第五章-廚房管理復(fù)習(xí)題

1、第五章 廚房管理輔導(dǎo)練習(xí)題一、判斷題（下列判斷正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)中打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”）1廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。 （ ）2廚房生產(chǎn)原料成本是指制作菜點(diǎn)時(shí)耗用的主要原料價(jià)值的總和。 （ ）3廚房生產(chǎn)具有先安排生產(chǎn)，再服務(wù)顧客，且即時(shí)生產(chǎn)、現(xiàn)場(chǎng)銷售等特點(diǎn)。 （ ）4廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)品種繁多，生產(chǎn)的批量小，因此單一產(chǎn)品的成本核算較為簡(jiǎn)單。（ ）5主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。 （ ）6核算飲食產(chǎn)品成本首先計(jì)算毛料成本。 （ ）7凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。 （ ） 8凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。 （ ）9

2、一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。 （ ）10原料經(jīng)加工后得到一種以上的凈料的計(jì)算可以適用一料一檔的方法。 （ ）11調(diào)味品平均成本核算法適用于任何一類菜品的成本核算。 （ ）12調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。 （ ）13凈料率指的是毛料質(zhì)量與凈料質(zhì)量的比率。 （ ）14凈料率一般以百分?jǐn)?shù)表示，行業(yè)內(nèi)可以用“折”或“成”來(lái)表示。 （ ）15廚房生產(chǎn)前的控制，主要是針對(duì)生產(chǎn)原料的管理與控制以及成本的預(yù)算管理。（ ）16廚房生產(chǎn)中的成本控制，主要體現(xiàn)在加工制作測(cè)試、制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃、控制菜肴分量以及完善服務(wù)流程等方面。 （ ）17廚房采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行原料成本控制，在生

3、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中將實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，從而達(dá)到對(duì)原料成本的控制。 （ ）18廚房每天食品成本由直接進(jìn)料、庫(kù)房領(lǐng)料以及領(lǐng)出原料成本組成。 （ ）19標(biāo)準(zhǔn)食譜就是以菜譜的形式，標(biāo)明菜點(diǎn)的主要原料，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。 （ ）20采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以保證菜品的生產(chǎn)質(zhì)量一致，而且有利于控制菜肴的生產(chǎn)成本。（ ）21沽清單是廚房了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料缺貨的數(shù)量以及積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單。 （ ）22廚房在接單后，只要不是叫單，沒(méi)有特殊情況，涼菜應(yīng)在5分鐘內(nèi)出一道成品菜。 （ ）23促銷活動(dòng)在發(fā)布新產(chǎn)品信息的同時(shí)，也宣傳了企業(yè)形象，對(duì)新顧客是一種提醒和再動(dòng)員。 （ ）2

4、4店內(nèi)宣傳促銷的工作主要包括定期活動(dòng)節(jié)目單、餐廳門口告示牌、菜單促銷、情人節(jié)的宣傳等形式。 （ ）25節(jié)日促銷、優(yōu)惠促銷、服務(wù)技巧促銷等均屬于店內(nèi)推廣促銷的方式。 （ ）26服務(wù)員可以通過(guò)對(duì)菜肴進(jìn)行形象剖析、單個(gè)菜肴的人均消費(fèi)價(jià)格、提供多種可能性、利用第三者的意見(jiàn)等方法來(lái)提高菜品的銷售。 （ ）27優(yōu)惠促銷不屬于店外推廣促銷。 （ ）48外賣是餐飲企業(yè)在餐飲消費(fèi)場(chǎng)所之外進(jìn)行的餐飲銷售和服務(wù)活動(dòng)，是餐飲銷售在外延上的擴(kuò)大。 （ ）49菜點(diǎn)創(chuàng)新一個(gè)立足點(diǎn)是對(duì)現(xiàn)有菜點(diǎn)進(jìn)行局部的革新，使之發(fā)生根本性的變化。（ ）50菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念，應(yīng)該突出兩個(gè)部分：一是突出新；二是突出奇。 （ ）51全員促銷時(shí)發(fā)動(dòng)所

5、有服務(wù)人員，以各種方式積極投入到餐飲銷售活動(dòng)中。 （ ）52餐飲業(yè)的創(chuàng)新是從簡(jiǎn)單的手工勞作向智能化、機(jī)械化、信息化方向發(fā)展。 （ ）53餐飲企業(yè)要通過(guò)引進(jìn)、自創(chuàng)等方式來(lái)豐富自己的產(chǎn)品體系，使之保持一種常變常新的態(tài)勢(shì)。 （ ）54菜點(diǎn)創(chuàng)新不是打破現(xiàn)有的產(chǎn)品格局，而是給產(chǎn)品目錄中注入生產(chǎn)制作的新內(nèi)容。 （ ）55中餐的演變與完善是個(gè)不斷發(fā)展的動(dòng)態(tài)過(guò)程，所有的進(jìn)化和創(chuàng)新都圍繞著色、香、味、形、器、養(yǎng)展開(kāi)。 （ ）二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填寫(xiě)在橫線空白處）1廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)所占用和 資金。A耗費(fèi)成本 B勞動(dòng)價(jià)值 C經(jīng)營(yíng)成本 D費(fèi)用開(kāi)支2宴

6、會(huì)菜點(diǎn)的成本，主要有冷菜成本、熱菜成本和 綜合構(gòu)成。 A酒水成本 B點(diǎn)心成本 C勞動(dòng)成本 D附加成本3廚房成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和 三個(gè)方面。 A不可控成本比重小 B固定成本不便控制 C成本控制困難 D成本泄露點(diǎn)多4廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測(cè)、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、 。A菜品原料的使用模糊 B單一產(chǎn)品的成本核算難度大 C生產(chǎn)銷售的即時(shí)性 D成本構(gòu)成的復(fù)雜性5宴會(huì)菜點(diǎn)的成本，主要有冷菜成本、熱菜成本和 綜合構(gòu)成。 A酒水成本 B點(diǎn)心成本 C勞動(dòng)成本 D附加成本6廚房所耗用的食品原料成本，即主料成本、配料成本和 。 A服務(wù)

7、成本 B勞動(dòng)成本 C調(diào)料成本 D其他成本7不屬于凈料成本計(jì)算方法的是 。 A一料一檔的計(jì)算方法 B一料多檔的計(jì)算方法 C多料多檔的計(jì)算方法 D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法8原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是 。 A一料一檔的計(jì)算方法 B一料多檔的計(jì)算方法 C多料多檔的計(jì)算方法 D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法9原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是 。 A一料一檔的計(jì)算方法 B一料多檔的計(jì)算方法 C多料多檔的計(jì)算方法 D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法10一料一檔的計(jì)算方法適用原料的特點(diǎn)是 。A經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料B不需要加工直接使用的原料 C得到的凈

8、料只有一種需要計(jì)算，其余已知D經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料11運(yùn)用一料多檔進(jìn)行計(jì)算時(shí)，分檔的原則是 。A質(zhì)量好的，成本應(yīng)當(dāng)略高 B質(zhì)量好的，成本應(yīng)當(dāng)略低 C質(zhì)量差的，成本應(yīng)當(dāng)略高 D無(wú)論質(zhì)量好壞，成本平均12原料經(jīng)加工處理后，得到一種以上的凈料，計(jì)算凈料成本通常采用的方法是 。A一料一檔 B一料多檔C成本系數(shù)法 D銷售毛利率法13某原料的凈料率為80%，采購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20千克，則加工后的凈料質(zhì)量為 千克。 A8 B12 C16 D18 14若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為 元/千克。 A20 B30 C50 D15015調(diào)味品單件

9、產(chǎn)品的核算方法為 。 A先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本 B先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本 C先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量 D先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加16單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為 。 A總成本 B個(gè)別成本 C平均成本 D實(shí)際成本 17關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是 。 A熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法 B指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本 C需要逐一核算各類調(diào)味品 D實(shí)際上就是平均成本18所謂凈料率是指凈料質(zhì)量與 的比率。 A毛料質(zhì)量 B主料質(zhì)量 C半成品質(zhì)量 D成品質(zhì)量19所謂凈料率是指 與毛料質(zhì)量的比率。 A成品質(zhì)量

10、B主料質(zhì)量 C半成品質(zhì)量 D凈料質(zhì)量20采購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20千克，加工后的凈料質(zhì)量為12千克，則該原料的凈料率為 。 A50% B60% C70% D80%21冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對(duì)菜點(diǎn)的份量、質(zhì)量、 和存放等幾個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。A菜點(diǎn)口味 B菜點(diǎn)要求 C菜點(diǎn)規(guī)格 D制作程序22點(diǎn)心的份量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是 。A每只點(diǎn)心的用料及配比 B每只點(diǎn)心的用料 C每只點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) D每只點(diǎn)心的配比23下列選項(xiàng)中，不屬于冷菜和點(diǎn)心的管理規(guī)范內(nèi)容的是 。A份量與質(zhì)量 B制作程序 C對(duì)問(wèn)題菜肴的處理 D規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)24下列選項(xiàng)中不屬于動(dòng)物性原料加工程序的是 。A備

11、齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器 B烹調(diào)預(yù)處理 C根據(jù)用料規(guī)格進(jìn)行切割處理 D深處理，如上漿、腌制等25下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性原料加工要求的是 。A注意原料的可食性，確保安全性B用料部位或規(guī)格準(zhǔn)確，物盡其用 C分類整齊，成型一致，清潔垃圾確保衛(wèi)生 D以上都是26下列選項(xiàng)中，屬于動(dòng)物性原料加工程序的是 。A備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器 B深處理，如上漿、腌制等 C根據(jù)用料規(guī)格進(jìn)行切割處理 D以上都是27下列選項(xiàng)中不屬于植物性原料加工程序的是 。A剔除不能食用的部分并修剪整體B無(wú)泥沙、蟲(chóng)尸、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，瀝干水分 C合理放置，不受污染D根據(jù)烹調(diào)要求分開(kāi)放置28下列選項(xiàng)中屬于植物性原料加工要求的是

12、 。A備齊原料和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器B按熟制菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行揀摘，分類加工與洗滌C交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用并清潔環(huán)境 D以上都是29下列選項(xiàng)中，屬于植物性原料加工程序的是 。A剔除不能食用的部分并修剪整體B無(wú)泥沙、蟲(chóng)尸、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，瀝干水分 C合理放置，不受污染D以上都是30原料切配須符合大小一致、長(zhǎng)短相等、 、放置整齊。A用料合理 B厚薄均勻 C物盡其用 D質(zhì)量同一31加強(qiáng)前廳人員培訓(xùn)的首要任務(wù)是盡快 以更好的服務(wù)推銷菜品。A熟練服務(wù)技能 B熟悉菜單C熟悉工作環(huán)境 D熟悉菜點(diǎn)32下列選項(xiàng)中不屬于店內(nèi)宣傳促銷手段的是 。A定期活動(dòng)節(jié)目單 B餐廳門口告示牌 C菜單促銷 D情人節(jié)的宣傳3

13、3店內(nèi)推廣促銷主要包括：1）節(jié)日促銷；2）店內(nèi)宣傳促銷；3）店內(nèi)服務(wù)技巧促銷；4） 。A烹飪表演促銷 B優(yōu)惠促銷C外賣促銷 D全員促銷34店外推廣促銷主要有：1）優(yōu)惠促銷；2）旅行團(tuán)促銷；3）兒童促銷；4） 。A節(jié)日促銷 B服務(wù)技巧促銷C外賣促銷 D全員促銷35下列選項(xiàng)中不屬于店內(nèi)宣傳促銷手段的是 。A定期活動(dòng)節(jié)目單 B服務(wù)技巧促銷 C菜單促銷 D餐廳門口告示牌36店內(nèi)推廣促銷主要包括：1）節(jié)日促銷；2）店內(nèi)宣傳促銷；3） ；4）烹飪表演促銷。A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷 B優(yōu)惠促銷C外賣促銷 D全員促銷37下列選項(xiàng)不屬于店內(nèi)推廣促銷的是： 。A節(jié)日促銷 B服務(wù)技巧促銷C外賣促銷 D烹飪表演促銷38店外

14、推廣促銷策略是企業(yè)旨在開(kāi)拓餐飲產(chǎn)品銷路、 所進(jìn)行的向目標(biāo)顧客傳遞產(chǎn)品信息、激發(fā)起購(gòu)買欲望，進(jìn)而促成購(gòu)買行為的全部活動(dòng)。A擴(kuò)響知名度 B擴(kuò)增信譽(yù)度 C擴(kuò)大產(chǎn)品品牌 D擴(kuò)大產(chǎn)品銷售39店外推廣促銷主要包括：1）優(yōu)惠促銷；2）旅行團(tuán)促銷；3） ；4）外賣業(yè)務(wù)。A兒童促銷 B全員促銷C節(jié)日促銷 D烹飪表演促銷40下列選項(xiàng)不屬于店外推廣促銷的是： 。A優(yōu)惠促銷 B旅行團(tuán)促銷C烹飪表演促銷 D兒童促銷41菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念應(yīng)該由兩個(gè)部分組成：第一是 ，第二是突出用。A突出奇 B突出美 C突出新 D突出雅42菜點(diǎn)創(chuàng)新的產(chǎn)品必須具有 、可操作性和市場(chǎng)影響的延續(xù)性。A食用性 B安全性C觀賞性 D個(gè)性化43菜點(diǎn)創(chuàng)新的

15、第一個(gè)概念就是突出新，就是使用新原料、 、新調(diào)味、新組合、新工藝制作的特色新菜品。A新想法 B新方法C新器具 D新員工44創(chuàng)新是適應(yīng)和滿足時(shí)代發(fā)展的需要，應(yīng)跟上時(shí)代的節(jié)奏從簡(jiǎn)單的手工勞作向智能化、機(jī)械化、 等方向發(fā)展。A信息化 B自動(dòng)化 C科學(xué)化 D工業(yè)化45創(chuàng)新是為了適應(yīng)和滿足消費(fèi)者對(duì)飲食的安全性、 、科學(xué)性、簡(jiǎn)潔性、綠色環(huán)保性、快捷便利性的需要。A食用性 B營(yíng)養(yǎng)性C觀賞性 D雅致性46創(chuàng)新的餐飲企業(yè)，今天實(shí)現(xiàn)了單干型向連鎖型的轉(zhuǎn)化； ；手工型向機(jī)械型的轉(zhuǎn)化等。A傳統(tǒng)型向高效型的轉(zhuǎn)化 B手工型向智能型的轉(zhuǎn)化C經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)型的轉(zhuǎn)化 D保守型向開(kāi)放型的轉(zhuǎn)化47菜點(diǎn)創(chuàng)新策略主要體現(xiàn)在現(xiàn)有產(chǎn)品革新策

16、略、適時(shí)增添花色品種、 。A采用新原料策略 B借鑒新技術(shù)策略 C引進(jìn)新成果策略 D采用新技法策略48餐飲企業(yè)要通過(guò)引進(jìn)、 等方式來(lái)豐富自己的產(chǎn)品體系，使之保持一種常變常新的態(tài)勢(shì)。A引用 B借鑒C自創(chuàng) D學(xué)習(xí)49下列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)創(chuàng)新策略的是 。A現(xiàn)有產(chǎn)品革新策略 B適時(shí)增添花色品種C采用新技術(shù)策略 D采用新原料策略50菜點(diǎn)的創(chuàng)新手法，主要包括：1）原料使用上兼容出新；2）采用新的調(diào)味技法；3）運(yùn)用新的組合技巧；4) 。A采用新原料的方法 B借鑒新技術(shù)的方法 C使用新的加工手法 D引用外來(lái)成果方法三、多項(xiàng)選擇題（下列每題中的多個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填在橫線空白處）1

17、廚房生產(chǎn)成本是指指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)所 資金之和。A占用成本 B服務(wù)成本 C資金成本 D費(fèi)用開(kāi)支 E勞動(dòng)成本 2廚房生產(chǎn)成本，主要是由 組成。A原料成本 B勞動(dòng)力成本 C服務(wù)成本 D經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用 E其他費(fèi)用3廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在 。A菜品銷售量難以預(yù)測(cè) B原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排 C菜品原料的使用模糊 D廚房出品的種類繁多 E單一產(chǎn)品的成本核算難度大 4廚房成本控制的影響因素主要由 構(gòu)成。A制作的手工性 B技術(shù)、用料的模糊性 C生產(chǎn)過(guò)程短暫性 D產(chǎn)品規(guī)格差異性 E原料價(jià)格波動(dòng)大5凈料成本的計(jì)算方法主要包括 。 A一料一檔的計(jì)算方法 B一料多檔的計(jì)算方法 C多料多檔的計(jì)算

18、方法 D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法 E多料一檔的計(jì)算方法6一料一檔的計(jì)算方法一般適用的情況是 。A原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況。B原料經(jīng)加工處理后，得到一種半成品，同時(shí)又得到可作利用的下腳料和廢棄料 C原料經(jīng)加工后處理后得到一種以上的凈料D原料不需要進(jìn)行任何的加工即可適用 E半成品和成品也可采取這種計(jì)算方法7關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述正確的是 。 A調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì) B調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重 C有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本 D調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì) E調(diào)味品種類復(fù)雜，不能單獨(dú)核算 8關(guān)于調(diào)味品估算方法，下列說(shuō)法正確的是 。 A主要包括容器估量法、體積估量法和比例對(duì)照法三種類型 B調(diào)味品用量多采用估算的方法 C調(diào)味品用量相對(duì)模糊 D調(diào)味品用量要逐個(gè)稱量 E調(diào)味品用量無(wú)需稱量9應(yīng)用凈料率計(jì)算凈料成本單價(jià)，必須要具備的指標(biāo)是 。 A凈料率 B毛料單價(jià) C調(diào)味