營養(yǎng)配餐-食物交換份法

1、食譜編制食譜編制食物交換份法食物交換份法 一、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜包括 日食譜 周食譜 十日食譜 半月食譜 月食譜等 更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作的實用性。 為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。 食譜的種類食譜的種類 按人群：按人群： 個人食譜個人食譜 集體食譜集體食譜 按目的：按目的： 普通食譜普通食譜 特殊食譜特殊食譜二、食譜的編制原則 （一）保證營養(yǎng)平衡 1 、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。 2、各營養(yǎng)素之間比例適宜 能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主 3、食物搭配要合理 成酸

2、、成堿食物；主食與副食； 雜糧與精糧；葷與素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐兩點制 （二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味 色、香、味、形 （三）考慮季節(jié)和市場供應 （四）兼顧經(jīng)濟條件三、食譜編制的方法和步驟三、食譜編制的方法和步驟 計算法 食物交換份法 營養(yǎng)計算軟件（配餐軟件）1、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法 直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。 計算法：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。能量和蛋白質(zhì)的能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比續(xù)上表常量和微量元素的RNIs或

3、AIs 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs 2、食物類別識別 第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素 第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋） 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素 第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類） 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維 生素 第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒 類）提供能量、植物油提供維生素E、必需 脂肪酸3、食物的選擇 要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應用

4、。選擇應用。 例例 如：谷類是碳水化合物的主要來源如：谷類是碳水化合物的主要來源 ，肉蛋，肉蛋奶豆類是蛋白質(zhì)的主要來源。奶豆類是蛋白質(zhì)的主要來源。 幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。食物。 如：鈣的最佳食物來源為牛奶；鐵的最佳食物如：鈣的最佳食物來源為牛奶；鐵的最佳食物來源為肝、血；維生素來源為肝、血；維生素A A最佳食物來源為動物最佳食物來源為動物肝，富含肝，富含-胡蘿卜素的植物；維生素胡蘿卜素的植物；維生素C C最佳食最佳食物來源為獼猴桃等。物來源為獼猴桃等。.1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。、食品

5、交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合約合376kJ 四、各類食物等值交換份表四、各類食物等值交換份表 各類食物參考攝入量(克/日) 新版的2007 *.知知 識識 到到 實實 踐踐能產(chǎn)生能產(chǎn)生9090千卡熱量的食物千卡熱量的食物重量叫做一個交換份；重量叫做一個交換份；知知 識識 到到 實實 踐踐碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐餐次餐次餐次份數(shù)餐次

6、份數(shù)食物種類食物種類食物份數(shù)食物份數(shù)具體食物具體食物每份重量每份重量( (克克) )食物量食物量( (克克) )早餐早餐4 4谷類谷類2 2饅頭饅頭35357070豆乳類豆乳類1.51.5牛奶牛奶160160240240肉魚蛋類肉魚蛋類1 1雞蛋雞蛋60606060中餐中餐8 8谷類谷類4 4烙餅烙餅35351 15050蔬菜類蔬菜類0.50.5芹菜芹菜500500250250豆乳類豆乳類1 1北豆腐北豆腐100100100100肉魚蛋類肉魚蛋類1 1瘦牛肉瘦牛肉50505050水果類水果類0.50.5桃子桃子200200100100油脂類油脂類1.51.5植物油植物油10101515晚餐晚餐

7、7 7谷類谷類4 4花卷花卷3535140140蔬菜類蔬菜類0.250.25黃瓜黃瓜5005001251250.250.25油菜油菜500500125125肉魚蛋類肉魚蛋類1 1雞肉雞肉50505050油脂類油脂類1 1植物油植物油10101 10 0睡前加餐睡前加餐1 1水果類水果類0.50.5蘋果蘋果200200100100第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設計出營養(yǎng)食譜后，還根據(jù)以上步驟設計出營養(yǎng)食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各

8、種營養(yǎng)素的核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與含量，與DRIS DRIS 進行比較，相差在進行比較，相差在lOlO以以內(nèi)，可認為合乎要求，否則要增減或更內(nèi)，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。換食品的種類或數(shù)量。 食物交換份法是一個比較粗略的方食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。一月食譜。 不不消耗消耗90kcal能量需要運動的時間能量需要運動的時間 活動項目活動項目 時間（分鐘）時間（分鐘） 步行、跳舞、游泳步行、跳舞、游泳 1830 坐、寫字坐、寫字 50 體操、購物、上下樓體操、購物、上下樓 25 騎自行車騎自行車 1525 辦公室工作辦公室工作 35 打乒乓球、排球打乒乓球、排球 20 鋪床、掃地鋪床、掃地 30 打羽毛球、網(wǎng)球打羽毛球、網(wǎng)球 15 長跑、爬山、打籃球、踢足球長跑、爬山、打籃