植物氫化油脂的制備、應(yīng)用以及安全性評(píng)價(jià)

1、植物氫化油脂的制備、植物氫化油脂的制備、應(yīng)用以及安全性評(píng)價(jià)應(yīng)用以及安全性評(píng)價(jià) 氫化油脂氫化油脂, 又名氫化油，是指通又名氫化油，是指通過加氫工藝，改變了熔點(diǎn)或熔解特過加氫工藝，改變了熔點(diǎn)或熔解特性的油脂。氫化油脂可分植物性與性的油脂。氫化油脂可分植物性與動(dòng)物性，即氫化植物油與氫化動(dòng)物動(dòng)物性，即氫化植物油與氫化動(dòng)物油。食品工業(yè)常用的氫化油脂多為油。食品工業(yè)常用的氫化油脂多為氫化植物油。氫化植物油。 什么是氫化油脂什么是氫化油脂?什么是氫化什么是氫化植物油?氫化植物油，是一種人工油脂，包括為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產(chǎn)物

2、。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)、成本等原因，某些氫化植物油未達(dá)到完全氫化的標(biāo)準(zhǔn)，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪氫化植物油并不等同于反式脂肪酸酸。油脂氫化的作用油脂氫化的作用 a. 油脂氫化是為了提高油脂質(zhì)量油脂氫化是為了提高油脂質(zhì)量 b. 為人造奶油、起酥油等新品種提供硬化油的原為人造奶油、起酥油等新品種提供硬化油的原料料,動(dòng)植物油通過選擇性氫化，可改善油脂的結(jié)構(gòu)動(dòng)植物油通過選擇性氫化，可改善油脂的結(jié)構(gòu),氫化后的油脂提高了硬度及熔點(diǎn)，使液體油固化，氫化后的油脂提高了硬度及熔點(diǎn)，使液體油固化，便于運(yùn)輸和加工便于運(yùn)輸和加工 c. 提高了抗氧化能力和穩(wěn)定性，便于保管和儲(chǔ)存提高了抗氧化能

3、力和穩(wěn)定性，便于保管和儲(chǔ)存 d.氫化后的油脂的色、香、味也大為改善氫化后的油脂的色、香、味也大為改善 植物氫化油脂的優(yōu)點(diǎn)植物氫化油脂的優(yōu)點(diǎn) 1、價(jià)格低廉2、增強(qiáng)食物穩(wěn)定性 3、溶解度好 4、便于操作，起酥性好 5、帶來酥脆的口感，保持食物風(fēng)味 6、便于儲(chǔ)存，大大延長保質(zhì)期、貨架期 植物氫化油脂的制備植物氫化油脂的制備 植物油脂到植物氫化油的工藝流植物油脂到植物氫化油的工藝流程為程為 :植物油植物油脫膠脫膠堿煉堿煉脫臭脫臭選擇性氫化選擇性氫化觸媒分離觸媒分離堿煉堿煉脫色脫色脫臭脫臭氫化（硬化）油氫化（硬化）油 油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多

4、的植物油時(shí)，加入植物油時(shí)，加入金屬催化劑金屬催化劑（鎳系、銅（鎳系、銅-鉻系等），通入鉻系等），通入氫氣氫氣，使不飽和脂肪酸中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽，使不飽和脂肪酸中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。加大）。 工藝過程介紹（1）氫化反應(yīng)原理首先氫氣擴(kuò)散到催化劑表面、油脂向催化劑表面擴(kuò)散、氫氣的化學(xué)吸附、表面反應(yīng)、解吸、產(chǎn)物從催化劑表面擴(kuò)散到油中等過程。氫化反應(yīng)過程很復(fù)雜，條件不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致位置異構(gòu)和幾何異構(gòu)體的產(chǎn)生。影響產(chǎn)品的質(zhì)量。如兩種碘價(jià)相同的油脂其熔點(diǎn)、固體脂肪含量、脂肪酸組成等不一定相同。

5、催化劑催化劑 CH=CH H2 CH2CH2 三、工藝過程介紹三、工藝過程介紹(2)影響氫化反應(yīng)的因素A、溫度溫度的影響 一定的溫度范圍（160210），過低，反應(yīng)速度慢；過高，導(dǎo)致脫氫，產(chǎn)生異構(gòu)體。B、壓力壓力的影響 氫氣在植物油中的溶解度與壓力呈線性關(guān)系，壓力大，反應(yīng)速度快。C、催化劑濃度和種類催化劑濃度和種類 在一定范圍內(nèi)反應(yīng)速度隨著用量的增加而提高，對(duì)催化劑的消耗，開始階段磷、皂硫等使其中毒，而后再進(jìn)入催化反應(yīng)階段；添加量一般根據(jù)催化劑的種類、產(chǎn)品的性能要求而定。常用催化劑有鎳催化劑、銅催化劑、銅鎳催化劑、鎳鐵催化劑、鈀、銠催化劑等。 三、工藝過程介紹（2）影響氫化反應(yīng)的因素D、攪拌的

6、攪拌的影響攪拌的目的保持催化劑的懸浮、促進(jìn)氫氣在油中的溶解。攪拌快，提供的氫氣足，異構(gòu)體產(chǎn)生少。E、油品本身的質(zhì)量油品本身的質(zhì)量油脂中的磷、皂、色素、游離脂肪酸、硫等會(huì)使催化劑中毒，因此氫化前要經(jīng)精煉處理。三、工藝過程介紹(2)影響氫化反應(yīng)的因素F、氫氣的品質(zhì)氫氣的品質(zhì)氫氣中的一氧化碳、硫化物等均能使催化劑中毒，因此氫氣的純度要求較高，一般在99.9以上。氫化的工藝過程氫化的工藝過程 H2 催化劑催化劑 儲(chǔ)罐儲(chǔ)罐反應(yīng)釜反應(yīng)釜粗過濾粗過濾精過濾精過濾 加熱加熱 冷卻冷卻 暫儲(chǔ)罐暫儲(chǔ)罐植物氫化油脂主要存在哪些食品中？植物氫化油脂主要存在哪些食品中？ 植物氫化油，俗稱植物氫化油，俗稱“植物奶精植物奶

7、精”、“植植脂末脂末”、“起酥油起酥油”、“植物奶油植物奶油”、“植物黃油植物黃油”。在。在面包面包、奶酪奶酪、人造奶人造奶油油、蛋糕蛋糕和和餅干餅干等食品等食品焙烤焙烤領(lǐng)域廣泛使用。領(lǐng)域廣泛使用。油炸食物如炸雞、油炸食物如炸雞、薯?xiàng)l薯?xiàng)l、鹽酥雞鹽酥雞等。除此等。除此之外，氫化油還藏身于之外，氫化油還藏身于巧克力巧克力、冰淇淋冰淇淋、奶油餅干奶油餅干、方便面方便面、蛋黃派蛋黃派、咖啡伴侶咖啡伴侶（奶精奶精）和）和奶油面包奶油面包等食品中。速食食品等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。中大都含有此添加劑。植物氫化油脂在食品中的應(yīng)用植物氫化油脂在食品中的應(yīng)用1. 在煎炸食品中的應(yīng)用在煎炸食品中的應(yīng)

8、用 用液油煎炸面團(tuán)類、魚、肉食品無法使之松酥香用液油煎炸面團(tuán)類、魚、肉食品無法使之松酥香脆脆,并且液油中富含多不飽和脂肪酸并且液油中富含多不飽和脂肪酸,在煎炸時(shí)易于在煎炸時(shí)易于氧化起泡氧化起泡,翻鍋率很低。如果采用高多烯酸選擇氫翻鍋率很低。如果采用高多烯酸選擇氫化脂制成的煎炸油來煎炸化脂制成的煎炸油來煎炸,可以很好地解決上述幾可以很好地解決上述幾方面的問題。方面的問題。2. 在冷飲食品中的應(yīng)用在冷飲食品中的應(yīng)用 a 冰淇淋之類的食品冰淇淋之類的食品 一般冰淇淋的含脂量為一般冰淇淋的含脂量為6%8%，高脂冰淇淋含脂量可高脂冰淇淋含脂量可達(dá)達(dá) 12%左右，油脂的品質(zhì)直接影響冰淇淋加工工藝及品質(zhì)。左

9、右，油脂的品質(zhì)直接影響冰淇淋加工工藝及品質(zhì)。 b 冷凍奶類飲品冷凍奶類飲品 乳狀不透明的冷凍飲品，如袋裝奶，常含有一些油脂，乳狀不透明的冷凍飲品，如袋裝奶，常含有一些油脂，其目的是提高產(chǎn)品的稠感其目的是提高產(chǎn)品的稠感,這種油最好選用鮮奶油。這種油最好選用鮮奶油。 3.在焙烤食品中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用 人造奶油、起酥油是焙烤食品的必要成人造奶油、起酥油是焙烤食品的必要成分分,它的品質(zhì)將影響到焙烤食品的質(zhì)量它的品質(zhì)將影響到焙烤食品的質(zhì)量,如柔如柔軟性、松酥性、體積大小、質(zhì)構(gòu)、油潤性、軟性、松酥性、體積大小、質(zhì)構(gòu)、油潤性、口感等等?？诟械鹊取?用這種人造奶油或起酥油可以制備出各用這種人造奶油或起

10、酥油可以制備出各種松軟可口的點(diǎn)心。種松軟可口的點(diǎn)心。4.作為食品添加劑的原料作為食品添加劑的原料 以脂肪酸甘油酯為例，根據(jù)制備原料及以脂肪酸甘油酯為例，根據(jù)制備原料及加工工藝的不同就可以生產(chǎn)出十多種不同脂加工工藝的不同就可以生產(chǎn)出十多種不同脂肪酸、不同飽和程度或單酯含量不同的食品肪酸、不同飽和程度或單酯含量不同的食品添加劑。制備這些食品添加劑的原料就是各添加劑。制備這些食品添加劑的原料就是各種極度或種極度或輕度輕度氫化的氫化油脂。氫化的氫化油脂。5.氫化油脂在仿乳品類產(chǎn)品中的應(yīng)用氫化油脂在仿乳品類產(chǎn)品中的應(yīng)用 a 攪打植物性鮮奶油攪打植物性鮮奶油 目前大量的植物性鮮奶油被作為食品頂端裝飾物應(yīng)用

11、。目前大量的植物性鮮奶油被作為食品頂端裝飾物應(yīng)用。它攪拌充氣后體積增加四倍左右它攪拌充氣后體積增加四倍左右,且細(xì)膩爽口、挺立度好易且細(xì)膩爽口、挺立度好易造型造型,受到加工者和消費(fèi)者的認(rèn)可。受到加工者和消費(fèi)者的認(rèn)可。 b 煉乳類產(chǎn)品煉乳類產(chǎn)品 與植物性鮮奶油一樣與植物性鮮奶油一樣,物理性質(zhì)與黃油物性相仿的氫化物理性質(zhì)與黃油物性相仿的氫化脂是制備這類食品的最佳原料。由于植物油不含膽固醇脂是制備這類食品的最佳原料。由于植物油不含膽固醇,所所以用氫化植物油加工的煉乳適合特殊人群以用氫化植物油加工的煉乳適合特殊人群,如不宜食用富含如不宜食用富含膽固醇類食品的人服用。膽固醇類食品的人服用。 氫化油的主要危

12、害在哪里氫化油的主要危害在哪里？ 氫化油對(duì)健康主要有四大方面的危害氫化油對(duì)健康主要有四大方面的危害: 1.增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成 2.提高低密度脂蛋白膽固醇提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇?jí)哪懝檀?，降低高密度脂，降低高密度脂蛋白膽固醇蛋白膽固醇(好膽固醇好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，促進(jìn)動(dòng)脈硬化 3.影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對(duì)中樞影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響關(guān)于植物氫化油關(guān)于植物氫化油專家專家觀點(diǎn)觀點(diǎn)1.氫化油是合法添加劑氫化油是合法添加劑 2.少吃含少吃含“植物奶油植物奶油”食品食品3.氫化油堪比殺蟲劑言過其實(shí)氫化油堪比殺蟲劑言過其實(shí) 4.反式脂肪酸應(yīng)有含量標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者要管住反式脂肪酸應(yīng)有含量標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者要管住自己的嘴（自己的嘴（食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，食品中規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量反式脂肪酸含量0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為時(shí)，可標(biāo)