第三章 第四章 能量與宏量營養(yǎng)素

1、 第三章第三章能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素本本 章章 內(nèi)內(nèi) 容容l第一節(jié)第一節(jié) 人體的能量需要人體的能量需要l第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l第三節(jié)第三節(jié) 脂肪脂肪l第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物碳水化合物了解熟悉了解熟悉本章學(xué)習(xí)目的與要求本章學(xué)習(xí)目的與要求123掌握能量的消耗構(gòu)成，膳食來源及構(gòu)成。掌握能量的消耗構(gòu)成，膳食來源及構(gòu)成。掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸及其生理功能；掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸及其生理功能；蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及膳食來源。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及膳食來源。了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸及其脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。飽和脂肪酸及其脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。4

2、了解碳水化合物的分類，掌握膳食纖維、了解碳水化合物的分類，掌握膳食纖維、功能性低聚糖的種類及生理功能。功能性低聚糖的種類及生理功能。一、能量的來源及能值一、能量的來源及能值l 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為碳水化合物產(chǎn)生能量為16.8kJ(4.02kcal)l 1g脂肪產(chǎn)生能量為脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ (9.0kcal)l 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 第一節(jié)第一節(jié) 人體的能量需要人體的能量需要點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝構(gòu)成對(duì)食物的代謝反應(yīng)對(duì)食物的代謝反應(yīng)體力活動(dòng)體力活動(dòng)生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育二、二、 人體能量消耗的構(gòu)成人體能量消耗的構(gòu)成

3、l 是指維持人體最基本生命活動(dòng)所必須的能量消是指維持人體最基本生命活動(dòng)所必須的能量消耗，耗，是指人體在清醒、空腹（飯后是指人體在清醒、空腹（飯后1214h）、）、安靜而舒適的環(huán)境中（室溫安靜而舒適的環(huán)境中（室溫2025）、無任）、無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗，即指人消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗，即指人體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。1 1、基礎(chǔ)代謝（、基礎(chǔ)代謝（basal me

4、tabolism, BMbasal metabolism, BM）：）：l 基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolic rate, BMR ）：）：l 單位時(shí)間內(nèi)人體單位體表面積或單位體重基礎(chǔ)單位時(shí)間內(nèi)人體單位體表面積或單位體重基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，單位為代謝所消耗的能量，單位為kJ/（m2h）、）、 kJ/（kgh）或）或MJ/d。（1）年齡及生理狀態(tài)生長(zhǎng)期兒童基礎(chǔ)代謝率較高；青生長(zhǎng)期兒童基礎(chǔ)代謝率較高；青壯年期較穩(wěn)定；老年人基礎(chǔ)代謝壯年期較穩(wěn)定；老年人基礎(chǔ)代謝率較低率較低（2）性別同年齡組男性基礎(chǔ)代謝率高于女同年齡組男性基礎(chǔ)代謝率高于女子；妊娠期婦女的基礎(chǔ)代謝率隨子；妊娠期婦

5、女的基礎(chǔ)代謝率隨胎兒生長(zhǎng)相應(yīng)增高。胎兒生長(zhǎng)相應(yīng)增高。 影響基礎(chǔ)代謝的因素：影響基礎(chǔ)代謝的因素：（3）體形）體形與機(jī)體構(gòu)成與機(jī)體構(gòu)成同體重者，瘦高者高于矮胖者同體重者，瘦高者高于矮胖者（4）激素：）激素：（5）季節(jié)）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度與勞動(dòng)強(qiáng)度寒冷氣溫下的人基礎(chǔ)代謝率高寒冷氣溫下的人基礎(chǔ)代謝率高于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。于溫?zé)釒鉁叵碌娜恕?l (thermic effect of food，TEF)，即食物特殊動(dòng)力，即食物特殊動(dòng)力作用作用(specific dynamic action，SDA)：指人體攝指人體攝食過程而引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即食過程而引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列

6、消化、吸收、合成活動(dòng)及營養(yǎng)素?cái)z食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。消耗。 2、食物的熱效應(yīng)：、食物的熱效應(yīng)：不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等l脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5%l碳水化物碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的消耗本身產(chǎn)生能量的30%。l 勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練時(shí)，其所需能量越多。練時(shí)，其所需能量越多。3、體力活動(dòng)、體力活動(dòng)體力活動(dòng)

7、分級(jí)：體力活動(dòng)分級(jí)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。極輕的體極輕的體力活動(dòng)力活動(dòng)指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等服務(wù)等輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。中等體力活中等體力活動(dòng)：動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。籃

8、球、登山、踢足球等。重體力活動(dòng)重體力活動(dòng)運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。級(jí)比賽等。極重體力活極重體力活動(dòng)動(dòng)各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗活動(dòng)強(qiáng)度活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗能量消耗極輕極輕BMR1.3 輕輕 BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1（男）（男）BMR1.9（女）（女） 極重極重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女） 4、生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要、生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要能生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量。孕婦體

9、內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、乳母分泌量。孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、乳母分泌乳汁等也需額外補(bǔ)充能量。乳汁等也需額外補(bǔ)充能量。l二、人體熱能需要的測(cè)定方法二、人體熱能需要的測(cè)定方法l 1、氣體代謝法：、氣體代謝法：被測(cè)對(duì)象在一個(gè)密閉的氣流循環(huán)被測(cè)對(duì)象在一個(gè)密閉的氣流循環(huán)裝置內(nèi)進(jìn)行特定活動(dòng)，通過測(cè)定裝置內(nèi)進(jìn)行特定活動(dòng)，通過測(cè)定CO2和和O2濃度變濃度變化，得到化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧氣的消耗量，并可求出呼吸商，按氧氣產(chǎn)熱可計(jì)算出熱能消耗量，又稱為產(chǎn)熱可計(jì)算出熱能消耗量，又稱為Douglas.l 2、雙標(biāo)記水法：、雙標(biāo)記水法：l 3、心率監(jiān)測(cè)法：、心率監(jiān)測(cè)法：l 4、活動(dòng)時(shí)間計(jì)算法、活動(dòng)時(shí)間計(jì)算

10、法l 5、要因加算法、要因加算法 三、膳食能量推薦攝入量三、膳食能量推薦攝入量l RNI:1849歲成年輕體力活動(dòng)男子為歲成年輕體力活動(dòng)男子為 10.03MJ/d,女子為女子為8.80MJ/d中等體力活動(dòng)男子為中等體力活動(dòng)男子為11.29 MJ/d，女子為，女子為9.62MJ/d 在膳食能量攝入比例方面，在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的碳水化合物供能占總能量的5565%脂肪占脂肪占2030%，蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占1115%。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (Protein)一、蛋白質(zhì)的分類一、蛋白質(zhì)的分類1、按蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量來分、按蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量來分必需氨基酸模式與

11、人體蛋白質(zhì)相對(duì)一必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對(duì)一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚、白質(zhì)。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚、蛋、乳、豆等。蛋、乳、豆等。不能提供人體所需的全部必須氨基酸。不能提供人體所需的全部必須氨基酸。如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。 氨基酸種類比較齊全，比例不平衡。氨基酸種類比較齊全，比例不平衡。如：米、面、土豆等。如：米、面、土豆等。半完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白完全蛋白完全蛋白（1）動(dòng)物性蛋白：纖維蛋白類和球蛋白類。）動(dòng)物性蛋白：纖維蛋白類和球蛋白類

12、。 （2）植物性蛋白：谷蛋白類和醇溶蛋白類。）植物性蛋白：谷蛋白類和醇溶蛋白類。2、按人類食物來源：、按人類食物來源：1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干，約為干重的重的45%，參與構(gòu)成人體的任何器官。人體，參與構(gòu)成人體的任何器官。人體中每天約有中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，腸和骨髓最的蛋白質(zhì)被更新，腸和骨髓最快?？?。二、蛋白質(zhì)的主要生理功能：二、蛋白質(zhì)的主要生理功能：2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)調(diào)節(jié)人體重要的生命活動(dòng)：調(diào)節(jié)人體重要的生命活動(dòng)：催化作用；催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；氧的運(yùn)輸；肌肉收縮；調(diào)節(jié)生理功能

13、；氧的運(yùn)輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。3、供給能量：、供給能量：三、氮平衡三、氮平衡l 1、氮平衡（、氮平衡（nitrogen balance） ：是反應(yīng)機(jī)體是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（攝入氮（I）和排出氮）和排出氮(E)之間的關(guān)系。之間的關(guān)系。l NBI-E=() l NB：氮平衡；：氮平衡；I：攝入氮；：攝入氮；U：尿氮；：尿氮；F：糞氮；：糞氮；S：皮膚等氮損失。：皮膚等氮損失。正氮平衡正氮平衡零氮平衡零氮平衡負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡攝入氮攝入氮=排出氮排出氮攝入氮排出氮攝入氮排出氮攝入氮排出氮攝入氮排出氮l 在膳食中完全不含有蛋白質(zhì)時(shí)，公斤成年在膳食中完全不含

14、有蛋白質(zhì)時(shí)，公斤成年男子，排出男子，排出.5g氮，相當(dāng)于氮，相當(dāng)于g蛋白質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)，稱為必要的氮損失。必要的氮損失。 2、必要的氮損失、必要的氮損失（ obligatory nitrogen losses，ONL）：）：食物中蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)腸腸 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代謝池氨基酸代謝池血液血液組織蛋白組織蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗體、血酶、抗體、血紅蛋白、激素紅蛋白、激素等等 尿內(nèi)源性氮尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮膚氮皮膚氮 未被吸收氮未被吸收氮 腸道代謝廢物腸道代謝廢物氮氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程糞氮糞氮尿氮尿氮

15、蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 攝入蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)90克克 四、氨基酸四、氨基酸 氨基酸氨基酸（Amino acid, AA） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(protein) 肽肽(peptide)多肽（多肽（poly-）10 AA以上以上寡肽（寡肽（oligo-）410 AA以下以下 3肽（肽（tri-）3AA 2肽（肽（di-）2AA 非必需非必需AA(nonessential-)：9種種 半必需半必需AA（條件必需（條件必需AA）：）：2種種 （semi-,or conditionally-）必需必需AA（essentional-）：）：9種種 1、必需氨基酸、必需氨基酸(essential a

16、mino acid, EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。氨酸和組氨酸。氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸精氨酸Arginine (Arg

17、)賴氨酸賴氨酸Lysine (Lys)天門冬氨酸天門冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)蘇氨酸蘇氨酸Threonine (Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸脯氨酸Proline (Pro)纈氨酸纈氨酸Valine (Val)絲氨酸絲氨酸Serine (Ser)組氨酸組氨酸*Histidine (His)天冬酰胺天冬酰胺Asparag

18、ine (ASN)條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine (Tyr)人體內(nèi)的氨基酸人體內(nèi)的氨基酸2、氨基酸模式、氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面

19、粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式3、半必需氨基酸或條件必需氨基酸、半必需氨基酸或條件必需氨

20、基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果膳食中直接提供丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果膳食中直接提供半胱半胱氨酸和酪氨酸，氨酸和酪氨酸，人體對(duì)于人體對(duì)于蛋氨酸和苯丙氨酸蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少和。的需要量可分別減少和。 因因此，被稱為此，被稱為半必需氨基酸半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 4、限制氨基酸（、限制氨基酸（ limiting amino acid ）將食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量較將食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量較低，導(dǎo)致其他的氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用低，導(dǎo)致其他的

21、氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，這些含量相對(duì)較而浪費(fèi)，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。根據(jù)缺乏的程度分為第一、第二、第三限制氨基根據(jù)缺乏的程度分為第一、第二、第三限制氨基酸。酸。 通常通常賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。 當(dāng)食物中蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)當(dāng)食物中蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成越接近，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)越高，如成越接近，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)越高，如蛋、奶、魚、肉、大

22、豆等，被稱為蛋、奶、魚、肉、大豆等，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)5、優(yōu)質(zhì)蛋白、參考蛋白、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、優(yōu)質(zhì)蛋白、參考蛋白、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)中用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)中用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白常被作為準(zhǔn)蛋白常被作為參考蛋白參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。參參 考考 蛋蛋 白白優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì) 蛋蛋 白白 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，

23、而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。不同食物混合，在蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。不同食物混合，在構(gòu)成上以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的構(gòu)成上以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action）。）。蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 互互 補(bǔ)作用補(bǔ)作用五、功能性氨基酸和功能性肽五、功能性氨基酸和功能性肽（一）牛磺酸（一）?；撬醠 1、生理功能、生理功能（2）抵抗心力衰竭，對(duì)心肌細(xì)胞有保護(hù)作）抵抗心力衰竭，對(duì)心肌細(xì)胞有保護(hù)作用，防治心血管病；用，防治心血管??；（1）促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高）促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)

24、育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；（3）是雙歧桿菌的促生長(zhǎng)因子，優(yōu)化菌群，提高消耗能力；（5）解毒作用。）解毒作用。（4）抗氧化作用）抗氧化作用,可預(yù)防次氯酸及其他氧化可預(yù)防次氯酸及其他氧化劑對(duì)細(xì)胞成分的氧化破壞；劑對(duì)細(xì)胞成分的氧化破壞；l2、食物來源、食物來源l 海產(chǎn)品中含量最高，如牡蠣、蛤蜊、淡菜（海海產(chǎn)品中含量最高，如牡蠣、蛤蜊、淡菜（海紅）、扇貝等；紅）、扇貝等；l 禽肉中黑肉比白肉含量高。禽肉中黑肉比白肉含量高。（二）谷胱甘肽（二）谷胱甘肽（glutathione,GSH） 由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸通過肽鍵由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸通過肽鍵連接而成的三肽。連接而成的三

25、肽。l 1、生理功能、生理功能（2）作為自由基清除劑，可保護(hù)細(xì)胞膜，）作為自由基清除劑，可保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅使之免遭氧化性破壞，防止紅cell溶血及促溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。（1）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬及有機(jī)溶劑的解毒上。、重金屬及有機(jī)溶劑的解毒上。l （3）對(duì)放射性藥物，放射線）對(duì)放射性藥物，放射線or由于腫瘤藥物所引由于腫瘤藥物所引起的白起的白cell減少等癥狀能起到保護(hù)作用。減少等癥狀能起到保護(hù)作用。（4）能夠糾正乙酰膽堿酯酶的不平衡，起到抗）能夠糾正乙酰膽堿酯酶的不平衡，起到抗過

26、敏作用。過敏作用。（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良熱能營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) 五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足嚴(yán)重不足夸希奧克病夸希奧克病(Kwashiorkor)水水 腫腫蛋白質(zhì)和熱能蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏同時(shí)嚴(yán)重缺乏(Marasmus）消消 瘦瘦l水腫型營養(yǎng)不良水腫型營養(yǎng)不良Kwashiorkor干瘦型營養(yǎng)不良干瘦型營養(yǎng)不良Marasmus阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 2004年年5月，安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)卦?，安徽省阜陽市?duì)當(dāng)?shù)?003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)

27、為主的嬰兒進(jìn)行的營日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的養(yǎng)不良的189人。人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。人。l 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對(duì)制售在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉截至目前，共抽檢各

28、類奶粉586組，扣留、封組，扣留、封存、暫停銷售奶粉存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留個(gè)，刑事拘留47人，留置審查人，留置審查59人，宣布正人，宣布正式逮捕式逮捕31人，依法傳訊人，依法傳訊203人。人。 (央視國際央視國際 2004年年05月月16日日)常用蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方常用蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法法（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的含量含量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化率消化率蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)利用率利用率l 蛋白質(zhì)含量（蛋白質(zhì)含量（%）（食物總氮）（食

29、物總氮6.25/食食物總量）物總量）100 用凱氏用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出得出食物蛋白質(zhì)的含量。食物蛋白質(zhì)的含量。1、食物中蛋白質(zhì)的含量（、食物中蛋白質(zhì)的含量（content）常見食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)常見食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.30芝麻、葵花芝麻、葵花子子5.18杏仁杏仁6.38奶奶5.71大豆大豆6.25蛋和肉類蛋和肉類6.25玉米玉米5.30綿籽綿籽5.83全小麥全小麥5.46花生花生5.95大米大米蛋白質(zhì)換算蛋白質(zhì)換算系數(shù)系數(shù)食物食物蛋白質(zhì)換算蛋白質(zhì)換算系數(shù)系數(shù)食物食物l 指

30、蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。不僅反應(yīng)了蛋白質(zhì)在收氮與消化氮的比值。不僅反應(yīng)了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反應(yīng)消化后消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反應(yīng)消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。的氨基酸和肽被吸收的程度。 2、蛋白質(zhì)的消化率（、蛋白質(zhì)的消化率（digestibility,D）(1)真消化率（真消化率（true -）(2)表觀消化率（表觀消化率（apparent -）100%N N)N(食物糞代謝糞食物氮真消化率%100N NN食物糞食物表觀消化率表觀消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)表觀消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低

31、，具有較大的安全系數(shù)；測(cè)定方法簡(jiǎn)偏低，具有較大的安全系數(shù)；測(cè)定方法簡(jiǎn)單，一般采用表觀消化率。單，一般采用表觀消化率。幾種食物蛋白質(zhì)消化率（幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消真消化率化率雞雞 蛋蛋牛牛 奶奶肉、魚肉、魚玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麥燕麥小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生醬花生醬中國混合膳中國混合膳87877 77878888896963、蛋白質(zhì)利用率、蛋白質(zhì)利用率 蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）蛋白

32、質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價(jià)（蛋白質(zhì)的生物價(jià)（biological value, BV ）：反）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度。映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度。 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量氮吸收量100氮吸收量氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）食物氮（糞氮糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量氮儲(chǔ)留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）l 是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。把食物蛋是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。把食物蛋白質(zhì)的消化

33、和利用兩個(gè)方面都包括了。白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了。 NPU=蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)的生物價(jià)消化率消化率=氮儲(chǔ)留量氮儲(chǔ)留量/攝入攝入氮量氮量 是指生長(zhǎng)發(fā)育中的動(dòng)物每攝入是指生長(zhǎng)發(fā)育中的動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。的體重克數(shù)。PER =增加體重增加體重(g)/攝入食物蛋白質(zhì)攝入食物蛋白質(zhì)(g) 目前已被美國公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（目前已被美國公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）推薦為：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)。推薦為：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)。 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)是生長(zhǎng)反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直

34、線部分的斜率與是生長(zhǎng)反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量l 受試蛋白質(zhì)的斜率受試蛋白質(zhì)的斜率l 相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值= l 標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(relative protein value，RPV) 是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。構(gòu)成和利用的關(guān)系。 氨基酸評(píng)

35、分氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)10011g）中氨基酸含量（理想模式（參考蛋白）受試蛋白氨基酸含量（mggmgAAS計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。人群人群(mg/g(mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1 1歲以歲以下下2 25 5歲歲 10101212歲歲 成人成人雞蛋雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉組氨酸組氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半

36、胱氨半胱氨酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酪氨酸酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸總計(jì)總計(jì)262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343

37、448488181898940408080464650501212479479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式l 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)lPDCAAS=AAS真消化率真消化率l 可替代蛋白質(zhì)功效比值可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)食物蛋白食物蛋白經(jīng)消化率修正經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分的氨基酸評(píng)分食物蛋白食

38、物蛋白經(jīng)消化率修正經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分的氨基酸評(píng)分酪蛋白酪蛋白雞蛋雞蛋大豆分離蛋白大豆分離蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麥粉燕麥粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麥全麥0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40l蛋白質(zhì)凈比值（蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率）與蛋白質(zhì)存留率（PRE）l 平均增加體重平均增加體重+平均降低體重平均降低體重l 蛋白質(zhì)凈比值蛋白質(zhì)凈比值= l 攝入的食物蛋白質(zhì)攝入的食物蛋白質(zhì)l 蛋白質(zhì)存留率蛋白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值蛋白

39、質(zhì)凈比值100/6.25食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全雞蛋全牛奶全牛奶魚魚牛肉牛肉大豆大豆精 制 面精 制 面粉粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量八、膳食

40、蛋白質(zhì)來源及供給量八、膳食蛋白質(zhì)來源及供給量1、膳食蛋白質(zhì)來源、膳食蛋白質(zhì)來源l 較好的蛋白質(zhì)來源有：鮮奶；奶粉、蛋類；魚較好的蛋白質(zhì)來源有：鮮奶；奶粉、蛋類；魚類；肉類；干豆類；硬果類。昆蟲中蛋白質(zhì)的類；肉類；干豆類；硬果類。昆蟲中蛋白質(zhì)的含量多在含量多在50%以上，蝗蟲以上，蝗蟲58.4%，蟬，蟬72%，蟋，蟋蟀蟀65%，蠶，蠶52%，胡蜂，胡蜂81%。l 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。2、膳食蛋白質(zhì)供給量、膳食蛋白質(zhì)供給量（1）RNI：成人成人 (1860歲歲)* 男男女女 輕體力活動(dòng)輕體力

41、活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng)中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng)重體力活動(dòng) 90 80孕早期、中期、晚期分別加孕早期、中期、晚期分別加5、15、20g/d；乳母加乳母加20g/d。 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。品的消費(fèi)。 2. 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為，兒童青少年為12%14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/

42、d一、脂類的分類一、脂類的分類第二節(jié)第二節(jié) 脂類（脂類（lipidslipids）中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)l 1、中性脂肪：、中性脂肪：即甘油三酯。是體脂的主要即甘油三酯。是體脂的主要成分，營養(yǎng)狀況、機(jī)體活動(dòng)，又稱可變脂。成分，營養(yǎng)狀況、機(jī)體活動(dòng)，又稱可變脂。l 2、類脂質(zhì)：、類脂質(zhì)：包括包括l （1）磷脂類）磷脂類：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分。要成分。l （2）糖脂）糖脂：含有碳水化合物的類脂質(zhì)，參：含有碳水化合物的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成。與生物膜的構(gòu)成。l （3）固

43、醇及類固醇：）固醇及類固醇：生物膜的主要成分之一。生物膜的主要成分之一。l A.膽固醇（膽固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇是最重要的固醇類物質(zhì)。是細(xì)胞膜的重要成分；體內(nèi)多種活性類物質(zhì)。是細(xì)胞膜的重要成分；體內(nèi)多種活性物質(zhì)的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺物質(zhì)的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺素和素和VD。l B.植物固醇（植物固醇（plant sterol）l 谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對(duì)谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對(duì)chol的的吸收。吸收。l 麥角固醇：存在于酵母和真菌類植物中，在紫麥角固醇：存在于酵母和真菌類植物中，在紫外線照射下，可轉(zhuǎn)化為外線照射下，

44、可轉(zhuǎn)化為VD在體內(nèi)的活性形式在體內(nèi)的活性形式VD3。l （4）脂蛋白：）脂蛋白：由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與蛋由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能1、供給和儲(chǔ)存能量、供給和儲(chǔ)存能量2、構(gòu)成機(jī)體組織、構(gòu)成機(jī)體組織中性脂肪中性脂肪占體重的占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂動(dòng)脂。類脂占總脂量的占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況的影響，

45、被稱為的影響，被稱為定脂定脂。3、提供必須脂肪酸、提供必須脂肪酸 ，促進(jìn)脂溶性維生素，促進(jìn)脂溶性維生素 的消化吸收的消化吸收4、保護(hù)肌膚，滋潤皮、保護(hù)肌膚，滋潤皮膚膚5、改善食品風(fēng)味、促進(jìn)食欲、改善食品風(fēng)味、促進(jìn)食欲是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成。是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成。包括四包括四種成分種成分乳糜微粒乳糜微粒極低密度脂蛋白極低密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白高密度脂蛋白三、脂蛋白及其生理意義三、脂蛋白及其生理意義l 2、極低密度脂蛋白（、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三：主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇的含量比酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇的含量比

46、CM多。負(fù)多。負(fù)責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲(chǔ)存。組織儲(chǔ)存。1、乳糜微粒、乳糜微粒(CM)：主要成分主要成分:膳食脂肪。作用膳食脂肪。作用:運(yùn)轉(zhuǎn)食物中的甘油三酯到肝和脂肪組織。運(yùn)轉(zhuǎn)食物中的甘油三酯到肝和脂肪組織。l 3、低密度脂蛋白（、低密度脂蛋白（LDL）：來自肝臟。主要：來自肝臟。主要成分成分:膽固醇。由肝臟運(yùn)送到各個(gè)組織細(xì)胞，膽固醇。由肝臟運(yùn)送到各個(gè)組織細(xì)胞，作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白：主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構(gòu)成。作

47、用：質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構(gòu)成。作用：從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，探后排出。因此，可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈謝處理，探后排出。因此，可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積而引起動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)。壁沉積而引起動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)。碳鏈碳鏈長(zhǎng)短長(zhǎng)短飽和飽和FA （saturated fatty acid, SFA）單不飽和單不飽和FA （M UFA）多不飽和多不飽和FA （PUFA）短鏈短鏈FA 4-6個(gè)碳原子個(gè)碳原子中鏈中鏈FA 8-12個(gè)碳原子個(gè)碳原子長(zhǎng)鏈長(zhǎng)鏈FA 14個(gè)碳原子個(gè)碳原子飽和飽和程度程度空間空間結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)順式順式FA (tran

48、s-fatty acid)反式反式FA (trans-fatty acid)四、脂肪酸（四、脂肪酸（fatty acid, FAfatty acid, FA）（一）分類及說明（一）分類及說明（1）分類）分類反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid) HOOC(CH2)7 H H (CH2)7COOH CC HOOC(CH2)7 H H (CH2)7COOH CC順式脂肪酸順式脂肪酸(cis(cis-fatty acid)-fatty acid)（2）說明的幾個(gè)問題）說明的幾個(gè)問題B.飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，脂肪熔點(diǎn)越高；飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)，

49、脂肪熔點(diǎn)越高；C.飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液者在常溫下為液態(tài)，碳原子數(shù)大于態(tài)，碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)，稱為固者在常溫下為固態(tài)，稱為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長(zhǎng)，熔點(diǎn)增高，體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長(zhǎng)，熔點(diǎn)增高，而熔點(diǎn)高不易被消化、吸收。而熔點(diǎn)高不易被消化、吸收。A.FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度、空間結(jié)構(gòu)與脂的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度、空間結(jié)構(gòu)與脂肪的特性和功能有關(guān)；肪的特性和功能有關(guān)；D.動(dòng)物脂肪含動(dòng)物脂肪含SFA多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪含含UFA多，常溫下呈液態(tài)；多，常溫下呈液態(tài)；E.棕櫚油、可可籽油雖然含較多的棕櫚油

50、、可可籽油雖然含較多的SFA，但碳，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物脂肪；鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物脂肪；F.膳食中膳食中SFA與機(jī)體組織中與機(jī)體組織中SFA及膽固醇含量正及膽固醇含量正相關(guān)；相關(guān)；UFA與血脂含量負(fù)相關(guān)，與血脂含量負(fù)相關(guān)，C20:5和和C22:6降血脂效果最好，降血脂效果最好，C18:2（即亞油酸）只能由膳（即亞油酸）只能由膳食供給機(jī)體。食供給機(jī)體。n-3(或或-3)系列不飽和脂肪酸系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是n-3系

51、列的十八系列的十八碳三烯酸，碳三烯酸，EPA，DHA。l n-6(或或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸是是 n-6系列的十八碳二烯酸。系列的十八碳二烯酸。（3）營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類）營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類n-6(或或-6)n-3(或或-3)系列系列亞麻酸是亞麻酸是n-3系列系列的十八碳三烯酸，的十八碳三烯酸，EPA，DHA。亞油酸是亞油酸是 n-6系系列的十八碳二烯列的十八碳二烯酸酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類類)合成途徑合成途徑l 花生

52、四烯酸、二十碳五烯酸花生四烯酸、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯和二十二碳六烯酸酸DHA都是人體不能缺少的脂肪酸。都是人體不能缺少的脂肪酸。（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)1、定義、定義:是指人體不能合成但又是人體生命活動(dòng)是指人體不能合成但又是人體生命活動(dòng)所必需的而必須通過食物供給的不飽和脂肪酸。所必需的而必須通過食物供給的不飽和脂肪酸。包括包括:亞油酸（亞油酸（C18:2）（）（linoleic acid，LA） 亞麻酸亞麻酸(C18:3) （ linolenic acid）2、必需脂肪酸的生理功能：、必需脂肪酸的生理功能： （1）組成磷脂

53、的重要成分）組成磷脂的重要成分磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。（2）對(duì)膽固醇的代謝十分重要）對(duì)膽固醇的代謝十分重要因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。烯酸合成前列腺素。（5）對(duì)）對(duì)X射線、燒傷、燙傷等引起的皮膚損射線、燒傷、燙傷等引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。傷有保護(hù)作用。（3）是合成前列腺素必需的前體）是合成前列腺素必需的前體（4）維持正常視覺功能）維持正常視覺功能3、

54、缺乏、缺乏EFAl 可影響某些細(xì)胞的形成，如精細(xì)胞的生成，可影響某些細(xì)胞的形成，如精細(xì)胞的生成，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。響。五、膳食脂肪的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 4、油脂的穩(wěn)定性、油脂的穩(wěn)定性1、脂肪酸的種類與含量、脂肪酸的種類與含量 2、脂肪的消化率、脂肪的消化率3、脂溶性維生素含量、脂溶性維生素含量（一）酸?。ㄒ唬┧釘×?、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題六、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題2、氧化酸敗、氧化酸敗1、水解酸敗、水解酸敗是脂肪在高溫加工或在酸是脂肪在高溫

55、加工或在酸堿或酶的作用下，將脂肪酸堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。分子與甘油分子水解所致。氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行，三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行，氧化時(shí)可形成氫過氧化物。氧化時(shí)可形成氫過氧化物。 （二）脂類在高溫時(shí)的氧化作用（二）脂類在高溫時(shí)的氧化作用l 脂類在高溫時(shí)的聚合作用與常溫所形成的聚合脂類在高溫時(shí)的聚合作用與常溫所形成的聚合物不同，熱聚合作用可分兩個(gè)階段，一是吸收物不同，熱聚合作用可分兩個(gè)階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅幔枪曹椦?，將?/p>

56、共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅?，二是共軛酸消失。酸消失。（三）脂類在油炸時(shí)物理化學(xué)變化（三）脂類在油炸時(shí)物理化學(xué)變化l 1、 脂類在用于油炸食品時(shí)有不同程度的變化，脂類在用于油炸食品時(shí)有不同程度的變化，油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞?；?，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。l 2、防止脂類油炸食品時(shí)變化的因素、防止脂類油炸食品時(shí)變化的因素l （1）排除空氣）排除空氣

57、l （2）除去揮發(fā)性物質(zhì)）除去揮發(fā)性物質(zhì)l （3）保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。）保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。l七、膳食脂類來源和脂肪供給量七、膳食脂類來源和脂肪供給量 飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組 織和肉類）?？椇腿忸悾?。不飽和脂肪酸（不飽和脂肪酸（植物種子）。植物種子）。亞油酸（亞油酸（植物油）。植物油）。亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。（豆油、紫蘇籽油）。 EPA、DHA： EPA為為20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA為為22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均為人體），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞

58、油酸和需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和 -亞麻酸可以合成。亞麻酸可以合成。 （海產(chǎn)品、深海魚油）。（海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。l 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。的總能量攝入范圍之內(nèi)。l 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的量的2%；建議；建議n-3與與n-6脂肪酸攝入比為脂肪酸攝入比為1:46較適宜；較適宜；飽和飽和FA：?jiǎn)尾伙柡停簡(jiǎn)尾?/p>

59、飽和FA：多不飽和：多不飽和FA=1:1:1;膽固醇膽固醇300mg。第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)一、一、 分類分類按照聚按照聚合度將合度將其分為其分為糖糖低聚糖低聚糖多糖多糖分為單糖、雙糖、糖醇分為單糖、雙糖、糖醇1、單糖：由、單糖：由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成，有丙糖、丁個(gè)碳原子構(gòu)成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。 （1）葡萄糖）葡萄糖(glucose)：以單糖的形式存在：以單糖的形式存在于天然食品中是比較少的。有于天然食品中是比較少的。有D型和型和L型，人型，人體只能代謝體只能代謝D型葡萄糖。是人體空腹時(shí)

60、唯一游型葡萄糖。是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，又稱血糖，在人血漿中含離存在的六碳糖，又稱血糖，在人血漿中含量為量為5mmol/L。（一）糖（一）糖（monosaccharide）l （2）果糖）果糖(frucose)：存在于水果中，蜂蜜中：存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖代謝可不受胰島素控制，故糖含量最高。果糖代謝可不受胰島素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。尿病病人可食用果糖。甜度高。l （3）半乳糖）半乳糖(galactose)：是乳糖的組成成份。：是乳糖的組成成份。 在人體中也是先變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕?。在人體中也是先變?yōu)槠咸烟呛蟛疟焕?。l 2、雙糖（、雙糖（disacchar