中式面點(diǎn)教與學(xué)一體化教案

1、廣東省技工學(xué)校一體化教學(xué)教案（2011-2012學(xué)年第一學(xué)期）科目：中式面點(diǎn)制作班級：11烹飪高級班任課教師：周課時：4總課時：68廣東省技工學(xué)校一體化教學(xué)教案（首頁）烹飪專業(yè)11烹飪高級班共頁課題名稱總課題：中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練分課題：1、基本功的重要性。2、基本操作技能。3、制作技能標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練。授課主要內(nèi)容1、中式面點(diǎn)制作基本功的重要性2、基本操作技fg3、訓(xùn)練基本功授課課時4需用課日20起止日期2011.9.6-2011.10.11課題要求教學(xué)目的讓學(xué)生認(rèn)識到面點(diǎn)基本功的重要性，從而努力學(xué)好基本功。教學(xué)重點(diǎn)1、中式面點(diǎn)基本功的重要性。2、學(xué)會使用小克稱。教學(xué)難點(diǎn)掌握和面、揉面、搓條、下

2、芥U、制皮、上餡、成形的方法。技術(shù)理論知識和面要做到三光：即手光、面光、案光。實(shí)習(xí)素材準(zhǔn)備面粉、水作業(yè)題數(shù)3擬用時間1小時課題結(jié)束小結(jié)日期:審閱簽名:一、導(dǎo)入（5分鐘）1、提問引入：什么是面點(diǎn)？什么是中式面點(diǎn)？什么是西式面點(diǎn)？2、引入新課：面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。二、講授新課：中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練（78分鐘）第一節(jié)：中式面點(diǎn)制作基本功的重要性（一）中式面點(diǎn)制作基本功的重要性（重點(diǎn)）1、是學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作技

3、術(shù)的前提面點(diǎn)基本功，是學(xué)好面點(diǎn)技術(shù)之基礎(chǔ)。面點(diǎn)食品的制作是手藝活，不動手或少動手是學(xué)不成的。正如建一棟高樓大廈，地基沒打好，基礎(chǔ)不扎實(shí)，這棟樓可能無法正常完工，即使建成也是一棟危樓。面點(diǎn)基本功就像一棟高樓大廈的地基它的重要性是可想而知的。2、對制作人員的一般要求（1）加強(qiáng)體育鍛煉。（2）掌握正確的操作姿勢和熟練的操作手法。（3）熟悉原料、工用具的性能及使用方法。（4）手腦并用、保證食品衛(wèi)生、注意操作安全。第二節(jié)：中式面點(diǎn)基本操作技能（難點(diǎn)）（一）和面、揉面、搓條、下劑1、和面方法：手工和面和機(jī)器和面手工和面的方法：攪拌法、調(diào)和法（常用）、攪和法（借助工具）。2、揉面方法：揉、搗、撼、摔、擦、疊

4、六種方法。3、搓條操作要領(lǐng)：兩手用力均勻，用手掌推搓。4、下劑（又叫分劑）方法：揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種方法。（二）制皮和上餡1、制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮六種方法。2、上餡方法：包上法、攏上法、夾上法、卷上法、滾粘法五種方法。（三）成形常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、模具、滾粘、擰、擠注十八種方法。三、實(shí)習(xí)演示（邊講解邊示范90分鐘）操作步驟一：演示使用秤稱和小克稱（重點(diǎn)）操作步驟二：和面的手法（難點(diǎn)）操作步驟三：揉面的手法（難點(diǎn)）操作步驟四：搓條的手法（難點(diǎn)）操作步驟五：下劑的手法（難點(diǎn)）操作步驟六：制皮的手法（難點(diǎn)）操作步驟

5、七：上餡的手法（難點(diǎn)）在實(shí)習(xí)中要注意的事項：1、強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生、使用設(shè)備及工用具的安全。2、強(qiáng)調(diào)學(xué)生要細(xì)心觀察老師手法的分解步驟。四、分組練習(xí)（720分鐘）1、全班分為六組，每組設(shè)立一名組長，每組500克面粉。每名同學(xué)輪流練習(xí)和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡的基本技能。2、基本功學(xué)習(xí)起來桔燥，難度大而且不能品嘗，現(xiàn)在90后的技校學(xué)生，大部分心輕浮燥，好高鷲遠(yuǎn)，還未學(xué)會“站立”就想“走路”，未學(xué)會基本功就想制作品種，老師作巡回指導(dǎo)，多些表揚(yáng)和鼓勵學(xué)生，使學(xué)生盡快學(xué)會基本功。3、實(shí)行評分評講，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步。五、總結(jié)（5分鐘）理論知識：這階段學(xué)習(xí)的面點(diǎn)基本功主要包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡六方面，如果掌握牢固了，對于以后的造型學(xué)習(xí)，品種的學(xué)習(xí)打下良好的基