公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題

1、公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。 2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，以滿足生理需要的生物學(xué)過程。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水6類。 3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機(jī)鹽、維生素。 4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：

2、在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。 6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100% 7.BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 =儲(chǔ)留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 =動(dòng)物增加體重克熟攝入蛋白質(zhì)克數(shù) 9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正

3、的氨基酸評(píng)分。 10. -3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。 12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。 13.MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。 15.寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和

4、低聚甘露糖。 16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。 17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食

5、中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。 19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 20.BMR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。 21.動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。 22.

6、定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。 24.食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。 25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。 26.混溶鈣池： 正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持

7、骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。27.Menke綜合征： 亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。 28. INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下： INQ=某營養(yǎng)素密度熱能密度 = 某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) = 所產(chǎn)生的熱能熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) 29.功能鐵：是參與O2 、CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、

8、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。 30.Bitots spots：畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。 31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。 32. 要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可

9、供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能. 33.酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。 34. 多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。 35.GTF：

10、即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。 36.膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營養(yǎng)供給量評(píng)定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 37.營養(yǎng)監(jiān)測：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。 38.營養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。 39.*必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或

11、合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。 40.*維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。 41.*脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。 42.*維生素A原：-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。 43.*微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。 44.*常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯

12、7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。 42.*血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。 45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46.*氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

13、=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 47.*營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 48.*宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。 49.*類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和膽固醇。 50.*多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。 51.*必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 52.*碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。 53.*雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 54

14、.*膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。 包括纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠樹膠55.*基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。 56.*產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。 57.*維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。 58. *中性脂肪：中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)

15、、植物細(xì)胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪 ，學(xué)名甘油三酯。在常溫下（25）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。 59*推薦攝入量：即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平60.菌落總數(shù)：指在被樣品的單位重量容積表面積內(nèi)所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。61限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它必須氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必須氨基酸，稱為。62食品腐敗變質(zhì)：食品在一定環(huán)境影響下，在微生物為主的各種因素作

16、用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。63合理營養(yǎng)：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同的勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。64食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、填空1.蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。 2.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。 3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)

17、合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。 4.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。 5.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。 6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法。7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。 9.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。 10.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微

18、量凱氐定氮法。11食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。 12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。 13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。 14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。 15.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。 16.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。 17.維生素B1缺乏可引起腳氣病

19、，維生素C缺乏可引起壞血病。 18.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。 19.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。 20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。 21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。 22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。 23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲(chǔ)害蟲、其它污染。 25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。 26.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：

20、食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。 27.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)(推薦)性GMP。 .28.我國允許使用的防腐劑有29種29構(gòu)成視網(wǎng)膜感光物質(zhì)是：視紫紅質(zhì)，VA缺乏主要影響暗視覺。30，常見水有普通飲用水蒸餾水礦泉水純凈水軟、硬水去離子水活性水氟化水31增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要原素鉀32評(píng)價(jià)兒童發(fā)育情況指標(biāo)是身高體重33牛奶的碳水化合物主要是乳糧礦物質(zhì)以鈣磷鉀含量高。34預(yù)防A粥樣硬化應(yīng)該控制總脂肪攝入，限制脂肪攝入膽固醇攝入35油脂加工方法精煉法壓榨法浸出法36產(chǎn)毒霉菌有曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬37食物四性寒熱溫涼3835度以上環(huán)境高溫環(huán)境32度以上的工

21、作環(huán)境39孕婦常營養(yǎng)缺乏有缺鐵性貧血骨軟化癥40嬰兒常營養(yǎng)缺乏癥主要有缺鐵性貧血佝僂病41保證嬰兒正常生長發(fā)育合理喂養(yǎng)關(guān)鍵母乳喂養(yǎng)和適時(shí)添加輔食42魚類脂肪多由多不飽和脂肪酸組成熔點(diǎn)低消化吸收率高具有降低血脂防治A粥樣硬化43小麥加工中出粉率降低營養(yǎng)素變化最大的為維生素礦物質(zhì)44茶葉中茶多酚大豆中的大豆異黃酮有預(yù)防腫瘤作用45蔬菜水果主要提供維生素礦物質(zhì)46營養(yǎng)情況評(píng)價(jià)包括營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)監(jiān)測47脂溶性維生素包括VA VD VE VK可通過乳腺的有VA 不能通過的VD48人獲得VD途徑膳食供給皮膚經(jīng)紫外線照射49血漿和體液中鈣存在的形式蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣離子化鈣50含碘高的海帶紫菜動(dòng)物食物比植物食物

22、含量高51膳食中鐵的好來源肝臟動(dòng)物全血52膳食纖維分為可溶性纖維不可溶性纖維53人體所需必須脂肪酸有亞油酸&亞麻酸54食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)55食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性政策法規(guī)性強(qiáng)制性健康與安全性社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性五方面56中國居民碳水化合物的適宜攝入量 (AI)為占總能量的5565。57人體膽固醇的來源有兩個(gè)方面，約1/3是從食物中攝取，也叫外源性膽固醇；約2/3在肝臟內(nèi)合成，也稱內(nèi)源性膽固醇。58中國成人膳食脂肪適宜攝入量為20%30%。59成人維生素E適宜攝入量為14歲以上以及孕婦和乳母都為14mg。60中國成人膳食鈣的適宜攝入量是？我國成年居民每日膳食

23、中鈣適宜攝入量(AI)為800mg/d。成年人和1歲以上兒童可耐受的最高攝入量為2000mg/d。三、簡答1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？ 答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有： a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。 b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。 攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮） c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲(chǔ)留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮） d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)

24、的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS） 在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。2.何為氨基酸評(píng)分，其營養(yǎng)意義有哪些？ 答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推 薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中

25、的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。 氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 3. 膳食纖維的生理意義有哪些？ 答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出； b、控制體重和減肥； c、

26、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病； d、預(yù)防結(jié)腸癌； e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。 4. 熱能的消耗有哪些方面？ 答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)）、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？ 答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點(diǎn)： a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中； b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給； c、他們不

27、是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量； d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用； f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能； g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 6. 影響鈣吸收的因素有哪些？ 答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高； b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高； c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排

28、出； d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。 7. 缺鋅有什么表現(xiàn)？ 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。 8. 人體需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。 9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有

29、哪些？ 答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。 10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么？ 答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。 b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2

30、. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 d、化學(xué)分析法 11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）； b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）； c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C； d

31、、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）； e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）； 12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量

32、與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，

33、故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。 13. 幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？ 答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。 a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。 c、純糖和純

34、油脂食物不宜多吃。 d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。 e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。 14. 孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)？ 答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。 b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。 c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-

35、3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。 d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎

36、兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。 e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防

37、大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。 15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些？ 答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。 b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。 c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？ 答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg； b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）； c、減少糖類和甜食； d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對(duì)于

38、膽固醇高的食物宜適量控制； e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 17. 防治高血壓的膳食有哪些原則？ 答：a、戒煙戒酒； b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意； c、限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食； d、增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想； e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下； f、限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到

39、1-1.5； g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。 h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物； i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。 18.如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目? 答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象； (2)確定教育內(nèi)容； (3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。 19. *碳水化合物的主要功能是什么？ 答：*a、提供能量； *b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)； c、傳遞信息； d、潤滑作用； e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化； f、控制細(xì)胞膜的通透性； *g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用； *h

40、、抗生酮作用； i、解毒作用。 20.*血糖指數(shù)的含義是什么？ 答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。 21.*脂肪的生理功能有哪些？ 答：a、供給和儲(chǔ)存能量； b、構(gòu)成生物膜； c、供給必需脂肪酸； d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收； e、增加食物美味和飽腹感； f、保持體溫，支持各種臟器； g、內(nèi)分泌作用。 8. *維生素C的主要作用有哪些？ 答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成； b、抗氧化作用； c、促進(jìn)食物中鐵的吸收； d、提高免疫功能； e、抗癌作用。 2

41、2. *維生素E有哪些作用？ 答：a、抗氧化作用； b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成； c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量； d、參與DNA生物合成； e、對(duì)眼睛的影響； f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用； g、抗不孕作用； h、節(jié)約維生素A的作用。 24. *蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維A、維D豐富。 25. *學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特

42、點(diǎn)有哪些？ 答：a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種

43、營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。 27. *維生素缺乏的常見原因有哪些？ 答：a、供給量不足； b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不

44、當(dāng)； c、吸收不良； d、腸道細(xì)菌生長抑制； e、需要量增加； 28. *孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？ 答：對(duì)母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足） 對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺

45、乏，VA過多）。 29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？ 答：1987年，國際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。 30.脂肪的生理功能有哪些？供能和貯能；構(gòu)成身體成分；保護(hù)作用；提供必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。31 影響脂肪吸收的因素有哪些？一般來說，大部分脂肪可被機(jī)體充分消化吸收，但脂肪的吸收速度有快慢之分。這取決于攝入脂肪的熔點(diǎn)、乳化

46、劑的濃度、食物中鈣的攝入量以及攝食者的年齡等因素。32脂肪質(zhì)量評(píng)價(jià)可從哪幾個(gè)方面加以考慮？脂類的消化率；必需脂肪酸的含量；脂溶性維生素的含量；脂類的穩(wěn)定性。33 完全蛋白質(zhì)的概念是什么？完全蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它所含有的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適。34必需氨基酸的概念是什么？組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。這8種氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。35 人體必需氨基酸的種類有？異亮氨酸、亮氨酸，賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對(duì)于生長發(fā)育的嬰兒，還要加上組氨酸。36氮平衡的基本概

47、念和意義是？當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為氮平衡。健康的成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5。如攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡，兒童處于生長發(fā)育階段、婦女懷孕時(shí)、疾病恢復(fù)時(shí)以及運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉時(shí)等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)額外的需要。而攝入氮少于排出氮時(shí)為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)等一般處于這種狀況，應(yīng)注意盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡。37 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念是？兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用的時(shí)間越近越好。38 發(fā)揮蛋

48、白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是？食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好；搭配的種類愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。39 蛋白質(zhì)的生理功能有？構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供能。40中國成年男女不同勞動(dòng)程度下蛋白質(zhì)推薦攝入量是？按照輕、中、重的勞動(dòng)強(qiáng)度男、女分別為：75、80、90和65、70、80克。41 維生素的共性特點(diǎn)有：1、均以維生素本身或可被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在與天然食物中 2、非機(jī)體構(gòu)成成分，不提供能量但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能 3、一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，必須從食物中獲取 4、人體對(duì)維生素的需要量很少，但決不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起相應(yīng)缺乏病4

49、2VA的主要生理功能是？維持正常的視覺；、維持黏膜、上皮細(xì)胞的正常生長與分化；維持正常的發(fā)育和生殖功能；維持正常免疫功能；參與鐵的代謝；抗氧化作用。43VA的典型缺乏癥有哪些？維生素A的缺乏癥狀主要為：暗適應(yīng)能力下降及夜盲癥。皮膚干燥癥及干眼病。44維生素E的主要食物來源有？維生素E廣泛分布于動(dòng)植物性食物中，主要來源于植物油脂。45維生素C的主要生理功能有哪些？促進(jìn)膠原蛋白的形成；保護(hù)細(xì)胞膜和解毒作用；改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用；預(yù)防心血管疾?。豢拱┳饔?；提高機(jī)體的應(yīng)激能力；其他作用，如提高機(jī)體免疫力、預(yù)防感冒、維持皮膚健康、減少皮膚黑色素的生成、美白肌膚、抗衰老等。46維生素C的典型缺乏癥是

50、？牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢壞血病。47 維生素B2的良好食物來源有哪些？人類膳食中維生素B2主要來源于各種動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃和奶類，其次為豆類和新鮮綠色蔬菜。48葉酸缺乏的危害是？成人攝取缺乏葉酸膳食5個(gè)月，可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，而嬰幼兒在8周中就可出現(xiàn)癥狀。孕婦早期葉酸可引起胎兒神經(jīng)管畸形(主要包括脊柱裂和無腦畸形)。49富含葉酸的食物有哪些？葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來源為動(dòng)物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。50影響鈣吸收的因素有哪些？鈣吸收率的高低常常依賴于身體對(duì)鈣的需要量及膳食鈣的攝入量。此之外，鈣的吸收率還會(huì)受某些膳食因素等其他因素的影響。1）抑制

51、因素：凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者，均可干擾鈣的吸收。例如植物性食物(如谷類、蔬菜等)中植酸和草酸含量較高，容易和鈣形成難溶性的植酸鈣和草酸鈣而抑制鈣的吸收。膳食纖維中的醛糖酸殘基可與鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽；脂肪消化不良時(shí)，鈣可與未被消化吸收的游離脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物，這些都會(huì)影響鈣的吸收。在鈣的吸收過程中，維生素D的活性代謝產(chǎn)物1,25-(OH)2-D3通過促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成來促進(jìn)鈣的吸收。當(dāng)體內(nèi)維生素D不足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成量減少，主動(dòng)吸收能力也隨之下降。食物中鈣磷比例不平衡，也會(huì)相互影響其吸收率；此外，飲酒過量、活動(dòng)很少或長期臥床以及服用一些堿性藥物

52、(如黃連素、四環(huán)素等)都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：維生素D充足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白合成量增多，可以明顯影響鈣的吸收。凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可促進(jìn)鈣的吸收。如乳糖可被腸道微生物利用而發(fā)酵形成乳酸，從而降低腸內(nèi)的pH值，并可與鈣結(jié)合成可溶性的乳酸鈣來促進(jìn)鈣的吸收。蛋白質(zhì)的一些代謝產(chǎn)物如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性的鈣鹽，有利于鈣的吸收。51鈣缺乏的危害有哪些？鈣缺乏時(shí)對(duì)生長期兒童可表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)量差，嚴(yán)重時(shí)引起骨骼變形形成佝僂病。中老年人則易患骨質(zhì)疏松癥。當(dāng)鈣不足至血鈣小于1.75mmolL時(shí)，還會(huì)引起神經(jīng)肌肉的興奮性增強(qiáng)而出現(xiàn)抽搐等癥狀。5

53、2 影響鐵吸收的因素有？鐵在食物中主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價(jià)鐵)。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵(約40)，而其他為非血紅素鐵：后者則明顯受膳食因素的影響。非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。蛋白質(zhì)與“肉因子”能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收；膳食中脂類的含量適當(dāng)對(duì)鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵的吸收；各種碳水化合物對(duì)鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率；鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對(duì)鐵吸收的影

54、響，有利于鐵的吸收。但大量的鈣不利于鐵的吸收；無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，當(dāng)一種過多時(shí)，就可干擾另一種的吸收；維生素A與-胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類對(duì)鐵吸收的不利作用；維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存；維生素C有利于鐵吸收。其他如枸櫞酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螯合性質(zhì)的有機(jī)酸，也都可提高鐵的吸收；植酸鹽與草酸鹽影響鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低；機(jī)體狀況可左右鐵的吸收，食物通過腸道的時(shí)間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都

55、受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率也增加。 53 碘、硒缺乏與相關(guān)地方病分別是？地方性甲狀腺腫(俗稱大脖子病)與地方性克汀病是典型的碘缺乏癥；長期硒缺乏可能會(huì)誘發(fā)以心肌病變?yōu)橹鞯目松讲。送獯蠊枪?jié)病與硒缺乏也有一定的關(guān)系。54 孕期鐵的參考攝入量是？每日膳食中鐵的適宜攝入量在孕早期、孕中期和孕后期應(yīng)分別為15mg、25mg和35mg。55 嬰兒輔食添加的原則及注意事項(xiàng)是？（1）每次只加一種新食品，待嬰兒消化正常，習(xí)慣新食品后，再加第二種。（2）第一次添加新食品的數(shù)量要少，食后要觀察嬰兒大便，如消化正常，34天后可加量；如有消化不良，則應(yīng)暫停輔食，

56、待消化正常后，再添加，并在數(shù)量上比上次減少一些。（3）嬰兒在饑餓時(shí)容易接受新食品，故要在喂奶前喂新食品。（4）嬰兒身體不適、天氣炎熱、消化能力較差或改變環(huán)境時(shí)，都不要增加新食品。（5）添加輔食品的時(shí)間要與月齡相適應(yīng)，嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間為46個(gè)月齡，過早添加會(huì)使嬰兒消化不良，過晚添加會(huì)導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)不良。56 老年人合理膳食的要點(diǎn)有哪些？食物多樣化，搭配合理； 食物宜清淡、易消化；膳食安排以少食多餐為宜；增加抗氧化營養(yǎng)素的攝入 。 57 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念及計(jì)算？營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。INQ即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。公式如下： INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)58 谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)是什么？谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁等。其中以稻米和小麥為主，我國居民膳食中5070的能量、55的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素主要來源于谷類食品。59烹飪過程中保護(hù)維生素C的方法有？先洗后切；焯水；快火急炒；注意搭配。60 烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素有哪些影響？可以采取的相應(yīng)措施有哪些？1、食物營養(yǎng)素的損失：1）煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)有部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)