完整版食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題及答案

1、食品營養(yǎng)學(xué)填空題10個空,10分全部來自習(xí)題冊；選擇題20個,20分全部來自習(xí)題冊；名詞解釋5個,10分； 問做題5個,30分；綜合應(yīng)用題1個,30分.一、名詞解釋1、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài).2、必需氨基酸：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機體的需要,必須從食物中獲得.3、 抗生酮作用：當(dāng)碳水化合物缺乏時,脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體,會產(chǎn)生酮癥酸中毒； 當(dāng)碳水化合物充足時,可預(yù)防酮癥酸中毒的發(fā)生,這種作用稱為抗生酮作用.4、 堿性食品：指含鉀、 鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物,在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性,包括蔬菜、水果

2、、 豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等.5、 血糖生成指數(shù)：某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品通常為葡萄糖升高血糖效應(yīng)之比.GI值越高,說明 這種食物升高血糖的效應(yīng)越強.6、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而又不能自身合成,必須通過食物供應(yīng)的脂肪酸.7、 限制氨基酸 :食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不 能被充分利用,造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸.8、 營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度.包括營養(yǎng)素是否種類齊全,數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜,并且是否被人體消化、吸收和利用.9、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：即營養(yǎng)

3、素密度待測食品中某營養(yǎng)素占供應(yīng)量的比與熱能密度待測食品所含熱能占供應(yīng)量的比之比,作為評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo).10、 酸性食品：指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物,在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性,包括肉、魚、蛋、禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等11、 DRIs :是在RDA鑫礎(chǔ)上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,其中包括4項內(nèi)容：平均需 要量EAR,推薦攝入量RNI,適宜攝入量AI,可耐受最高攝入量UL.12、蛋白質(zhì)互補作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同,如將幾種食物進(jìn)行混合,能起到 取長補短,使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式,從而提升蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用

4、率,這種作用稱為蛋 白質(zhì)的互補作用.13、 節(jié)約蛋白作用：機體一切生命活動都是以能量為根底,當(dāng)碳水化合物供能缺乏時,將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來 彌補,即為糖類對蛋白質(zhì)的保護作用.14、 混溶鈣池：在人體內(nèi),99啷鈣元素以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在于牙齒和骨骼中,其余1%勺鈣元素大多 存在于軟組織、細(xì)胞外液血液中,這局部鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池.15、膳食營養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動強大為主的狀況,向膳食能量、脂肪過多,同時缺少運動 占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變.16、反式脂肪酸：是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軸不飽和脂肪酸.17、n-3PUFA： n-3 或w-3系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù),第一個不

5、飽和鍵在第三和第四碳原子之間的 各種不飽和脂肪酸.n-6PUFA : n-6 或w-6系列不飽和脂肪酸,從甲基端數(shù),第一個雙鍵在第六和第七碳之間.18、產(chǎn)能營養(yǎng)素：在人體攝取的營養(yǎng)中,只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量,營養(yǎng)學(xué)上稱這三 種營養(yǎng)素為“產(chǎn)能營養(yǎng)素或“熱原質(zhì).19、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例,用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨 基酸種類和數(shù)量上存在的差異.20、 膳食指南：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原那么,結(jié)合本國國情提出的一組以食物為根底的,知道人們合理選擇與搭配食物, 已到達(dá)合理營養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見.21、營養(yǎng)調(diào)查：是通過膳食調(diào)查,實驗室檢測,體

6、格檢查,能量消耗觀察,了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法.營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)監(jiān)測的根底.22、營養(yǎng)監(jiān)測 ：根據(jù)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),定期或不定期進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查和分析測定,掌握信息,為改善居民營養(yǎng)狀況提 供依據(jù).23、恩格爾系數(shù) ：Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入x100%24、強化食品：是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑,使?fàn)I養(yǎng)得到增強的食品.25、 保健食品：是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品, 即適宜于特定人群食用, 具有調(diào)節(jié)機體功能,不以治療疾病為目的,并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品.緒 論、二、選擇題1、以下B 是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念.A五谷為助

7、、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充B五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充C五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充D五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助2、葛洪肘前方?提出“以海藻酒治療甲狀腺腫,是由于海藻中 D 作用.鐵 C 鋅 D 碘3、陶弘景本草經(jīng)集注?中提出“以肝明目 ,是由于肝中 C 的作用.A維生素 B B 維生素C C 維生素 A D 維生素K4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為 B .A 3克 B 6 克 C 95、我國第一部食療專著是 BA 神農(nóng)本草經(jīng)? B食療本草?克 D 12 克D千金要方?C飲膳正要?6、我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是 CA 神農(nóng)本草經(jīng)? B食療本草? 三、填空

8、.C飲膳正要?D千金要方?1、營養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為常量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素.2、美國提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段,分別是饑餓減少、慢性疾病和行為改變?nèi)齻€階段.目前我國的膳食和營養(yǎng)狀況正處在慢性疾病時期.3、營養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏 或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài).;另一個是不4、目前在我國人民的飲食生活中存在著兩個不平衡：一個是營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩同時存在 同營養(yǎng)素攝入的不平衡.第一章食物的消化與吸收二、選擇題1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是A .A.小腸B .肝C .胃D.大腸2、胃液的pH值大概為D.A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.53、代U不

9、"小腸消化液的是C.A.胰液4、唾液對B .膽汁C .B具有簡單的消化作用.胃酸D.小腸液A.蛋白質(zhì)5、胃酸是由B.淀粉C .C構(gòu)成的.礦物質(zhì)D.維生素A.硫酸6、胃液對B .碳酸C .A具有簡單的消化作用.鹽酸D.醋酸A.蛋白質(zhì)7、肝臟主要是B .淀粉C .脂肪用來幫助C消化與吸收.D.維生素A.蛋白質(zhì)B .淀粉C .脂肪D.維生素8、A大腸主要是吸收D.蛋白質(zhì)B .淀粉C .脂肪D.水9、A以下部位不具有消化功能的是D.小腸B .肝C .胃D.大腸10、A氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于.主動轉(zhuǎn)運B .被動擴散AC .易化擴散D.滲透作用二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸AA半胱氨酸

10、B酪氨酸C第二章蛋白質(zhì)具有節(jié)約蛋氨酸的作用.精氨酸D絲氨酸2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持D.A氮平衡 B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸 B具有節(jié)約苯丙氨酸的作用.A半胱氨酸B酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸4、以下屬于半完全蛋白質(zhì)的是 C ,屬于不完全蛋白質(zhì)的是 B .A酪蛋白B膠原蛋白 C 麥角蛋白D白蛋白5、除8種必需氨基酸外,還有B 是嬰幼兒不可缺少的氨基酸.A賴氨酸B組氨酸C 蛋氨酸D蘇氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者,蛋白質(zhì)代謝是處于 B .A氮平衡 B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡7、 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式N儲留量/N吸收量X

11、100表示的是 D A. 蛋白質(zhì)的消化率B.蛋白質(zhì)的成效比值C.蛋白質(zhì)的凈利用率D.蛋白質(zhì)的生物價8、 限制氨基酸是指D .A. 氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸9、評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量上下,主要看 C .A.蛋白質(zhì)的含量和消化率B .蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值C. 蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D. 蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價值10、蛋白質(zhì)的互補作用是指 C .A. 糖和蛋白質(zhì)混合食用,以提升食物生物學(xué)價值的作用B. 脂肪和蛋白質(zhì)混合食用,以提升食物生物學(xué)價值的作用C. 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用,以提升其

12、生物學(xué)價值的作用D. 糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用,以提升食物生理價值的作用11、 計算蛋白質(zhì)氨基酸模式時,以其含量為1的氨基酸是A .A.色氨酸 B .?；撬?C12、以下哪組氨基酸是人體必需氨基酸?A.亮氨酸、甘氨酸BC.蛋氨酸、絲氨酸D13、在哪種情況下,機體為正氮平衡A饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白賴氨酸 D .組氨酸 D .苯丙氨酸、丙氨酸.蛋氨酸、賴氨酸C .C 生長發(fā)育D 糖尿病14、關(guān)于非必需氨基酸以下哪種說法T己錯誤A .A人體刁、必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需C人體內(nèi)可以合成D不依賴于食物供應(yīng)15、每天機體氮的排出包括以下D方面：A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮B.皮膚中排出的氮C

13、.毛發(fā)及其它途徑排出的氮D. 以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì),是由于 B .A.蛋白質(zhì)含量低B.必需氨基酸模式不合理C.蛋白質(zhì)含量高D.與脂肪含量有關(guān)三、填空1、 蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值局低可分為完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì).2、 人體的8種必需氨基酸分別是 賴氨酸 含硫氨基酸蘇氨酸 異亮氨酸 色氨 酸芳香族氨基酸 亮氨酸繳氨酸,另外 組氨酸 對嬰幼兒也是必需的.3、 半胱氨酸和 酪氨酸 可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來,當(dāng)膳食中其充足時, 可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗.4、 營養(yǎng)學(xué)上主要從蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值.四、問答

14、或計算1、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)根底；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量；2、如何評價食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過生物學(xué)評價法和化學(xué)評價法進(jìn)行評價.生物評價法包括食物中蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)成效比值.化學(xué)評價法就是氨基酸評分.3、 某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2% 以干基計,并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量,其結(jié)果見下表,1973年FAO/WHOt薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示,請對該貝類的氨基酸進(jìn)行評分,并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸.氨基酸某種貝類標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸

15、評分AAS蘇氨酸Thr3.86250顓氨酸Val3.82310度氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380碩氨酸Lys6.45340解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量m.,即乘以6250,除以蛋白質(zhì)的含量81.2 %,以干基計 以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為 81.2%,那么該貝類的總氮含量 應(yīng)為總氮% =粗蛋白含量% / 6.25 蘇氨酸mg/g , N=蘇氨酸 *1000 / 總氮 =3.86*6250/81.2=297氨基酸評分AA0 =食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)

16、中氨基酸含量 mg/標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量mg*100其中,最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價,氨基酸評分最低值小于100的氨基酸,即為第一限制氨基酸,依此類推可能存在第二限制氨基酸,第三限制氨基酸.氨基酸某種貝類某種貝類mg/g,N標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS蘇氨酸Thr3.86297250119敏氨酸Val3.8229431095勤氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98246220112異亮氨酸Ile3.62279250112亮氨酸Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121賴氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp

17、0.5845607548為該種貝類的氨基酸分,第一限制氨基酸為亮氨酸.第三章脂類二、選擇1、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是A.A海魚B 江魚C 畜肉D 禽2、3、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是AA.魚油B.豬油C. 牛油以下屬于人體必需的脂肪酸為A.A亞油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 軟脂酸.D.羊油4、以下哪種血漿脂蛋白濃度升高,預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險.A HDL B CM C VLDL D LDL(D5、以下哪種血漿脂蛋白濃度升高可預(yù)防動脈粥樣硬化的作用.A HDL B CM C VLDL D LDLA)6、每天攝入的脂類中,SFA MUF簡日PUFA的最正確比例是 C.A

18、1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天攝入的脂類中,n-6和n-3型PUFA的最正確比例是A).A (46) :1 B 1:(46)C 1:1D 1:28、以下哪一種物質(zhì)是中性脂肪(C)OA.磷脂B.糖脂C.甘油三酯D.類固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行? (C)A. 口腔B.胃C.小腸D.以上均錯10、以下具有保護皮膚,免受射線損傷的生理功能為B.A膽固醇 B 亞油酸 C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸11、以下哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體 A A.亞油酸 B .亞麻酸C .花生四烯酸 D .磷脂12、EPA DHA勺良好食物來源是 A .A.海水魚 B .花生

19、油 C .牛肉 D .杏仁等硬果類13、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于 C .A.前者是人體所必需的,而后者不是B. 前者可以在人體合成,而后者不能C. 前者不能在人體合成,而后者可以D. 前者不是人體所必需的,而后者是14、目前確定的最根本必需脂肪酸是 B .A.亞油酸、花生四烯酸、a -亞麻酸 B .亞油酸、a -亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.也-亞麻酸、花生四烯酸三、填空1、營養(yǎng)學(xué)上最具有價值的脂肪酸有兩類,分別是n-3 PUFA 和n-6 PUFA .2、 膳食中脂類的主要來源是動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子.3、 血漿脂蛋白根據(jù)密度可分為 乳糜微粒極低密度脂蛋白低密度脂

20、蛋白 高密度脂蛋白.4、水產(chǎn)品中含有陸地動植物沒有的兩種特殊脂肪酸,分別是 EPA 和DHA ,它們都屬于n-3系列不飽和脂肪酸型脂肪酸.5、膳食脂肪的消化主要是在 小腸中進(jìn)行的,胃對脂肪只能進(jìn)行初步的乳化.四、問答4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能答：1、是細(xì)胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要 EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護皮膚免受射線的損害.5、簡述反式脂肪酸的生理作用答：1在組織中的存在；人體攝入的反式脂肪酸可以通過正常的脂質(zhì)吸收代謝途徑進(jìn)入人體組織.2 對PUFA勺影響；反式脂肪酸會干擾體內(nèi)正常脂肪代謝,能抑制花

21、生四烯酸的合成3 對嬰兒的影響；反式脂肪酸可被利用來合成人和嬰兒組織,影響嬰兒的身體發(fā)育, 對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；4 對心血管疾病的影響；單不飽和反式脂肪酸對人類血脂有不良影響,增加患動脈硬化、 冠心病等心血管疾病的風(fēng)險；5 對其他疾病的影響反式脂肪酸攝入過多會增加婦女患2型糖尿病的概率.第四章碳水化合物二、選擇1、卜列出直接被人體吸收的單糖C)°A糖兀B蔗糖C葡萄糖D纖維素2、代U不"多糖的是D.A樹膠B果膠C糊精D麥芽糖3、以下不被人體吸收,但對人體具有重要的生理意義的是B .A葡萄糖B膳食纖維C麥芽糖D乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用;是通過C與有毒物質(zhì)結(jié)

22、合排出體外.A葡萄糖B 糖原C葡萄糖醛酸 D脂肪5、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是A.A血糖B血漿C血脂D膽固醇6、正常情況下,大腦所需能量的主要來源是B.A.果糖B.葡萄糖C.酮體D.乳酸7、以卜小"膳食纖維的是D.A.纖維素 B .果膠C.半纖維素 D果糖供能,故對維持組織神經(jīng)功能有重要作用.8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠B)A蛋白質(zhì)碳水化合物C 脂肪乙醇三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的 碳水化合物供應(yīng),以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì),減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗.2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是血糖 .3、 碳水化合物的保肝解毒作用是通過葡萄糖醛酸與有毒物質(zhì)

23、結(jié)合排出體外.4、 膳食纖維的生理功能主要是利用其發(fā)酵性、持水性、吸附性和離子交換作用等特性來實現(xiàn)的.第五章能量二、選擇1、維持人體根本生命活動的能量消耗是 B.A體力活動耗能 B 根底代謝C非體力活動耗能D食物熱效應(yīng)2、 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)限制在總能量的C.A 45% 50% B 70% 以上 C 55% 65% D 30% 以下3、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)限制在總能量的 D .A 45% B 25%30% C 20% 以下 D 20% 30%4、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)限制在總能量的 A .A 11%-15% B 21%24% C 10% 以下 D

24、 5% 6%5、 一個成年的健康人進(jìn)行普通混合膳食時,SD/V般相當(dāng)于根底代謝的 C .A 5% B 15% C 10% D 20%6、人體衰老過程根底代謝率變化是 A .A.根底代謝率下降B .根底代謝率上升C.根底代謝率與成年人相同D .根底代謝率與年齡無關(guān).僅為個體差異7、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為B .A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗

25、是指 C.A體力活動耗能 B根底代謝C生長發(fā)育D食物熱效應(yīng)9、以下說法不正確的選項是 D.A體重越大,根底代謝率越高B身高越高,根底代謝率越高C男性根底代謝率高于女性D冬天的根底代謝率低于春秋10、以下營養(yǎng)素不能給人體提供能量的是 B .A 蛋白質(zhì) B 水 C 脂肪 D碳水化合物三、填空1、 一個健康成年人體的能量消耗由碳水化合物、 脂質(zhì) 和 蛋白質(zhì) 組成.2、 根底代謝率是指單位時間內(nèi)人體根底代謝所消耗的能量.3、我國一般將成人體力活動分為輕體力活動、 中體力活動和重體力活動三級.4、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)分別限制在總能量的55%65% 20粉30% 和11%

26、-15% .5、人體能量需要量的測定方法有 直接測熱法和間接測熱法.6、產(chǎn)能營養(yǎng)素一般是指碳水化合物 脂質(zhì)和蛋白質(zhì).第六章維生素、選擇1、水溶性維廿攝入過多時B.A.可在體內(nèi)大量貯存B.C.極易引起中毒D.2、脂溶性維生素包括以下哪一組可經(jīng)尿液排出體外通過膽汁緩慢排出體外B.A.維生素 B1、B2、B6、CB.維生素A、D、E、KC.維生素 B1、B2、D、E3、夜盲癥出能是由于缺之AD.維生素A、D、C、K.A.維生素 A B.維生素 D C.維生素 B 1D.維生素 B 24、 毛囊角化主要由巨U哪個營養(yǎng)素缺乏引起的 AA.VAB.VC C.尼克酸D.V B25、干眼病可能是由于缺之A.A

27、.維生素A B.維生素D6、卜列食物中富含維生素A的是A 胡蘿卜B蘋果C. 維生素B 1D.維生素B 2C.C豬肝D豬肉7、 維生素D的主要功能是A.A.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度,維持正常骨骼B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度,抗氧化C.維持正常骨骼,保持紅細(xì)胞完整性D.維持正常骨骼和上皮組織健全8、 以下可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D強化劑的是C .A胡蘿卜 B 牛奶 C 魚肝油 D 水果9、以下哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血 C A維生素AB維生素DC維生素KD維生素E10、以下哪種維生素具有極好的抗氧化活性 D A維生素AB維生素DC維生素KD維生素E11、以下可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶,促進(jìn)膠原蛋白合成的維

28、生素是A A. 維生素 C B. 維生素B1 C. 維生素B2 D. 維生素B612、以下哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢 B A維生素A B 維生素C C 維生素K D 維生素B13、可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是 C .A維生素A B 維生素B2 C 維生素C D 維生素B614、容易在機體脂肪組織中貯存,排出緩慢,過量可導(dǎo)致中毒的維生素是 C .A維生素B1 B 維生素C C 維生素D D 維生素PP15、富含維生素C的一類食物是 C .A魚類 B 畜肉類 C 水果蔬菜類 D 谷物類16、維生素B1以輔酶形式參與 DA.蛋白質(zhì)代謝B .脂肪代謝C .賴氨酸代謝 D

29、.糖代謝17、維生素B1最主要的營養(yǎng)作用是 A .A.調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝和能量代謝B .促進(jìn)生長發(fā)育C.影響DNA勺合成D.有利于胃腸道正常蠕動18、腳氣病是由于膳食缺乏哪種營養(yǎng)素 A .A.維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素A D. 維生素C19、 有關(guān)硫胺素,以下哪些說法是不正確的 B A.硫胺素為愈化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B .硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C. 硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D. 谷類食物過分精細(xì)加工會損失硫胺素20、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素 A .A.維生素A B. 維生素D C. 維生素C D. 維生素B121、 與能量代謝有關(guān)的維生素是以下哪一個D .A.維

30、生素A B .維生素E C.維生素D D.維生素B122、兒童眼部畢脫斑bitot spots 的形成是由于A .A.維生素瞰乏B .硫胺素缺乏 C .體內(nèi)脂質(zhì)過高 D.維生素A±量23、干性腳氣病以何系統(tǒng)病癥為主 C .A.消化系統(tǒng) B .心血管系統(tǒng)C .神經(jīng)系統(tǒng)D .內(nèi)分泌系統(tǒng)24、測定紅細(xì)胞谷胱甘肽復(fù)原酶活性系數(shù)是評價 B 營養(yǎng)狀況的指標(biāo).A.維生素B1 B .維生素B2 C .維生素C D .維生素A25、以下物質(zhì)不具有去除體內(nèi)自由基的作用是 D .A.維生素E B .維生素C C ,猊 墩匪D .鈣、磷26、視黃醇當(dāng)量是指D.A.維生素A勺量B.-胡蘿卜素的量C. 其它維生

31、素A原的類胡蘿卜素D. 體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量27、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力測定是評價 A 營養(yǎng)狀況的指標(biāo).A.維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素C D. 維生素A28、 有關(guān)核黃素,以下哪些說法是不正確的 B A.游離核黃素對光敏感B .核黃素在堿性溶液中穩(wěn)定C. 牛奶中的核黃素大局部是游離型D. 一般食物中核黃素為結(jié)合型,對光較穩(wěn)定29、以下對熱、光、酸、堿以及氧氣最穩(wěn)定的維生素是 D .A.維生素B1 B. 維生素B2 C. 維生素C D. 維生素PP30、癩皮病是由于缺乏以下哪種維生素 D .A.維生素B1 B .維生素B2 C .維生素A D .維生素PP31、 有位2歲患

32、兒區(qū)門尚未閉合,胸骨外凸,腹部膨出,雙腳并立時雙膝不能靠攏.患兒最可能的病因是A.維生素照乏B.維生素C過量C.維生素頃乏D.維生素A±量32、 具有VitB6 活性的化合物是 D.A.毗哆醇 B.毗哆醛 C. 毗哆胺D. 以上均是33、以下哪種營養(yǎng)素缺乏時易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血 A A 葉酸 B 維生素B1 C 維生素B2 D 維生素B634、 維生素B2缺乏體征之一是A.A脂溢性皮炎 B周圍神經(jīng)炎C “三D'病癥 D 牙齦疼痛出血35、與維生素D共同作用維持血鈣水平的是 B.A.甲狀腺素 B .甲狀旁腺素 C .胰島素 D .腎上腺素36、 人體所需煙酸中,一局部可由色氨

33、酸轉(zhuǎn)化而來,在體內(nèi)生成1m«因酸需色氨酸 D .A. 1mg B . 6mg C . 10mg D . 60mg37、食物中游離型核黃素的特點是 B .A.不能被人體消化吸收 B .容易被紫外線破壞C.對酸不穩(wěn)定D .是食物中主要的存在形式38、以下D 有助于減輕妊娠惡心、嘔吐.A.維生素A B .維生素D C .維生素B6 D .維生素B1239、人體通過日照,皮膚中會產(chǎn)生那種維生素 B .A維生素A B 維生D C 維生素E D 維生素K40、 對脂溶性維生素的描述不正確的選項是C .A在體內(nèi)可以貯存B過多或過少都可能引起疾病C都是構(gòu)成輔酶的成分D都有重要的生理功能二、填空1、

34、維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性纖維素和水溶性纖維素.2、 維生素 瞰乏癥主要有夜盲癥、干眼病和皮膚枯燥.3、 維生素醐是指 視黃醇.4、 維生素EE種缺乏癥是佝僂病 骨軟化癥 骨質(zhì)疏松.5、維生素E®生理功能又稱生育酚,它是一系列具有 a-生育酚生物活 性的化合物.6、 維生素鍛生理功能又稱 抗壞血酸,在自然界存在抗壞血酸和 脫氫抗壞血酸兩種類型.7、 維生素B1又稱硫胺素,維生素 B2又稱核黃素.8、葉酸按生理功能又稱蝶酰谷氨酸.9、 維生素B6又稱毗嚏衍生物,包括毗哆醇毗哆醛毗哆胺.10、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加小蘇打處理.第七章礦物質(zhì)二、選擇1、鈣的最正確食物來源是

35、B,制品oC.雞蛋D.魚肝油A.鈣片B.乳及乳2、有利于腸道鈣吸收的因素有A.A.氨基酸、乳糖、維生素DB.脂肪酸、氨基酸、乳糖C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比D.乳糖、青霉素、抗酸藥3、貧鐵食品是C .A.海帶 B.動物內(nèi)臟C.牛奶 D.肉類4、微量兀素具有以下哪些特性A.A.人體需要量很少的B自然界含量很少C.人體吸收率很低D人體利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是B)A.腦發(fā)育落后 B .甲狀腺腫C.甲狀腺腫瘤 D .生長緩慢6、以1、哪種宮喬系雄傲里兀系D)A鉀B.鈣C.磷D.鋅8、有利于鐵吸收的因素有A )oA.維生素C賴氨酸葡萄糖B .草酸、氨基酸、乳糖C.磷酸、乳糖、葡萄糖D.膳食纖維

36、、氨基酸、葡萄糖9、食物中鐵的存在形式是C.A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.血紅素鐵和非血紅素鐵D.功能性鐵10、.以下食物中,含鋅量最高的是C.A.胡羅卜、西紅柿B.畜禽肉類 C .牡蠣 D .肝蛋類11、克山病口能是由缺之C所引起的.A鈣和鐵 B 鎂和鐵 C 鎂和硒 D 鈣和硒12、我國采用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害,而實際上是在食鹽中添加B .13、AA碘 B 碘化鉀 C 碘酸鉀 D 食鹽加碘,其中碘化鉀與食鹽的配合比例為D 1:100000碘酸鈉D1:100 B 1:1000 C 1:10000侏儒型的呆小癥是由于缺乏,鐵 B 鈣 C以下具有抗氧化作用的微量元素是.鈣B鎂C以下哪種元素是

37、谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分.銅B硒C銘 D在以下元素中,目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是A.硒BA鐵以下哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成A.碘B.人體內(nèi)必需微量元素含量最多的是A.銅B.填空常量元素是指人體每日需要量在微量元素是指人體每日需要量在鈣缺乏常常與人體內(nèi)的鐵可分為1/3.鐵缺乏容易引起鐵在食物中的存在形式可分為動物血液碘的典型性缺乏癥主要是四、問答6、簡述膳食中影響鈣吸收的因素.答：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；Ca-P比例不適應(yīng)宜；6、某些堿性藥物可能抑制鈣的吸收7、影響鐵吸收的因素有哪些答：1、食物種類2、食物中毒的某些成分,如維生素C,能顯著地促進(jìn)

38、非血紅素鐵的吸收14、A15、A16、A17、18、19、20、1、2、3、4、5、6、7、引起的.碘.鋅B.碘C.鎰D.鋅是葡萄糖耐量因子的重要組成成分.B銘C鈣D鎰維生素D功能鐵缺鐵性貧血100mg100mg的營養(yǎng)水平有關(guān),也與和儲藏鐵血紅素鐵,后者主要存在于地方性甲狀腺腫)C.D.銅C.以上的礦物質(zhì).以下的礦物質(zhì). 磷P 有關(guān).,前者約占2/3,它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥.和非血紅素鐵植物性食品.和 呆小癥D.銘,后者約占,前者主要存在于3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長期的檸檬酸等3、肉禽,魚類食物中有種“內(nèi)因子物質(zhì)4、受體內(nèi)鐵的需要程度的影響 5、食物中另有一些成分可阻礙鐵

39、的吸收.第十章各類食物的營養(yǎng)價值二、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不高主要是由于A 富含亮氨酸 B缺乏賴氨酸 C2、谷類食物中含有的維生素主要是 CA 維生素C B 維生素A C B3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因,是含有較多A.植酸B .草酸 C .醋酸4、以下說法不正確的選項是 D A谷物的加工精度越高,營養(yǎng)損失越大B 谷物淘洗次數(shù)越多,溫度越高,營養(yǎng)損失越大C酵母發(fā)酵可以提升谷物中礦物質(zhì)的吸收率B .脂肪含量低D 吸收率低.族維生素 D 維生素EA .D .磷酸D油炸食品可以保護谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是B.A.植酸B.蔗糖C.水蘇糖D.棉子糖6、大豆類食

40、品的限制氨基酸是B.A.賴氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.蘇氨酸7、卜列有關(guān)豆類哪些說法,不止確的是D )A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B. 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C. 多食豆類有利于預(yù)防動脈粥樣斑塊的發(fā)生D. 大豆中的不飽和脂肪酸以 a -亞麻酸含量最多8、以下食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是 D A.煮黃豆B.炯黃豆C.炒黃豆D.豆腐9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏 C .A.蛋白酶B脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是 C .A.抗生物素B.抗胰蛋白酶C .卵黃高磷蛋白D.磷脂11、 有關(guān)牛奶,正確的選項是D .A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B .牛奶

41、為鈣的良好來源C.牛奶中含有人體需要的多種維生素D .以上都對12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是 D .A.雞肉B .豬肉C .牛肉D .魚肉13、 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是C.A.蔬菜、谷物、肉類B.肉類、水果、豆類C.肉類、豆類、蛋類D.肉類、谷物、豆類14、代U水果中VC念量最高的是D桔子D°密猴桃A檸檬 B山楂C15、肉類是屬于A)OA酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非16、牛奶是屬于C)OA酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非17、水果類是屬于B.A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染 A A 黃曲霉毒素 B赭曲霉

42、毒素 C展青毒素D單端弛霉烯族化合物19、谷物類是屬于 A .A 酸性食品B堿性食品 C 中性 D以上皆非20、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源,但其主要的缺陷是缺乏B .A. 脂肪 B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素21、在米的淘洗過程中,主要損失的營養(yǎng)素是 A .A B 族維生素和無機鹽 B 碳水化合物C 蛋白質(zhì)D維生素C22、以下豆制品中,哪一種是 VC勺良好來源. C A豆腐 B 豆鼓 C 豆芽 D 豆?jié){23、食用油脂在烹調(diào)中的作用,哪一項描述不正確 CA 有良好的口味和色澤B 能加快烹調(diào)的速度,縮短食物的成熟時間,使原料保持鮮嫩C 高溫加熱可是油脂中的維生素 A. E和胡蘿卜素

43、等遭受破壞24、D 高溫可縮短烹調(diào)時間,減少維生素?fù)p失,卜列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是A甜煉乳 B 奶粉 C調(diào)制奶粉因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜 A.D 酸奶25、26、27、28、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為 A.食品的營養(yǎng)素密度BC.食品的熱能密度D谷類食物中較難消化的成分是 A.支鏈淀粉 B .直鏈淀粉 影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是 A.磷酸B.直鏈淀粉小麥胚中含量較多的維生素是 A.硫胺素B.核黃素B .食品的營養(yǎng)價值.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù).果糖A .支鏈淀粉.煙酸.果糖29、30、31、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有.草酸B .維生素.色氨酸A.植物B .糅

44、酸 C蔬菜水果保供應(yīng)以下維生素,除了A.維生素E B .維生素D谷類中第l限制氨基酸是哪一種A.蛋氮酸+胱氯酸 B .賴氨酸.維生素EC.磷酸32、33、34、35、36、37、38、39、BiB2影響鈣吸收的植酸主要存在于以下哪一種食品中 C .肉類 D .維生素A.糧谷類 B .蔬菜水果類 畜肉類營養(yǎng)價值較高是由于富含A.鈣 B .鐵 C肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是.鋅C .肝臟A.鈣 B .鐵 C畜肉中含膽固醇最高的局部是A.肥肉 B .瘦肉 C.蘇氨酸.A .乳類.腦魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,是由于含有A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B .較多的鈣 C .多不飽和脂肪酸

45、D .豐富的碘 消化功能不良,飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適病癥者,較適宜選擇食用的奶制品為A.全脂奶粉B .脫脂奶粉雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為BA.碳酸鈣B.蛋白質(zhì)C .酸奶.C .鐵.維生素A畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是BA.對蛋白質(zhì)影響不大B .無機鹽可局部溶于湯中,容易喪失C.水溶性維生素溶于湯中,更易喪失 D .對維生素?zé)o影響填空1、食品依其性質(zhì)和來源可分為三大類.2、 谷類食物中蛋白質(zhì)主要是 醇溶蛋白和谷蛋白氨酸,富含的氨基酸是 蛋氨酸.3、 釉米的淀粉以直鏈淀粉 為主,糯米的淀粉以支鏈淀粉為主.4、谷類食物中的礦物元素 維生素 含量較低,通常以該類食物為主的人群,需要輔以牛奶和大豆

46、類食物 以補充.5、以大米為主食的人群要特別注意補充維生素6、玉米中的尼克酸是以結(jié)合態(tài)使其轉(zhuǎn)化為人體利用的形式,以預(yù)防和治療7、養(yǎng)麥最大的營養(yǎng)特點是含有特殊成分8、馬鈴薯中含有的毒素是 茄堿動物性食物 植物性食物和各類食品的制品,它們的限制性氨基酸是 B1 、 C 的補充.形式存在的,在其加工制作中需要加少量 癩皮 病.蘆丁 .小蘇打9、芋頭中的礦物質(zhì) 鉀 含量較高,屬于 堿性 食品.10、蛋白質(zhì)含量最高的食物是 大豆.11、 菜豆中含有 皂忒、胰蛋白酶抑制物,其烹調(diào)時必須充分加熱,否那么容易中毒.12、 硬果類食物從營養(yǎng)價值上可分為兩類,一類是富含蛋白質(zhì)和脂肪,一類是含碳水化合物高而脂肪較

47、少 .13、蔬菜水果類食物主要提供人體 維生素 、 礦物質(zhì)、 糖類 等營養(yǎng)素.14、水果中的有機酸主要有 果酸 、 檸檬酸 、酒石酸等.15、 海產(chǎn)魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA,它們對人體的健康非常有益.16、牛奶中的蛋白質(zhì)是以 酪蛋白 為主,而人奶中的蛋白質(zhì)以白蛋白 為主,牛奶中的碳水化合物主要是乳糖 .17、 食用油脂的主要成份是 脂肪,食醋的主要成分是 醋酸,味精的主要成分是 谷氨酸鈉.四、問答8、什么是營養(yǎng)價值如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度,食品營養(yǎng)價值的上下,取決于食品中營養(yǎng)

48、素的種類是否齊全和數(shù)量的多少,相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收.不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu) 成不同,其營養(yǎng)價值也不同.如谷糧類食品,其營養(yǎng)價值表達(dá)在能供應(yīng)較多的碳水比熱和熱能,但蛋白質(zhì)的營 養(yǎng)價值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低.因 此,食品的營養(yǎng)價值是相對的.即使是同一食品,由于品種、部位.產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同,其營養(yǎng)價值 也會存在一定差異.9、豆類食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子加工中如何處理可以消除其影響1蛋白酶抑制劑protease inhibitor, PI,有代表性的是胰蛋白酶抑制劑 TI 鈍化TI的方法是常壓加熱 30min,或大

49、豆用水浸脹使含水量達(dá)60%寸水煮5min2植物紅細(xì)胞凝集素豆類經(jīng)浸泡后加熱處理,即可消除其對人體的不利影響.3植酸 調(diào)節(jié)PH 4.5-5.5時,植酸可溶解35%-75%而對蛋白質(zhì)影響不大.10、試分析說明蔬果類食物的營養(yǎng)價值一碳水化物包括糖、 淀粉、纖維素和果膠物質(zhì). 其所含種類及數(shù)量, 因食物的種類和品種有很大差異.二維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源.三無機鹽其含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等,是無機鹽的重要來源,對維持機體酸堿平 衡起重要作用.但要注意在烹調(diào)時去除局部草酸,可有利于無機鹽的吸收.四膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠.五芳香物質(zhì)、有機酸和色素.蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素,使食品具有特殊的香味和顏 色,可賦予蔬菜水果良好的感官性狀.芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì),稱油精.水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬