營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集每題答案已做

1、I. 血膽固醇升高時，血中(A HDL B LDL C糖蛋白2 .膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸A半胱氨酸B酪氨酸 C精氨酸3 .嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持A氮平衡 B負(fù)氮平衡B )濃度增加。D球蛋白(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。D絲氨酸(4 .維持人體基本生命活動的能量消耗是A體力活動耗能5. 能促進鈣吸收的措施是(A經(jīng)常在戶外曬太陽 B C多吃谷類食物D6. 具有激素性質(zhì)的維生素是C排出足夠的尿素氮(BD )D正氮平衡)B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能D食物熱效應(yīng)耗能。A )經(jīng)常做理療(熱敷)多吃蔬菜、水果(A維生素B1 B維生素B27. 維生素B2缺乏體征之一是( A脂溢性皮炎 B周圍神經(jīng)炎

2、8. 能被人體消化吸收的碳水化合物是 A棉籽糖 B果膠 C纖維素9. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸 (C )C維生素DAD維生素PP)C “三 D”(DD淀粉B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。癥狀 D牙齦疼痛出血)A半胱氨酸B酪氨酸 C丙氨酸 D絲氨酸10. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的(A 45%50%B 70%以上C 55%65%D 30%以下II. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的(A 45% B 25% 30%三、多選題1.促進鈣吸收的因素有 A維生素D B乳糖C 20%以下D 20% 30%2 .下列哪些蛋白可作為參考蛋白A醇溶蛋白B酪蛋白3 .影

3、響人體基礎(chǔ)代謝的因素有 (A體表面積與體型4 .促進鐵吸收的因素有( A維生素B B豬肉5 .維生素A缺乏引起(ABDE )C膳食纖維D(BC )C雞蛋蛋白ABCDE氨基酸E青霉素D魚肉蛋白E牛肉蛋白C甲狀腺激素異常)DA干眼病 B腳氣病6 .不溶性膳食纖維包括(B甘露醇(A纖維素7. 人體必需脂肪酸為A Y -亞麻酸8. 食物的能量來源是A碳水化合物B年齡BEC抗酸藥物ACE )C致盲癥ACD )C半纖維素)D寒冷 E咖啡因植酸鹽D壞血病D木質(zhì)素BCa 亞麻酸 CABCD )酒精 C脂肪9. 下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有A鋅B磷C鈣10. 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有( BCEA谷蛋白B大豆蛋白E

4、維生素CE失明E果膠亞油酸 D EPA E DHAD蛋白質(zhì) E礦物質(zhì)ADED)C雞肉蛋白D白蛋白 E魚肉蛋白11. 下面說法正確的是（ ABE ）A血紅素鐵主要存在于動物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12. 含碘量豐富的食品有（A海帶B深綠色蔬菜13. 下面說法正確的是（ACDEC干貝ACDE)D紫菜)E海魚A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D人乳中的鈣磷比例約為 1: 1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因1

5、4. 維生素D的較好食物來源有（A牛奶 B蛋黃 第二章植物化學(xué)物二、單選題1. 下面哪些屬于植物化學(xué)物（A維生素B蛋白質(zhì)C肝臟BCE）D谷類E海魚DC膽固醇D植物固醇BD五環(huán)三萜類C2. 大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（A氨基酸B糖類C有機酸3. 無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同BC對熱的穩(wěn)定性不同D4. 皂甙是一類具有苦味的化合物，在（B A谷類 B豆類 C肉類 D蔬菜5. 異硫氰酸鹽屬于（C ）類植物化學(xué)物A多酚類 B 含硫化合物C芥子油甙類 D植物固醇6. 在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（C ）A兒茶素 B葛根素 C槲皮素 D大豆素7

6、. 在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（A類胡蘿卜素B多酚8. 植物蛋白酶抑制劑在谷類的（ A種籽 B谷皮 C胚乳9. 異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)A硫化物 B植物凝血素三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ A植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物 B植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗癌作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種）與氧結(jié)合的形式不同對酸堿的敏感性不同）中含量特別豐富。皂甙D芥子油甙A ）中含量更高。D胚芽,但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（C ）C植物雌激素D芥子油甙BCDE )2. 下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物

7、A槲皮素 B吲哚 C兒茶素3. 下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性(A大豆異黃酮 B大豆皂甙4. 大蒜中含有的維生素主要有(A維生素A B維生素B(ACD大蒜素CD)E異硫氰酸鹽)C大豆甙ABCC維生素CD染料木黃酮E異黃酮D維生素DE維生素E5. 大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有A蛋氨酸 B半胱氨酸C色氨酸 D組氨酸6. 人體血清中類胡蘿卜素主要以(ACDE)形式存在A有氧型類胡蘿卜素B無氧型類胡蘿卜素C 3 -胡蘿卜素D a -胡蘿卜素二、單選題1. 含維生素C最多的蔬菜是(C A大白菜 B油菜 C柿子椒2. 野果的營養(yǎng)特點(A ) A富含維生素C和胡蘿卜素 C富含維生

8、素A和D3. 大豆中的蛋白質(zhì)含量(A 1520% B 5060%D大蘿卜富含維生素B1 富含維生素E4. 某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1 (ABDE )E賴氨酸E番茄紅素)C 10 15%D 35 40%A )表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給 表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給 表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡 表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需(AC淡煉乳(B琥珀酸(D5. 下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A甜煉乳B調(diào)制奶粉6. 影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A磷酸B草酸7. 大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是A淀粉酶8. 豆芽中富含A維生素 三、多選題脂肪氧化酶)B葉酸)脲酶)D全脂奶粉D植酸

9、D蛋白酶C維生素BD維生素C1. 大豆中的非營養(yǎng)因子A蛋白酶抑制劑D皂甙類ABCDEB植酸E異黃酮類)C植物紅細胞凝血素2. 下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有A雞蛋 B稻米 C雞肉 D牛肉 E3. 大豆中的脹氣因子包括(AC )A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖4. 下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有(ACDE)大豆D半乳聚糖(ABDE )E蔗糖A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì)5. 蔬菜水果中富含下列哪些成分 (ACDE )A碳水化合物B蛋白質(zhì) C有機酸 D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)6. 禽肉的營養(yǎng)特點有（ABDE ）A脂肪含量少B脂肪熔點低D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體

10、需要7. 肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化A變色 B蛋白質(zhì)變性 C自溶8. 谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為 （AD ）A谷蛋白 B球蛋白 C白蛋白 D 第四章特殊人群營養(yǎng)二、單選題1 當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（A ）缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細胞貧血。A葉酸 B蛋白質(zhì) C鐵 D維生素A2 （ D）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素 A B維生素 B C維生素 C D維生素 D3 嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D ）。A氮平衡 B負(fù)氮平衡 C排除足夠的尿素氮D正氮平衡4 嬰幼兒佝僂病主要是由（C ）缺乏引起的。A維生素A B維生素C C維生素D5小于6月齡的嬰兒宜選

11、用蛋白質(zhì)含量（A 25%C ）含量減少引起的。（BC ）D碳水化合物不足E脂肪過多）。A缺鐵性貧血B維生素A缺乏 C維生素B1缺乏 D肥胖 E鋅缺乏3 可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括A維生素 A B維生素B1 C維生素B12 D葉酸 E維生素E4 母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括(CD )。(ACD )。A蛋白質(zhì) B脂肪C碳水化合物D鈣 E磷5 下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（AABE ）。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用 嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期嬰兒可以食用成?；ㄉ鷭胗變号浞侥谭凼菂⒄漳溉榈臓I養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用D食用母乳而直接喂以配

12、方奶粉代替，不必強調(diào)母乳喂養(yǎng)E母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng) 6 .妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD)。A佝僂病B先天畸形C低出生體重二、單選題D腦發(fā)育受損E肥胖1 膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈A負(fù)相關(guān)B不相關(guān) C正相關(guān)2 脂肪酸的組成對血脂水平的影響是（A相同的 B不同的 C不確定C ）。 未確定 ）。D有時相同3 .預(yù)防動脈硬化應(yīng)增加（B ）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯 D膽固醇4. （D）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麥芽糖 D蔗糖、果糖5. （A ）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收

13、，具有降低血脂的作用。A膳食纖維B淀粉 C雙糖 D寡糖6. （D）可加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A大劑量的維生素 A B大劑量的維生素 EC大劑量的維生素 D D大劑量的維生素C7. （A ）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜 C洋蔥D草酸8. 營養(yǎng)素可在基因表達的（A ）上對其進行調(diào)節(jié)。A所有水平B轉(zhuǎn)錄前水平C翻譯和翻譯后水平D轉(zhuǎn)錄后水平9. 攜帶有（C ）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A BB基因型B bb基因型 C Bb基因型 D以上三種基因型者10. 葉酸攝入不足只對攜帶有 （A）人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一般人群

14、攝入更多的葉酸。A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三種基因型三、多選題ACD ）C月桂酸 D棕櫚酸 E亞油酸LDL,且不降低 HDL的是（BC ）C茶油的油脂D魚油的油脂 E芝麻油CD）1 .使血膽固醇升高的有（ A豆蔻酸 B亞麻酸2 .能降低血清總膽固醇和A蘇子油的油脂B橄欖油的油脂3 .引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（A高能量膳食B低能量膳食C不合理的飲食結(jié)構(gòu)D不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食4 .動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（ ABDA氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯E胱氨酸C游離脂肪酸D血漿同型半胱氨酸5 .具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ABC ）A膳食鉀 B膳食鈣

15、 C鎂 D鐵四、名詞解釋1 血糖指數(shù)（GI） : GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2 肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身 脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3 BMI :體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg） /身高（m） 2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5 繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體 -腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起 的內(nèi)分

16、泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6 單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理 性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。7 .分子營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。 第六章社區(qū)營養(yǎng) 二單選題1. Kaup指數(shù)的公式()B 體重(kg)/ 身高(cm)2 X 103D 體重(kg)/身高(cm)3 X 104A 體重(kg)/身高(cm)2 X 104C 體重(kg)/ 身高(cm) X 1042. Rohrer指數(shù)的公式(B 體重(kg)/ 身

17、高(cm)3 X 105D 體重(kg)/身高(cm)3 X 107A 體重(kg)/身高(cm)4 x 107。C 體重(kg)/身高(cm)3 X 1063. Vervaeck指數(shù)的公式(A 體重(kg)+胸圍(cm)/ 身長(cm) x 100%B 體重(kg)胸圍(cm)/ 身長(cm) x 100C 體重(kg)+胸圍(cm)/ 身長(cm) x 100D 體重(kg) 胸圍(cm)/ 身長(cm) x 1004. 缺少維生素A的臨床體征()A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血點C癩皮病皮炎D陰囊炎，溢脂性皮炎5. E ngel指數(shù)越大，說明()A生活水平越貧窮 B生活水平越富裕C工資收入

18、越大 D用于購買食品的支出越大)后再考慮安全率。BCDE )20%來自動物性食品。ABDE )6. 制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為(A總氮量 B大豆蛋白質(zhì) C參考蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)三、多選題1. 關(guān)于體質(zhì)指數(shù)(BMI)的敘述哪些正確(ABDE )A 18.524.99為正常B 1718.4為輕度消瘦C 18.521.4為中度消瘦D 2529.99為超重E多于30為肥胖。A B C D2. 營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標(biāo)哪些正確( 人均每日攝入能量為 4300kcal，其中80%來自植物性食品， 蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動物性食品。脂肪70g，其提供能量占總

19、能量的25%。鈣 580mg，鐵 23mg，鋅 12mg。E維生素B1 1.2mg，維生素B2 1.4mg，維生素 A 775mg。3. 營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確(A B C D人均每年口糧155kg，豆類13kg。人均每年蔬菜 147kg，水果38kg。人均每年食用植物油 50kg，食糖20kg。 人均每年肉類28kg,蛋類15kg。E人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。:ABCE )15%。4. 營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確5%,生長遲緩發(fā)病率降至A5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至B孕婦貧血患病率降至 20%。C兒童貧血患病率降至15%

20、。D4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%。E4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補充各種輔助食品。5. 營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（A膳食調(diào)查C營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查E人體健康流行病學(xué)調(diào)查6. 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（A評估法 B稱量法（或稱重法）C記賬法 D詢問法7. 反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗參考指標(biāo)有A血清總蛋白B血清白蛋白D游離氨基酸E游離脂肪酸8. 反映人體鐵生化檢驗參考指標(biāo)有（ A血清視黃醇 B血清胡蘿卜素ABCD ）B人體營養(yǎng)水平的生化檢驗。D人體測量資料分析。BCDE )E化學(xué)分析法:ABD ）C全血血紅蛋白濃度CD日C全血血紅蛋白濃度D血清鐵蛋白E血清運鐵蛋白飽和度ACDE ）D葉酸E維生素

21、B12、B6、BCD）B理想體重（kg）=身高（cm）-100D 理想體重（kg）=身高（cm） 100 x 0.99. 發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括（A蛋白質(zhì) B鈣 C鐵10. 理想體重的常用計算公式如下（A理想體重（kg）=身高（cm）-110C理想體重（kg） =身高（cm）-105E 理想體重（kg）=身高（cm）-100 x 0.8511. 營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價（ABCDE ）A居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式 習(xí)慣等。B居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。C營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，

22、如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D第二代發(fā)育趨勢及原因分析。E各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。12. 社會營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標(biāo)如下（ACE ）A En gel指數(shù)B Kaup指數(shù) C收入彈性D Vervaeck指數(shù) E人均收入及人均收入增長率13. Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（ ）A Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B Engel指數(shù)50%59%為勉強度日C Engel指數(shù)40%49%為小康水平 D Engel指數(shù)30%39%為富裕E Engel指數(shù)30%以下為說明存在計算錯誤14. 被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體（AC

23、DE ）A糧食 B保健食品 C飲料 D乳制品 E食用油和調(diào)味品15. 具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源。ABCEA運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C野生植物、野菜、野果的開發(fā)D野生動物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。16. 無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達到以下要求（ABCE ）A產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)C產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有 HACC PE必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書17. 綠色食品標(biāo)志的圖形組成（BCDE ）A綠色食品標(biāo)志圖形包括三個綠

24、色五角星。B綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。C標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護、安全。DA級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色。E AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍色。18. 營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。 將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平。 將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程。E利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣 第七章食品污染及其預(yù)防 二、單選題1

25、.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A抑制膽堿脂酶活性B致癌性2 .水俁病是由于長期攝入被（A金屬汞B砷3 .骨痛病是由于環(huán)境（A HgB CdA ）oC血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害）污染的食品引起的中毒。C鉛BC Pb4 對有毒金屬鉛最敏感的人群是（ A老人 B兒童 C男性5 食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染 B有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 C無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6. N-亞硝基化合物可對（C ）產(chǎn)生致癌性。 A 一種動物B大鼠、小鼠C多種動物7 .肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 A脂肪 B碳水化

26、合物 C蛋白質(zhì) D &肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是DD甲基汞）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。D AsB ）oD女性D猴（C ）成份分解而致。 纖維素（A ）oA微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D9 .砷的急性中毒多是由于（B）引起的。A污染B誤食C食品添加劑D10. 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中A 10（1 gBw 10（1 g/kgC 5 g/kgD11. 苯并（a）芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（C ）。A三個苯環(huán)構(gòu)成B四個苯環(huán)構(gòu)成C五個苯環(huán)構(gòu)成12. 聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是加工方法粗糙三廢處理不當(dāng)B（a尸的含量應(yīng)（Co1 卩 g/kgD六個苯環(huán)

27、構(gòu)成A安全B不安全C限定使用范圍13. 花生最易受到（C）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A大腸菌 B腸道致病菌 C霉菌 D酵母菌14. 我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素限定乙烯量M1( D)。A 0.5g/gB 0.2 卩 g/g C 15. 赭曲霉毒素（A）是已知的毒性最強的物質(zhì)。A A三、多選題0.1卩g/g D不得檢出1.( ACA蛋白質(zhì)）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。B碳水化物2. N-亞硝基化合物的前體物包括A硝酸鹽B亞硝酸鹽3 .食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C維生素C（ ABCC胺類物質(zhì)（ABCDC化學(xué)指標(biāo)）。維生素BE銨鹽微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)4 .我國使用最多的農(nóng)

28、藥是（ABC bA除草劑B殺蟲劑C殺菌劑5 我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其A半衰期長D植物生長調(diào)節(jié)劑（ABCDE。B蓄積性強C穩(wěn)定性強 D脂溶性強E殺鼠劑致癌作用6 亞硝胺在（BCE條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境7 .菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義B中性環(huán)境C堿性環(huán)境D pH=4(AD )。E PH=10A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血動物糞便污染C預(yù)測致病菌污染可能性D預(yù)測食品耐保藏性8.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的A細胞毒性D生殖毒性9 黃曲霉毒素A脫甲基B免疫抑制作用E抑制膽堿脂酶活性B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為B環(huán)氧化食品對人體健康的危害程度（ABCD致畸作用10.食品容器、包裝材

29、料的主要衛(wèi)生問題為A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性D有毒重金屬E二、單選題1. BHA的化學(xué)名稱為A叔丁基對苯二酚以上都不是（C ）B焦硫酸鈉（ABDC過氧化（ABCD）。C添加助劑的使用C 丁基羥基茴香醚D羥化E還原D沒食子酸丙酯2. 食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A氧化鋁 B脂溶性色素C二氧化硅 D水溶性色素3. 我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為 （B ）A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg4. 攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起D腐敗變質(zhì)A.營養(yǎng)不良

30、 B.紫紺癥 C致瀉癥狀5. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對（B）有特殊的抑制作用A沙門菌B肉毒梭狀芽孢桿菌6. TG的化學(xué)名是（B ）A a -乙酰乳酸脫羧酶B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C李斯特菌D變形桿菌C糖化酶D精制果膠酶7. 味精的化學(xué)名是（C）A谷氨酸鉀B鳥苷酸二鈉8. 山梨酸抑菌的機制是 B）A抑制微生物細胞呼吸酶的活性 B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 D抑制微生物電子傳遞酶系的活性9. 我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ C甜蜜素C ）C赤蘚糖醇C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣A甘草B阿斯帕坦10. 可用于糖尿病患者的甜味劑是（ A甘草 B三氯蔗糖11. 苯甲酸對（D ）的作用較弱

31、。 A嗜鹽菌12. 苯甲酸在（A中性三、多選題C嗜熱菌C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、 B高溫B厭氧菌C酸性A）D糖精D甜蜜素D產(chǎn)酸菌 抑菌作用。D堿性BCD ）C甘草2. 偶氮類合成色素的毒性作用主要有（ADA致癌性B致畸性C致突變性3. 下列能用于食品的天然色素是（ABDEA焦糖B蟲膠紅C藤黃4. 在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（，A L抗壞血酸B核黃素C L抗壞血酸鈉D煙酰胺5. 酯型防腐劑對（AD）的作用較弱。A乳酸菌 B霉菌 C酵母菌 D革蘭氏陰性桿菌6. 防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是（ABDE）A不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B不會引起腸道菌群紊亂C對熱敏感D對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉

32、抗性E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解第九章各類食品衛(wèi)生及其管理二、單選題1日曬鹽是以（C）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的A海湖水 B湖水 C海水 D地下鹵水2 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（A黃曲霉毒素 B游離棉酚4. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（A水分 B熱能 C脂肪5 .酒中甲醇是一種劇烈的（A肝臟毒 B腎臟毒 C神經(jīng)毒1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有A苯甲酸 B木糖醇山梨酸E谷氨酸鈉D 一般毒性E致死性D甜菜紅ACD）C 4.3g/100mlB )。C鉛D芥酸 B ）外,D蛋白質(zhì)C ）作用。

33、E紅曲米3 -胡蘿卜素E革蘭氏陽性桿菌15%。B )D 6g/100ml無其他營養(yǎng)價值。D致癌物6 .油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A輕汽油 B苯C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲苯7 .低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（C）A 135攝氏度，保持60分鐘B 85攝氏度，保持30分鐘C 62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘&我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（D）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個或8個以下 B 9個 C 10個或10個以下 D 3個或3個以下9 丙二醛是（B）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油 D棉子油10 我國規(guī)

34、定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L三、多選題1 .食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（ABC ）A精制鹽 B粉碎洗滌鹽 C日曬鹽2 食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（BCC不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器BC）CD 2mg/LPb計）應(yīng)（A ）D加碘鹽 E加硒鹽 ）A玻璃容器B金屬容器3 .醬油按生產(chǎn)工藝可分為（ A配制醬油 B發(fā)酵醬油4. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括A棉酚B芥子甙 C芥酸5. 下列物質(zhì)屬于有機磷農(nóng)藥的是（ A敵敵畏 B樂果 C馬拉硫磷6.A7.化學(xué)醬油ABC大豆皂甙ABCD西維因糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有

35、毒植物種子有（ 麥角、毒麥 鮮蛋應(yīng)在（A 1 5C D相對濕度D蒸餾醬油E）E大豆異黃酮）E溴氰菊酯ABCE氨基酸態(tài)醬油B槐籽C麥仙翁籽 D芥菜籽 E蒼耳子 AC）條件下儲藏。B 410C C相對濕度87%97% 80% 90% E 1015C8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（A酸價B農(nóng)藥9 .屬于人畜共患傳染病的是（A囊蟲病B炭疽C10.我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（A硒強化鹽B鉻強化鹽C二、單選題1.弓I起組胺中毒的魚類為（A河豚魚 B青皮紅肉魚海產(chǎn)魚2 金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由A金黃色葡萄球菌污染的食物C化膿性球菌污染的食物3 .肉毒梭菌毒素食物中毒是由A肉毒梭菌C肉毒梭菌產(chǎn)

36、生的外毒素ACD ）。C過氧化值BCE ）。鼻疽 D旋毛蟲病 E 口蹄疫ACDED羰基價E有害金屬鋅強化鹽D鐵強化鹽 E鈣鹽C紅肉魚）引起金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物 金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖 ）引起肉毒桿菌肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素（ ）D內(nèi)陸湖泊魚4 .引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是A米飯、米粉 B水果 C蛋類 D腐敗肉類5.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于（）引起A河豚魚腐敗變質(zhì)B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染6 屬于有毒動植物中毒的是A毒蕈中毒C砷污染食品而引起食物中毒7 常見的食物中毒是（A毒蕈中毒C砷污染食品而引起食物中毒）化學(xué)性食物中毒 細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒 細菌性食物中毒（ ）&食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是A潛伏期短C急性胃腸道癥狀為主9 引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是（）A肉制品 B魚制品 C自制發(fā)酵食品D罐頭食品10. 攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ A營養(yǎng)不良 B腸源性青紫癥11. 臭米面中毒的致病菌是（）A黃曲霉菌 B致病性大腸菌 C鐮刀菌 D12. 在河豚魚中河豚毒素含量最