餐飲服務(wù)食品安全管理培訓(xùn)課程

1、餐飲服務(wù)食品安全管理（初級課程）培訓(xùn)大綱食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督系統(tǒng)掌握食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督的基礎(chǔ)理論、基本知識、基本概念和常用的方法、 技能。要求具備理論聯(lián)系實(shí)際的本領(lǐng)，具備較好的監(jiān)督執(zhí)法能力。 學(xué)習(xí)本課程必須注重理論與實(shí)踐相結(jié)合；注重對所學(xué)理論、知識、原則、方法、技能等的實(shí)際應(yīng)用。第一章食品安全法律體系本章是食品安全法律法規(guī)體系的概述， 重點(diǎn)是食品安全法律體系構(gòu)成。 學(xué)習(xí)本章要求掌 握食品安全法律規(guī)范的分類、 食品安全法律規(guī)范的效力； 重點(diǎn)掌握食品安全法律、 食品安全 法規(guī)、食品安全規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)范性文件的含義和各自的法律層級。明確食品安全監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)和層級關(guān)系， 有助于形成

2、關(guān)于食品安全法律法規(guī)的整體性框架，為學(xué)好本課程奠定基礎(chǔ)。第一節(jié) 我國食品安全的法制化進(jìn)程第二節(jié) 食品安全法律規(guī)范第三節(jié)食品安全法律體系構(gòu)成第二章食品安全法律本章介紹的是食品安全法律的有關(guān)內(nèi)容，重點(diǎn)是食品安全法的主要內(nèi)容。學(xué)習(xí)本章要求掌握食品安全法律關(guān)系的主體、食品安全法律關(guān)系的客體和食品安全法律關(guān)系的內(nèi)容； 重點(diǎn)掌握食品安全法 的主要內(nèi)容。學(xué)習(xí)本章可以明確食品安全法律的有關(guān)內(nèi)容，進(jìn)一步 了解制定從屬性的食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。第一節(jié) 食品安全法的主要內(nèi)容第二節(jié) 食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系第三節(jié) 與食品安全法有關(guān)的法律法規(guī)第四節(jié) 食品安全法與部分相關(guān)法律的關(guān)系第五節(jié) 食品安全法

3、的實(shí)施情況第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)本章介紹的是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)內(nèi)容，重點(diǎn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定。學(xué)習(xí)本章要求掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類；重點(diǎn)掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義、食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定與審批程序。 學(xué)習(xí)本章可以明確食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)內(nèi)容，為日常監(jiān)督工作中正確理解和恰當(dāng)使用標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)。第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定第四節(jié)國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章 食品安全監(jiān)督管理本章是食品安全監(jiān)督管理的概述，重點(diǎn)是食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序。學(xué)習(xí)本章要求掌握食品安全監(jiān)督與食品安全管理、食

4、品安全監(jiān)督管理的原則、 食品安全監(jiān)督管理的范圍、食品安全監(jiān)督的內(nèi)容、 食品安全管理的內(nèi)容； 重點(diǎn)掌握食品安全監(jiān)督管理的一般工作 方法、預(yù)防性監(jiān)督、發(fā)放許可證、經(jīng)常性監(jiān)督和食品安全違法行為的行政處罰程序。學(xué)習(xí)本 章可以清楚食品安全監(jiān)督管理的范圍、內(nèi)容、工作方法與程序等，為學(xué)習(xí)后續(xù)具體食品品種的監(jiān)督管理奠定基礎(chǔ)。第一節(jié)食品安全監(jiān)督管理的原則第二節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的范圍與內(nèi)容第三節(jié)食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序第四節(jié) 當(dāng)前食品安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)工作第五章餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理本章介紹的是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理，重點(diǎn)是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生要求以及日常監(jiān)督。學(xué)習(xí)本章要

5、求掌握餐飲業(yè)和集體用餐配送單位許可依據(jù)、許可審查內(nèi)容與集體用餐配送單位許可特殊要求，日常監(jiān)督的依據(jù)、 巡回監(jiān)督檢查準(zhǔn)備、 檢查結(jié)束后的處理，重大活動(dòng)保障的基本原則、分級管理、重大活動(dòng)食品安全保障體系的建立、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督的方式、重大活動(dòng)前期食品安全監(jiān)督、重大活動(dòng)期間食品安全監(jiān)督、重大 活動(dòng)監(jiān)督相關(guān)內(nèi)容；重點(diǎn)掌握餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范、加工經(jīng)營場所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、 從業(yè)人員衛(wèi)生要求， 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位日常監(jiān)督 檢查的主要內(nèi)容。通過學(xué)習(xí)本章可以明確餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品安全要求以及如 何進(jìn)行監(jiān)督管理。第一節(jié)餐飲業(yè)的分類及特點(diǎn)第二節(jié)餐飲業(yè)和集體用

6、餐配送單位食品安全要求第三節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的許可第四節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的日常監(jiān)督第五節(jié)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督第六章普通食品的監(jiān)督管理本章介紹的是普通食品的監(jiān)督管理，重點(diǎn)是普通食品的監(jiān)督內(nèi)容。學(xué)習(xí)本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重點(diǎn)掌握普通食品的預(yù)防性監(jiān)督、行政許可和經(jīng)常性監(jiān)督。 學(xué)習(xí)本章可以明確普通食品的有關(guān)要求以及如何進(jìn)行監(jiān)督管 理。第一節(jié) 普通食品的分類及特點(diǎn)第二節(jié) 普通食品的食品安全要求第三節(jié)普通食品的監(jiān)督第七章 特殊食品的監(jiān)督管理本章介紹的是保健食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品這三類特殊食品的監(jiān)督管理，重點(diǎn)是上述三類食品的監(jiān)督內(nèi)容。學(xué)習(xí)本

7、章要求掌握保健食品與普通食品及藥品的異同點(diǎn)、保健食品管理的法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)范、保健食品的基本技術(shù)要求，輻照源的種類、食品輻照加工保藏的特點(diǎn)、有關(guān)輻照食品的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)質(zhì)等同性原則、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估、與人類健康有重要關(guān)系的主要問題；重點(diǎn)掌握保健食品的監(jiān)督、輻照食品的監(jiān)督和轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督。 通過學(xué)習(xí)本章可以明確對保健食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品的有關(guān)要求以及如何進(jìn)行監(jiān)督管理。第一節(jié)保健食品的監(jiān)督管理第二節(jié)輻照食品的監(jiān)督管理第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理第八章食品添加劑的監(jiān)督管理本章介紹的是食品添加劑的監(jiān)督管理，重點(diǎn)是我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。學(xué)習(xí)本章要求掌握食品添加劑的分類、安全性問題、

8、使用原則以及聯(lián)合國FAO WHO 對于食品添加劑的管理；重點(diǎn)掌握我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。通過學(xué)習(xí)本章可以明確對食品添加劑的有關(guān)要求，以及我國對于食品添加劑如何進(jìn)行管理的。第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)食品添加劑的分類第三節(jié)食品添加劑使用范圍和毒性第四節(jié)食品添加劑的監(jiān)督管理第九章食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理本章介紹了食品用產(chǎn)品（包括食品用洗消劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備）的監(jiān)督管理，重點(diǎn)是各種食品用產(chǎn)品監(jiān)督管理的具體內(nèi)容。學(xué)習(xí)本章需要掌握食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生要求，食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求，食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生要求；重點(diǎn)掌握食品用洗滌劑、消毒劑的監(jiān)督管理，食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理

9、，食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生管理。通過學(xué)習(xí)本章可以了解關(guān)于食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生要求以及如何進(jìn)行監(jiān)督管理。第一節(jié)食品用洗消劑的監(jiān)督管理第二節(jié)食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理第三節(jié)食品用工具設(shè)備的監(jiān)督管理第十章食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查和處理本章介紹了食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征，以及食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查與處理，重點(diǎn)是食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查與處理。學(xué)習(xí)本章需要掌握調(diào)查的目的、調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備、食物中毒的診斷及轉(zhuǎn)歸、食物中毒調(diào)查報(bào)告的撰寫；重點(diǎn)掌握食物中毒事故和其他食源性疾病暴發(fā)的現(xiàn)場調(diào)查，食物中毒的處理，食源性疾病的處理。 通過學(xué)習(xí)本章可以理清在調(diào)查和處理食物中毒和其他

10、食源性疾病時(shí)的思路，掌握現(xiàn)場調(diào)查的基本方法和內(nèi)容。第一節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征第二節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查第三節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的處理第十一章略第十二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序本章介紹了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的有關(guān)內(nèi)容，重點(diǎn)是衛(wèi)生監(jiān)控與記錄。學(xué)習(xí)本章需要掌握SSOP的一般要求和 SSOP的主要內(nèi)容；重點(diǎn)掌握水（冰）的監(jiān)控與記錄，食品接觸面狀況和清潔度的監(jiān)控與記錄，交叉污染的監(jiān)控與記錄，手清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的監(jiān)控與記錄，防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物的監(jiān)控與記錄，有毒物的標(biāo)記、儲藏和使用的監(jiān)控與記錄，員工健康的監(jiān)控與記錄，蟲害控制的監(jiān)控與記錄。通過學(xué)習(xí)本章可以明

11、確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的含義和有關(guān)內(nèi)容，為學(xué)習(xí)第十三章奠定基礎(chǔ)。第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第十三章略餐飲業(yè)食品污染根據(jù)權(quán)威性、操作性、可行性、實(shí)用性和系統(tǒng)性相結(jié)合的原則，從國內(nèi)外食品安全形勢出發(fā)， 系統(tǒng)介紹餐飲業(yè)食品污染與食品安全控制體系的構(gòu)成。以加工食品的安全控制為主線，重點(diǎn)介紹農(nóng)副產(chǎn)品存在的污染以及國際先進(jìn)的ISO9000、 GAP、 GMP 、 SSOP、 HACCP等系統(tǒng)在餐飲業(yè)食品安全控制中的核心作用，各章節(jié)相互關(guān)聯(lián)，又各有重點(diǎn)、各具特色。第一章食品污染概述熟悉食品污染的概念，掌握食品污染的分類和各類污染主要包括的內(nèi)容。第一節(jié)食品污染的概念第二節(jié)食品污染的分類第三節(jié)新

12、技術(shù)、新工藝帶來的食品污染第二章水產(chǎn)品的食品污染熟悉水產(chǎn)品的生物性污染及其預(yù)防控制措施、品的采購和貯存要求。第一節(jié)水產(chǎn)品的生物性污染第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)性污染第三節(jié)水產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié)水產(chǎn)品的采購和貯存化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握水產(chǎn)第三章畜產(chǎn)品的食品污染熟悉畜產(chǎn)品的生物性污染及其預(yù)防控制措施、品的加工和貯運(yùn)要求。第一節(jié)畜產(chǎn)品的生物性污染第二節(jié)畜產(chǎn)品的化學(xué)性污染第三節(jié)畜產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié)畜產(chǎn)品的加工和貯運(yùn)化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握畜產(chǎn)第四章果蔬的食品污染熟悉果蔬的生物性污染及其預(yù)防控制措施、化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握果蔬的貯運(yùn)要求。第一節(jié)果蔬的生物性污染第二節(jié)果蔬的化學(xué)性

13、污染第三節(jié)果蔬的物理性污染第四節(jié)果蔬的貯存第五章糧食的食品污染熟悉糧食的生物性污染及其預(yù)防控制措施、化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握糧食的選購與貯存要求。第一節(jié)糧食的生物性污染第二節(jié)糧食的化學(xué)性及物理性污染第三節(jié)糧食的選購與貯存第四節(jié)速凍米面的食品污染第六章調(diào)味品的食品污染熟悉調(diào)味品的生物性污染及其預(yù)防控制措施、化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握調(diào)味品的采購、驗(yàn)收和貯存要求。第一節(jié)調(diào)味品的生物性污染第二節(jié)調(diào)味品的化學(xué)性污染第三節(jié)調(diào)味品的物理性污染第四節(jié)調(diào)味品的采購、驗(yàn)收和貯存第七章食用油脂的食品污染熟悉食用油脂的生物性污染及其預(yù)防控制措施、化學(xué)性污染及其預(yù)防控制措施，掌握食用油脂的選購與貯存要求

14、及廢棄油脂的處理。第一節(jié)食用油脂的生物性污染第二節(jié)食用油脂的化學(xué)性污染第三節(jié)食用油脂的選購與貯存第四節(jié)廢棄油脂的處理第八章略第九章食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度熟悉餐飲業(yè)量化分級管理的評價(jià)，掌握餐飲業(yè)量化分級管理的內(nèi)容。第一節(jié)量化分級管理的背景第二節(jié)餐飲業(yè)量化分級管理的內(nèi)容第三節(jié)餐飲業(yè)量化分級管理的評價(jià)第十章第十一章略第十二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序主要內(nèi)容，掌握餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容。第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概述第二節(jié)餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容與示例第十三章略第十四章略餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范是我國食品安全法律規(guī)范的重要組成部分，也是貫徹落

15、實(shí)國務(wù)院決定的具體體現(xiàn)，對規(guī)范餐飲服務(wù)企業(yè)和集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營秩序，促進(jìn)這些單位改善衛(wèi)生條件和食品安全管理水平，提高從業(yè)人員的食品安全知識和基本素質(zhì)起到積極的推動(dòng)作用。同時(shí)，餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范是各地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和監(jiān)督機(jī)構(gòu)依法加強(qiáng)監(jiān)管工作，規(guī)范監(jiān)督執(zhí)法行為，創(chuàng)造公開、公正、透明的執(zhí)法環(huán)境的重要法律保障。本書對餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范的條文的重點(diǎn)內(nèi)容輔以生動(dòng)的圖片的形式進(jìn)行了解釋，并闡明了規(guī)范中部分重點(diǎn)要求設(shè)置的理由，還列舉了因不符合有關(guān)要求所導(dǎo)致的食物中毒等食品安全事故的案例，推薦了一些能較好達(dá)到規(guī)范要求的具體做法以供餐飲服務(wù)單位參考。第一篇建筑設(shè)計(jì)熟悉餐廳建造過

16、程中的衛(wèi)生硬件要求與標(biāo)準(zhǔn)。第一章面積與布局第一節(jié)面積第二節(jié)布局第F衛(wèi)生設(shè)施的要求地面與排水第二節(jié)墻壁與門窗第二節(jié)屋頂匕天花板第四節(jié)衛(wèi)生間第五節(jié)更衣場所用八P庫房與儲存場所第七節(jié)專間第八節(jié)洗手消毒設(shè)施第九節(jié)供水設(shè)施通風(fēng)排煙設(shè)施第十一節(jié)餐飲具清洗消毒和保潔設(shè)施第十二節(jié)防塵防鼠防害蟲設(shè)施第十三節(jié)采光照明設(shè)施第十四節(jié)廢棄物暫存設(shè)施第十五節(jié)設(shè)備與工具要求第二篇衛(wèi)生管理篇熟悉在餐飲業(yè)衛(wèi)生管理過程中應(yīng)加以規(guī)范的各個(gè)部位及其衛(wèi)生管理制度。第一章餐飲服務(wù)許可證第二章管理組織與機(jī)構(gòu)第一節(jié)領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識是有效開展食品安全管理的前提第二節(jié)建立健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu)第三節(jié)配備專兼職食品安全管理員第四節(jié) 制定食物中毒控制計(jì)劃第三章 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購與儲存第一節(jié) 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購第二節(jié) 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存第四章 加工過程的食品安全管理第一節(jié)