第三章 西餐服務(wù) 課程

1、了解西餐服務(wù)了解西餐服務(wù)基本常識(shí)基本常識(shí)熟悉西餐菜肴熟悉西餐菜肴的分類(lèi)及其特的分類(lèi)及其特點(diǎn)和上菜順序點(diǎn)和上菜順序了解西餐服務(wù)了解西餐服務(wù)方式方式掌握西餐服務(wù)掌握西餐服務(wù)中的擺臺(tái)、酒中的擺臺(tái)、酒水服務(wù)、菜肴水服務(wù)、菜肴服務(wù)的基本技服務(wù)的基本技能能1234教學(xué)目的教學(xué)目的熟悉酒水與菜品的搭配熟悉酒水與菜品的搭配西餐服務(wù)基本技能西餐服務(wù)基本技能西餐服務(wù)程序西餐服務(wù)程序西餐服務(wù)概述西餐服務(wù)概述教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn) 重點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)掌握西餐上菜順序掌握西餐上菜順序掌握西餐餐具擺臺(tái)規(guī)范要求掌握西餐餐具擺臺(tái)規(guī)范要求熟悉酒水與菜品的搭配熟悉酒水與菜品的搭配西餐服務(wù)西餐服務(wù)西餐西餐 Wes

2、tern Food Western Foodl 西餐是根據(jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣烹制出來(lái)的菜肴，是歐美各國(guó)菜肴的總稱(chēng)。l 現(xiàn)代西餐是在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后傳入我國(guó)的，通常以法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄國(guó)、希臘等國(guó)家的菜肴為代表，以法國(guó)菜、意大利菜為主流。一、西餐菜肴知識(shí)一、西餐菜肴知識(shí)（一）西餐的主要特點(diǎn)（一）西餐的主要特點(diǎn)l 1、西餐講究配料，品種多樣；l 2、餐具精美，考究；l 3、調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制；l 5、選料精細(xì)，講究營(yíng)養(yǎng)，注意衛(wèi)生。l 西餐常用的乳品類(lèi) 調(diào)味品 香料類(lèi)與酒類(lèi)與中餐有很大的差異。l 在西餐烹飪中，乳及乳制品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉、淡奶、煉乳、奶油、黃油、酸奶、奶

3、酪等； l 調(diào)味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠蘿酸辣調(diào)味品；辣椒油、番茄醬、辣椒醬汁、芳香調(diào)料、牛肉汁調(diào)料、胡椒粉、咖喱粉等；l 常用調(diào)料：香葉、茴香子、羅勒、細(xì)香蔥、檜樹(shù)果、 歐芹 、藏紅花、豆蔻、洋蘇葉、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、蒔蘿、茵陳蒿 黃、肉桂粉、紅辣椒面等。l 烹飪用酒：紅葡萄酒 、白蘭地、雪利酒、白葡萄酒、香檳酒、朗姆酒 、利口酒等。調(diào)料調(diào)料 Seasoning Seasoning肉類(lèi)菜肴老嫩程度肉類(lèi)菜肴老嫩程度 講究肉類(lèi)菜肴的鮮嫩，以保持營(yíng)養(yǎng)。牛羊肉通常有五種不同的成熟度：l 全熟 Well donel 七成熟 Medium welll 五成熟 Mediuml 三成熟 Me

4、dium rarel 一成熟 Rarel Blue Rare 近生法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜西餐主要菜肴及其特點(diǎn)西餐主要菜肴及其特點(diǎn)1、西菜之首、西菜之首法式大餐法式大餐 l 特點(diǎn)：選料廣泛，用料新鮮，調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；l 法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 鵝肝排法式蝸件2 2、簡(jiǎn)潔與禮儀并重、簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐英式西餐l 特點(diǎn)：口味清淡，酥香，用油少，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；l 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁布

5、丁3 3、西菜始祖西菜始祖意式大餐意式大餐l 特點(diǎn)：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；l 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩披薩通心粉通心粉4 4、營(yíng)養(yǎng)快捷、營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴美式菜肴l 特點(diǎn)：咸里帶甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作為菜肴的配料；l 美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等?？净痣u烤火雞美式牛扒美式牛扒5 5、西菜經(jīng)典、西菜經(jīng)典俄式大餐俄式大餐l 特點(diǎn)：油大味重，制作簡(jiǎn)單，調(diào)味喜歡用酸奶油。l 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。魚(yú)子醬魚(yú)子醬 黃油雞

6、卷黃油雞卷6 6、啤酒、自助德式菜肴、啤酒、自助德式菜肴l 德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。（二）西餐服務(wù)程序（二）西餐服務(wù)程序l 西餐是以法國(guó)菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜西餐是以法國(guó)菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜川菜l 傳統(tǒng)的法式菜單通常超過(guò)十二道菜傳統(tǒng)的法式菜單通常超過(guò)十二道菜l 現(xiàn)代西式菜單越來(lái)越簡(jiǎn)化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜現(xiàn)代西式菜單越來(lái)越簡(jiǎn)化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜： 頭盤(pán)頭盤(pán)Appet

7、izerAppetizer湯湯SoupSoup副菜副菜Side dishSide dish主菜主菜M Main courseain course甜品甜品D Dessertessertl 服務(wù)流程：服務(wù)流程： 迎賓迎賓引導(dǎo)客人及安排入座、遞餐牌引導(dǎo)客人及安排入座、遞餐牌倒水倒水點(diǎn)菜、介紹菜式點(diǎn)菜、介紹菜式 （例湯）例湯）下單下單巡臺(tái)（客人用餐期間跟蹤服務(wù)）巡臺(tái)（客人用餐期間跟蹤服務(wù)）買(mǎi)單買(mǎi)單送送 客客西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 Etiquettes Etiquettes二、西餐服務(wù)基本技能二、西餐服務(wù)基本技能（一）西餐擺臺(tái)l 在餐桌上按一定的規(guī)定擺上用餐必要的餐具的過(guò)程叫做擺臺(tái)，包括餐桌的布局、鋪

8、臺(tái)布、安排席位、推備用具、擺放餐具、美化臺(tái)面等。l 1、鋪臺(tái)布示范臺(tái)布鋪設(shè)2 2、擺放餐具擺放餐具 桿面棍 防凍冰匙 防凍冰鏟 拿餅器蘋(píng)果切開(kāi)罐器肉丸夾 檸檬夾廚廚具具客用餐具客用餐具刀叉匙盤(pán)杯餐具1.湯盤(pán) 2.平底盤(pán)3.墊盤(pán) 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.湯勺 7.礦泉水杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜點(diǎn)的餐具 11.面包盤(pán) 12.牛油刀 擺放餐具擺放餐具l 餐具擺放規(guī)格包括在餐桌中央右側(cè)放刀、匙，左側(cè)放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)上方放黃油刮刀，在上方放黃油盅和黃油刀。刀叉匙按菜單順序從外側(cè)向里排放。餐具擺飾餐具擺飾l 大致上，擺在中央的稱(chēng)為擺飾盤(pán)，用來(lái)裝

9、一般料理。 餐巾一般是置于裝飾盤(pán)的上面或左側(cè)。盤(pán)子旁擺刀、叉、湯匙等?？梢烙貌晚樞?、前菜、湯、料理、魚(yú)料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。右上角會(huì)擺設(shè)玻璃杯類(lèi)的餐具，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細(xì)長(zhǎng)的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。左手邊是面包盤(pán)和奶油刀，裝飾盤(pán)對(duì)面則放咖啡或吃點(diǎn)心所用的小湯匙和刀叉。有的菜用過(guò)后，會(huì)撤掉一部分刀叉。（二）酒水服務(wù)（二）酒水服務(wù)l 西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)。l 上開(kāi)胃盤(pán)時(shí)應(yīng)上開(kāi)胃酒，配專(zhuān)用的開(kāi)胃酒杯l 上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類(lèi)）配用雪利酒杯l 上魚(yú)時(shí)，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶l(fā)

10、 上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱酒水服務(wù)酒水服務(wù)l 點(diǎn)酒的一般要求點(diǎn)酒的一般要求：接受客人點(diǎn)酒時(shí)，要?jiǎng)幼鲀?yōu)雅，接近桌子應(yīng)將酒單拿在右手中，向客人展示，而不要夾在臂下。在呈遞酒單時(shí)，先問(wèn)候客人，再將酒單遞給主人，站在接受酒單的客人右邊l 白酒配白肉白酒配白肉：習(xí)慣上，白葡萄酒和玫瑰酒與魚(yú)、海鮮、白色的肉類(lèi)及容易消化的食品一起享用，但不排斥與其他肉類(lèi)相配。白酒一般要進(jìn)行冷藏低溫供應(yīng)l 紅酒配紅肉紅酒配紅肉：紅酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，一般以室溫保存，較清淡的紅酒可稍微冰鎮(zhèn)。注意醒酒、顧客品酒、試酒以及斟酒（三）菜肴服務(wù)（三）菜肴服務(wù)l 上菜的禮儀規(guī)范：每上一道菜，按禮儀規(guī)范是女士和年長(zhǎng)的客人優(yōu)先，也可從