǎng)培養(yǎng)時(shí)間：約30天勿堆放過(guò)擠勿堆放過(guò)擠及時(shí)挑揀污染瓶（袋）及時(shí)挑揀污染瓶（袋）栽培種的菌袋缺氧時(shí)可刺孔增氧栽培種的菌袋缺氧時(shí)可刺孔增氧控制菌齡（菌絲長(zhǎng)滿后控制菌齡

12、（菌絲長(zhǎng)滿后710天使用）天使用）二、菌種質(zhì)量的鑒定形態(tài)特征、生理特性、形態(tài)特征、生理特性、栽培性狀、經(jīng)濟(jì)效益等栽培性狀、經(jīng)濟(jì)效益等鑒定鑒定項(xiàng)目項(xiàng)目（一）母種質(zhì)量的鑒定、菌絲白、整齊、粗壯、菌絲白、整齊、粗壯、有彈性、萌發(fā)快等有彈性、萌發(fā)快等1.外觀好好差差絲干燥、收縮、自溶絲干燥、收縮、自溶產(chǎn)生紅褐色液體等產(chǎn)生紅褐色液體等退化母種好母種2.鑒定鑒定耐干濕性試驗(yàn)?zāi)透蓾裥栽囼?yàn)接入母種接入母種正常生長(zhǎng)正常生長(zhǎng)原種原種培養(yǎng)基培養(yǎng)基含水量含水量50%70%耐高溫性試驗(yàn)?zāi)透邷匦栽囼?yàn)仍正常生長(zhǎng)仍正常生長(zhǎng)適溫培養(yǎng)適溫培養(yǎng)7天天 3035 鍛煉鍛煉24h 再適溫培養(yǎng)再適溫培養(yǎng)出菇試驗(yàn)出菇試驗(yàn)栽培栽培出菇快出菇

13、快產(chǎn)量高產(chǎn)量高品質(zhì)好品質(zhì)好抗逆性強(qiáng)抗逆性強(qiáng)（二）原種、栽培種質(zhì)量的鑒定具有具有菌絲白（菌絲白（符合該菌種的顏色符合該菌種的顏色）均勻、粗壯、有菇香味均勻、粗壯、有菇香味接種后萌發(fā)快接種后萌發(fā)快菌種種類菌種種類品種名稱品種名稱菌種級(jí)別菌種級(jí)別代代 時(shí)時(shí)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)廠家接種日期接種日期用于生產(chǎn)用于生產(chǎn)沒有沒有無(wú)雜色、無(wú)黃水、無(wú)結(jié)皮、無(wú)雜色、無(wú)黃水、無(wú)結(jié)皮、無(wú)原基、無(wú)干縮脫壁等現(xiàn)象無(wú)原基、無(wú)干縮脫壁等現(xiàn)象黃水污染食用菌菌種的保存食用菌菌種的保存 n 無(wú)論是母種、原種或栽培種，如果未及無(wú)論是母種、原種或栽培種，如果未及時(shí)使用，其菌絲就會(huì)很快衰老，降低生產(chǎn)力，時(shí)使用，其菌絲就會(huì)很快衰老，降低生產(chǎn)力，影響

14、產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，菌種必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠绊懏a(chǎn)量和質(zhì)量。因此，菌種必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４?，其目的是保存，其目的是防止退化，確保菌種純一，防防止退化，確保菌種純一，防止雜菌感染。止雜菌感染。n 菌種保存的基本原理，菌種保存的基本原理，主要是通過(guò)采用主要是通過(guò)采用低溫、干燥與缺氧的條件，以中止菌種的繁殖，低溫、干燥與缺氧的條件，以中止菌種的繁殖，降低其新陳代謝，使之處于休眠狀態(tài)。降低其新陳代謝，使之處于休眠狀態(tài)。1.1.斜面低溫保存法斜面低溫保存法 n 將斜面菌種，置于冰箱內(nèi)，在將斜面菌種，置于冰箱內(nèi)，在44左右低溫下左右低溫下保存，以后每隔保存，以后每隔2 23 3個(gè)月轉(zhuǎn)管移接一次。這種保存?zhèn)€月轉(zhuǎn)管移接

15、一次。這種保存方法適于大多數(shù)食用菌菌種。方法適于大多數(shù)食用菌菌種。n 但草菇菌種在但草菇菌種在55以下很快死亡；所以草菇的以下很快死亡；所以草菇的菌種，不必放在冰箱中，置于室溫保存即可。菌種，不必放在冰箱中，置于室溫保存即可。n 為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，試管口處要用塑料薄膜為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，試管口處要用塑料薄膜包扎，以防培養(yǎng)基干固。在農(nóng)村沒有冰箱設(shè)備的，包扎，以防培養(yǎng)基干固。在農(nóng)村沒有冰箱設(shè)備的，可把母種試管，用石蠟封口，再用塑料薄膜包封，可把母種試管，用石蠟封口，再用塑料薄膜包封，沉放于清涼的井底保存。沉放于清涼的井底保存。 2.2.液體石蠟保存法液體石蠟保存法n 食用菌的菌絲體都可用此法保存，方

16、法簡(jiǎn)食用菌的菌絲體都可用此法保存，方法簡(jiǎn)單，只在斜面菌種試管內(nèi)，注入一層已滅過(guò)菌單，只在斜面菌種試管內(nèi)，注入一層已滅過(guò)菌的液體石蠟，注入量以高出斜面的液體石蠟，注入量以高出斜面1 1厘米為宜，厘米為宜，使菌種與空氣隔絕，降低其新陳代謝的活動(dòng)，使菌種與空氣隔絕，降低其新陳代謝的活動(dòng)，然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室內(nèi)然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室內(nèi)干燥處或低溫下保存，一般可保存一年以上。干燥處或低溫下保存，一般可保存一年以上。n 使用液體石蠟菌種時(shí)，只要用接種針從斜使用液體石蠟菌種時(shí)，只要用接種針從斜面上挑取少許菌體，放在新鮮的培養(yǎng)基上；經(jīng)面上挑取少許菌體，放在新鮮的培養(yǎng)基上；經(jīng)過(guò)

17、培養(yǎng)，即可應(yīng)用，原種則重新蠟封，繼續(xù)保過(guò)培養(yǎng)，即可應(yīng)用，原種則重新蠟封，繼續(xù)保存。存。 3.3.木屑試管菌種保存法木屑試管菌種保存法n 用雜木屑按原種的培養(yǎng)基配制裝入大用雜木屑按原種的培養(yǎng)基配制裝入大號(hào)試管，容量為管高的三分之二，擦凈管號(hào)試管，容量為管高的三分之二，擦凈管口塞緊棉塞，用牛皮紙包扎管口后高壓滅口塞緊棉塞，用牛皮紙包扎管口后高壓滅菌，然后移入母種，在菌，然后移入母種，在25252828下培養(yǎng)，下培養(yǎng)，待長(zhǎng)滿菌絲后，立即移到低溫干燥環(huán)境保待長(zhǎng)滿菌絲后，立即移到低溫干燥環(huán)境保存、或埋于尿素、硝酸銨或地洞中保存，存、或埋于尿素、硝酸銨或地洞中保存，效果更好，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間。效果更好，并

18、能延長(zhǎng)保存時(shí)間。4.4.冷凍干燥保藏法冷凍干燥保藏法 n 這種方法采用真空、干燥、低溫等這種方法采用真空、干燥、低溫等手段，使菌種新陳代謝活動(dòng)處于相對(duì)靜手段，使菌種新陳代謝活動(dòng)處于相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，在低溫下快速冷凍，又在低溫止?fàn)顟B(tài)，在低溫下快速冷凍，又在低溫下真空干燥，而使菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與成分下真空干燥，而使菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與成分保持原來(lái)狀態(tài)而保存菌種。保持原來(lái)狀態(tài)而保存菌種。n 還有沙土保存法、液氮超低溫保藏法、還有沙土保存法、液氮超低溫保藏法、濾紙片保存法、菌絲球生理鹽水保藏法、濾紙片保存法、菌絲球生理鹽水保藏法、麥粒保藏法、干孢子真空保藏法等。這里麥粒保藏法、干孢子真空保藏法等。這里不一一介紹。要

19、根據(jù)自己的工作需要及具不一一介紹。要根據(jù)自己的工作需要及具體條件而定，一邊保存，一邊還要分離，體條件而定，一邊保存，一邊還要分離，復(fù)壯，做好選育工作，延續(xù)菌種的優(yōu)良性復(fù)壯，做好選育工作，延續(xù)菌種的優(yōu)良性能。能。n 原種和栽培種培養(yǎng)好后，應(yīng)立即用于擴(kuò)接原種和栽培種培養(yǎng)好后，應(yīng)立即用于擴(kuò)接栽培種或栽培生產(chǎn)，不宜保存過(guò)久，時(shí)間越長(zhǎng)，栽培種或栽培生產(chǎn)，不宜保存過(guò)久，時(shí)間越長(zhǎng)，生活力越差，也越容易感染雜菌。若因特殊情生活力越差，也越容易感染雜菌。若因特殊情況不能及時(shí)使用，原種瓶口用牛皮紙包好，置況不能及時(shí)使用，原種瓶口用牛皮紙包好，置4 41414條件下可保藏一年左右。栽培種短期條件下可保藏一年左右。栽

20、培種短期保存也可放于陰涼、干燥通風(fēng)的室內(nèi)，但種瓶保存也可放于陰涼、干燥通風(fēng)的室內(nèi)，但種瓶不宜堆疊過(guò)高，以免堆內(nèi)發(fā)熱，加速菌絲老化。不宜堆疊過(guò)高，以免堆內(nèi)發(fā)熱，加速菌絲老化。如何防止食用菌菌種退化如何防止食用菌菌種退化 n菌種退化：在菌種傳代、保藏和長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，菌種退化：在菌種傳代、保藏和長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，某些原來(lái)的優(yōu)良性狀可能會(huì)消失或變?nèi)?，造成遺某些原來(lái)的優(yōu)良性狀可能會(huì)消失或變?nèi)酰斐蛇z傳的變異，出現(xiàn)長(zhǎng)勢(shì)弱、抗性差、出菇遲、產(chǎn)量傳的變異，出現(xiàn)長(zhǎng)勢(shì)弱、抗性差、出菇遲、產(chǎn)量低品質(zhì)低劣等現(xiàn)象。低品質(zhì)低劣等現(xiàn)象。n 菌種退化會(huì)導(dǎo)致菌絲體生長(zhǎng)緩慢，對(duì)環(huán)境、雜菌菌種退化會(huì)導(dǎo)致菌絲體生長(zhǎng)緩慢，對(duì)環(huán)境、雜菌

21、等的抵抗力變?nèi)?，子?shí)體形成期提前或推后，出菇潮次等的抵抗力變?nèi)?，子?shí)體形成期提前或推后，出菇潮次不明顯等現(xiàn)象。不明顯等現(xiàn)象。n1 1、引起菌種退化的原因很多：、引起菌種退化的原因很多：n遺傳變異、不良環(huán)境條件、雜菌污染、自然退化遺傳變異、不良環(huán)境條件、雜菌污染、自然退化n2 2、防止菌種退化的措施有：、防止菌種退化的措施有：n（1 1）選優(yōu)分離）選優(yōu)分離n（2 2）更換培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分）更換培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分n（3 3）有性繁殖）有性繁殖n（4 4）適宜條件培養(yǎng)菌種）適宜條件培養(yǎng)菌種n（5 5）選優(yōu)去劣）選優(yōu)去劣第一節(jié)第一節(jié) 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)n一、食用菌的基本組成一、食用菌的基本

22、組成 n二、菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu) n三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二章第二章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)菌菌絲絲體體子子實(shí)實(shí)體體有有性性孢孢子子一、食用菌的基本組成一、食用菌的基本組成在分類學(xué)上，食用菌屬于真菌界中的擔(dān)子菌門在分類學(xué)上，食用菌屬于真菌界中的擔(dān)子菌門和子囊菌門。和子囊菌門。食用菌形態(tài)上有食用菌形態(tài)上有菌絲體菌絲體和和子實(shí)體子實(shí)體兩種形式。兩種形式。 食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可達(dá)達(dá)2-40 cm，所以又稱食用菌為大型真菌。，所以又稱食用菌為大型真菌。 菌絲體菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主

23、要功能是分是食用菌的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體子實(shí)體是繁殖結(jié)是繁殖結(jié)構(gòu)，其主要作用是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。構(gòu)，其主要作用是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。菌絲體（營(yíng)養(yǎng)體）菌絲體（營(yíng)養(yǎng)體）子實(shí)體子實(shí)體（繁殖體）（繁殖體）子實(shí)體子實(shí)體（繁殖體）（繁殖體）多為擔(dān)子菌門的真菌多為擔(dān)子菌門的真菌主要進(jìn)行有性繁殖主要進(jìn)行有性繁殖無(wú)光合作用無(wú)光合作用多為腐生菌多為腐生菌前期為菌絲體前期為菌絲體后期為大型子實(shí)體后期為大型子實(shí)體食食用用菌菌特特點(diǎn)點(diǎn)食用菌繁食用菌繁殖器官，主要殖器官，主要功能是產(chǎn)生孢功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代子，繁殖后代。菌蓋菌蓋菌柄菌柄食用菌營(yíng)食用

24、菌營(yíng)養(yǎng)器官，主要養(yǎng)器官，主要功能是分解基功能是分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)。一次菌絲體（初生菌絲體）一次菌絲體（初生菌絲體）-單核菌絲單核菌絲次生菌絲體次生菌絲體-雙核菌絲雙核菌絲三生菌絲三生菌絲-結(jié)實(shí)性雙核菌絲結(jié)實(shí)性雙核菌絲菌托菌托菌環(huán)菌環(huán)1.1.概念概念( (一一) )菌絲及菌絲體的正常形態(tài)結(jié)構(gòu)菌絲及菌絲體的正常形態(tài)結(jié)構(gòu)菌絲：菌絲：在培養(yǎng)基上向各個(gè)方向呈輻射狀延在培養(yǎng)基上向各個(gè)方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細(xì)線，稱為菌絲。細(xì)胞伸、分支的每一根細(xì)線，稱為菌絲。細(xì)胞管狀，壁薄、透明，細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)、兩管狀，壁薄、透明，細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)、兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。菌絲體：菌絲體：是由基質(zhì)

25、內(nèi)無(wú)數(shù)纖細(xì)的菌絲交是由基質(zhì)內(nèi)無(wú)數(shù)纖細(xì)的菌絲交織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體二、菌絲及菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、菌絲及菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌絲形態(tài)1 孢子2 孢子膨大3 孢子萌發(fā)4 菌絲分枝5 菌絲體6 放大的菌 絲體a 細(xì)胞壁b 細(xì)胞核 c 細(xì)胞質(zhì) d 細(xì)胞隔膜集聚時(shí)多呈白色絨毛狀集聚時(shí)多呈白色絨毛狀孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分支孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分支吸收水分和養(yǎng)料，是營(yíng)養(yǎng)器官吸收水分和養(yǎng)料，是營(yíng)養(yǎng)器官在菌絲尖端，向四周輻射伸展在菌絲尖端，向四周輻射伸展2.2.概況概況生長(zhǎng)點(diǎn)生長(zhǎng)點(diǎn)作用作用來(lái)源來(lái)源特征特征蘑菇圈n蘑菇圈蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人環(huán)，是由也叫仙人圈，仙人環(huán)

26、，是由于蘑菇菌絲輻射生長(zhǎng)的緣故。菌絲由中間一點(diǎn)向于蘑菇菌絲輻射生長(zhǎng)的緣故。菌絲由中間一點(diǎn)向四周輻射生長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了，中心點(diǎn)及老化的菌絲四周輻射生長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了，中心點(diǎn)及老化的菌絲相繼死去，外面的生活力強(qiáng)，于是形成了自然的相繼死去，外面的生活力強(qiáng)，于是形成了自然的菌絲體環(huán)，并長(zhǎng)成蘑菇圈。菌絲體環(huán)，并長(zhǎng)成蘑菇圈。 3.3.菌絲體的劃分菌絲體的劃分菌絲體菌絲體部位部位基內(nèi)菌絲：基質(zhì)內(nèi)的菌絲基內(nèi)菌絲：基質(zhì)內(nèi)的菌絲氣生菌絲：空氣中的菌絲氣生菌絲：空氣中的菌絲 根據(jù)菌絲發(fā)育根據(jù)菌絲發(fā)育的順序和細(xì)胞的順序和細(xì)胞中細(xì)胞核的數(shù)中細(xì)胞核的數(shù)目目初生菌絲初生菌絲次生菌絲次生菌絲 三生菌絲三生菌絲特點(diǎn)特點(diǎn)菌絲細(xì)，分支少，

27、生長(zhǎng)慢，菌絲細(xì)，分支少，生長(zhǎng)慢，生長(zhǎng)期短，一般不結(jié)實(shí)。生長(zhǎng)期短，一般不結(jié)實(shí)。初生菌絲初生菌絲剛從擔(dān)孢子萌發(fā)出的菌絲剛從擔(dān)孢子萌發(fā)出的菌絲概念概念特征特征初期無(wú)隔，單細(xì)胞多核菌絲初期無(wú)隔，單細(xì)胞多核菌絲很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲 次生菌絲次生菌絲兩初生菌絲質(zhì)配而成兩初生菌絲質(zhì)配而成來(lái)源來(lái)源多細(xì)胞雙核菌絲多細(xì)胞雙核菌絲細(xì)胞壁上有鎖把狀突起細(xì)胞壁上有鎖把狀突起特征特征特點(diǎn)特點(diǎn)粗壯，分支多，生長(zhǎng)快粗壯，分支多，生長(zhǎng)快多以鎖狀聯(lián)合方式分裂多以鎖狀聯(lián)合方式分裂生理成熟時(shí)形成子實(shí)體生理成熟時(shí)形成子實(shí)體生長(zhǎng)期長(zhǎng)生長(zhǎng)期長(zhǎng)質(zhì)配質(zhì)配結(jié)果結(jié)果質(zhì)配始質(zhì)配始突起突起部位：次生菌絲頂端細(xì)胞部位：次生菌

28、絲頂端細(xì)胞實(shí)質(zhì)：有絲分裂實(shí)質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支痕跡：絲壁有突起痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)鎖狀聯(lián)合合鎖狀聯(lián)合過(guò)程鎖狀聯(lián)合過(guò)程 是已組織化的次生菌絲是已組織化的次生菌絲三生菌絲三生菌絲(二)菌絲體特殊形態(tài)菌索菌索形似根須狀，頂端有生長(zhǎng)點(diǎn)形似根須狀，頂端有生長(zhǎng)點(diǎn)菌核堅(jiān)硬塊狀物的休眠體堅(jiān)硬塊狀物的休眠體子座容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)適應(yīng)不良環(huán)境或利于繁殖適應(yīng)不良環(huán)境或利于繁殖作用作用蜜環(huán)菌的菌索茯苓菌核冬蟲夏冬蟲夏草子座草子座n蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲感染，死后尸體、組織與

29、菌絲結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫干燥土結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫干燥土壤內(nèi)保持蟲形不變達(dá)數(shù)月之久壤內(nèi)保持蟲形不變達(dá)數(shù)月之久(冬蟲冬蟲)，待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長(zhǎng)出棒狀子實(shí)待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長(zhǎng)出棒狀子實(shí)體體(子囊座子囊座)并露出地面并露出地面(夏草夏草)，可入藥。，可入藥。 產(chǎn)生有性孢子的肉質(zhì)或膠質(zhì)的產(chǎn)生有性孢子的肉質(zhì)或膠質(zhì)的大型菌絲組織體大型菌絲組織體概念概念（一）概況（一）概況成熟的次生菌絲扭結(jié)分化而成成熟的次生菌絲扭結(jié)分化而成來(lái)源來(lái)源產(chǎn)生有性孢子的部位產(chǎn)生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分繁殖器官、食用部分作用作用三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)猴頭菌（頭狀）杏鮑菇（保齡球狀）

30、雙孢菇（傘狀）雙孢菇（傘狀）（二）子實(shí)體的形態(tài)特征（二）子實(shí)體的形態(tài)特征馬勃（球狀）銀耳（葉狀）榆耳（耳狀）榆耳（耳狀）珊瑚菌（樹枝狀）珊瑚菌（樹枝狀）牛舌菌（舌狀）牛舌菌（舌狀）角勺（匙狀）塊菌(塊狀)金耳（腦狀）竹蓀（筆狀）竹蓀（筆狀）肉球菌杯菌牛肝菌牛肝菌繡球菌繡球菌喇叭菌叭菌（三）子實(shí)體的宏觀結(jié)構(gòu)特（三）子實(shí)體的宏觀結(jié)構(gòu)特征征都有部分有菌環(huán)菌托結(jié)構(gòu)菌蓋菌柄菌蓋菌蓋組組成成質(zhì)地：肉質(zhì)、膠質(zhì)、木栓質(zhì)等質(zhì)地：肉質(zhì)、膠質(zhì)、木栓質(zhì)等組成：絲狀菌絲或泡囊狀菌絲組成：絲狀菌絲或泡囊狀菌絲菌肉菌肉表皮（各色）表皮（各色）菌褶或菌管菌褶或菌管菌蓋下面，產(chǎn)擔(dān)孢子部位菌蓋下面，產(chǎn)擔(dān)孢子部位有子實(shí)層（生擔(dān)孢子

31、）有子實(shí)層（生擔(dān)孢子）菌柄菌柄支撐菌蓋，輸送養(yǎng)料支撐菌蓋，輸送養(yǎng)料次要食用部位次要食用部位作用作用著生方式著生方式中生中生偏生偏生側(cè)生側(cè)生中中生生偏偏生生側(cè)生側(cè)生菌柄菌柄菌柄與菌褶的著生關(guān)系菌柄與菌褶的著生關(guān)系直生直生延生延生彎生彎生離生離生菌環(huán)和菌托菌環(huán)和菌托菌幕菌幕外菌幕：包被整個(gè)幼小子實(shí)體的膜外菌幕：包被整個(gè)幼小子實(shí)體的膜內(nèi)菌幕：菌蓋和菌柄間的連接膜內(nèi)菌幕：菌蓋和菌柄間的連接膜菌環(huán)菌環(huán)內(nèi)菌幕被撐破內(nèi)菌幕被撐破殘留在菌柄上的單層或雙層環(huán)狀膜殘留在菌柄上的單層或雙層環(huán)狀膜 菌環(huán)菌環(huán)1-2.單層；3-4.雙層、可滑動(dòng)；5.絮狀；6.蛛網(wǎng)狀；7- 8.破裂后附著菌蓋邊沿菌托菌托外菌幕被撐破外菌幕

32、被撐破殘留在菌柄基部發(fā)育成的殘留在菌柄基部發(fā)育成的杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造 1苞狀苞狀, 2.鞘狀鞘狀, 3.鱗莖狀鱗莖狀, 4.杯狀杯狀, 5.杵狀杵狀, 6.瓣裂瓣裂, 7.菌托退化菌托退化, 8.帶狀帶狀, 9.數(shù)圈顆粒狀數(shù)圈顆粒狀 位于菌蓋皮層下的松軟組織叫菌肉位于菌蓋皮層下的松軟組織叫菌肉。菌肉是菌蓋的。菌肉是菌蓋的實(shí)體部分，也是菇、蕈最有食用價(jià)值的部分。絕大多數(shù)實(shí)體部分，也是菇、蕈最有食用價(jià)值的部分。絕大多數(shù)食用菌的菌肉為肉質(zhì)，易腐爛。少數(shù)為蠟質(zhì)，革質(zhì)和膠食用菌的菌肉為肉質(zhì)，易腐爛。少數(shù)為蠟質(zhì)，革質(zhì)和膠質(zhì)等。菌肉的顏色絕大部分是白色，受傷后不變色，但質(zhì)等。菌

33、肉的顏色絕大部分是白色，受傷后不變色，但也有些食用菌的菌肉受傷后會(huì)變色。也有些食用菌的菌肉受傷后會(huì)變色。 菌肉是由生殖菌絲和聯(lián)絡(luò)菌絲組成的密絲組織。菌肉是由生殖菌絲和聯(lián)絡(luò)菌絲組成的密絲組織。 菌肉的構(gòu)造分為兩大類：菌肉的構(gòu)造分為兩大類：一類菌肉全部由絲狀的菌絲一類菌肉全部由絲狀的菌絲體組成，稱體組成，稱絲狀菌肉絲狀菌肉。另一類菌肉大部分由泡囊狀細(xì)胞及。另一類菌肉大部分由泡囊狀細(xì)胞及少數(shù)絲狀菌絲組成稱少數(shù)絲狀菌絲組成稱泡囊狀菌肉泡囊狀菌肉。泡囊狀細(xì)胞是菌絲分支。泡囊狀細(xì)胞是菌絲分支膨大而來(lái)，常失去再生能力，如紅菇屬的某些種。膨大而來(lái)，常失去再生能力，如紅菇屬的某些種。n菌肉的風(fēng)味對(duì)某些食用菌來(lái)說(shuō)

34、也是分類菌肉的風(fēng)味對(duì)某些食用菌來(lái)說(shuō)也是分類的依據(jù)之一。許多食用菌的命名就是根的依據(jù)之一。許多食用菌的命名就是根據(jù)其風(fēng)味而來(lái)的。如香菇，雞油菌（杏據(jù)其風(fēng)味而來(lái)的。如香菇，雞油菌（杏菌），鮑魚菇等。菌），鮑魚菇等。子囊菌的子實(shí)層由子囊和側(cè)絲構(gòu)成。擔(dān)子菌的子囊菌的子實(shí)層由子囊和側(cè)絲構(gòu)成。擔(dān)子菌的子實(shí)層比子囊孢菌要復(fù)雜，主要有擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀子實(shí)層比子囊孢菌要復(fù)雜，主要有擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體，有的還有側(cè)絲。體，有的還有側(cè)絲。 大多數(shù)的擔(dān)子菌的子實(shí)層位于菌褶兩側(cè)，但牛肝菌位于菌管內(nèi)壁，喇叭菌平鋪于菌蓋外側(cè)，猴頭菌平鋪于各個(gè)肉刺上，珊瑚菌分布于全部分枝表面。側(cè)絲和囊狀體是不育的。 子實(shí)層實(shí)際上是由菌蓋內(nèi)

35、的菌肉菌絲向下生長(zhǎng)形成的產(chǎn)孢組織，是菌肉的組成部分。最靠近菌肉兩側(cè)的菌絲生長(zhǎng)成為狹長(zhǎng)、分枝多的緊密區(qū)，成為下子實(shí)層，由下子實(shí)層向外再產(chǎn)生柵狀排列的擔(dān)子或囊狀體，由這些擔(dān)子或囊狀體組成子實(shí)層。因此，可認(rèn)為子實(shí)層便是菌褶兩側(cè)的表生覆蓋物。 擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體的形態(tài)特征是分類的重要依據(jù)。（1）子囊孢子和擔(dān)孢子）子囊孢子和擔(dān)孢子 子囊菌的子囊孢子和擔(dān)子菌的擔(dān)孢子，都是有性孢子。子囊菌的子囊孢子和擔(dān)子菌的擔(dān)孢子，都是有性孢子。子囊孢子是在子囊內(nèi)產(chǎn)生的子囊孢子是在子囊內(nèi)產(chǎn)生的內(nèi)生孢子內(nèi)生孢子，一般為，一般為8個(gè)。擔(dān)孢個(gè)。擔(dān)孢子則是在擔(dān)子上產(chǎn)生的子則是在擔(dān)子上產(chǎn)生的外生孢子外生孢子，1個(gè)擔(dān)子上一般為個(gè)擔(dān)子上一般為4個(gè)。個(gè)。它們的形成