項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境

1、教 學(xué) 課 件項(xiàng)目三中餐服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能項(xiàng)目六酒吧服務(wù)項(xiàng)目八餐飲人力資源管理項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲項(xiàng)目四西餐服務(wù)項(xiàng)目七菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目五宴會服務(wù)項(xiàng)目一 認(rèn)識餐飲能描述飯店餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目。能說出餐飲部主要崗位職責(zé)要求。能描述餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)和餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。能描述飯店餐飲部的地位和作用。能根據(jù)餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求自己。能說出不同餐飲設(shè)備用品的用途。能說出餐具的保養(yǎng)方法。任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)備任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境 某職業(yè)學(xué)校高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)二年級學(xué)生小冉和同學(xué)利用假期到當(dāng)?shù)氐奈逍羌壘频赀M(jìn)行參觀調(diào)研，為即將到來的頂崗實(shí)習(xí)做

2、心理準(zhǔn)備和技能實(shí)踐。帶著一絲緊張與好奇，他們步入一家五星級飯店，在盡量不打擾客人的情況下，依次參觀了中餐廳、西餐廳、咖啡廳、特式餐廳、大堂酒吧等場所后，對高星級飯店的各種服務(wù)設(shè)施有了初步的感性認(rèn)識。任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境一、餐廳項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境餐廳或餐館（Restaurant），是通過出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。餐廳具體的概念是：（1）具備一定的場所，即具有一定接待能力的餐飲空間和設(shè)施。（2）能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)。菜肴、飲料是基礎(chǔ)，而餐飲服務(wù)是保證。（3）以盈利為目的。餐廳是飯店獲得厚利的部門之一。餐飲從業(yè)者應(yīng)致力于開源節(jié)流，以獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。任務(wù)一 認(rèn)

3、識餐飲環(huán)境知識鏈接：餐飲部組織機(jī)構(gòu)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境統(tǒng)一自主高效減少層次，講求實(shí)效，避免機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事。機(jī)構(gòu)設(shè)置要符合統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的原則。各部門、各環(huán)節(jié)能夠自主地履行職能。效率是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則。任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境知識鏈接：餐飲部常見的組織形態(tài)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境知道鏈接：餐飲部各崗位職責(zé)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（11）保證菜品準(zhǔn)時(shí)、無誤。（12）營業(yè)結(jié)束后，帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈及電力設(shè)備開關(guān)，鎖好門窗、貨柜。（13）配合餐廳經(jīng)理對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。（14）與廚房員工及管事部員工保持良好關(guān)系。（15）當(dāng)直屬餐廳經(jīng)理不在時(shí)，代行其

4、職。（16）核查賬單，保證在交客人簽字、付賬前完全正確。（17）負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝。（18）完成餐廳經(jīng)理臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。（1）接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。（2）協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。（3）負(fù)責(zé)本班組員工的考勤。（4）根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。（5）督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則，大力向客人介紹推銷菜品。（6）指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作。（7）接受客人訂單、結(jié)賬。（8）帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作。（9）處理客人投訴及突發(fā)事件。（10）經(jīng)常檢查餐廳設(shè)施是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家具及營業(yè)設(shè)備的

5、損壞情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修情況。（一）餐廳領(lǐng)班任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境知道鏈接：餐飲部各崗位職責(zé)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（6）記錄就餐客人的人數(shù)及其所有意見或投訴，并及時(shí)向上級匯報(bào)。（7）接受或婉拒客人的預(yù)訂。（8）協(xié)助客人存放衣帽、雨具等物品。（9）積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高自己的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（1）在本餐廳入口處禮貌地問候客人，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座。（2）遞上菜單，并通知區(qū)域值臺員提供服務(wù)。（3）熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進(jìn)行相應(yīng)的引領(lǐng)工作。（4）將客人平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各值臺服務(wù)員的工作量，同時(shí)保證服務(wù)質(zhì)量。（5）在營業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)妥善安排候餐客人

6、。如客人愿意等候，則請客人在門口休息區(qū)域就座，并告知大致的等候時(shí)間；如客人是住店的，也可以請客人回房間等候，待餐廳有空位時(shí)再通知客人；還可以介紹客人到飯店的其他餐廳就餐。（二）迎賓員任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境知道鏈接：餐飲部各崗位職責(zé)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（7）按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為客人提供盡善盡美的服務(wù)。（8）做好結(jié)賬收款工作。（9）在開餐過程中關(guān)注客人的需求，在客人需要時(shí)能做出迅速的反應(yīng)。（10）負(fù)責(zé)客人就餐完畢后的翻臺或?yàn)橄乱徊蛿[臺，做好餐廳的營業(yè)結(jié)束工作。（11）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（12）按照服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)見習(xí)生的日常工作。（1）負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清

7、潔衛(wèi)生。（2）到倉庫領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。（3）負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，并在開餐過程中隨時(shí)保持其整潔。（4）按本餐廳的要求擺臺，并做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作。（6）接受客人點(diǎn)菜，并保證客人及時(shí)、準(zhǔn)確無誤地得到菜品。（三）餐廳服務(wù)員任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境知道鏈接：餐飲部各崗位職責(zé)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（1）在開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)料、配料和傳菜夾、畫單筆等，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作。（2）負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去洗衣房領(lǐng)取干凈的小毛巾。（3）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（4）負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序準(zhǔn)確

8、無誤地傳送到點(diǎn)菜客人的值臺員處。（5）協(xié)助值臺員將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放。（6）妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核。（7）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（四）傳菜員任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境二、飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿中國民族服裝，讓客人在用餐過程中體會真正的中國文化。中餐廳為了方便客人用餐、會客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級以上飯店都在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳?？Х葟d任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境二、飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目項(xiàng)目

9、一認(rèn)識餐飲環(huán)境為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實(shí)力和滿足部分消費(fèi)者的需求，四星、五星級飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的西餐廳。西餐廳大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動(dòng)場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，還可以根據(jù)需要舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、時(shí)裝展示會、學(xué)術(shù)會議等。多功能廳可以用活動(dòng)墻板調(diào)節(jié)并分隔，以便同時(shí)舉行不同的活動(dòng)。大型多功能廳任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境二、飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境小宴會廳通常又稱為包間，一般可以滿足1 至3 桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動(dòng)的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。小宴會廳特式餐廳是指如啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、

10、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、泰國餐廳、夜總會餐廳和文化主題餐廳等。特式餐廳酒吧是公眾休息、聚會、品味酒水的場所。主酒吧外賣酒吧酒廊服務(wù)酒吧宴會酒吧各種酒吧其他項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境二、飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境二、飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境客房送餐是星級飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目?？头克筒屯赓u服務(wù)，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，包括成品提供、現(xiàn)場生產(chǎn)、用餐服務(wù)等內(nèi)容。外賣服務(wù)任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境活動(dòng)一 飯店企業(yè)參觀與調(diào)查步驟一：請

11、以小組為單位到當(dāng)?shù)氐囊患椅逍羌夛埖瓴惋嫴窟M(jìn)行餐飲設(shè)施、設(shè)備的參觀步驟二：進(jìn)行相關(guān)服務(wù)項(xiàng)目的參觀和調(diào)查任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品 小冉今日去希爾頓飯店聽一場講座，希爾頓飯店從員工入職起，用六個(gè)英文單詞對員工的培養(yǎng)與成長提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity（誠實(shí)）；Leadership（領(lǐng)導(dǎo)能力）；Teamwork（團(tuán)隊(duì)合作）；Ownership（責(zé)任）；Now（現(xiàn)在），這六個(gè)單詞的首字母構(gòu)成了HILTON（希爾頓），她深深地被希爾頓飯店的企業(yè)文化所感染。任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品一、餐飲有形產(chǎn)品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品的價(jià)值主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是通過餐飲產(chǎn)品的外形

12、、質(zhì)量、裝飾、聲譽(yù)及其本身的食用價(jià)值來贏得顧客，為顧客提供有形產(chǎn)品；二是通過餐飲服務(wù)人員熱情、周到的服務(wù)為客人創(chuàng)造一種精神上的滿足感，是一種無形產(chǎn)品。任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品一、餐飲有形產(chǎn)品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（一）餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)2生產(chǎn)過程時(shí)間短1產(chǎn)品規(guī)格多，生產(chǎn)批量小5產(chǎn)品差異化4原料及產(chǎn)品不易保存6產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理難度大3生產(chǎn)量難以預(yù)測任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品一、餐飲有形產(chǎn)品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（二）餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)2餐飲銷售量受就餐時(shí)間的限制1餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制5餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快4餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響3餐飲企業(yè)固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品二、餐飲無形產(chǎn)

13、品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境【餐飲服務(wù)的概念及內(nèi)容】餐飲服務(wù)包含了直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對面為客人提供的服務(wù)；而后臺服務(wù)則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所做的一系列工作。餐飲服務(wù)：是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲品的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助，使客人感到舒適和受尊重。任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品二、餐飲無形產(chǎn)品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（1）輔助性設(shè)備設(shè)施。如桌椅、餐具、服務(wù)用品等。（2）使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品。如菜肴、酒水等。（3）顯性的服務(wù)。即消費(fèi)者感受到的各種利益。（4）隱

14、性的服務(wù)。即消費(fèi)者的心理感受或附屬于服務(wù)的特質(zhì)。餐飲服務(wù)的內(nèi)容有：任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品二、餐飲無形產(chǎn)品的特點(diǎn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境254163 一次性 差異性 無形性 綜合性 個(gè)性化餐飲服務(wù)的特點(diǎn)：任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品知識鏈接：餐飲部在飯店中的地位和作用項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 （1）餐飲部是高星級飯店的重要組成部分。（2）餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。（3）餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。（4）餐飲部的工種多、用工量大。任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品知識鏈接：餐飲業(yè)發(fā)展趨勢項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境q（一）全新格局，模式新穎q（二）餐廳選址，決定成敗q（三）中西快餐，深入民心q（四）個(gè)性化趨勢日益明顯q（五）經(jīng)營方式日趨多

15、樣q（六）運(yùn)用科技，提高效率q（七）主題餐廳，彰顯文化q（八）綠色飯店，健康飲食任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品知識鏈接：飯店餐椅部綠色服務(wù)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境（1）高星級飯店全面禁煙，不擺設(shè)煙灰缸。（2）自助餐臺有提醒客人適量取食的宣傳品。（3）點(diǎn)菜時(shí)提醒客人適量點(diǎn)菜，避免浪費(fèi)，盡量為客人提供無公害綠色食品。餐廳不出售野生保護(hù)動(dòng)物類食物。（4）客人用餐結(jié)束，如有剩余食品，建議客人打包，并為客人提供打包服務(wù)。如有剩余酒水，建議客人存酒，并為客人提供存酒服務(wù)。（5）使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷子和一次性臺布。任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品三、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境1、思想素質(zhì)要求2、服務(wù)

16、態(tài)度要求3、服務(wù)知識要求4、相關(guān)能力要求5、職業(yè)習(xí)慣要求6、身體素質(zhì)要求 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求任務(wù)二 認(rèn)識餐飲產(chǎn)品任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境任務(wù)實(shí)訓(xùn)：任務(wù)拓展：高星級飯店餐飲部員工始終秉承“熱情服務(wù)、賓客至上”的工作態(tài)度，我們在了解餐飲部員工總體服務(wù)要求后，要用它來指導(dǎo)我們將來的實(shí)踐。1、請以小組為單位，在網(wǎng)上搜集餐飲部員工對客服務(wù)的案例2、進(jìn)行餐飲部員工對客服務(wù)要求的歸納和總結(jié)活動(dòng)一：網(wǎng)上搜集飯店員工工作照片1、搜集男員工工作照片2、搜集女員工工作照片活動(dòng)二：到飯店實(shí)地觀察飯店員工的儀容儀表1、分組到學(xué)校實(shí)習(xí)基地飯店的餐飲部進(jìn)行觀察2、小組討論，總結(jié)出飯店對餐飲部員工

17、儀容儀表的要求3、對自己的不足加以修正任務(wù)二 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備 小冉今日去希爾頓飯店聽一場講座，希爾頓飯店從員工入職起，用六個(gè)英文單詞對員工的培養(yǎng)與成長提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity（誠實(shí)）；Leadership（領(lǐng)導(dǎo)能力）；Teamwork（團(tuán)隊(duì)合作）；Ownership（責(zé)任）；Now（現(xiàn)在），這六個(gè)單詞的首字母構(gòu)成了HILTON（希爾頓），她深深地被希爾頓飯店的企業(yè)文化所感染。任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備一、認(rèn)識餐具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境餐具按照制作原材料可分為陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、銀器、象牙制品、搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、塑料制品、竹器等種類；按照用

18、途可分為炊具、食具兩大類。任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備一、認(rèn)識餐具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具，有碗、碟、盤、杯、壺、匙等。瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷。1. 陶瓷器皿：任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備一、認(rèn)識餐具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 金屬餐具使用較多的有鍍銀餐具和不銹鋼餐具。銀器一般可用于高檔的中西餐廳，西式餐具中的刀、叉、匙、襯碟、茶壺、咖啡壺、沙司盅、鹽和胡椒瓶、自助餐盤、保溫爐、冰桶、酒籃、花瓶、燭臺等銀器最為常見；中式餐具中的筷架、骨碟墊盤、叉、匙、翅碗座、菜盤座、菜盤蓋、大小公勺、溫酒壺等銀器也較為常見。銀器分純銀和鍍銀兩種，以鍍銀餐具為主。2. 金屬餐具任務(wù)

19、三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備知識鏈接：陶瓷餐具的保養(yǎng)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 1. 檢查破損2. 及時(shí)清洗3. 分類保管4. 謹(jǐn)防潮濕陶瓷餐具的保養(yǎng)任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備知識鏈接：玻璃器皿的保養(yǎng)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 1. 搬運(yùn)2. 及時(shí)清洗3. 檢查和清洗4. 保管玻璃器皿的保養(yǎng)任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備知識鏈接：銀餐具的保養(yǎng)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 1. 銀餐具的管理2. 銀餐具的保養(yǎng)銀餐具的保養(yǎng)任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備知識鏈接：其他餐具的保養(yǎng)項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境1. 不銹鋼餐具使用前先檢查其清潔程度，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生、有污跡或破損的不銹鋼餐具。不銹鋼餐具可用專用洗滌劑去漬、清潔和消毒，清點(diǎn)擦亮后妥善保管。2. 筷子

20、使用時(shí)檢查是否衛(wèi)生，有無破損；用過后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等貴重餐具要每天清點(diǎn)，專人管理。其他餐具的保養(yǎng)任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備二、洗滌餐具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 1. 收盤； 2. 倒刮、分類裝架； 3. 沖刷； 4. 清洗； 5. 卸架、分類存放 。洗碗機(jī)洗滌餐具的步驟：任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、餐具的消毒方法項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 （1）煮沸消毒法。 （2）蒸汽消毒法。 （3）高錳酸鉀溶液消毒法。 （4）漂白粉消毒法。 （5）紅外線消毒法。 （6）“84”消毒液消毒法。 （7）苯扎溴銨消毒法。餐具的消毒方法：任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、認(rèn)識餐廳家具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 餐廳所使用的餐桌基

21、本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有：正方形、長方形和圓形。1. 餐桌任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、認(rèn)識餐廳家具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 （1）木椅 （2）鋼木結(jié)構(gòu)椅 （3）扶手椅 （4）藤椅 （5）兒童椅 （6）沙發(fā)和茶幾2. 餐椅任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、認(rèn)識餐廳家具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 工作臺是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)備，其主要功能是存放開餐服務(wù)所需的各種服務(wù)用品，如餐具、調(diào)味品以及菜單、餐巾等，是餐廳家具中最重要的組成部分。3. 工作臺任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、認(rèn)識餐廳家具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 4. 各式服務(wù)車 （1）活動(dòng)服務(wù)車 （2）切割車 （3）開胃品車 （4）奶酪車 （5）蛋糕與甜品車 （6）咖啡和茶水車 （7）烈酒車 （8）燃焰車 （9）送餐車任務(wù)三 認(rèn)識餐飲設(shè)施設(shè)備三、認(rèn)識餐廳家具項(xiàng)目一認(rèn)識餐飲環(huán)境 5. 迎賓臺、簽到臺、指示牌、致詞臺 迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準(zhǔn)。 簽到臺（多用長方形桌）一般設(shè)在餐廳的入口處，鋪設(shè)臺布，圍上桌裙，上面擺放插花、簽到簿、筆等文具用品和有關(guān)活動(dòng)的圖文宣傳資料。 指示牌是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動(dòng)、大型會議等。 致詞臺的形