豆奶專業(yè)知識

1、主 要 內(nèi) 容第一章:豆奶的概述第二章:豆奶的分類第三章:豆奶的主要品牌第四章:工藝流程第五章:成本核算第六章:豆奶的食用與禁忌第七章:豆奶的選購第八章:豆奶的運輸與貯存第九章:豆奶的國家標(biāo)準(zhǔn)第十章:豆奶的發(fā)展趨勢 第一章:概 述定義: 是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆飲料。市場上出售的豆奶，品種多，價格適宜，食用方便，因而很受消費者歡迎。營養(yǎng)價值 豆乳營養(yǎng)價值較高,富含人體必需的氨基酸和脂肪酸,以及人體生理代謝過程中極需的卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等。豆乳的蛋白質(zhì)含量最高,是一類符合理想蛋白質(zhì)的要求高蛋白飲料。而脂肪和糖類的含

2、量最低， 因此它作為一種純天然、植物性 蛋白飲料受到越來越多消費者的 喜愛。 第一章:概 述加工工藝：豆奶是將大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等加工過程，制成均質(zhì)、奶樣、乳白色的液體。由此可見，豆奶是在豆?jié){的基礎(chǔ)上再經(jīng)超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)等過程制得，這是豆?jié){制作工藝中所沒有的，目前流行的家用豆?jié){機、家用豆奶煲等是做不出豆奶的。豆?jié){與豆奶的區(qū)別： 第一章:概 述豆奶的原料根據(jù)大豆品種特性和耕作制度的不同，我國大豆生產(chǎn)分為五個主要產(chǎn)區(qū)： 一、東北三省為主的春大豆區(qū)。 二、黃淮流域的夏大豆區(qū) 。三、長江流域的春、夏大豆區(qū)。 四、江南各省南部的秋作大豆區(qū)。 五、兩廣

3、、云南南部的大豆多熟區(qū)。 豆奶的發(fā)展史 據(jù)資料顯示:豆奶的前身豆?jié){大約在公元前164年發(fā)明于中國,被人們飲用,在20世紀(jì)初期,對豆奶進行真正加工。第一代豆奶產(chǎn)品 首先由美國的一個傳教士Harry Wills Miller博士嘗試用豆奶喂養(yǎng)嬰兒,并通過研究改善了原來豆?jié){的品質(zhì)和風(fēng)味,從而形成了第一代豆奶產(chǎn)品豆奶的發(fā)展 從此,在很多國家開展了豆奶生產(chǎn),包括中國、美國、日本、菲律賓、香港和新加坡,為豆奶的后期發(fā)展做出了巨大貢獻。而豆奶作為一個蛋白飲品,從上世紀(jì)70年代開始盛行,在日本、中國、泰國、韓國、馬來西亞、美國、歐洲等一些國家的商業(yè)市場上看到大量的豆奶產(chǎn)品。適用人群豆奶是一個老少咸宜的健康飲品

4、，適合絕大多數(shù)人群。特別適合更年期婦女及腦力勞動者，但嬰兒不宜，因為嬰兒對大豆中高含抗病植物雌激素的反應(yīng)與成人相比完全不同。嬰兒攝入體內(nèi)的植物雌激素只有%能與雌激素受體結(jié)合，使植物雌激素在體內(nèi)積聚，這樣可能對每天大量飲用豆奶的嬰兒將來的性發(fā)育造成危害。除了粉狀豆奶產(chǎn)品，液態(tài)豆奶也形式多樣，以小包裝為主，大多介于除了粉狀豆奶產(chǎn)品，液態(tài)豆奶也形式多樣，以小包裝為主，大多介于100ML-300ML之間，包裝形態(tài)如下：之間，包裝形態(tài)如下：PET瓶裝瓶裝屋頂包屋頂包其他包裝（瓶裝，袋裝，盒裝其他包裝（瓶裝，袋裝，盒裝利樂包利樂包第二章：豆奶的分類第二章：豆奶的分類伴隨著液態(tài)豆奶品種的多樣化，其包裝工業(yè)也

5、取得了長足的發(fā)展，包裝呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。我國液態(tài)豆奶包裝按使用材料分，主要有聚酯瓶(PET)、金屬易拉罐、紙塑復(fù)合材料包裝、玻璃瓶等包裝形式。 按包裝分類：第二章：豆奶的分類按包裝分類：玻璃瓶包裝玻璃瓶包裝玻璃是一種歷史悠久的包裝材料。玻璃瓶也是我國傳統(tǒng)的飲料包裝容器。特點是無毒、無味、透明、美觀、阻隔性好、不透氣、原料豐富、價格低廉。而且具有耐熱、耐壓、耐清洗的優(yōu)點，既可高溫殺菌，也可低溫貯藏。第二章：豆奶的分類按包裝分類：利樂包裝利樂包裝紙質(zhì)包裝最大的優(yōu)點就是可回收循環(huán)再利用，環(huán)保經(jīng)濟。紙容器已比較廣泛地用于液態(tài)豆奶包裝。比較常見的就是利樂包裝。紙作為飲料包裝的主要材料采用內(nèi)面與聚乙烯

6、復(fù)合，或更多的是紙塑鋁三層復(fù)合，使之具有一定的密封性、防潮性及防水性。 第二章：豆奶的分類按包裝分類：塑料瓶包裝塑料瓶包裝聚酯等塑料包裝在液態(tài)豆奶行業(yè)有廣闊的應(yīng)用前景，液態(tài)豆奶對塑料容器需求量與日俱增。目前，用于豆奶包裝的塑料種類主要有幾種： 1、PE（聚乙烯）是世界上產(chǎn)量最大的合成樹脂，也是消耗量最大的塑料包裝材料。 2、PVC（聚氯乙烯）：PVC大致可分為硬制品、軟制品和糊狀制品三類。3、PP（聚丙烯）：聚丙烯透明包裝瓶的開發(fā)是近幾年國內(nèi)外塑料包裝的一個熱點。4、聚酯（PET或PETP）：PET是開發(fā)最早、產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的聚酯產(chǎn)品，采用二軸延伸吹塑法生產(chǎn)的PET瓶，具有良好的透明度，表

7、面光澤度高，呈玻璃狀外觀，是代替玻璃瓶最合適的塑料瓶。第二章：豆奶的分類按包裝分類：塑料瓶包裝塑料瓶包裝第二章：豆奶的分類按工藝分類：I I類理化要求類理化要求項目I類普通型高蛋白型低糖型低糖高蛋白型其他型水分水分/(%) /(%) 4.04.04.04.04.04.05.05.04.04.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/(%) /(%) 18.018.022.022.018.018.032.032.018.018.0脂肪脂肪/(%) /(%) 8.08.06.06.08.08.012.012.08.08.0 總糖總糖( (以蔗糖計以蔗糖計)/(%) )/(%) 60.060.050.050.045.045.

8、020.020.055.055.0灰分灰分/(%) /(%) 3.03.03.03.05.05.06.56.55.05.0溶解度溶解度/(g/100g) /(g/100g) 97.097.092.092.092.092.090.090.092.092.0總酸總酸( (以乳酸計以乳酸計)/(g/kg) )/(g/kg) 10.010.0尿素酶（尿酶尿素酶（尿酶）活性）活性定性法定性法陰性陰性定量法定量法(mg/g) (mg/g) 0.020.02總砷總砷( (以以AsAs計計)/(mg/kg) )/(mg/kg) 0.50.5IIII類理化要求類理化要求：項目II類普通型低糖型其他型水分水分/(

9、%) /(%) 4.04.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/(%) /(%) 15.015.0脂肪脂肪/(%) /(%) 8.08.0 總糖總糖( (以蔗糖計以蔗糖計)/(%) )/(%) 60.060.045.045.060.060.0灰分灰分/(%) /(%) 5.05.05.05.05.05.0溶解度溶解度/(g/100g) /(g/100g) 88.088.085.085.085.085.0沉淀指數(shù)沉淀指數(shù) 0.20.2總酸總酸( (以乳酸計以乳酸計)/(g/kg) )/(g/kg) 10.010.0尿素酶（尿酶）活性尿素酶（尿酶）活性定性法定性法陰性陰性定量法定量法(mg/g) (mg/g) 0.02

10、0.02總砷總砷( (以以AsAs計計)/(mg/kg) )/(mg/kg) 0.50.5鉛鉛(Pb)/(mg/kg) (Pb)/(mg/kg) 1.01.0銅銅(Cu)/(mg/kg) (Cu)/(mg/kg) 10.010.0 第三章： 豆奶的主要品牌 1、維維、維維2、維他奶、維他奶3、黑牛、黑牛4、雅士利、雅士利5、飛鶴、飛鶴6、永和豆?jié){、永和豆?jié){7、冰泉、冰泉8、完達(dá)山、完達(dá)山9、雅芙、雅芙10、楊協(xié)成、楊協(xié)成【】品牌介紹維維豆奶維維豆奶 維維企業(yè)介紹 徐州維維集團徐州維維集團組建于1992年10月，經(jīng)過十多年創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)已發(fā)展成為總資產(chǎn)47億元億元的跨行業(yè)、跨地區(qū)的大型企業(yè)集團，是中國

11、中國最大的豆奶企業(yè)，中國10家家最大食品制造企業(yè)。 “維維豆奶，歡樂開懷”。維維豆奶成為中國最暢銷商品之一，連續(xù)十多年名列市場占有率第一、銷量第一，被稱為中國的“豆奶大王”。維維集團總部 維維牧場維維植物飲料（谷動）系列產(chǎn)品維維部分其它產(chǎn)品 第四章：豆奶的制作工藝原料篩選原料篩選原料浸泡原料浸泡調(diào)配調(diào)配過濾過濾均質(zhì)均質(zhì)灌裝灌裝殺菌殺菌貼標(biāo)貼標(biāo)成品成品1、原料篩選：去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。 第四章：豆奶的制作工藝2、原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿，因為黃豆在浸泡時體積會發(fā)生1.5-2倍的膨脹。浸泡時，水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行

12、適當(dāng)?shù)乜刂疲哼m時攪拌、換水2-3次。黃豆浸泡時間大概：夏季浸泡45小時，春、秋季浸泡810小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據(jù)工藝流程使用溫水來控制浸泡時間，浸泡效果：內(nèi)膛飽滿、略有凹形，內(nèi)膛有輕微的部分色澤較深為易。 第四章：豆奶的制作工藝3、去皮。黃豆需進行脫皮處理，常見的方法有二種:（1）干法脫皮（2）濕法脫皮。實踐證明，干法脫皮時應(yīng)控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水份，脫皮效果才能提高。 第四章：豆奶的制作工藝4、磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中，注意磨漿器要均勻地加入適量的80熱水。 第四章：豆奶的制作工藝5、調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)成份或其他標(biāo)準(zhǔn)要求的含量進行

13、輔料添加，并均勻地攪。 第四章：豆奶的制作工藝6、濾布過濾。豆奶的過濾袋豆奶的過濾袋可有效的過濾大豆在碾磨過程中產(chǎn)生的殘渣。 第四章：豆奶的制作工藝7、均質(zhì)：將調(diào)配后的豆?jié){進行均質(zhì)，去除部分不希望的物質(zhì)。 第四章：豆奶的制作工藝8、灌裝。9、殺菌：121、15min。10、冷卻至室溫，感官評定。 第四章：豆奶的制作工藝感官評定色澤微黃，色澤均勻氣味無異味，無豆腥味，有豆香 口感口感順滑，有極少量微粒味道甜度適中，有豆香味、奶香味 第四章：豆奶的制作工藝第五章：豆奶的成本核算成本核算的意義：第五章：豆奶的成本核算以維維谷動為例：售價250ml/4元，進價250ml/2.75元1斤黃豆+12斤水=

14、10斤豆奶（黃豆：3.2元/斤）原料豆奶的成本為：0.08元/250ml利樂磚成本為：0.3元/個包裝箱：0.34元/盒（12盒/箱，箱成本4元）運輸費：0.15元/盒合計：1.27元/盒人工成本：0.4元/盒第五章：豆奶的成本核算瑞典利樂公司（Tetra Pak）是全球最大的軟包裝供應(yīng)商，掌控著全球75%軟包裝市場份額。利樂是最先為液體牛奶提供包裝的公司之一，同時是世界上唯一能夠為豆奶、牛奶、果汁、飲料和許多其他產(chǎn)品提供綜合加工設(shè)備、包裝和分銷生產(chǎn)線，以及為液體食品生產(chǎn)廠提供設(shè)計方案的國際性公司。隨處可見隨處可見的標(biāo)識的標(biāo)識第六章：豆奶的食用與禁忌1.減肥減肥豆奶含有豐富的植物蛋白，能夠促進

15、脂肪的燃燒，達(dá)到減肥的效果。2.清理腸道清理腸道豆奶含有豐富的大豆卵磷脂，能夠幫助清潔腸道，預(yù)防便秘，防止食物中毒和大腸癌的發(fā)生。豆奶的食療效果豆奶的食療效果第六章：豆奶的食用與禁忌豆奶的食療效果豆奶的食療效果3.美容美容豆奶可以有效地減少痤瘡的發(fā)生，使皮膚變得白皙光滑。4.降膽固醇，降血脂降膽固醇，降血脂豆奶中含有豐富的亞油酸，可以幫助降低膽固醇和血脂，達(dá)到保健的功效。第六章：豆奶的食用與禁忌用雞蛋沖豆奶。雞蛋與豆奶搭配后，雞蛋中的黏液性蛋白易與豆奶中的夷蛋白酶“親近”結(jié)合，產(chǎn)生一種根本不能吸收的物質(zhì)。加紅糖。紅糖中的有機酸與豆奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會產(chǎn)生一種變性沉淀物，能分解和破壞紅糖和豆奶

16、中的營養(yǎng)成分。加蜂蜜。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。豆奶的搭配禁忌：第七章：豆奶的選購觀察豆奶是否變質(zhì)，可以看豆奶中有無小顆粒凝塊。觀察豆奶是否變質(zhì)，可以看豆奶中有無小顆粒凝塊。若有凝塊，表明豆奶已變質(zhì)。也可以用鼻子聞，若有凝塊，表明豆奶已變質(zhì)。也可以用鼻子聞，有酸臭味的，食之味道酸的，表明這種豆奶已不有酸臭味的，食之味道酸的，表明這種豆奶已不能食用。能食用。 罐裝豆奶如出現(xiàn)罐蓋鼓起，說明豆奶已變質(zhì)，則不能罐裝豆奶如出現(xiàn)罐蓋鼓起，說明豆奶已變質(zhì)，則不能食用。食用。 豆奶的選購技巧豆奶的選購技巧第七章：豆奶的選購豆奶的保存秘訣豆奶的保存秘訣開封的豆奶一定要用保鮮膜

17、包一下，然后再放在冰箱里。并且最好盡快把豆奶喝完。第八章：豆奶的運輸與儲存1、忌陽光暴曬；2、防雨、防潮；3、勿人為踩踏；4、限高10層；第九章：豆奶的國家標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2132-2008植物蛋白飲料 豆奶（豆?jié){）及豆奶飲料的升級，新審定的國標(biāo)吸納了原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容并建立了新的產(chǎn)品分類和相應(yīng)的指標(biāo)要求。第十章：豆奶行業(yè)發(fā)展趨勢第十章：豆奶行業(yè)發(fā)展趨勢 1、個性化隨著液態(tài)豆奶行業(yè)發(fā)展，其包裝理念將發(fā)生較大變化，主要是其包裝的推出呈現(xiàn)出，一經(jīng)上市其充滿新鮮感的新包裝便讓消費者眼前一亮。包括外形、顏色、及其它標(biāo)識設(shè)計。把單純的“液態(tài)豆奶”變成了一款獨具時尚品位、盡顯個人風(fēng)格的產(chǎn)品。 2、無菌化 目前國內(nèi)有各種無菌包裝設(shè)備約300臺套，年生產(chǎn)能力超過150萬噸。比起國際上無菌包裝在液體食品所占的比例大包裝超過80、小包裝超過50，僅紙盒無菌包裝，全球每年就消耗1000多億個。我國的無菌包裝還非常落后，目前，瑞典利樂公司、美國國際紙業(yè)、德國PKL公司是稱雄紙盒無菌包裝領(lǐng)域內(nèi)的三大巨頭第十章：豆奶行業(yè)發(fā)展