法式西點(diǎn)Tascovery

1、Taste Discovery StudioOur Courses 專業(yè)的課程WineCookingBakingCoffee 葡萄酒課程 Wine Course葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒Wine Tasting葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)區(qū)Wine RegionWSET I & II西點(diǎn)烘培課 Pastry Course基礎(chǔ)西點(diǎn)課基礎(chǔ)西點(diǎn)課Basic Pastry專業(yè)西點(diǎn)課專業(yè)西點(diǎn)課French Pastry高級(jí)西點(diǎn)課高級(jí)西點(diǎn)課Advanced Pastry烹飪課 Cooking Course 烹飪達(dá)人課法式烹飪環(huán)球美食咖啡課 Coffee Course 歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)SCAE精品咖啡課開業(yè)培訓(xùn)我們

2、的老師 Our Teachers 歐洲美食之旅 Gastronomic Tour in Europe意大利MESETA咖啡學(xué)?？Х葞熍嘤?xùn) (博洛尼亞)法國(guó)FERRANDI廚藝學(xué)校烹飪-西點(diǎn)培訓(xùn) (巴黎)意大利Roletto酒莊葡萄酒培訓(xùn) (都靈)產(chǎn)品研發(fā)企業(yè)咨詢 ConsultingLets StartPastry through the History13004001533154016501660AV174017461784-1833Pate Pate Choux ChouxPopeliniPopeliniFeuilletageFeuilletageClaude GeleeClaude Ge

3、leeCrme Crme ChantillyChantillyVatelVatelGlacesGlacesCatherine de Catherine de MedicisMedicisBeignetsBeignetsEchaudsEchaudsBabaBabaRoi de PologneRoi de PologneAntoinin Antoinin CarmeCarmeFrangipaneFrangipaneItalyItalyPastillage en Pastillage en DecorDecor18301793Soeur MacaronsSoeur Macarons1808Brioc

4、heBriocheLa maison Felix La maison Felix de parisde parisSaint Saint HonorHonor1840187818561879189018981900-TodayTarte BourdaloueTarte BourdaloueLesserteurLesserteurTarte TatinTarte TatinCAPCAPBche de NolBche de NolCharabotCharabotPasteurisationPasteurisationReligieuseReligieuseJorrJorrPhilippe Cont

5、iciniPierre Herme1808GanacheGanacheSiraudinSiraudin1850Christophe MichalakMOFFormula & MeasureDiversity of Profession西點(diǎn)行業(yè)分類面包店 Boulangerie & Viennoiserie西點(diǎn)店 Patisserie糖果店 Confiserie冰激凌店 Glacerie巧克力店 Chcolaterie咖啡店 / 茶室Cafe & Maison du theDiversity of Pastry西點(diǎn)類別派與塔Tarts磅蛋糕Gateaux de Voyag

6、e餅干和小糕點(diǎn)Petits Fours Secs盤點(diǎn)Restauration酥皮Puff Pastry dough泡芙Pate a Choux糖果/果醬/巧克力Confectionary地區(qū)/國(guó)際特色西點(diǎn)組合蛋糕EntremetIngredients原料葡萄糖淀粉70-72%蛋白質(zhì)面筋10-12%油脂脂肪1-2%礦物質(zhì)磷，鐵，鎂，鋅，銅。錳0.5-1%維生素B1,B2,P.P, E小麥-面粉面粉的分類類型灰質(zhì)率萃取率使用45 1.4%90-98%全麥面粉例如：T45面粉是指100g面粉中含至少0.5g灰質(zhì)。T55面粉的基本成分淀粉葡萄糖60-72%面筋蛋白質(zhì)8-12%油脂脂肪1.2-1.4%礦

7、物質(zhì)磷、鉀，鎂，鈣0.45-0.6%糖葡萄糖1-2%水 11-12%維他命B1，B,P.P, E雞蛋和蛋制品Egg蛋殼：鈣和氣孔使氣體流通：厚而堅(jiān)固、無破損無花紋。表面覆蓋一層天然的蛋白質(zhì)保護(hù)層，因此不能水洗。殼膜：堅(jiān)固的兩層薄膜起到保護(hù)雞蛋的作用。氣囊位于圓頭一邊兩層薄膜之間。冷藏后雞蛋越干氣囊越大。可以就此判斷雞蛋的新鮮度。系帶：雙絞線將蛋黃懸于雞蛋正中。卵黃膜：包裹卵黃蛋黃或卵黃：顏色呈明亮的淺黃色至金黃色。必須清澈明亮，無異物。蛋白或蛋清：清澈透明，粘稠狀，無異物。蛋核：蛋黃中的白色小點(diǎn)是雞蛋的雌核。食用雞蛋是非受孕蛋。乳制品 牛奶 Milk 鮮奶油 Cream 酸奶 Yoguar 奶

8、酪 Cheese油脂Shortening 黃油 Butter 植物黃油 Margarine 植物油 Oil 白油糖類 細(xì)砂糖 Granulated sugar 糖粉 Icing sugar 黃糖 Brown sugar 蜂蜜 Money 葡萄糖漿 Glucose 艾素糖 Isomalt其他原料 Yeast 酵母 Baking Powder 泡打粉 Gelatin 吉利丁 Chocolate 巧克力 Additives 食品添加劑：香精、色素烘焙器具 Equipment 攪拌盆 / 攪拌器 電子稱 / 量杯量勺 搟面杖 刮板 / 硅膠棒 面粉篩 油紙 各類模具 裱花用具烘焙基本步驟 稱量 制作 烘焙 冷卻 裝飾西點(diǎn)基本原理乳化 乳化即將原本無法溶合的兩種液體中的一種液體分子打碎成細(xì)小顆粒從而溶于另一種液體中。在乳化劑（如卵磷脂，甘油酸酯）的作用下，將兩種液體激烈混合而成