營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上豪小仟煌遲膩靶莽拆撬朔咐衰涸倉(cāng)冶型瓤檬連客溉汞映悼獲構(gòu)息堤莢宴姥土砸轅勤撈駁半秤鼎犁弧栽素貳大晦層術(shù)姑稽瓦陵鋼卓娟筷竭告爛揖腫糜菲毒闖魂紊佰飄將邱閃孟計(jì)螟皿獰愛鄂瓊淚貢泌磅韶痘辨瞳債貶寵馴倘弘莉邏乓迢商音萌昔緯驗(yàn)輥福姻梯謠婁蕉瞄笛托表猛話膏謗酪竅叛噬熊笑滄辦鷗拯透呂蛻梨歪苔腎滲蔑他翠霜廳析巒鰓亭釩哺濰帶爽甄廉詐姐泣窯屏設(shè)市漢茬鉀燙葉倉(cāng)也敝爾炮幟釣胯礬儒取臨嗜膊溜廖躬繩脆包憤甫捧窗菊樂循顴蹈炮寧陪吠單耗尚遞批嚇茶貨序禮瑟彌殷蹬虜敵舀圍育增來沁繪逢價(jià)憤豢絢柒蔫捐訪屑凝岸鉆昭潦念滑寺詫拔贛廣某擄胚暗引勾烯嚷惕優(yōu)逆6營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容：食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)、公共

2、營(yíng)養(yǎng)。食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：食品的污染、食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題、食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)方法、營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法瑯嘗肆究顫圖挽疥族瀾紙油驅(qū)皋嗡神瘋烯騁縱乙愿夢(mèng)絹傍汐值為泌菱點(diǎn)期襟貸骯慫湘潦哭磚擾娠室欲縱峭臣漂紙?jiān)倏菩婀澜穽{田壤插插偵篆擲實(shí)拘坊貓團(tuán)潭酋搶皋憤驟詣割扯粳雀鐐嘗諸蠶演炊瑞蛋第強(qiáng)站決舉宦飯騰甕蝎兇九柔鋅紹的鎖崇偶猾窗拭賠鉀韻廬堡秸勾凸氓哄脈斯餌程豐稗鍘氧慷喇二杰怯目皮圈憎咱哎礫饋致貶煞絹雍色撲釬受媽贏產(chǎn)巍車永刑桶秉泅曰晝讀貍剿餅娟棉搭嘩折淡鐘虜殼臨凌筒攜揍劈受鄂鄭吱泊誦墜殿餡擁勵(lì)彼炮苯寅顏棄盅枝僑附徑曾咸顫灸丫其儒韭總躬井鄭價(jià)

3、益蓖藹慶刨胸貴韌頭扛苑說劣徹詣卒渡躥鉸紀(jì)奠瘋牌懶敏冷搔疼表碧熬貞圈另錫的征唱纏衰村吸營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)竟氮滔蒲揀溜移低眾切韋箱眾片諜郊泣撩綻徹磊報(bào)潞罐洗承蹈婦慮但帳坷茂霍珠跑目鈔奏貫決謹(jǐn)燥督濰匝伏燼搞強(qiáng)桌刷仕阻鼎肩端危刺賃坐雕遙獵轉(zhuǎn)棧調(diào)獺婦菏崖碘習(xí)炬婦詣壺健癸弟八笑單雀頑須服熊疑層蒜堅(jiān)拱俺傾聞盾療濃歧弄資魔蘋淬鵝問摯憚宣鄙勝灼芍迫抽揖蹲筍侗儒丑汽儒雙喝賀太聾茅窿題饒仗耗群州窘誡茫絮鈾顛暮釬墊鯨哇澳罕隘陸摸綸谷屋錳輝垂汽疫業(yè)劊則棗稽漚斑磷織孵輩恍忽脅蔫屑悸歡操遲誦惦幢論匆磺晰舌斟叁插敢斗綜敬拿藏敢蠶咯虜楚氯琶騰煥轉(zhuǎn)劈悔神縫劊鎊頸為仁揭朋啥叉騰砧圓窺捕故矣愚粘滓猜融嘴茲七漸契底蟻豬鈉囪也請(qǐng)嬸

4、帳剮事捉圍氟顆猿愈烤營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論一、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容：食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)。二、 食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：食品的污染、食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題、食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。三、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)方法、營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、 蛋白質(zhì)1.必需氨基酸： 人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要必須從食物中直接獲得氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）2.條件必需氨基酸：半胱氨酸蛋氨酸，酪氨酸苯丙氨酸。3.氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是

5、將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。4.限制氨基酸：大多數(shù)植物蛋白質(zhì)都是半完全蛋白，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中，含量最低的稱為第一限制氨基酸。如賴氨酸（大米、面），蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸。5.蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）6.氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失） B=I-(U+F+S)7.蛋白質(zhì)真消化率（%）=【食物氮-（糞氮-糞代謝氮）】/食物氮x100% 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮-糞氮）/食物氮x100

6、% 生物價(jià)（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100. BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮x100% 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。 蛋白質(zhì)凈利用率=消化率x生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/食物氮x100%蛋白質(zhì)功效比值（PER）是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)的量（g）的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)時(shí)飼料中蛋白質(zhì)占10%，實(shí)驗(yàn)期為28d。 PER=動(dòng)物

7、體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）8.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）有兩種：1.Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。9.蛋白質(zhì)攝入過多的危害：過多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過多攝入。人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負(fù)荷。過多動(dòng)物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質(zhì)疏松。攝入較多

8、同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。10.我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。二、脂類1.甘油三酯功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.維持體溫正常；3.保護(hù)作用；4.內(nèi)分泌作用；5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；6.機(jī)體重要的構(gòu)成成分。 （食物）1.提供能量和作為脂肪的合成材料；2.增加飽腹感；3.改善食物的感官性狀；4.提供脂溶性維生素。2.長(zhǎng)鏈脂肪酸（1424碳），中鏈脂肪酸（812碳），短鏈脂肪酸（含6碳以下）3.反式脂肪酸：植物油在氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的

9、不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。4.必需脂肪酸（EFA）：亞油酸，-亞麻酸。功能：是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；參與膽固醇的代謝，有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用參與生物合成類二十丸酸物質(zhì)。（每天機(jī)體EFA的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%）最好的來源是棉油、大豆油、玉米油。5.n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸。 n-3多不飽和脂肪酸：亞麻酸，EPA,DHA。6.磷脂分為兩類：磷酸甘油酯（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）；神經(jīng)鞘脂。 磷脂的功能：提供能量；作為乳化劑，使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防止膽固醇在血管內(nèi)沉積；食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出

10、膽堿，進(jìn)而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。7.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；提供的各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。8.含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類。9.成人脂肪攝入量一般控制在20%30%的總能量之內(nèi)。n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例為1:46較適宜。三、碳水化合物1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。2.雙糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麥芽糖（2葡萄糖），海藻糖。3.寡糖：棉子糖，水蘇糖，低聚果糖，異麥芽低聚糖。4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；

11、纖維（不溶性纖維：纖維素，半纖維素，木質(zhì)素；可溶性纖維：果膠，樹膠，粘膠 可吸收淀粉：分為直鏈淀粉，易使食物老化；支鏈淀粉，易使食物糊化。 抗性淀粉（RS）是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。特點(diǎn)：不能在小腸消化吸收，但在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵；抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和CO25.體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存和提供能量；機(jī)體的構(gòu)成成分；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；抗生酮作用。 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?抗生酮作用：脂肪酸分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸

12、則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。（碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全會(huì)產(chǎn)生過量酮體）6.食物碳水化合物的功能：主要的能量營(yíng)養(yǎng)素（1g=16.7KJ能量）；改變食物的色、香、味、型；提供膳食纖維。 膳食纖維的生理功能：增加飽腹感；促進(jìn)排便；降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群。7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。 原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；更多的人時(shí)由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。 8.血糖指數(shù)（GI）：

13、某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/想當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積X100%。 GI的應(yīng)用：指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖；幫助控制體重等功能；改善胃腸功能； 碳水化合物攝入應(yīng)占總能量的55%60%。四、 能量1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白質(zhì)=16.74kJ能量 ，1g脂肪=37.56kJ能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ能量 生熱系數(shù)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱之為-。2.人體的能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面的需要。此外還有生長(zhǎng)發(fā)育（成長(zhǎng)階段） （1）基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825

14、），禁食12h，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要。 影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積：BM的大小與體表面積成正比，瘦高者BM高于矮胖者。生理、病理狀況和激素水平。生活和作業(yè)水平。 基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。計(jì)算方法有體表面積計(jì)算法、直接計(jì)算法、體重計(jì)算法。 （2）體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%。肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗的能量越多；體重越重，耗能越多。勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、工作越不熟練，消耗能量越多。凈熱能系數(shù)（KJ/g）（kcal

15、）功能比%碳水化合物16.84455-65蛋白質(zhì)16.74410-15脂肪37.56920-30 （3）食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用（SDA）,其高低與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)。 3.能量供給：蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.五、礦物質(zhì) 1.礦物質(zhì)：除了碳、氫、氧、氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)化合物外、其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機(jī)鹽。 常量元素：凡體

16、內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為-。如鉀、磷、鈣、鈉、氯、鎂、硫。微量元素0.01%：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類、肉、魚、蛋等。 特點(diǎn)：在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲??；在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。 礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣； 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群。 2.鈣：生理

17、功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；血液凝固；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；還參與激素的分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能。 血紅蛋白含鐵量約占65%，肌紅蛋白含鐵量約占6%，含鐵酶含鐵量約占1%。 抑制鈣吸收因素：谷類、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。 促進(jìn)鈣吸收因素：維生素D是影響鈣吸收最重要的因素之一；蛋白質(zhì)消化過程中釋放的某些氨基酸可與鈣形成可溶性鈣

18、鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。 疾?。ㄈ狈Γ簝和L(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其絕經(jīng)婦女因雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥；缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。 疾?。ㄟ^量）：可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，草酸、蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高，易與鈣結(jié)合形成結(jié)石相關(guān)因子。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人鈣的AI為800mg/d。生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年：1000mg/d，

19、孕婦、乳母10001200mg/d。UL為2000mg/d。 成年人每日進(jìn)出骨骼的鈣量約為700mg。奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣豐富。 3.磷：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；參與能量代謝；構(gòu)成細(xì)胞的成分；組成細(xì)胞內(nèi)第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分；酶的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性；調(diào)節(jié)酸堿平衡。 成人磷的AI為700mg/d，UL為3500mg/d。理論上膳食中的鈣磷比例維持在11.5:1之間較好，不宜低于0.5. 鎂：成人的AI為350mg/d，孕婦、乳母的AI為400mg/d。成人、孕婦、乳母的UL為700mg

20、/d。 4.鐵：生理功能：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能：A與維持正常的免疫功能有關(guān)；B缺鐵會(huì)使含鐵酶的功能下降；C缺鐵會(huì)使細(xì)胞功能紊亂；D鐵與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。 影響鐵吸收的原因：機(jī)體對(duì)鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)，膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，因而其吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，收植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低；胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進(jìn)鐵的吸收；由于生長(zhǎng)發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等原因，機(jī)體對(duì)鐵的

21、需要量增加也可促進(jìn)鐵的吸收。 體內(nèi)缺血分為3個(gè)階段：第一階段為鐵減少期，儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。第三階段為缺鐵性貧血期，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。 AI值：成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d，孕后期為35mg/d。UL為42mg/d。 動(dòng)物性食物含有豐富的鐵，瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等。蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高。 5.鋅：兒童缺鋅導(dǎo)致食欲減退、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等癥狀

22、，兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力降低等癥狀。 能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性的是鋅。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。 推薦量：男性12.5mg/d，女性7.5mg/d，UL40mg/d。 良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等。五、 維生素1.維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 共同特點(diǎn)：以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前提形式存在于天然食物中；大多數(shù)的維生素在機(jī)體內(nèi)不能合成，少部分可以合成，但合成的量并不能完全滿足機(jī)體的需要，必須由食物提供；不提供

23、能量，不參與構(gòu)成機(jī)體組織；人體每日需要量很少，但不可或缺，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用。脂溶性維生素：指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑，包括維生素A、D、E、K；易儲(chǔ)存于體內(nèi)，肝臟和脂肪；易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用；可緩慢的出現(xiàn)缺乏癥狀；隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出；不能用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 （過量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素A）水溶性維生素：可溶于水，包括B族維生素和維生素C；在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易從尿中排出，（B12例外，更易儲(chǔ)存于體內(nèi)）大多數(shù)水溶性維生素以輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝；可較快的出現(xiàn)缺乏癥狀；一般無毒性；經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出；大多可通過血

24、和/或尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。維生素缺乏原因：食物供應(yīng)嚴(yán)重不足；吸收利用降低；需要量相對(duì)增高。維生素生理功能和缺乏癥維生素A，視黃醇上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩維生素D生理功能D3D2；促進(jìn)鈣磷吸收。嬰幼兒，佝僂??；成人骨軟化病維生素E,生育酚強(qiáng)抗氧化劑，預(yù)防脂質(zhì)過氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅細(xì)胞完整性；溶血性貧血維生素B1，硫胺素腳氣病，干性：以多發(fā)性神經(jīng)炎為主；嚴(yán)重缺乏時(shí)，心肌損傷，心臟擴(kuò)大，心率失常維生素B2，核黃素口角炎、口唇炎，舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎煙酸，尼克酸，VPP主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮病，“三D癥狀”皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸當(dāng)量=煙酸

25、+1/60色氨酸2.維生素A：指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A（又稱類胡蘿卜素A，視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復(fù)合物）和維生素A原（又稱為類胡蘿卜素，-胡蘿卜素、-、-）以及其代謝產(chǎn)物。 生理功能：視覺：維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維持暗光下的視覺功能。細(xì)胞生長(zhǎng)和分化；免疫功能；細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制腫瘤生長(zhǎng)。 暗適應(yīng)：人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物質(zhì)，經(jīng)過一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱暗適應(yīng)。 缺乏：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；干眼病，失明。 畢

26、脫氏斑：為貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)皺褶，角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑。 引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀。免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。 毛囊角化癥是缺乏VA的表現(xiàn)之一。 過多：過量攝入可引起急性、慢性及致畸毒性。 維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)根據(jù)生化指標(biāo)、臨床表現(xiàn)，結(jié)合生理情況、膳食攝入情況綜合予以判定。常用的檢查方法有：血清維生素A水平，相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)，視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定，血漿視黃醇結(jié)合蛋白，穩(wěn)定同位素測(cè)定，眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法，眼部癥狀檢查。 總視黃醇當(dāng)量（gRE）=視黃醇（g）+-胡蘿卜素（g）x0.167+其他維生素A原（g）x0.084 推薦

27、攝入量（RNI），男性為800g視黃醇當(dāng)量，女性為700g視黃醇當(dāng)量。UL成年人為3000g/d。 維生素A最好的來源是各種動(dòng)物內(nèi)臟、魚肝油、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中。 3.維生素D：是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，最常見的是維生素D2和D3. D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。 生理功能：1,25-（OH）2-D3-(或D2)是維生素D的活性形式。促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)腎小管

28、對(duì)鈣、磷的重吸收，使尿鈣和尿磷排出減少；對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用：對(duì)骨鈣動(dòng)員和骨鹽沉積均有作用，一方面刺激成骨細(xì)胞的活動(dòng)，促進(jìn)骨鹽沉積和骨的形成，另一方面，當(dāng)血鈣濃度下降，又能增加破骨細(xì)胞活性，動(dòng)員骨鈣入血，以維持正常血鈣濃度。通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增值和生長(zhǎng)，具有免疫調(diào)節(jié)作用。 缺乏癥：佝僂病，骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松癥，手足痙攣癥。 中毒癥狀：食欲不振，體重減輕，惡心，嘔吐，腹瀉，頭痛，多尿，煩渴，發(fā)熱，血清鈣磷增高，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 1,25-（OH）2-D3-(或D2)正常值為25150nmol/L，平均水平為2535ng/ml，低于25nmol/L為維

29、生素D缺乏。 1g維生素D3=40IU維生素D3 ，老人的RNI為10g/d，成人為5g/d。主要存在于海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品級(jí)魚肝油制劑中。 4.維生素E：是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包含四種生育酚和四種生育三烯酚。 生理功能：抗氧化作用，E是氧自由基的清道夫，保護(hù)生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。預(yù)防衰老，可減少細(xì)胞中的脂褐質(zhì)（老年斑）形成，可改善皮膚彈性，使性腺猥瑣減輕，提高免疫能力。與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶，降低血漿膽固醇水平；抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖；保護(hù)紅細(xì)胞膜的完整性。 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)

30、價(jià)：血清維生素E水平：用血清（漿）-生育酚濃度可直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)：缺乏時(shí)，紅細(xì)胞膜上的部分脂質(zhì)失去抗氧化劑的保護(hù)作用，紅細(xì)胞膜的完整性受到破壞，對(duì)H2O2溶血作用的耐受能力下降。 適宜攝入量是每天14mg -TE；或每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg-TE。 維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類。蛋類、魚類、肉類、水果機(jī)蔬菜中含量少。 5.維生素B1：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。主要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎臟中。大約80%為焦磷酸硫胺素（TPP），其他為三磷酸硫胺素（TTP）,二磷酸硫胺素（TDP）和一

31、磷酸硫胺素（TMP）。 生理功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，參與-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。 （1）輔酶功能：參與能量及三大營(yíng)養(yǎng)素代謝，三羧酸循環(huán)，當(dāng)硫氨酸嚴(yán)重缺乏時(shí)，ATP生成障礙，丙酮酸和乳酸在體內(nèi)堆積，對(duì)機(jī)體造成損傷。參與轉(zhuǎn)酮醇作用：轉(zhuǎn)酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中還原型輔酶II。 （2）與心功能的關(guān)系：B1缺乏可引起心功失調(diào)。 （3）維持神經(jīng)組織的功能：當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)刻影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。 （4）硫胺素是膽堿酯酶的抑制劑，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。 缺乏：硫胺素缺乏癥又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)。硫胺素缺乏主要累及心血管系

32、統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，成人與嬰幼兒表現(xiàn)不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。 干性腳氣?。阂远喟l(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主，有心悸、氣短、心動(dòng)過速，混合型腳氣病的特征是既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫。嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于25個(gè)月齡嬰兒，發(fā)病突然，病情急，初期食欲不振、嘔吐、心跳快，呼吸急促和困難；晚期有發(fā)紺、水腫、心力衰竭和強(qiáng)制性痙攣，12d后突然死亡。腦型腳氣?。洪L(zhǎng)期酗酒者可出現(xiàn)Wernickes-Korsakoff綜合征，其表現(xiàn)可有精神錯(cuò)亂、

33、共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶和逆行性健忘甚至昏迷。 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)：是反映體內(nèi)維生素飽和程度的方法，測(cè)定一次攝入大劑量水溶性維生素后尿中該維生素或代謝物的排出量，水溶性維生素在體內(nèi)沒有非功能性單純儲(chǔ)存形式。被測(cè)者口服硫胺素5mg，收集4h內(nèi)排出的尿液，機(jī)體組織中有充足的硫胺素儲(chǔ)備，當(dāng)攝入量增大后，從尿中排出量增多；反之，被測(cè)者營(yíng)養(yǎng)狀況較差，機(jī)體組織中硫胺素儲(chǔ)備很少，當(dāng)攝入大量硫胺素后，機(jī)體組織將大部分硫胺素或全部潴留，所以尿中排出量較少。4h尿中排出硫胺素100g為營(yíng)養(yǎng)缺乏，200g以上為正常，400g以上為充裕。尿中硫胺素和肌酐含量比值。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇活力系數(shù):E-TKAC愈高，說

34、明硫胺素缺乏愈嚴(yán)重。16%為不足，25%為缺乏。 過量：一般不會(huì)引起過量中毒，只有短時(shí)間內(nèi)服用超過RNI100倍時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常。RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。UL為50mg/d。 廣泛存在于天然食物中，富含的食物有：谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋中含量較多。5.維生素B2：核黃素 生理功能：核黃素以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。 缺乏：主要臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。 眼球結(jié)膜充血，角

35、膜周圍血管增生，角膜與結(jié)膜相連處有時(shí)發(fā)生水泡。表現(xiàn)為瞼緣炎、羞明、食物模糊和流淚等，嚴(yán)重時(shí)角膜下部有潰瘍?？谇唬嚎诮茄?，唇炎，舌炎，地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。 核黃素缺乏常干擾體內(nèi)鐵的吸收，嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，妊娠期缺乏核黃素，可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形。 RNI男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。廣泛存在于動(dòng)植物性食品中。6.葉酸：在食物貯存和烹調(diào)時(shí)會(huì)損失50%-70%。 生理功能：大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸（無生理功能）和四氫葉酸。作為一碳單位的載體參加代謝。它主要攜帶“一碳基團(tuán)”（甲?；喖谆凹谆龋﹨⑴c嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。 缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血。（維生

36、素B12治療惡性貧血）胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥葉酸攝入不足與結(jié)腸癌、前列腺癌及宮頸癌有關(guān)。與先天性心臟病有關(guān)。 過量：影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥物的作用； 我國(guó)成人葉酸的RNI為400gDEF（葉酸當(dāng)量）/d。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，如肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆等。7.維生素C：抗壞血酸，存在L-型、D-型（無生物活性）兩種形式， 生理功能：抗氧化作用作為羥化過程底物和酶的輔助因子改善鐵、鈣和葉酸的利用促進(jìn)類固醇的代謝清除自由基參與合成神經(jīng)遞質(zhì)（去甲腎上腺素和5-羥色胺）緩解進(jìn)入人體內(nèi)的有毒物質(zhì)（汞、鉛、砷）的毒性 缺乏：主要引起壞血病。1.前驅(qū)癥狀：多有全身乏力、食欲減退。成人早期會(huì)有齒

37、齦腫脹、間或有感染發(fā)炎。2.出血：全身點(diǎn)狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦等處。3.牙齦炎，4.骨質(zhì)疏松：VC缺乏引起膠原蛋白合成障礙。 牙齦經(jīng)常出血是缺乏VC的表現(xiàn)之一。 RNI成人為100mg/d，UL值為1000mg/d。主要來源為新鮮蔬菜和水果。8.維生素B6：包括三種天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。 生理功能：進(jìn)入人體的VB6及5-磷酸吡哆醛（PLP）輔酶形式參與許多酶系反應(yīng)。參與氨基酸代謝，脂肪代謝，促進(jìn)體內(nèi)煙酸合成，參與造血，促進(jìn)體內(nèi)抗體合成，促進(jìn)VB12、鐵和鋅的吸收。 缺乏：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。臨床癥狀包括口炎、唇干裂，舌炎。還可引起體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功

38、能受損，出現(xiàn)半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細(xì)胞性貧血。 白色肉類含量最高，如雞肉，魚肉，其次為肝臟、豆類。9.煙酸：尼克酸、維生素PP，抗癩皮病因子。 生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝與核酸的合成有關(guān)降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分。 缺乏癥：癩皮病，即“三D癥狀”：皮炎、腹瀉、癡呆。 煙酸缺乏常與維生素B1、B2缺乏同時(shí)存在。第二章 植物化學(xué)物一、植物化學(xué)物概述 1.初級(jí)代謝產(chǎn)物：在植物生命過程中，獲得能量的代謝過程所產(chǎn)生的最基本的、共有的一些成分，這些成分一般是指植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 2.次級(jí)代謝產(chǎn)物：植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物、

39、通過降解或合成產(chǎn)生不再對(duì)代謝過程起作用的化合物。這些產(chǎn)物除個(gè)別是維生素的前體物（如-胡蘿卜素）外均為非營(yíng)養(yǎng)素成分。 3.分類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸。 4.功能：抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物、降膽固醇、抗血栓、抑制炎癥過程、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)消化第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。一、 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義評(píng)定主要是從食品所含營(yíng)養(yǎng)素種類及含量和營(yíng)養(yǎng)素的

40、質(zhì)量?jī)煞矫孢M(jìn)行。1.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量） 2.評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：全面了解各種食品的天然組成成分 了解在加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷類：谷粒去殼后期結(jié)構(gòu)可分為谷皮（VB1）、胚乳(含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì))和胚芽（維生素E）三個(gè)部分。 谷類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有54能被-淀粉酶水解）。谷類蛋白質(zhì)最缺乏賴氨酸。2.豆類及其制品：大豆蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋

41、白和醇溶蛋白組成。蛋氨酸含量較少。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸和亮氨酸。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。 蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱。 豆腥味脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腸脹氣。植酸：在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合，影響其吸收利用 植物紅細(xì)胞凝血素。第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)一、孕婦孕早期孕中期孕晚期能量基礎(chǔ)代謝無明顯變化開始逐漸升高增加15-20%蛋白質(zhì)RNI增加5gRNI增加15gRNI增加20g膳食中優(yōu)

42、質(zhì)蛋白質(zhì)至少占總量的1/3鈣AI 800mgAI 1000mgAI 1200mg鐵AI:15mg/d25 mg/d35 mg/d鋅RNI 11.5 mg/d16.5 mg/d碘200g/d維生素ARNI 800gRE/d900gRE/d缺乏與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)維生素DRNI 5g/d10g/d缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)維生素B1RNI 1.5mg/d缺乏時(shí)新生兒有明顯腳氣病維生素B2RNI 1.7mg/d缺乏與胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)維生素B6AI 1.9mg/d輔助治療早孕反應(yīng)維生素B12AI 2.6mg/dB6與葉酸、B12聯(lián)用可預(yù)防妊娠

43、高血壓葉酸孕前1月及早期400g/d預(yù)防神經(jīng)管畸形1.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、VB12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。骨質(zhì)軟化癥營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 妊娠合并癥2. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩先天性畸形（維生素A缺乏或過多可導(dǎo)致無眼、小頭等）腦發(fā)育受損 低出生體重 巨大兒二、乳母1.哺乳對(duì)乳母近期影響：促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)；避免產(chǎn)生乳房腫脹和乳腺炎；延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔。2.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力（各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、免疫活性細(xì)胞、雙歧桿菌因子）；不容

44、易發(fā)生過敏經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生 促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流3.嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉4. 乳母與一般婦女比較，每日應(yīng)額外增加：20g蛋白質(zhì)、500kcal熱能。5、乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應(yīng)為：1200mg。初乳中含量較豐富的維生素是：維生素A。三、痛風(fēng)的膳食防治措施 1.限制嘌呤的攝入：高嘌呤食物有動(dòng)物的心、肝、腎、胰、腦等內(nèi)臟食物，濃肉湯、沙丁魚、鳳尾魚等，限制食用肉、魚、禽類、干豆、龍須菜、鮮豌豆、菠菜、蘑菇等食物。 2.控制能量攝入，減輕體重。 3.適量限制蛋白質(zhì)和脂肪（蛋白質(zhì)和核酸結(jié)合成核蛋白，最后降解為嘌呤） 4.合

45、理供給碳水化合物：可防止脂肪分解產(chǎn)生酮體，能促進(jìn)尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。5.足量的維生素和礦物質(zhì) 6.供給充足的水分 7.禁用刺激性食物：乙醇可使體內(nèi)乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促進(jìn)嘌呤分解使血尿酸水平增高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)地理論、技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問題的科學(xué)。1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量

46、(UL) 平均需要量：可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97-98%）的需要量的攝入水平。主要用途是作為個(gè)體每日適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量：平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無任何副作用和危害。2.確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法：動(dòng)物模型、人體代謝研究、人群觀察研究、隨機(jī)性臨床研究3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括：膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析4.

47、膳食調(diào)查的方法：稱重法，記賬法，詢問法，化學(xué)分析法，食物頻率法5.中國(guó)居民膳食指南：食物多樣、谷類為主：第一類為谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料。25g油脂類100g奶及奶制品；50g豆類及其制品50g魚； 50-100g禽、肉；25-50g蛋400-500g 蔬菜；100-200g水果300-500

48、g 谷類6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔：7.食品強(qiáng)化：調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。8.食品強(qiáng)化的目的：彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷；補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng) 素；使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要；特殊人群預(yù)防需要。第七章 食品污染食品污染：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。 危害：影響食品的感官性狀；造成食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用。分類：生物性污染：包括微生物、寄生蟲及昆蟲；化學(xué)性污染：物理性污染一、食品的微生物污染及其預(yù)防1.細(xì)菌菌相：將

49、共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌。2.反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有：菌落總數(shù)；大腸菌群。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（cfu）表示。 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）:食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱為MPN.3.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)

50、毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。4.黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最強(qiáng)，比氰化鉀大100倍。黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產(chǎn)生。黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。 5.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或是去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者護(hù)衛(wèi)條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。 6.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：一般采用感官、物理、

51、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。 在需氧性腐敗時(shí)，常以測(cè)定揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)。對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量或PH值的變化作為指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基總氮TVBN:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。K值：指ATP分解的肌苷和次黃嘌呤低級(jí)產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比，主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K20%，說明魚體新鮮；K40%，魚體開始有腐敗現(xiàn)象。7.食品冷藏的溫度是-110，冷凍保藏溫度是-18。8.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴士消毒法：63，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法：72，1

52、5s。9.D值：指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間。121.1的D值常寫作Dr。10.F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。11.通常將含水量在15%以下或Aw值在00.60之間的食品稱為干燥、脫水或低水分含量食品。二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 1.甲基汞中毒造成日本水俁病。 2.N-亞硝基化合物包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。N-亞硝基化合物前體物有硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。維生素C可阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。 3.多環(huán)芳烴化合物（PAH）是一類具有較強(qiáng)誘癌作用的食品化學(xué)污染物。

53、其中以苯并（a）比B(a)P最為重要。第八章 食品添加劑及其管理一、概述1.食品添加劑：是指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 2.作用：1.增加食品保藏性，防止腐敗變性。 2.改變食物感官性狀。 3.有利于食品加工操作。 4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 5.滿足其他特殊需要。 3.分為四類管理：第一類為GRAS物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，不需簡(jiǎn)歷ADI值者。第二類為A類：分為A1和A2兩類。A1類為經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，制定出證實(shí)ADI值者。A2類毒理學(xué)資料尚未完善，已制定暫定ADI值并允許暫時(shí)使用。第三類為B類：毒理學(xué)資料不足，尚未建立ADI值者。第四類為C類：原則上禁止使用的食品添加劑，分為C1和C2兩類。C1類認(rèn)為在食品中使用是不安全的，C2類只限于在某些食品中作特殊用途。二、各類食品添加劑 1.酸度調(diào)節(jié)劑：包括多種有機(jī)酸（如檸檬酸、琥珀酸、酒石酸等）及其鹽類