第三節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

1、第三節(jié)第三節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了不同形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更加適口、美觀、方便、安全，改善了人體的營養(yǎng)狀況，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。 但人們在享受烹調(diào)、加工帶來的美味的同時(shí)，食物中的營養(yǎng)素也在悄悄地?fù)p失，因此了解不同加工、烹調(diào)方式對食物營養(yǎng)素的影響，有利于在日常生活中盡可能地避免損失，提高營養(yǎng)狀況。 食物在烹調(diào)前要經(jīng)歷一系列初加工，以保障食品在運(yùn)輸，分配過程中的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)價(jià)值，處理方法依據(jù)食物種類和加工目的的不同而不同。 一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類的加工，根據(jù)成

2、品的形狀可分為制米和制粉兩種，其工藝有著根本的區(qū)別，對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響也有一定的差別。如糙米經(jīng)碾磨時(shí)，糊粉層和大部分米胚都被作為米糠碾去，余下的約占總重量的90%-92%，谷粒中所含的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)都會有一定的損失，而大米精度越高，粗纖維含量越少，對人體來講更適口和容易消化，但蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素?fù)p失也相對越高。 生產(chǎn)面粉時(shí)，出粉率越高，越能保留全麥粒的化學(xué)成分，而隨著出粉率的降低，將使谷胚及谷皮及胚乳周圍的糊粉層大部分轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，使賴氨酸、B族維生素和礦物質(zhì)遭受嚴(yán)重?fù)p失。不同加工精度與營養(yǎng)素保留率由密切關(guān)系，因此為了保留谷類食物中營養(yǎng)素，加工精度不宜過高。另外，為了彌補(bǔ)加

3、工中造成的營養(yǎng)損失，許多國家規(guī)定在面粉和面制品中應(yīng)強(qiáng)化B族維生素和鐵等營養(yǎng)素。我國一些糧食加工企業(yè)也已經(jīng)生產(chǎn)出了強(qiáng)化鈣、鐵、鋅、賴氨酸等營養(yǎng)素的營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從 而 幫 助 高 血 脂 癥 患 者 降 低 血 脂 。 吃糙米對于糖尿

4、病患者和肥胖者特別有益。因?yàn)槠渲械奶妓衔锉淮掷w維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；同時(shí)，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明，糙米飯的血糖指數(shù)比白米飯低得多，在吃同樣數(shù)量時(shí)具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥。因此，日本、韓國、新加坡等國家很早就掀起了吃糙米控制體重的熱潮。 食品經(jīng)烹調(diào)后，改善了感官性狀，促進(jìn)了消化吸收，并可增加食物的適口性。但烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失。一般來講，宏量營養(yǎng)素在烹調(diào)后含量變化不大，而且由于蛋白變性等原因，使其消化吸收率大大增加；而礦物質(zhì)性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般在谷物的加

5、工、去皮、精制等過程中會有較大的損失，而在烹調(diào)中損失比較小。相對而言，由于維生素性質(zhì)不穩(wěn)定，是儲藏、烹調(diào)、加工中最容易損失的營養(yǎng)素，也是國內(nèi)外研究的重點(diǎn)方向。僅從簡單的淘米來看，水溶性維生素就可以損失20%-60%，而且淘米次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長，水溫越高，營養(yǎng)素的損失越大。 二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 制作面食時(shí)，一般的蒸、烤、烙等過程中，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的損失較少，而在面條的煮制過程中，維生素B1、B2 及尼克酸可有30%-40%溶于湯中。制作油條時(shí)，可因加堿和高溫，使B2和和尼克酸破壞達(dá)50%左右，維生素B1幾乎損失殆盡。面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中的賴氨酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)

6、，稱為“美拉德反應(yīng)”，這一過程賦予面包香氣和色澤，但可以造成面包表皮中10%左右的賴氨酸損失。 蔬菜、肉類等食物在煮的過程中，湯液中可以有相當(dāng)多的水溶性維生素，煮沸的時(shí)間越長，維生素的損失越大，如果在煮之前蔬菜切割過細(xì)，使其表面積增大，維生素的損失也越大。而油炸時(shí)溫度較高，維生素的破壞高于煮沸。相對而言，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素，但由于需要較長的烹調(diào)時(shí)間，故對熱敏感的維生素C損失較大。 蔬菜在炒的過程中，會損失一些維生素，采用高溫短時(shí)的急火快炒，可以減少維生素的損失。在炒菜過程中，過早放鹽會產(chǎn)生較多菜汁，使水溶性維生素、無機(jī)鹽溶出而損失，用淀粉勾芡，可使湯汁濃稠，并且淀粉具有保護(hù)維生素C

7、的作用。一些蔬菜可在沸水中短時(shí)間熱燙后涼拌食用，可軟化組織和消毒，并可最大限度地避免維生素C的破壞。 一般食物尤其是植物性食物在儲藏期間，由于呼吸、氧化和酶的作用，可發(fā)生許多化學(xué)變化，其變化的程度和快慢與存儲條件有關(guān)。如谷物儲藏在干燥、溫度適宜的地方，蛋白質(zhì)、氨基酸含量及組成、淀粉、還原糖及無機(jī)鹽的變化不大，但其中的脂類和脂肪酸由于氧化作用和酶的作用，可發(fā)生分解；三、存儲條件對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 另外在儲藏期間，植酸鹽可植酸酶作用下釋放出水溶性的磷，使磷的可利用率增加；由于儲藏條件不同，維生素的損失也很不一致。一般情況下儲藏期間維生素含量變化不大，當(dāng)儲藏條件差時(shí)會損失較多的維生素E。蔬菜一般不

8、宜長時(shí)間存放，會造成水溶性維生素丟失和蔬菜的腐爛。 食品的冷藏是利用低溫條件保藏食品的過程，其特點(diǎn)是將食品在稍高于冰點(diǎn)溫度的條件下儲藏，最常用的溫度是4-8。一般來講，短時(shí)間的冷藏，對食物的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值等的不良影響很小，但并不能長期有效地阻止食物變質(zhì)。 冷凍是最常用的食品儲藏方法，冷凍全過程包括預(yù)冷凍、冷凍儲存、解凍3個(gè)階段，維生素的損失主要包括貯存過程中的化學(xué)降解和解凍過程中水溶性維生素的流失。例如蔬菜類經(jīng)冷凍后會損失37%56%的維生素B6，肉類食品經(jīng)冷凍后泛酸的損失為21%70%。 國外有關(guān)冷凍食品的研究報(bào)道很多，特別是蔬菜水果中維生素C的損失和肉類食品中維生素B1的損失。因?yàn)榫S生素C和維生素B1是最容易發(fā)生降解的水溶性維生素，常被用作衡量食品中其他維生素?fù)p失情況的指示劑。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道：在-18貯存612個(gè)月的