第四章果蔬糖制ppt課件

1、教學(xué)目的教學(xué)目的 了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn) 了解食糖的保藏作用了解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用 掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)第第4 4章章 果蔬糖制果蔬糖制 果蔬糖制果蔬糖制以果蔬為原料，與糖或其他以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而輔料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。成的果蔬制品。 果蔬糖制品特點(diǎn)：果蔬糖制品特點(diǎn)： 具有良好的保藏性具有良好的保藏性 豐富了食品的種類豐富了食品的種類第一節(jié)果蔬糖制品的分類第一節(jié)果蔬糖制品的分類按加工方

2、法和廢品的形狀分：按加工方法和廢品的形狀分：一、果脯蜜餞類一、果脯蜜餞類二、果醬類二、果醬類一、果脯蜜餞類：一、果脯蜜餞類：指果蔬經(jīng)過(guò)整理、硬化等預(yù)處置，加糖煮制指果蔬經(jīng)過(guò)整理、硬化等預(yù)處置，加糖煮制而成，制品堅(jiān)持一定形狀的高糖產(chǎn)品，含糖量在而成，制品堅(jiān)持一定形狀的高糖產(chǎn)品，含糖量在6070。按產(chǎn)品形狀及風(fēng)味分類按產(chǎn)品形狀及風(fēng)味分類:1 濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞(Preserved fruits in syrup):果蔬原料糖制后，保管于高濃度糖液中，果型完好，果蔬原料糖制后，保管于高濃度糖液中，果型完好，豐滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。豐滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。 例如：蜜餞海棠、蜜餞櫻桃等例如

3、：蜜餞海棠、蜜餞櫻桃等2 干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞(Candied fruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖透明，有些產(chǎn)品裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。粉。例如：蜜桃片；冬瓜條；糖藕片等例如：蜜桃片；冬瓜條；糖藕片等3 涼果涼果 用咸果胚為主要原料的低糖甘草制品。用咸果胚為主要原料的低糖甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。再曬干而成。 例如：話梅；橄欖制品等例如：話梅；橄欖制品等蜜餞的歷史：蜜餞的歷史：早在西周，人們利用蜂蜜熬煮果品蔬菜早在西周，人們利用蜂

4、蜜熬煮果品蔬菜制成各種加工品，并冠以制成各種加工品，并冠以“蜜蜜字；古字；古代人們遠(yuǎn)行時(shí)，家人用糖制品為之餞行，代人們遠(yuǎn)行時(shí)，家人用糖制品為之餞行，供路途用，因此稱之為供路途用，因此稱之為“蜜餞蜜餞。 我國(guó)傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工技術(shù)經(jīng)過(guò)我國(guó)傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工技術(shù)經(jīng)過(guò)2000多多年的承繼和開(kāi)展，逐漸構(gòu)成了以京、蘇、廣、年的承繼和開(kāi)展，逐漸構(gòu)成了以京、蘇、廣、福四大幫式為代表的各具特征的地方產(chǎn)品，福四大幫式為代表的各具特征的地方產(chǎn)品，如蘋(píng)果脯、蜜棗、桔餅、糖冬瓜以及各種涼如蘋(píng)果脯、蜜棗、桔餅、糖冬瓜以及各種涼果和果醬。果和果醬。 京式蜜餞：京式蜜餞： 以果脯類為代表，其次是山楂制品。以果脯類為代表，其

5、次是山楂制品。19131913年聚年聚仁和消費(fèi)的果脯獲得國(guó)際巴拿馬金獎(jiǎng)。如：蜜棗、仁和消費(fèi)的果脯獲得國(guó)際巴拿馬金獎(jiǎng)。如：蜜棗、蘋(píng)果脯、梨脯等。蘋(píng)果脯、梨脯等。 蘇式蜜餞：蘇式蜜餞： 最早以駱祥豐為鋪號(hào)開(kāi)設(shè)的，主要種類為糖漬最早以駱祥豐為鋪號(hào)開(kāi)設(shè)的，主要種類為糖漬品類及返砂產(chǎn)品類外表有糖霜。如：蘇式話品類及返砂產(chǎn)品類外表有糖霜。如：蘇式話梅、白糖楊梅、九制陳皮等。梅、白糖楊梅、九制陳皮等。 廣式蜜餞：廣式蜜餞： 來(lái)源于廣州、潮州、汕頭一帶，統(tǒng)稱為廣式來(lái)源于廣州、潮州、汕頭一帶，統(tǒng)稱為廣式或潮式，以涼果甘草制品產(chǎn)品和糖衣類產(chǎn)品或潮式，以涼果甘草制品產(chǎn)品和糖衣類產(chǎn)品為代表。如：冬瓜糖、糖桔餅、釉皮糖

6、等。為代表。如：冬瓜糖、糖桔餅、釉皮糖等。 福福( (閩閩) )式蜜餞：式蜜餞： 最早在福州、漳州一帶制造，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的最早在福州、漳州一帶制造，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的橄欖為原料，如大福果、丁香欖、加應(yīng)子、鹽金橄欖為原料，如大福果、丁香欖、加應(yīng)子、鹽金桔、化皮欖。桔、化皮欖。二、果醬類：二、果醬類： 果蔬的汁肉加糖煮制濃縮而成，形狀果蔬的汁肉加糖煮制濃縮而成，形狀呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。屬高糖高酸呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。屬高糖高酸食品，普通用來(lái)拌面包、餅干等運(yùn)用。食品，普通用來(lái)拌面包、餅干等運(yùn)用。又可分為：又可分為：1果醬果醬(Jam):分泥狀和塊狀兩種。分泥狀和塊狀兩種。2果菜泥果菜泥(Fruit and

7、 vegetable butter): 呈糊狀，果真實(shí)加熱軟化后打漿過(guò)濾。呈糊狀，果真實(shí)加熱軟化后打漿過(guò)濾。3果膏果膏(Fruit paste): 果汁加糖濃縮制成，呈濃稠漿果汁加糖濃縮制成，呈濃稠漿狀。狀。4果凍果凍(Jelly): 將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。膠制品。5果糕果糕(Fruit cake): 將果泥加糖和增稠后加熱濃將果泥加糖和增稠后加熱濃縮制成的凝膠制品?？s制成的凝膠制品。6果丹皮果丹皮(Fruit leather): 將果泥加熱濃縮后刮片烘干制將果泥加熱濃縮后刮片烘干制成的柔軟薄片。成的柔軟薄片。7馬茉蘭馬茉蘭(Marmalade

8、s):在果凍中參與果肉或果皮薄片在果凍中參與果肉或果皮薄片的制品。的制品。第二節(jié)果蔬糖制的根本原理第二節(jié)果蔬糖制的根本原理一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理二、食糖的種類和性質(zhì)二、食糖的種類和性質(zhì)三、果膠及其膠凝作用三、果膠及其膠凝作用一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理1高濃度糖液構(gòu)成較高浸透壓，使微生物細(xì)胞原生高濃度糖液構(gòu)成較高浸透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理枯燥抑制其生命活動(dòng)。質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理枯燥抑制其生命活動(dòng)。例：例：1%葡萄糖葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖蔗糖 70.93KPa留意：留意：食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒；低濃度糖液

9、更能促進(jìn)微生物生長(zhǎng)生物生長(zhǎng);高濃度糖液僅是食品保藏劑高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物抑制微生物)而非殺菌而非殺菌劑。劑。 普通要求糖濃度在普通要求糖濃度在60%以上以上食糖降低制品的水分活度食糖降低制品的水分活度當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物添加，游離水含量減少，添加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物降低，抑制微生物生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。糖液濃度糖液濃度/%/%AwAw值值糖液濃度糖液濃度/%/%AwAw值值8.58.50.9950.99548.248.20.9400.94015.415.40.9900.99058.258.20.9000.900

10、26.126.10.9800.98067.267.20.8500.850表表 1 不同糖濃度與水分活度的關(guān)系不同糖濃度與水分活度的關(guān)系食糖抗氧化作用食糖抗氧化作用 有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保管糖有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保管糖液中含氧量小液中含氧量小例：例：60%蔗糖液，蔗糖液，20時(shí)氧的溶解度僅為純水含時(shí)氧的溶解度僅為純水含氧量的氧量的1/6。有些微生物如：耐高浸透壓的酵母和霉菌有些微生物如：耐高浸透壓的酵母和霉菌能耐高浸透壓，故普通要求糖濃度在能耐高浸透壓，故普通要求糖濃度在60%以上，以上，如此高濃度又受糖溶解度的影響，且高糖制品如此高濃度又受糖溶解度的影響，且高糖制品不是

11、安康食品的開(kāi)展方向。不是安康食品的開(kāi)展方向。提高低糖制品的保藏性的措施：提高低糖制品的保藏性的措施： a a、改動(dòng)糖組成、改動(dòng)糖組成 b b、降低、降低AwAw和和pHpH值值 c c、添加防腐劑、添加防腐劑 d d、改良包裝真空密封等、改良包裝真空密封等 e e、結(jié)合巴氏殺菌、結(jié)合巴氏殺菌二、食糖的種類和性質(zhì)二、食糖的種類和性質(zhì)果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性與加工條件控制對(duì)糖制品質(zhì)量有重要影響。一種類一種類白砂糖：蔗糖含量白砂糖：蔗糖含量99%99%以上。以上。飴糖：也稱飴糖：也稱“米稀米稀或或“麥芽糖漿麥芽糖漿，甜度約為蔗糖，甜度約為蔗糖50%50%，色澤淡黃而透

12、明，能替代部分白砂糖運(yùn)用，防止晶析。色澤淡黃而透明，能替代部分白砂糖運(yùn)用，防止晶析。 谷物淀粉淀粉酶或大麥芽谷物淀粉淀粉酶或大麥芽糊精糊精+ +麥芽糖麥芽糖+ +葡萄糖葡萄糖淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%50-80%，防止晶析。，防止晶析。 淀粉酸或酶淀粉酸或酶葡萄糖葡萄糖+ +麥芽糖麥芽糖+ +高糖高糖+ +糊精糊精果葡糖漿：甜度為蔗糖果葡糖漿：甜度為蔗糖80-100%80-100% 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖異構(gòu)酶糖漿異構(gòu)酶糖漿( (含果糖含果糖+ +葡萄糖葡萄糖) )蜂蜜：葡萄糖蜂蜜：葡萄糖+ +果糖，兩者約占總量果糖，兩者約占總量66-77%

13、66-77%，甜，甜度與蔗糖相近。但因價(jià)錢(qián)昂貴，只在特種制品度與蔗糖相近。但因價(jià)錢(qián)昂貴，只在特種制品中運(yùn)用。中運(yùn)用。( (二二) )性質(zhì)性質(zhì)果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性與加工條件控制果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性與加工條件控制對(duì)糖制品質(zhì)量有重要影響。對(duì)糖制品質(zhì)量有重要影響。特性特性 化學(xué)方面：甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；化學(xué)方面：甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、膠凝和金屬腐蝕等；物理方面：浸透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、物理方面：浸透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、 粘度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。粘度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。晶析晶析(

14、(也稱返砂也稱返砂)糖制品中液態(tài)部分糖在某一溫度下糖制品中液態(tài)部分糖在某一溫度下濃度達(dá)飽和時(shí)呈現(xiàn)結(jié)晶的景象。濃度達(dá)飽和時(shí)呈現(xiàn)結(jié)晶的景象。 返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的質(zhì)量和外觀。返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的質(zhì)量和外觀。 有時(shí)也利用這一性質(zhì)，適當(dāng)控制過(guò)飽和率，對(duì)部分干有時(shí)也利用這一性質(zhì)，適當(dāng)控制過(guò)飽和率，對(duì)部分干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁等。態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁等。糖的溶解度與晶析糖的溶解度與晶析表表3 3 不同溫度下食糖的溶解度不同溫度下食糖的溶解度種種 類類溫溫 度（度（）0102030405060708090蔗蔗 糖糖64.265.667.168.770.47

15、2.274.276.278.480.6葡萄糖葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果果 糖糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9防止返砂的措施防止返砂的措施a. a. 加用部分飴糖或淀粉糖漿、蜂蜜等；加用部分飴糖或淀粉糖漿、蜂蜜等； 轉(zhuǎn)化糖或麥芽糖和糊精存在時(shí)，可抑制蔗糖結(jié)轉(zhuǎn)化糖或麥芽糖和糊精存在時(shí)，可抑制蔗糖結(jié)晶時(shí)晶核的生長(zhǎng)，降低結(jié)晶速度或增進(jìn)糖液飽和晶時(shí)晶核的生長(zhǎng)，降低結(jié)晶速度或增進(jìn)糖液飽和度。度。b. b. 加少量果膠或動(dòng)物膠、蛋清等非糖物質(zhì)；加少量果膠或動(dòng)物膠、蛋清等非糖物質(zhì)； 增大糖液的粘

16、度，抑制蔗糖的結(jié)晶過(guò)程，增進(jìn)糖液增大糖液的粘度，抑制蔗糖的結(jié)晶過(guò)程，增進(jìn)糖液飽和度。飽和度。c. c. 在糖制過(guò)程中使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。在糖制過(guò)程中使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。表表 4 不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況成品含成品含水量水量(%)(%)總糖總糖量量(%)(%)轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖成品情況成品情況含量含量(%)(%) 占總糖占總糖(%)(%)17-1917-1968-7268-7230305050不同程度的返砂不同程度的返砂17-1917-1968-7268-7240-4540-456060在低溫低濕下不返砂在低溫低濕下不返砂17-1917-1968-7

17、268-7220-2520-2530-4030-40暫時(shí)不返砂，水分如果繼續(xù)暫時(shí)不返砂，水分如果繼續(xù)蒸發(fā)而減少，產(chǎn)生輕微返砂蒸發(fā)而減少，產(chǎn)生輕微返砂17-1917-1968-7268-7250509090流糖流糖 蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖的轉(zhuǎn)化經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶水解經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶水解 葡萄糖和果糖混合物葡萄糖和果糖混合物 a、提高砂糖溶液的飽和度，添加制品含糖數(shù)量；、提高砂糖溶液的飽和度，添加制品含糖數(shù)量； b、抑制蔗糖結(jié)晶，防止返砂景象、抑制蔗糖結(jié)晶，防止返砂景象 轉(zhuǎn)化糖達(dá)轉(zhuǎn)化糖達(dá)30%-40%時(shí)可防止返砂景象時(shí)可防止返砂景象 c、添加浸透壓，減少水分活度，提高保藏性；、添加浸透壓，減少水分活度，提高保藏性；

18、 d、賦予蜜餞等制品嚴(yán)密細(xì)致的質(zhì)地，增進(jìn)制品、賦予蜜餞等制品嚴(yán)密細(xì)致的質(zhì)地，增進(jìn)制品甜度。甜度。蔗糖不宜轉(zhuǎn)化過(guò)度，否那么使制品吸濕回潮，發(fā)蔗糖不宜轉(zhuǎn)化過(guò)度，否那么使制品吸濕回潮，發(fā)軟蛻變轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)。軟蛻變轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)。轉(zhuǎn)化條件：轉(zhuǎn)化條件： 較低較低pH值和較高溫度下轉(zhuǎn)化較快，但條件應(yīng)適宜。值和較高溫度下轉(zhuǎn)化較快，但條件應(yīng)適宜。 1蔗糖長(zhǎng)時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，易水解產(chǎn)生少量羥甲基蔗糖長(zhǎng)時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，易水解產(chǎn)生少量羥甲基 呋呋喃甲醛喃甲醛(抑菌和使制品輕度褐變抑菌和使制品輕度褐變)；2糖制品在加工和貯藏中存在轉(zhuǎn)化糖與氨基酸的黑蛋白反響糖制品在加工和貯藏中存在轉(zhuǎn)化糖與氨基酸的黑

19、蛋白反響表表 5 各種酸的相對(duì)轉(zhuǎn)化率各種酸的相對(duì)轉(zhuǎn)化率種類種類鹽酸鹽酸硫酸硫酸亞硫酸亞硫酸磷酸磷酸酒石酸酒石酸相對(duì)轉(zhuǎn)化率相對(duì)轉(zhuǎn)化率(%)(%)100.00100.0053.653.60 030.4030.406.206.203.083.08種種 類類檸檬檸檬酸酸蘋(píng)果蘋(píng)果酸酸乳酸乳酸醋酸醋酸相對(duì)轉(zhuǎn)化率相對(duì)轉(zhuǎn)化率(%)(%)1.721.721.271.271.071.070.400.40 糖吸濕性糖吸濕性 糖制品吸濕后，降低了糖濃度和浸透壓，因此減弱了糖的保藏糖制品吸濕后，降低了糖濃度和浸透壓，因此減弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和蛻變。作用，引起制品的敗壞和蛻變。 果糖葡萄糖蔗糖果糖葡萄糖蔗糖

20、表表6幾種糖在幾種糖在25中中7d內(nèi)的吸濕率內(nèi)的吸濕率糖的種類空氣相對(duì)濕度（%）62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麥芽糖9.779.8011.11闡明：純結(jié)晶蔗糖吸濕性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖雜質(zhì)，闡明：純結(jié)晶蔗糖吸濕性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖雜質(zhì)，其吸濕性加強(qiáng)。蔗糖吸水達(dá)其吸濕性加強(qiáng)。蔗糖吸水達(dá)15%后失去結(jié)晶狀而成液態(tài)后失去結(jié)晶狀而成液態(tài) 糖的甜度糖的甜度糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味蔗糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味蔗糖甜味、風(fēng)味較好；葡萄糖前味甜，后味糖甜味、風(fēng)味較好；葡萄糖前味甜，后

21、味苦、酸和酸澀苦、酸和酸澀 糖的甜度隨糖液濃度和溫度不同而變糖的甜度隨糖液濃度和溫度不同而變化：化： 緣由：不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對(duì)緣由：不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對(duì)比例不同；比例不同； 溫度較低時(shí)較甜的溫度較低時(shí)較甜的-異構(gòu)體比例異構(gòu)體比例較大。較大。糖液濃度糖液濃度甜甜 度度溫度溫度(5%(5%或或10%)10%) 結(jié)論（甜度）結(jié)論（甜度）10%10%蔗糖蔗糖= =轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 5050 蔗糖蔗糖= =轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 10%10% 蔗糖蔗糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 50 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 10%10% 蔗糖蔗糖 5050 蔗糖蔗糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 糖的沸點(diǎn) 糖的沸點(diǎn)受糖液濃度；海拔高度；糖種類等要素

22、的影響。糖制品糖煮上常利用糖液沸點(diǎn)的上升數(shù)，來(lái)控制煮制時(shí)間和終點(diǎn)，掌握糖制品的可溶性固形物含量。糖液沸點(diǎn)上升圖表可溶性固形物(%)沸點(diǎn)()可溶性固形物(%)沸點(diǎn)()50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4表表7 7 果汁果汁- -糖混合液的沸點(diǎn)糖混合液的沸點(diǎn)表表8 8 不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)可溶性固形物沸點(diǎn)溫度（）海平面305m610m915m50102.2101.1100.199.160103.7102.71

23、01.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3103.3三、果膠及其膠凝作用三、果膠及其膠凝作用果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸原果膠原果膠酶果膠果膠酶果膠酸原果膠存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果膠原果膠存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果膠于纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，它不溶于水，于纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，它不溶于水，具有粘結(jié)性。具有粘結(jié)性。果膠主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛果膠主要由甲酯化的多聚半乳糖醛

24、酸和多聚半乳糖醛酸組成，具有一定的膠凝性。酸組成，具有一定的膠凝性。 果膠構(gòu)成的凝膠種類：果膠構(gòu)成的凝膠種類： a.a.高甲氧基果膠的果膠高甲氧基果膠的果膠糖糖酸凝膠酸凝膠 例：用果汁和糖制成的果凍。例：用果汁和糖制成的果凍。 b.b.低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠 例：用低甲氧基果膠和鈣鹽制成的果凍。例：用低甲氧基果膠和鈣鹽制成的果凍。 注：果品中所含的果膠是高甲氧基果膠簡(jiǎn)注：果品中所含的果膠是高甲氧基果膠簡(jiǎn)稱果膠稱果膠 高甲氧基果膠膠凝原理：高甲氧基果膠膠凝原理：高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體果高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體果膠膠束在普通溶液中帶負(fù)電，當(dāng)膠膠束

25、在普通溶液中帶負(fù)電，當(dāng)pHpH3.53.5和脫水劑含量和脫水劑含量50%50%時(shí)，果膠會(huì)因脫水和電時(shí)，果膠會(huì)因脫水和電性中和而膠凝。性中和而膠凝。果膠膠凝過(guò)程中酸的作用：消除果膠分子中負(fù)果膠膠凝過(guò)程中酸的作用：消除果膠分子中負(fù)電荷，使果膠分子因氫健作用而銜接成網(wǎng)狀構(gòu)電荷，使果膠分子因氫健作用而銜接成網(wǎng)狀構(gòu)造，構(gòu)成凝膠體的骨架。造，構(gòu)成凝膠體的骨架。糖作用：脫水作用；作為填充物使凝膠體到達(dá)糖作用：脫水作用；作為填充物使凝膠體到達(dá)一定的強(qiáng)度。一定的強(qiáng)度。影響果膠凝膠的要素：影響果膠凝膠的要素：a.a.溶液溶液pHpH值值 緣由：直接影響果膠所帶電荷數(shù)，電性中和時(shí)凝膠硬度緣由：直接影響果膠所帶電荷數(shù)

26、，電性中和時(shí)凝膠硬度最大。最大。 注：注： pHpH過(guò)高，不能使果膠膠凝；過(guò)高，不能使果膠膠凝； pHpH過(guò)低，會(huì)引起果膠水解；過(guò)低，會(huì)引起果膠水解； pH2.0-3.5pH2.0-3.5范圍內(nèi)，才干膠凝。范圍內(nèi)，才干膠凝。 3.6-3.6-不能膠凝果膠膠凝的臨界不能膠凝果膠膠凝的臨界pHpH值值 注：注： pH2.0-3.5pH2.0-3.5范圍內(nèi)，才干膠凝。范圍內(nèi)，才干膠凝。 b. b. 食糖濃度食糖濃度 含糖量含糖量50%50%時(shí)食糖有脫水作用，時(shí)食糖有脫水作用，濃度越大，脫水作用越大，膠凝濃度越大，脫水作用越大，膠凝越快。越快。注：除食糖外的其他脫水劑，如注：除食糖外的其他脫水劑，如甘

27、油和灑精等，同樣也有效，但甘油和灑精等，同樣也有效，但并不運(yùn)用于果凍消費(fèi)上。并不運(yùn)用于果凍消費(fèi)上。c. c. 果膠的種類和性質(zhì)果膠的種類和性質(zhì) 果膠含量越高越容易膠凝果膠含量越高越容易膠凝( (普通取普通取1%1%左右左右) )；果膠分子量愈大；果膠甲氧基含量愈高，膠凝果膠分子量愈大；果膠甲氧基含量愈高，膠凝力就愈強(qiáng)。力就愈強(qiáng)。d. d. 溫度溫度普通地，膠凝溫度在普通地，膠凝溫度在5050以下，對(duì)膠凝強(qiáng)度無(wú)多以下，對(duì)膠凝強(qiáng)度無(wú)多大影響，高于大影響，高于5050那么強(qiáng)度下降。那么強(qiáng)度下降?？偹崃浚偹崃浚? %） 0.050.05 0.170.17 0.300.30 0.550.55 0.75

28、0.75 1.301.30 1.751.75 2.052.05 3.053.05總糖量（總糖量（% %）7575646461.561.5 56.556.5 56.556.5 53.553.5 52.052.0 50.550.5 50.050.0表表8 8 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系果膠量果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系果膠量1.5%1.5%表表9 9 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系酸量果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系酸量1.5%1.5%總果膠量（總果膠量（% %） 0.900.90 1.001.00 1.251.25 1.501.50 2.002.00 2.752.75 4.204.20 5.505.50總糖

29、量（總糖量（% %）65656262555552524949484845454343果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件膠凝構(gòu)造的延續(xù)性膠凝構(gòu)造的延續(xù)性(果膠含量果膠含量1%左右左右)膠凝構(gòu)造的強(qiáng)度膠凝構(gòu)造的強(qiáng)度不凝膠不凝膠弱膠凝體弱膠凝體 最正最正確確酸度酸度pH糖濃度糖濃度2.5 3.0 3.2 3.5低低 67.5% 高高弱膠凝體弱膠凝體最正最正確確 低甲氧基果膠膠凝低甲氧基果膠膠凝原理：屬離子結(jié)合型果膠，主要是附近的原理：屬離子結(jié)合型果膠，主要是附近的果膠分子鏈上的羧基與金屬離子果膠分子鏈上的羧基與金屬離子Ca2+ Ca2+ 或或Mg2+Mg2+相結(jié)合構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造的

30、凝膠。相結(jié)合構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造的凝膠。影響要素：影響要素：a. Ca2+a. Ca2+用量根據(jù)果膠的羧基數(shù)量而定用量根據(jù)果膠的羧基數(shù)量而定 b. pHb. pH值值 雖然此種凝膠的膠凝并不依賴酸分雖然此種凝膠的膠凝并不依賴酸分pH2.56.5 pH2.56.5 都能都能膠凝，但膠凝，但pHpH對(duì)凝膠強(qiáng)度仍有一定影響。對(duì)凝膠強(qiáng)度仍有一定影響。 例例: pH 3.0: pH 3.0和和pH 5.0pH 5.0時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大; ; pH 4.0 pH 4.0時(shí)，強(qiáng)度最小時(shí)，強(qiáng)度最小 注注: :此種凝膠的膠凝也不依賴于糖分，故用糖量對(duì)膠凝此種凝膠的膠凝也不依賴于糖分，故用糖量對(duì)膠凝無(wú)影響。

31、在果凍消費(fèi)上通常只取約無(wú)影響。在果凍消費(fèi)上通常只取約30%30%的含糖量，以賦予的含糖量，以賦予制品適當(dāng)甜味。制品適當(dāng)甜味。c. c. 溫度溫度 溫度對(duì)這種凝膠的強(qiáng)度影響較大，在溫度對(duì)這種凝膠的強(qiáng)度影響較大，在0-580-58范范圍內(nèi)，溫度愈低強(qiáng)度愈大：圍內(nèi)，溫度愈低強(qiáng)度愈大： 5858凝膠強(qiáng)度接近零；凝膠強(qiáng)度接近零；3030為膠凝的鄰界點(diǎn)為膠凝的鄰界點(diǎn); ; 0 0時(shí)強(qiáng)度達(dá)最大；時(shí)強(qiáng)度達(dá)最大； 故這種凝膠或果凍的貯藏溫度必需低于故這種凝膠或果凍的貯藏溫度必需低于3030，普通不超越普通不超越2525。四、糖制四、糖制 糖制造為糖制品加工的主要工藝部分，制約著制糖制造為糖制品加工的主要工藝部分

32、，制約著制質(zhì)量量的好劣及消費(fèi)效率的高低。糖制的目的就質(zhì)量量的好劣及消費(fèi)效率的高低。糖制的目的就是使糖能均勻進(jìn)入胚料組織或醬料之中。是使糖能均勻進(jìn)入胚料組織或醬料之中。一果脯蜜餞類糖制一果脯蜜餞類糖制方法如下：方法如下：、蜜制加糖腌制：適用肉質(zhì)較柔軟不耐煮制果品、蜜制加糖腌制：適用肉質(zhì)較柔軟不耐煮制果品 特點(diǎn)：分次加糖，逐漸提高糖的濃度特點(diǎn)：分次加糖，逐漸提高糖的濃度 優(yōu)點(diǎn)：較好保管色、香、味、完好和松脆性糖青梅優(yōu)點(diǎn)：較好保管色、香、味、完好和松脆性糖青梅類；防止失水干縮，維生素?fù)p失少。類；防止失水干縮，維生素?fù)p失少。真空蜜制：可以縮短傳統(tǒng)蜜制時(shí)間真空蜜制：可以縮短傳統(tǒng)蜜制時(shí)間、糖煮加糖煮制：適

33、用肉質(zhì)嚴(yán)密的果品。、糖煮加糖煮制：適用肉質(zhì)嚴(yán)密的果品。1 1常壓煮制一次煮成法、多次煮成法、速煮法和延續(xù)常壓煮制一次煮成法、多次煮成法、速煮法和延續(xù)分散法分散法2 2真空煮制真空煮制原理：用真空降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后失壓，借放入空原理：用真空降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后失壓，借放入空氣時(shí)果實(shí)內(nèi)外壓差，促進(jìn)糖液滲入。氣時(shí)果實(shí)內(nèi)外壓差，促進(jìn)糖液滲入。過(guò)程：原料處置過(guò)程：原料處置25%25%糖液抽空糖液抽空浸漬浸漬40%40%糖液抽空糖液抽空浸浸漬漬60-70%60-70%糖液抽空糖液抽空浸漬浸漬烘干烘干廢品廢品二果醬類糖制二果醬類糖制果凍和凝膠態(tài)的果醬和果泥等，均是利果凍和凝膠態(tài)的果醬和果泥等，均是

34、利用果膠的膠凝作用來(lái)制取的。用果膠的膠凝作用來(lái)制取的。第三節(jié)糖制工藝技術(shù)第三節(jié)糖制工藝技術(shù)一、蜜餞類加工工藝一、蜜餞類加工工藝一原料選擇一原料選擇 蜜餞類因需求堅(jiān)持果實(shí)或果塊形狀，要求原料肉質(zhì)嚴(yán)密，耐煮性強(qiáng)。蜜餞類因需求堅(jiān)持果實(shí)或果塊形狀，要求原料肉質(zhì)嚴(yán)密，耐煮性強(qiáng)。 采收：綠熟采收：綠熟堅(jiān)熟堅(jiān)熟二二 原料處置原料處置1 1選劃分級(jí)選劃分級(jí) 2 2去皮、切分、切縫、刺孔去皮、切分、切縫、刺孔3 3鹽腌涼果制品鹽腌涼果制品4 4保脆和硬化保脆和硬化5 5硫處置硫處置6 6染色染色7 7漂洗和預(yù)煮漂洗和預(yù)煮三糖制糖漬三糖制糖漬1 蜜制冷制蜜制冷制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟

35、的原料。料。2煮制熱制煮制熱制適用于質(zhì)地嚴(yán)密、耐煮性強(qiáng)的原適用于質(zhì)地嚴(yán)密、耐煮性強(qiáng)的原料。料。四烘曬和上糖衣烘考溫度：低于65 ；含水量1822；含糖量：6065。包糖衣Glazing or icing：產(chǎn)品枯燥后在過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品外表上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。晶糖蜜餞：在枯燥即將終了的蜜餞外表，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻、篩去多于糖粉。五包裝和貯藏溫度： 1215 ；相對(duì)濕度：70以下。例例1 1：糖青梅：糖青梅蜜餞中獨(dú)一能堅(jiān)持鮮果蜜餞中獨(dú)一能堅(jiān)持鮮果脆性的制品。脆性的制品。配料：配料：300 kg300 kg梅、水梅、水200 kg200 kg、食鹽、食鹽20 2

36、0 kgkg，0.1% 0.1% 明礬液或氯化鈣溶液。明礬液或氯化鈣溶液。工藝過(guò)程：工藝過(guò)程： 選料選料( (茸毛零落果實(shí)豐滿，種仁構(gòu)成但未充實(shí)、綠熟期采收茸毛零落果實(shí)豐滿，種仁構(gòu)成但未充實(shí)、綠熟期采收腌漬腌漬(48h) (48h) 刺孔刺孔腌漬腌漬(3-5(3-5天天) ) 漂洗漂洗0.1%0.1%明礬液明礬液 20 20 h h蜜制蜜制廢品廢品蜜制：第一次用糖蜜制：第一次用糖28-30%28-30%和少量檸檬黃、靛藍(lán)和少量檸檬黃、靛藍(lán)2 2天，其后一周內(nèi)天，其后一周內(nèi)每天加糖每天加糖3%3%，其后，其后10-2010-20天，隔天加糖天，隔天加糖3-3.5%3-3.5%，60%-65%60%-65%共數(shù)天。共數(shù)天。例例2：蘋(píng)果脯：蘋(píng)果脯： 預(yù)處置預(yù)處置去皮、切分、去籽巢去皮、切分、去籽巢硫處置和硬化處置硫處置和硬化處置糖煮糖煮糖漬糖漬