自考營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)考試資料

1、12營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料DRIs: 是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組各類人群每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。意義：從預(yù)防營養(yǎng)素缺乏和慢性疾病兩方面來考慮人類的營養(yǎng)需求作用：它主要用于健康個體或群體的膳食評價和計劃膳食。營養(yǎng)學(xué):主要研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響,是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng):指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體

2、生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。是維持人體正常生理功能和健康的基本要素。7大營養(yǎng)素: 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素?zé)o機鹽水膳食纖維。宏量營養(yǎng)素：攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。營養(yǎng)素密度：食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計算方法：營養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量食物中的某營養(yǎng)素含量/同量食物中的能量含量)×1000。合理營養(yǎng)：從根本上說合理營養(yǎng)是指能促進身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。潛在饑餓：相對于能量營養(yǎng)素攝入不足而言，人群中出現(xiàn)的微量元素缺失。體質(zhì)指數(shù)(

3、BMI):BMI是評價18歲以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標。計算公式為：BMI=體重(kg)/身高(m)2。膳食指南：1997年4月中國營養(yǎng)學(xué)會制訂并公布了中國居民膳食指南及其說明，又提出了特定人群膳食指南作為補充提出了中國居民平衡膳食寶塔，1997年，發(fā)布了中國營養(yǎng)改善行動計劃。中國居民膳食指南：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配，每天300-500g(底層)； 二、多吃蔬菜水果和薯類，蔬菜400-500g，水果1

4、00-200g(第二層)； 三、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，動物性食物125-200g(第三層)；四、每天吃奶類、大豆或其制品，奶類100g,豆制品50g(第四層)； 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食，油指不超過25g(第五層)；六、食不過量，天天運動，保持健康體重； 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。古代營養(yǎng)學(xué)說: “食飲有節(jié)，起居有?！睘榻】甸L壽之道, “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容：膳食調(diào)查，人體營養(yǎng)水平的生化檢驗，人體測量資料分析。每天能量來源：糖類占55%65%，脂

5、肪占20%25%，蛋白質(zhì)占10%15%。合理熱能：早25%30%，中40%，晚30%35%。1兆焦=1000千焦；1卡(cal)=4.184焦每克糖類(17.15千焦/克)、脂肪(39.54千焦/克)、蛋白質(zhì)(23.64千焦/克)食物熱效應(yīng)：指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為食物的特殊動力作用，平均佔總能量的10%。蛋白質(zhì)>碳水化合物>脂肪人體熱能的消耗：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動、食物特殊動力作用。食品強化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程。綠色食品:在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。是

6、指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機構(gòu)認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。保健食品:保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的?；A(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機體處于恒溫條件下(一般1825)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量代謝。產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。糖類的生理功能：供能，構(gòu)成機體組織，保肝解毒作用，節(jié)約蛋白質(zhì)，護酮體生成，增強腸道功能。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀

7、粉。蔗糖焦糖化：在150-200，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶于水，含有多種黑褐色素物質(zhì)。蛋白質(zhì)的生理功能: 構(gòu)成身體組織，促進生長發(fā)育、形成體內(nèi)有重要生理作用的物質(zhì)(酶、激素、血紅蛋白等)、機體防御作用、產(chǎn)能作用。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)的含量、消化率、利用率、生物價完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。必需氨基酸: 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。8種必需氨基酸: 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。 賴氨

8、酸：促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞煺化。條件必需氨基酸：體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸。非必需氨基酸：指人(或其它嵴椎動物)自己能由簡單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其它氨基酸的相應(yīng)比值。限制性氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，從而影響其它的必需氨基酸在體內(nèi)的應(yīng)用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率

9、高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率。蛋白質(zhì)互補作用：為了提高某些植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用。節(jié)約蛋白質(zhì)：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。生物價：為一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物方法，反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物利用率：是指該營養(yǎng)素被動物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過程，機體所需營養(yǎng)質(zhì)貯存在動物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對利用率和絕對利用率。蛋白質(zhì)功效比值(PER) ：是用處

10、于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。生物價(BV)=保留氮量/吸收氮量×100 =攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量)-(尿氮-內(nèi)因性氮)/攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量×100凈利用率 =儲留氮÷食物氮×100功效比值=動物體重增加g÷攝入食物蛋白質(zhì)g×100氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，即：=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需AA量(mg) ÷每克參考

11、蛋白質(zhì)中某種對應(yīng)必需AA(mg)的百分比值氮平衡：反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮正平衡：攝入氮多于排出氮為氮正平衡氮負平衡：攝入氮少于排出氮為氮負平衡。蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質(zhì)缺乏引起的水腫型營養(yǎng)不良和干瘦型營養(yǎng)不良。單糖：葡萄糖 、果糖 、半乳糖。雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖;蔗糖 乳糖 麥芽糖 海藻糖。寡糖:是指由310個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖;棉子糖 水蘇糖。多糖: 10個以上單糖組成的大分子糖:糖塬、淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉。糖類生理功能：a.供給熱能;b.構(gòu)成人體組織細胞的成分;c.節(jié)約蛋白質(zhì)的作用;d.保證肝臟解毒的功能;e.有助于脂

12、肪代謝。膳食纖維素：存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維，一般分為可溶性纖維(果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素、海藻膠、卡拉膠、瓊脂、黃塬膠等)、不溶性纖維(纖維素、某些半纖維素、木質(zhì)素、塬果膠、甲殼素、殼聚糖)。生理功能：促進胃腸蠕動，增加糞便體積，控制體重和減肥，降低血漿膽固醇，減緩葡萄糖吸收降低餐后血糖。乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結(jié)腸，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。脂類：脂肪(動脂)、類

13、脂(固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等)。生理功能：a.提供熱能;b.提供必需脂肪酸;c.促進脂溶性維生素的吸收;d.提高膳食的感官性狀;e.構(gòu)成身體的組織部分，維持體溫、保護內(nèi)臟等。營養(yǎng)價值評價: 主要取決于它所含脂肪酸的種類、飽和程度、消化率和維生素含量等。動脂脂肪：在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動所必需、只能由食物供給的脂肪酸，均為不飽和脂肪酸，是組織細胞的組成成、參與脂質(zhì)轉(zhuǎn)運代謝、是合成前列素的前體。n-3和n-6都有保護心血管，抗動脈硬化的作用。n-3系列不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化的一系列高

14、級不飽和脂肪酸對腦的發(fā)育相當(dāng)重要，且具有抗脂質(zhì)過氧化作用。亞油酸普遍存在于植物油中;亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中;PA、DHA主要存在于魚貝類食物中。磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為111，必需脂肪酸亞油酸按提供能量計算達到總能量的1%2%時，即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。能量平衡的涵義：指機體每天通過從外界攝入食物獲取能量以彌補機體活動消耗的能量，使機體消耗的和攝入的能量趨于相等。評價人們的生活水平時，首先要調(diào)查他們是否吃得飽(能量平衡);然后才是吃得好(即攝入營養(yǎng)

15、素的比例是否合理);合理的營養(yǎng)應(yīng)該是既要吃得飽，又要吃得好。無機鹽： 7種常量必須元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫。 10種必需微量元素：銅、鈷、鐵、氟、碘、錳、鎳、硒、鋅、鉻。生理功能：維持酸鹼平衡，構(gòu)成酶的輔基，調(diào)節(jié)細胞膜的通透性。混溶鈣池：在軟組織和體液中以游離或結(jié)合形式存在的鈣，占人體內(nèi)總鈣量約1%。鈣：是人體內(nèi)含量最多的一種無機鹽。除了是骨骼發(fā)育的基本塬料，鈣與鎂、鉀、鈉等離子保持一定比例，使神經(jīng)、肌肉保持正常的反應(yīng);鈣可以調(diào)節(jié)心臟搏動，保持心臟連續(xù)交替地收縮和舒張;鈣能維持肌肉的收縮和神經(jīng)沖動的傳遞;鈣能刺激血小板，促使傷口上的血液凝結(jié);在機體中，有許多種酶需要鈣的激活，才能顯示其

16、活性。鈣的推薦每日供給量標準如下：從初生到10歲兒童600毫克，1013歲800毫克，1316歲1200毫克，16l9歲1000毫克，成年男女800毫克，孕婦1500毫克，乳母2000毫克。鈣，其中99%存在于骨骼和牙齒之中。影響鈣吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纖維，抗酸藥物。促進鈣吸收的因素：維生素D，氨基酸，乳糖，人體鈣需求的增加。鐵：在機體中鐵的總量4-5克，其中血紅蛋白中占60-75%，肌紅蛋白占3%，1%在在酶中，其余為儲存鐵。生理功能：1.參與機體的氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織唿吸過程2.與紅細胞形成和成熟有關(guān)3.催化VA塬的轉(zhuǎn)化、膠塬的合成和抗體的產(chǎn)生及肝臟的解毒。4

17、.吸收與代謝：食物叁價鐵還塬鐵方能被吸收。影響鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽及茶葉中的多酚物質(zhì)，胃酸缺乏或服用抗酸藥物。促進鐵吸收的因素：維生素C、B2和某些單糖、有機酸以及動物肉類，體內(nèi)鐵的需要量與貯存量，缺鋅(缺鋅時鐵和鋅的吸收量均增加。供給量：男：15毫克每天;女：20毫克每天;孕婦、乳母、少年為28毫克每天。動物性食品因其中鐵的吸收率高而成為鐵的良好來源(動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類、黑木耳)植物性食物中鐵的含量高但吸收率低蛋類因存在一種磷酸糖蛋白的干擾吸收率僅達3%。鐵損耗的三個階段：鐵減少期(ID);紅細胞生成缺鐵期(IDE);缺鐵性貧血期(IDA)。1）鐵缺乏對嬰幼兒及孕婦的

18、影響尤其大。2)鐵缺乏尚引起鉛吸收的增加，導(dǎo)致鉛中毒。3)鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，缺鐵性兒童易煩躁，抗感染力下降，常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀出現(xiàn)。營養(yǎng)性貧血：是指人體因缺少其種營養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見。碘：人體內(nèi)約含碘20-50毫克，相當(dāng)于0.5毫克每公斤體重，其中在甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的30%。生理作用：參與甲狀腺素的生成，并通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出其生理功能，甲狀腺素在體內(nèi)主要為促進和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育。缺乏癥：

19、地方性甲狀腺腫大，呆小癥鋅：人體含鋅2-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，以前列腺和眼睛的脈絡(luò)膜和視網(wǎng)膜的鋅含量為最高。水溶性維生素：維生素C，維生素B族(8種)水溶性維生素有哪些特點。1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶劑;2、不易在體內(nèi)積存，攝入過量時，多余的將從尿中排出;3、攝入過多時，一般無明顯中毒表現(xiàn)，但可干擾其他營養(yǎng)素的代謝;4、絕大多數(shù)水溶性維生素缺乏癥狀出現(xiàn)較快，故必須每天經(jīng)膳食攝入;5、當(dāng)組織中維生素耗竭時，攝入的維生素被組織利用，從尿中排出減少，故可利用尿負荷試驗鑒定其營養(yǎng)水平。脂溶性維生素：A、D、E、K類維生素(其它微量有機營養(yǎng)素)：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、牛磺

20、酸等維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，即動物性食物中的視黃醇(維生素A1)、脫氫視黃醇(維生素A2，生物活性為維生素A1的40%)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoic acid)等。 A1主要存在動物及海產(chǎn)魚肝中， A2則存在于淡水魚肝中。類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A源(可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素)，主要是a、b、r -胡蘿卜素和隱黃素。生理功能：參與視覺的形成，維持上皮組織的健全，促進機體生長發(fā)育，抑癌作用，維持機體正常免疫功能。缺乏：1）夜盲癥干眼??；2機體其它部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀；3）血紅細胞合成代謝障礙，免疫功

21、能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致毒性。 每人每天800ug視黃醇當(dāng)量(視黃醇+類胡蘿卜素+其它A源)。食物來源：各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、蛋。維生素A源的良好來源是深色蔬菜和水果。維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素。主要形式有：維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)維生素D源：植物性食品： 麥角固醇 ®VD2 (麥角鈣化醇)動物性食品： 膽固醇 ® 7-脫氫膽固醇 ® VD3(膽鈣化醇)1)生理功能：1. 維持細胞內(nèi)外鈣濃度平衡，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，2.促進小腸鈣吸收，3.促進腎小管對鈣、磷的重吸收，

22、4.促進衰老骨質(zhì)的溶骨作用，促進新骨的鈣化作用，促使骨質(zhì)更新5.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。缺乏：佝僂病(幼兒)，骨持軟化癥(成人尤其是孕婦、乳母和老人)，骨質(zhì)疏松癥(老人易發(fā))手足痙攣癥。過量：維生素D中毒。 其供給量需同鈣磷的供給量一起來考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug。來源：1：經(jīng)常曬太陽(或作預(yù)防性紫外光照射)可獲D3。 2：海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。3：植物性食物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射可轉(zhuǎn)化成D2。維生素E(生育酚)：a-生育酚來自天然食物的d-a-生育酚(RRR-a-生育酚

23、)和人工合成的dl-a-生育酚(全消旋a-生育酚，all-rac-a-生育酚)，人工合成dl-a-生育酚的活性相當(dāng)于天然d-a-生育酚活性的74%。生理作用：維持正常生殖機能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能。預(yù)防衰老。缺乏：習(xí)慣性流產(chǎn)或雄性不育，紅細胞膜受損致溶血性貧血，增加心血管及癌癥、白內(nèi)障等病的危險性，人類未發(fā)生過缺乏癥。過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會出現(xiàn)中毒癥狀。男性：15IU女性：12IU食物供給：廣泛存在動植物組織中，幾乎所有綠色植物均含維生素E，各種植物油、豆類、魚肝油及蛋黃均富含維生素E。植物油中維生素E的含量(mg/100g)維生素K：亦稱凝血維生素、維

24、生素K有K1、K2(天然)和K3、K4(合成藥用)4種。生理功能：促進血液凝固，促進體內(nèi)的生物氧化。缺乏：凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血，人類一般不易發(fā)生維生素K缺乏。過量：一般不會發(fā)生。供給量：1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補給；食物來源：普遍存在于動植物食物中。食品的營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度水的生理功能：人體構(gòu)造的主要成分;體內(nèi)主要介質(zhì);運輸功能;調(diào)節(jié)體溫;潤滑功能。水平衡：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、神經(jīng)垂體分泌的抗利尿激素和腎臟調(diào)節(jié)。人體內(nèi)水的來源：飲水包括茶水、湯和其他液體是人體水的主要來源;食物水如蔬菜水果等;代謝水是由糖類、蛋白

25、質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生的，變動范圍較小。 健康成年人在一般條件下每天約需水2500毫升，孕婦加30毫升，乳母加1000毫升。水缺乏：失水占體重2%時，口渴，尿少;10%時，煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無力，體溫脈搏增加，血壓下降;超過20%時引起死亡。水過多：引起水中毒，多見于腎臟、肝臟疾病、充血和心力衰竭等，臨床表現(xiàn)為精神恍惚、遲鈍、昏厥，嚴重者引起死亡。常見的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無機鹽和B族維生素，占我國膳食構(gòu)成的49.7%)谷類蛋白質(zhì)：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟

26、的能量來源。礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中。脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。A、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營養(yǎng)價值低B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源1)谷皮(13-15%)：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪2)胚乳(83-87%)：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。注：谷皮與胚乳之間還有谷粉層，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無機鹽3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E米糠：米糠油、谷維素和谷固醇;胚芽：胚芽油。加工措施：標準米(九五米)和標準粉(八五粉)

27、2)米面的營養(yǎng)強化、改良谷類加工工藝，粗細糧混食。大豆的營養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ;15-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%;25-30%的碳水化合物(只一半可利用);豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中)。大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 1)蛋白酶抑制劑2)豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生)3)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖)4)植酸(影響礦物元素的吸收利用5)皂甙和異黃酮 6)植物紅細胞凝血素。抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營養(yǎng)價值。其它豆類蛋白質(zhì)的含量少約20%，脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營養(yǎng)成分相當(dāng)。蔬菜水果的營養(yǎng)價值： 1

28、、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纖維。2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機鹽的主要來源。4、芳香物質(zhì)、有機酸和色素。5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。水果：在制成干果、鑵頭食品和果脯等時維生素有不同程度的流失。畜、禽肉及魚類優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來源：（一）畜肉類1、蛋白質(zhì)：10-20%營養(yǎng)價值：氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白

29、利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中富含膽固醇。3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少。4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率。5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2。(二)禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地細嫩，含氮浸出物多。(三)魚肉1、蛋白質(zhì)：15-25%，魚肉的組織軟而細嫩，更易消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。浸出物以膠塬和粘蛋白為主(形成魚凍)2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率高，其中的長鏈不飽和脂肪酸如E

30、PA和DHA具降血脂、防動脈硬化作用。3、礦物質(zhì)：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產(chǎn)魚還富含碘。4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。加工烹調(diào)對其營養(yǎng)素影響不大，但對維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會造成損失。奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。(一)奶1、蛋白質(zhì)：3%，其中79.6%的酪蛋白(對酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(對熱敏感)，3.3%的乳球蛋白(與免疫有關(guān))2、脂肪：3%，消化吸收率高達97%。3、碳水化合物：乳糖4、礦物質(zhì)：0.7-0.75

31、%，鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來源，但鐵含量低。5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)關(guān)系有關(guān)。1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(與鮮奶的營養(yǎng)成分相差無幾);脫脂奶粉(脫脂使脂溶性綞維生素略有損失);調(diào)制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵而成，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。4、煉乳(濃縮乳)： 甜煉乳(加16%的蔗糖并經(jīng)減壓濃縮到塬體積40%的乳制品) 淡煉乳(將牛奶濃縮到塬體積叁分之一經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生素B1略有損失，其余幾乎相同。5、復(fù)合奶：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解按比

32、例混合后，加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其營養(yǎng)價值與鮮奶基本相似。6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品。二、蛋1、蛋白質(zhì)：12.8%，其氨基酸模式與人體組織蛋白質(zhì)相似，易消化吸收，營養(yǎng)價值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。4、礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣5、維生素：A、D、B1及B2三、菌藻類食物1、常見的菌藻類：蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。2、營養(yǎng)價值：含有豐富的熱量，蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對

33、唿吸道疾病有一定療效。四、硬果類：指的是外面包有一層硬殼的籽實類植物性食物，1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、營養(yǎng)價值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動物性食物。1千克核桃仁中所含的各類營養(yǎng)素相當(dāng)于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養(yǎng)素。注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動提供能源，是天然的健腦食品。飲食中酸性與堿性食品的搭配以1：3最適宜營養(yǎng)性貧血：指因機體生血所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，如鐵、葉酸、維生命素D等物質(zhì)相對或絕對地減少，使血紅蛋白的形成或紅細胞的生成不足，以致造血功能低下的一種疾病。多發(fā)于6個

34、月至2歲的嬰幼兒、妊娠期或哺乳期婦女以及胃腸道等疾病所致營養(yǎng)物質(zhì)吸收較差的患者。食物成分表中所用符號有以下幾種：“”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來?！?”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。淀粉糊化：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性。食品成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，留下的最終產(chǎn)物如果為陰離子，則稱此食

35、物為成酸性食物;如果最終產(chǎn)物為陽離子，則稱為成堿性食物。1. 炸的主要營養(yǎng)損失：防止內(nèi)部水的汽化，蔬菜油炸為失去維生素，肉會失去B族維生素，但是維E的良好來源，對抗礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)幾乎無影響。2. 蒸和煮的營養(yǎng)損失：蒸比煮保留更多水溶性維生素;維C損失;糖類和蛋白質(zhì)水解。3. 微波的營養(yǎng)損失：減少了維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素的損失。4. 營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化：蛋白質(zhì)：從4550開始變性，持水性減弱，食物體積和體重減少;水解作用有呈味作用。脂類：水解反應(yīng)，脂溶性維A、維D和必需脂肪酸被氧化破壞。維生素：最容易損失的，流失和破壞。5. 影響：輻射：滅菌，延長壽命，改善質(zhì)量，過量就會破壞。冷藏：

36、抑制或滅菌，維生素損失，營養(yǎng)成分耗損。漂洗：失去表皮的機械阻擋作用會造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。切割：單位體積越小，營養(yǎng)的損失越大。第十一章 膳食營養(yǎng)狀況的評價方法1. 膳食調(diào)查的概念：調(diào)查特定人群的膳食組成、營養(yǎng)素攝入量、體內(nèi)營養(yǎng)水平和健康狀況。方法和適用范圍：記賬法(適用于伙食賬目清楚的集體伙食單位，便于長時間);稱重法(3天到一周，耗費人力);回顧詢問法(街頭調(diào)查);化學(xué)分析法(十分精確的調(diào)查)。2. 膳食質(zhì)量評價的概念：對調(diào)查結(jié)果進行綜合分析，并作出判斷。方法：攝入量的評價(能量達90%，其他營養(yǎng)素80%);能量來源的評價(糖類、脂肪和蛋白質(zhì));蛋白質(zhì)和脂肪來源的評價(動物性和植物性);

37、膳食結(jié)構(gòu)的評價(平衡膳食寶塔)。3. 最終目的：發(fā)現(xiàn)問題，提出膳食改進意見，提高人體健康水平。4. 人體營養(yǎng)水平的生化檢測的概念：通過生物化學(xué)方法來發(fā)現(xiàn)亞臨床的營養(yǎng)不足，即尚未出現(xiàn)臨床癥狀的營養(yǎng)缺乏，以便早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺乏并及時采取補充措施。5. 人體測量的概念：人體測量和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。目的：通過個體的生長發(fā)育情況了解其營養(yǎng)狀況。方法：身高、體重和皮褶厚度(反應(yīng)身體脂肪含量)。參考體重(千克)=身高(厘米)-105;體質(zhì)指數(shù)=體重/身高，>25為超重，>30為肥胖，<18.5為消瘦。建國以來，我國先后進行了4次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。對普通人群鑒別肥胖的標準為BMI28一般混

38、合膳食中碳水化合物吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為92%13.簡述影響膳食中非血紅素鐵吸收的因素。答：抑制非血紅素鐵吸收的因素：(1)糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。(2)膳食纖維攝入過多，能結(jié)合陽離子鐵、鈣等，減少鐵的吸收。(3)茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質(zhì)，干擾鐵的吸收。(4)胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，抑制鐵離子釋放。(5)蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，使鐵吸收率僅為3%。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭性，互有干擾吸收作用。14. 為什幺要提倡母乳喂養(yǎng)?答：1.母乳能滿足生后46個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要2.母乳喂養(yǎng)能降低嬰幼兒的發(fā)病率

39、和死亡率3.母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育4.母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏正因為母乳喂養(yǎng)有如此多的優(yōu)越性，因此要提倡母乳喂養(yǎng)31. 請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。答：營養(yǎng)過剩：脂肪攝入過多可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖攝入過多導(dǎo)致齲齒。 營養(yǎng)缺乏：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;嬰幼兒缺鈣導(dǎo)致佝僂病。32.請談?wù)勀銓Υ旨毚钆涫侨绾卫斫獾? (見資料1,P.5)答：粗細搭配含有兩層意思：一是要適當(dāng)多吃一些傳統(tǒng)上的粗糧，即相對于大米、白面這些細糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏

40、米、紅小豆、綠豆、蕓豆等：二是針對目前谷類消費的主體是加工精度高的精米白面.要適當(dāng)增加一些加工精度低的米面。33.簡述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化?淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。"老化"是"糊化"的逆過程，是不可逆的。含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易煳化;含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。防老化的措施1).溫度：老化的最適宜的溫度為24，高于60低于-20都不發(fā)生老化。2).水分：食品含水量在3060%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。3).酸堿性：在PH4以下的酸性或堿

41、性環(huán)境中，淀粉不易老化。4).表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果5).膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度淀粉的煳化：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性，稱為淀粉的煳化。影響淀粉煳化的因素有：A 淀粉的種類和顆粒大小;B 食品中的含水量;C 添加物：高濃度糖降低淀粉的煳化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低煳化程度，提高煳化溫度D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對煳化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于10.0，降低酸度會加速煳化。必經(jīng)階段：可逆吸水階段，不可逆吸水階段，顆粒解體

42、階段營養(yǎng)性貧血：是指因機體生血所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，如鐵、葉酸、維生命素D等物質(zhì)相對或絕對地減少，使血紅蛋白的形成或紅細胞的生成不足，以致造血功能低下的一種疾病。多發(fā)于6個月至2歲的嬰幼兒、妊娠期或哺乳期婦女以及胃腸道等疾病所致營養(yǎng)物質(zhì)吸收較差的患者。堿性食物：被消化分解后，在體內(nèi)留下鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等堿性礦物質(zhì)酸性食物：被消化分解后，在體內(nèi)留下氯、硫、磷等酸性元素營養(yǎng)學(xué)知識點總結(jié)1、 單糖類主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。、雙糖主要有蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。、多糖主要有淀粉、糊精和糖原。營養(yǎng)學(xué)意義：（一）供給機體所需要的能量（二）對維持神經(jīng)組織功能有重要的意義（三）參與構(gòu)成機體重要組成物質(zhì)（

43、四）調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用。2 、蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮化合物營養(yǎng)學(xué)意義：（一）構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)（二）提供機體氮源（三）提供必需氨基酸。蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。P5 蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率3、脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。 脂肪的四條代謝途徑：立即作為能源。脂肪酸被細胞吸收后，與乙酰輔酶A結(jié)合，通過-氧化逐步縮短脂肪酸鏈，并進入三酸循環(huán)，產(chǎn)生能理；作為能源儲存在細胞中；成為細胞本身的結(jié)構(gòu)成分；合成某些必需的化合物。營養(yǎng)學(xué)意義：（一）供給機體能量；（二）構(gòu)成機體組

44、織和重要物質(zhì)；（三）提供必需脂肪酸；（四）促進脂溶性維生素的吸收；（五）促進食欲及增加飽腹感。8、 人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)運等重要生命活動及從事體力活動所消耗的能量為熱能。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝；食物特殊動力作用；體力活動4 、維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一大類微量低分子有機化合物。 VitA在體內(nèi)的三種活性形式：視黃醇、視黃醛和視黃酸。VitB1缺乏嚴重者出現(xiàn)典型腳氣病的幾種類型：干性腳氣病濕性腳氣病混合型腳氣病。維生素B6的三種活性形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。5、尼克酸缺乏癥即癩皮病，典型癥狀是皮炎、腹瀉、和癡呆，即“三D”癥

45、狀6、 老年人的合理膳食原則：合理的膳食結(jié)構(gòu)對老年人應(yīng)供給適當(dāng)?shù)哪芰恳跃S持標準體重，供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉻等微量元素的供應(yīng)，故老年人的膳食應(yīng)注意粗細搭配、科學(xué)的烹調(diào)方法使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。適度參加體力活動，保持能量平衡。合理的用膳制度，避免暴飲暴食。在專業(yè)人員的指導(dǎo)下合理應(yīng)用保健食品。7、平衡膳食也稱合理膳食，在營養(yǎng)學(xué)上是指通過膳食能提供給人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡。8、食物構(gòu)成：谷類及薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物。9、醫(yī)院膳食的種類很多，但概括起來可以分為基本膳食、治療膳食和試驗膳食三大類?；旧攀车囊笞龅健叭郎蚀_”“四必須” “三準確”即計劃準確、投料準確、數(shù)量準確?！八谋仨殹奔幢仨毎床俗V制作、必須遵守操作規(guī)程、必須色鮮味美形態(tài)正常、必須保暖。10、要素膳是一種營養(yǎng)