項(xiàng)目四 倉(cāng)儲(chǔ)管理--果蔬商品化處理

1、項(xiàng)目四 冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)管理主講：董萌萌主講：董萌萌123知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：能力目標(biāo)：能力目標(biāo)：學(xué)會(huì)果蔬的采后預(yù)處理和商品化處理方法學(xué)會(huì)果蔬的采后預(yù)處理和商品化處理方法1任務(wù)二任務(wù)二 果蔬采收后處理果蔬采收后處理一一二二三三任務(wù)二任務(wù)二 果蔬采收后處理果蔬采收后處理感觀特性感觀特性滋味特性滋味特性氣味特性氣味特性質(zhì)地特性質(zhì)地特性外觀特性外觀特性感官質(zhì)量感官質(zhì)量外觀特性外觀特性 同一種類(lèi)和品種同一種類(lèi)和品種果蔬大小、重量果蔬大小、重量應(yīng)該是整齊一致應(yīng)該是整齊一致的。的。果實(shí)畸形、開(kāi)裂果實(shí)畸形、開(kāi)裂、病斑、蟲(chóng)咬痕；碰、病斑、蟲(chóng)咬痕；碰、擦、揉等機(jī)械損傷。擦、揉等機(jī)械損傷。果品的形狀多以果品的形狀多以圓、

2、橢圓球狀居圓、橢圓球狀居多。多。狀態(tài)因子是狀態(tài)因子是果蔬新鮮程度的果蔬新鮮程度的具體表現(xiàn)，具體表現(xiàn)，果蔬的顏色也是分果蔬的顏色也是分級(jí)、包裝的重要依級(jí)、包裝的重要依據(jù)，同時(shí)也是刺激據(jù)，同時(shí)也是刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的直接因素。直接因素。大小大小顏色顏色 形狀形狀狀態(tài)狀態(tài)缺陷缺陷 澄清度澄清度感官質(zhì)量感官質(zhì)量質(zhì)地特性質(zhì)地特性 果蔬的質(zhì)地特性是由果蔬的質(zhì)地特性是由軟硬、脆綿、致軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細(xì)嫩、汁液多少密疏松、粗糙細(xì)嫩、汁液多少等特性因子等特性因子構(gòu)成。這些特性因子的表達(dá)，是在銷(xiāo)售和構(gòu)成。這些特性因子的表達(dá)，是在銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)人們的觸覺(jué)器官或機(jī)械消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)人

3、們的觸覺(jué)器官或機(jī)械來(lái)檢驗(yàn)，如通過(guò)來(lái)檢驗(yàn)，如通過(guò)手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式等方式來(lái)感知的。來(lái)感知的。感官質(zhì)量感官質(zhì)量氣味特性氣味特性 果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的揮發(fā)揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類(lèi)等物質(zhì)）性酸類(lèi)等物質(zhì)）及其它外源性異味等特性及其它外源性異味等特性因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對(duì)果實(shí)的成綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對(duì)果實(shí)的成熟有促進(jìn)作用。熟有促進(jìn)作用。感官質(zhì)量感官質(zhì)量滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由甜、酸

4、、苦、辣、甜、酸、苦、辣、澀、鮮澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、糖、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類(lèi)物質(zhì)）和氨基酸鞣質(zhì)（單寧等酚類(lèi)物質(zhì)）和氨基酸類(lèi)物質(zhì)類(lèi)物質(zhì)組成。組成。感官質(zhì)量感官質(zhì)量農(nóng)藥殘留（殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等）化工及重金屬污染有害微生物及微生物產(chǎn)生的毒素天然的有毒有害物質(zhì)（如氰苷、龍葵堿等）想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏

5、保鮮能起到什么樣的作用？保鮮能起到什么樣的作用？想一想：果蔬采后的預(yù)處理和商品化處想一想：果蔬采后的預(yù)處理和商品化處理對(duì)果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？理對(duì)果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？預(yù)處理整理與初選整理與初選 晾曬晾曬 愈傷愈傷 噴淋?chē)娏?預(yù)冷預(yù)冷 （一）預(yù)處理（一）預(yù)處理整理與初選對(duì)于大部分蔬菜而言，采整理與初選對(duì)于大部分蔬菜而言，采收后收后帶帶有泥土、病蟲(chóng)損傷、殘枝敗葉、老有泥土、病蟲(chóng)損傷、殘枝敗葉、老化根莖化根莖等，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?；?duì)于果等，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?；?duì)于果菜和果品來(lái)說(shuō)，在采收前會(huì)有一定的病、菜和果品來(lái)說(shuō)，在采收前會(huì)有一定的病、蟲(chóng)侵染害果、畸形果和采收中的機(jī)械傷害蟲(chóng)侵染害

6、果、畸形果和采收中的機(jī)械傷害果存在。果存在。果蔬含水量較高，但對(duì)于某些果蔬在貯果蔬含水量較高，但對(duì)于某些果蔬在貯藏前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而藏前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而減少貯藏中病害的減少貯藏中病害的發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。如柑橘適當(dāng)晾曬，使其。如柑橘適當(dāng)晾曬，使其失重達(dá)失重達(dá)3%-5%3%-5%時(shí)可明顯減輕貯藏期枯水病的時(shí)可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。發(fā)生。哈密瓜適當(dāng)晾曬，可使采摘、運(yùn)輸過(guò)程中造成的傷口愈合；哈密瓜適當(dāng)晾曬，可使采摘、運(yùn)輸過(guò)程中造成的傷口愈合；大白菜適當(dāng)?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中大白菜適當(dāng)?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中機(jī)械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增

7、強(qiáng)耐性；機(jī)械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強(qiáng)耐性；洋蔥、大蒜經(jīng)適當(dāng)?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|(zhì)化鱗片的形洋蔥、大蒜經(jīng)適當(dāng)?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|(zhì)化鱗片的形成，以增強(qiáng)其耐貯性。成，以增強(qiáng)其耐貯性。果蔬在采收過(guò)程中，常會(huì)造成不同程度的機(jī)械果蔬在采收過(guò)程中，常會(huì)造成不同程度的機(jī)械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別特別是塊根、塊莖、鱗莖類(lèi)的蔬菜，在貯運(yùn)前必須進(jìn)行是塊根、塊莖、鱗莖類(lèi)的蔬菜，在貯運(yùn)前必須進(jìn)行愈傷處理。愈傷處理。 不同的果蔬愈傷組織形成時(shí)，對(duì)溫度、濕度要不同的果蔬愈傷組織形成時(shí)，對(duì)溫度、濕度要求不同求不同。 馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度

8、馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21212727，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度90%90%95%95%，并通風(fēng)，并通風(fēng)良好良好2 2完成愈傷；甘薯在完成愈傷；甘薯在32323535，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度85%85%90%90%，并通風(fēng)良好，并通風(fēng)良好4 4完完成愈傷；成愈傷； 山藥在山藥在3838，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度95%95%100%100%，并通風(fēng)良好條件下，并通風(fēng)良好條件下24h24h完完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風(fēng)貯藏庫(kù)進(jìn)行愈傷處理。成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風(fēng)貯藏庫(kù)進(jìn)行愈傷處理。預(yù)冷處理的作用：預(yù)冷處理的作用：果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果不及時(shí)

9、預(yù)冷降溫就進(jìn)行入貯或裝車(chē)啟運(yùn)，將減慢冷藏庫(kù)庫(kù)溫、果不及時(shí)預(yù)冷降溫就進(jìn)行入貯或裝車(chē)啟運(yùn)，將減慢冷藏庫(kù)庫(kù)溫、冷藏車(chē)車(chē)溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運(yùn)輸品質(zhì)。冷藏車(chē)車(chē)溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運(yùn)輸品質(zhì)。有實(shí)驗(yàn)表明：蘋(píng)果在有實(shí)驗(yàn)表明：蘋(píng)果在2020溫度下放溫度下放1 1的品質(zhì)變化，相當(dāng)于在的品質(zhì)變化，相當(dāng)于在11溫度下放溫度下放1010的品質(zhì)變化。的品質(zhì)變化。預(yù)冷處理的方法預(yù)冷處理的方法 目前預(yù)冷的方法有多種，一般有目前預(yù)冷的方法有多種，一般有自然預(yù)冷自然預(yù)冷和人工預(yù)冷和人工預(yù)冷。人工預(yù)冷中水冷卻、冰冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、真空。人工預(yù)冷中水冷卻、冰冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、真空冷卻等方法。

10、這些預(yù)冷的方法有其優(yōu)缺點(diǎn)，在選擇時(shí)要依果蔬的冷卻等方法。這些預(yù)冷的方法有其優(yōu)缺點(diǎn)，在選擇時(shí)要依果蔬的種類(lèi)、現(xiàn)有設(shè)備、包裝類(lèi)型、成本等因素確定。種類(lèi)、現(xiàn)有設(shè)備、包裝類(lèi)型、成本等因素確定。果蔬預(yù)冷處理的作用果蔬預(yù)冷處理的作用果蔬果蔬預(yù)冷預(yù)冷處理處理的的作作用用1能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運(yùn)前期的呼吸強(qiáng)度，有利于從而降低貯運(yùn)前期的呼吸強(qiáng)度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)和運(yùn)輸品質(zhì)。保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)和運(yùn)輸品質(zhì)。 3經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬在冷藏中能有較強(qiáng)抗冷害經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬在冷藏中能有較強(qiáng)抗冷害能力，以減少生理病害的發(fā)生。能力，以減少生理病害的發(fā)生。2減少

11、冷藏車(chē)或冷藏庫(kù)內(nèi)冷量消耗。減少冷藏車(chē)或冷藏庫(kù)內(nèi)冷量消耗。果蔬預(yù)冷處理需要注意的問(wèn)題果蔬預(yù)冷處理需要注意的問(wèn)題 對(duì)低溫敏感的熱帶或亞熱帶果蔬要選擇適宜預(yù)冷溫度，防止冷害的發(fā)生；2根據(jù)果蔬種類(lèi)、形狀、大小選擇適當(dāng)預(yù)冷方法，掌握好預(yù)冷溫度和速度；3經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬應(yīng)及時(shí)在適宜貯溫下入貯或裝車(chē)啟運(yùn)。4預(yù)冷處理必須及時(shí)進(jìn)行，尤其是需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實(shí)；1幾種預(yù)冷方法的比較幾種預(yù)冷方法的比較 預(yù)預(yù) 冷冷 方方 法法 優(yōu)優(yōu) 缺缺 點(diǎn)點(diǎn)空氣冷卻自然對(duì)流冷卻操作簡(jiǎn)便易行，成本低，適合大多數(shù)種類(lèi)果蔬；但冷卻速度慢，效果較差強(qiáng)制通風(fēng)冷卻冷卻速度稍快些，但需要強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)備，果蔬水分蒸發(fā)量大水冷卻噴淋式 浸泡式

12、操作簡(jiǎn)單，成本較低，適合于體表面積小的果蔬產(chǎn)品，但病菌容易通過(guò)水進(jìn)行傳播感產(chǎn)品冰冷卻碎冰直接接觸冷卻速度較快，但需制冰機(jī)制冰，碎冰易使產(chǎn)品受到傷害，耐水性差的果蔬及包裝不宜使用真空冷卻降溫 減壓（可達(dá)4.6mmHg）冷卻速度快，效率高，不受包裝限制；但需設(shè)備，成本高，局限適用品種。一般以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的產(chǎn)品為宜（二）果蔬的商品化處理（二）果蔬的商品化處理果蔬的商果蔬的商品化處理品化處理催熟催熟與脫澀與脫澀 包裝包裝 分級(jí)分級(jí) 涂膜涂膜（涂蠟）（涂蠟） 1.分級(jí)分級(jí)色澤色澤大小大小機(jī)械傷機(jī)械傷成熟度成熟度果形果形病蟲(chóng)害病蟲(chóng)害新鮮度新鮮度水果分級(jí)的依據(jù)水果分級(jí)的依據(jù)1.分級(jí)分級(jí)蔬蔬菜菜分分級(jí)級(jí)的的依

13、依據(jù)據(jù)病蟲(chóng)害病蟲(chóng)害形狀形狀顏色顏色機(jī)械傷機(jī)械傷 堅(jiān)實(shí)度堅(jiān)實(shí)度清潔度清潔度重量重量大小大小蔬菜分蔬菜分級(jí)依據(jù)級(jí)依據(jù)果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.1.分級(jí)分級(jí)1.1.分級(jí)分級(jí)人工分級(jí)人工分級(jí) 工人對(duì)剛才收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保證果蔬工人對(duì)剛才收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質(zhì)一致。方法簡(jiǎn)單、直觀，的大小、色澤、等外觀品質(zhì)一致。方法簡(jiǎn)單、直觀，成本低，效率低。成本低，效率低。1.分級(jí)分級(jí) 機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟） 涂膜涂膜( (涂蠟涂蠟) ) 涂蠟（涂膜）處理即人為地在果蔬產(chǎn)品表面涂涂蠟（涂膜）處理

14、即人為地在果蔬產(chǎn)品表面涂被一層蠟質(zhì)。經(jīng)涂蠟處理的果蔬可以被一層蠟質(zhì)。經(jīng)涂蠟處理的果蔬可以減少水分散失，減少水分散失，防止貯運(yùn)中的過(guò)度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸防止貯運(yùn)中的過(guò)度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸作用，可延緩果蔬衰老的進(jìn)程；增加產(chǎn)品光澤、改作用，可延緩果蔬衰老的進(jìn)程；增加產(chǎn)品光澤、改善了果蔬外觀品質(zhì)。善了果蔬外觀品質(zhì)。同時(shí)，所涂蠟質(zhì)還可以作為防同時(shí)，所涂蠟質(zhì)還可以作為防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對(duì)果蔬腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對(duì)果蔬產(chǎn)品的貯運(yùn)保藏都有很重要的作用。產(chǎn)品的貯運(yùn)保藏都有很重要的作用。 涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟）涂蠟涂蠟（涂膜）（涂膜）的方法的方法 刷涂

15、法刷涂法人工人工浸涂法浸涂法機(jī)械噴涂法機(jī)械噴涂法涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟）涂層厚度均勻、適量。涂層厚度均勻、適量。涂料本身必須安全、無(wú)毒、無(wú)損人體健康；涂料本身必須安全、無(wú)毒、無(wú)損人體健康；成本低廉、材料易得，便于推廣。成本低廉、材料易得，便于推廣。3.包裝包裝 包包裝裝的的作作用用包裝又是商品的一部分，包裝的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格有助于流通和銷(xiāo)售過(guò)程中規(guī)范化； 合理的包裝可使果蔬在貯運(yùn)過(guò)程中，保持良好的商品狀態(tài)，減少擠壓、碰撞造成的機(jī)械傷避免水分的蒸發(fā)和病害發(fā)生后的蔓延；提高商品率和衛(wèi)生安全質(zhì)量；3.3.包裝包裝3.3.包裝包裝 果蔬包果蔬包裝與容裝與容器的材器的材料具備料具備的基本的基本條件條件對(duì)于所選

16、材料重量要輕、生產(chǎn)成本要低、最好能就地取材，對(duì)環(huán)境不造成污染、易回收利用。具有保護(hù)性；所選用的材料清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染、無(wú)異味、安全衛(wèi)生；具有防潮性；具有通透性；3.3.包裝包裝果蔬包裝材料果蔬包裝材料催熟時(shí)為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個(gè)催熟時(shí)為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個(gè)氣密性良好的環(huán)境。氣密性良好的環(huán)境。 選擇合適的催熟劑，并要達(dá)到一定的濃度；選擇合適的催熟劑，并要達(dá)到一定的濃度； 催熟時(shí)要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣；催熟時(shí)要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣； 用來(lái)催熟的果蔬必須要達(dá)到生理成熟；用來(lái)催熟的果蔬必須要達(dá)到生理成熟； 4.4.催熟與脫澀催熟與脫澀催熟催熟催熟處

17、理催熟處理的條件的條件 1342脫澀脫澀三、催熟技術(shù)案例三、催熟技術(shù)案例香蕉的催熟技術(shù)香蕉的催熟技術(shù) 柑橘的催熟技術(shù)柑橘的催熟技術(shù) 菠蘿的催熟技術(shù)菠蘿的催熟技術(shù) 番茄的催熟技術(shù)番茄的催熟技術(shù) 1234 采收采收上市銷(xiāo)售上市銷(xiāo)售 上市銷(xiāo)售上市銷(xiāo)售 柿子脫澀技術(shù)案例柿子脫澀技術(shù)案例 脫澀處理只針對(duì)柿子進(jìn)行。脫澀的機(jī)理是：使果脫澀處理只針對(duì)柿子進(jìn)行。脫澀的機(jī)理是：使果實(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，如實(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，如乙醛、丙酮乙醛、丙酮等，等，它們可它們可與單寧物質(zhì)結(jié)合成為不可溶性的單寧物質(zhì)與單寧物質(zhì)結(jié)合成為不可溶性的單寧物質(zhì)，使，使?jié)睹摮?。澀味脫除?高高CO2脫澀法脫澀法 乙烯及乙烯利脫澀法乙烯及乙烯利脫澀法 干冰脫澀法干冰脫澀法 石灰水脫澀法石灰水