飲料中常用輔料（課堂PPT）

1、1 第二章 飲料中常用輔料GB 2760-2011食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)2目錄甜味劑酸味劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑增稠劑乳化劑防腐劑抗氧化劑食用香精食用色素3甜味劑之糖精鈉理化性質(zhì)理化性質(zhì)可溶性糖精，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭或微有芳香氣味。味極甜并微帶苦，甜度為蔗糖的500倍；易溶于水，溶解度隨溫度升高迅速增大，微溶于乙醇。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對(duì)人體無任何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。4應(yīng)用應(yīng)用糖精鈉在水中離解出來的陰離子有極強(qiáng)的甜味，但分子狀態(tài)卻無甜味反而有苦味，故高濃度水溶液

2、亦有苦味。使用時(shí)濃度應(yīng)低于0.02%，在酸性介質(zhì)中加熱，甜味消失呈苦味。糖精鈉與酸復(fù)配使用有爽快的甜味，適合用作清涼飲料的甜味劑糖精鈉不產(chǎn)生熱量，適合用作糖尿病、心臟病、肥胖病人的甜味劑不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵 567 甜味劑之甜蜜素理化性質(zhì)理化性質(zhì)甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸鈉（鈣），色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶于水，難溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜度為蔗糖的4050倍。10%水溶液的pH為6.5，對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定。加熱后微有苦味，分解溫度280。在酸性條件下略有分解，在堿性條件下穩(wěn)定。飲料中用量飲料中用量甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。8應(yīng)用 甜蜜素為無

3、營養(yǎng)甜味劑，其濃度大于0.4%時(shí)帶苦味，溶于亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產(chǎn)生石油或橡膠樣的氣味。此外，甜蜜素沒有吸濕性，無不良后味，還具有掩蓋苦味的能力。 常與糖精鈉按10:1的比例混合使用，能夠互相掩蓋對(duì)方的不良風(fēng)味，從而提高味質(zhì)。與阿斯巴甜混合使用，也有增甜，改善味質(zhì)的效果。9101112甜味劑之阿斯巴甜理化性質(zhì)理化性質(zhì)天冬酰苯丙氨酸甲酯，又稱甜味素。阿斯巴甜能有效地降低熱量，而且不會(huì)造成牙齒齲壞，具有與蛋白質(zhì)相類似的代謝作用。白色晶體粉末，無臭，有強(qiáng)甜味。25時(shí)等電點(diǎn)為pH為5.2。微溶于水，約1g/100mL；乙醇，0.26g/mL。在水溶液中不穩(wěn)定。干燥狀態(tài)下可長期保存。溫度過高

4、，發(fā)生環(huán)化，失去甜味。在干燥條件下用于食品加工的溫度不得超過200。飲料中用量飲料中用量GB 2760-2007 食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可按生產(chǎn)需要適量添加。13應(yīng)用阿斯巴甜有強(qiáng)甜味。其穩(wěn)定性較差，受高溫后，結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情況下，其稀溶液的甜度為蔗糖的100200倍，甜味與砂糖十分相似，有涼爽感，無苦味和金屬味。在人體內(nèi)不產(chǎn)生熱量，可作為糖尿病、肥胖等病人的甜味劑。1415甜味劑之三氯蔗糖理化性質(zhì)理化性質(zhì)白色結(jié)晶，易溶于水，酸液中性質(zhì)特穩(wěn)定，是一種理想的甜味劑。特點(diǎn)：甜度高，是蔗糖的600倍；甜味純正，無任何異味或澀味；具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，從酸性到

5、中性都能使食品有良好的甜味，應(yīng)用范圍廣；能淡化酸味和咸味；掩蓋澀味、苦味、酒味；增強(qiáng)辣味和奶味。16飲料中用量飲料中用量l最大使用量0.25 g/kg，固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量應(yīng)用應(yīng)用三氯蔗糖在人體內(nèi)吸收率很低，對(duì)代謝不無良影響，大部分能排除體外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不會(huì)引起血糖波動(dòng)，可供糖尿病人食用； 不會(huì)引起牙齒的齲變，對(duì)牙齒健康有利；17181920甜味劑之安賽蜜理化性質(zhì)理化性質(zhì)安賽蜜又稱A-K糖，為白色晶體粉末，易溶于水。A-K糖對(duì)熱酸穩(wěn)定，即使在極限條件下（40），pH值為3.0的酸性飲料中也未發(fā)現(xiàn)任何甜味損失現(xiàn)象，含AK糖的軟飲料經(jīng)殺菌后也未發(fā)現(xiàn)任何分解現(xiàn)

6、象。飲料中用量：最大使用量0.3g/kg，固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量。21應(yīng)用AK糖的甜度大約是蔗糖的200倍，通常認(rèn)為是糖精的一半，能帶給產(chǎn)品滿意的甜味，并且給予的甜味迅速，沒有不愉悅的后味，味覺延留感覺時(shí)間不長，其甜度不隨溫度升高而下降。由于AK糖水溶液的高穩(wěn)定性，并有一定的抑菌、殺菌作用，因此非常適合用在低能量飲料中，也可與糖、其他碳水化合物、糖的代謝品、其他甜味劑使用。由于AK糖極易溶解，這會(huì)使甜味較快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳制品味道更加濃郁、爽口。222324甜味劑之紐甜紐甜也稱為樂甜。甜度高，甜味純正，約為蔗糖的8000倍，阿斯巴甜的40倍，穩(wěn)定性好，是目前所有高

7、倍甜味劑中最甜的甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，酸性條件下性條件下80加熱24h穩(wěn)定不變，適用于蛋糕、曲奇等焙烤食品，還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。紐甜攝入人體后不會(huì)被分解為單個(gè)氨基酸，適用于苯丙酮尿癥患者。紐甜是紐特甜味劑公司開發(fā)出來的，2001年澳大利亞和新西蘭最早批準(zhǔn)使用，2002年美國也開始準(zhǔn)許使用，現(xiàn)已進(jìn)入我國市場。其高甜度已引起食品業(yè)的特別關(guān)注。紐甜低成本、高甜度、安全、穩(wěn)定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應(yīng)用前景的甜味劑。我國于2003年批準(zhǔn)使用，可用于各類食品。25 應(yīng)用：紐甜既可以單獨(dú)使用，也可以與其他營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑混合使用。紐甜作為甜味劑在保持產(chǎn)品極佳風(fēng)味的

8、前提下，可減少替代蔗糖的添加量，降低產(chǎn)品熱量。紐甜具有純正的甜味，在普通或者無糖的飲料中，以紐甜替代部分甜味劑使用，不僅可以得到適宜甜度和風(fēng)味的產(chǎn)品，紐甜更具有降低產(chǎn)品成本的特性。研究結(jié)果表明，在飲料產(chǎn)品中，紐甜可替代20的營養(yǎng)甜味劑或高倍甜味劑，無需調(diào)整產(chǎn)品配方，即可保持相近的感官特性。紐甜具有風(fēng)味增強(qiáng)特性，可有效地降低產(chǎn)品中香精和酸的使用量。2627282930酸味劑 檸檬酸理化性質(zhì)：無色透明結(jié)晶或白色顆粒，無臭，有強(qiáng)酸味，有風(fēng)化與潮解現(xiàn)象。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有較強(qiáng)酸味。飲料中用量：本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際應(yīng)用中一般為汽水1.21.5g/kg；濃縮果汁13g/

9、kg。31應(yīng)用應(yīng)用無臭，具有圓潤、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間短。與其他酸作用，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更美。有抑制微生物的作用，可增加殺菌效果；還可作為金屬螯合劑，抗氧化劑。與蔗糖作用，加熱時(shí)可促進(jìn)糖轉(zhuǎn)化，即可防止蔗糖發(fā)砂。但與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時(shí)添加，會(huì)形成難溶于水的結(jié)晶而降低防腐效果，必要時(shí)可分別先后添加。32酸味劑檸檬酸鈉檸檬酸鈉理化性質(zhì)：理化性質(zhì)：為白色結(jié)晶，無臭，味咸，有清涼感，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。常含12個(gè)結(jié)晶水，受熱則分解脫水。應(yīng)用：應(yīng)用：在食品中可作為酸度調(diào)節(jié)劑，螯合劑，穩(wěn)定劑等。用法與檸檬酸一致

10、，若用于各種飲料，尚具有緩和檸檬酸味的作用。33酸味劑蘋果酸理化性質(zhì)白色結(jié)晶，無臭，極易溶于水，略溶于乙醇；其酸味略帶刺激性的收斂味，酸度是檸檬酸的1.2倍；可掩蓋人工甜味劑的后味。有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間顯著地長于檸檬酸；飲料中使用量本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際應(yīng)用中用于果汁、飲料，其用量為2.55.5g/kg。34應(yīng)用：用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化增效劑、增味劑、香料。蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢且持久，與檸檬酸混合使用，有圓潤口感的效果。在水果中使用有很好的抗褐變作用，對(duì)油包水型乳化劑有穩(wěn)定作用。35酸味劑酒石酸性質(zhì)白色結(jié)晶，無臭，在空氣中穩(wěn)定，

11、味酸，具有稍澀的收斂味；葡萄中含量最多，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2-1.3倍；可溶于水、乙醇，幾乎不溶于氯仿，稍有吸濕性；飲料中用量本品可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般飲料中的用量為12g/kg。36應(yīng)用：酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化劑和復(fù)合膨松劑。因酒石酸酸味強(qiáng)，稍澀，多于其他酸合用；以和檸檬酸，蘋果酸并用為佳；本品多用于配制具有葡萄風(fēng)味的飲料等食品。適于制造固體飲料。37酸味劑磷酸理化性質(zhì)無色透明糖漿狀液體，無臭，味酸，含量通常在85%以上。純品為無色結(jié)晶，加熱至215失去部分水而變?yōu)榻沽姿?，進(jìn)一步加熱到300變?yōu)槠姿幔诳諝庵幸孜?，可與水和乙醇混溶。酸度較檸檬酸大，是檸檬酸的2.3

12、2.5倍。飲料中使用量：國標(biāo)規(guī)定可在可樂型飲料中按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際應(yīng)用中，用于可樂飲料，通常為0.20.6g/kg。38應(yīng)用可以和可樂型香精很好的混合，主要用于可樂型飲料中作為酸味劑；在非果味飲料中可以和葉，根，堅(jiān)果或草味的香氣較好的混合，在非水果型的飲料中可以使用磷酸；酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在水果型風(fēng)味飲料中不如檸檬酸酸味柔和。39營養(yǎng)強(qiáng)化劑?；撬崂砘再|(zhì) 氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來，故得名。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味微酸，本品在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶解。飲料中使用量特殊用途飲料：100-500 mg/kg。應(yīng)用 ?；撬釋?duì)促進(jìn)兒童，尤其對(duì)嬰幼兒大腦、身高、視

13、力等生長發(fā)育起重要作用。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让福–SAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的牛磺酸來滿足機(jī)體需要。4041增稠劑-羧甲基纖維素鈉理化性質(zhì)：簡稱CMC，是葡萄糖聚合度為1002000的纖維素的衍生物。為白色或淡黃色纖維狀或顆粒狀粉末物，無臭，無味。有吸濕性，易分散于水成為溶膠。不溶于有機(jī)溶劑。葡萄糖C-6羥基的氫原子被-CH2COONa(羧甲基)取代的程度，直接影響羧甲基纖維素的性質(zhì)。飲料使用量可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品中42應(yīng)用 CMC具有粘性、穩(wěn)定性、保護(hù)膠體性，薄膜形成性等，為良好的食品添加劑。但由于其性能易受各種穩(wěn)定因素的影響，故對(duì)不同的食品需選用相適用聚合度和

14、取代度的產(chǎn)品。43增稠劑黃原膠理化性質(zhì)：理化性質(zhì)：是一種多功能的生物高分子聚合物；為顆粒或粉末狀固體，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。能溶于多種酸溶液。黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。低濃度水溶液的 黏度也很高。黃原膠溶液有很強(qiáng)的耐酸、耐堿、抗生物酶降解和耐熱的性能。黏度不受pH值(410)和溫度變化的影響。在飲料中用量在飲料中用量果蔬汁（漿）：按生產(chǎn)需要適量使用。44應(yīng)用l黃原膠水溶液的黏度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，因此它是良好的食品增稠劑。l與卡拉膠復(fù)配可提高彈性，與瓜爾豆膠復(fù)配可提高黏性。l黃原膠還可作為抗氧化劑。45增稠劑卡拉膠理化性質(zhì)理化性質(zhì)無臭，無味，

15、口感黏滑，溶于無臭，無味，口感黏滑，溶于6060以上的的熱水中，形成黏以上的的熱水中，形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。不溶于有機(jī)溶劑。性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。不溶于有機(jī)溶劑。在飲料中用量在飲料中用量果蔬汁（漿）：按生產(chǎn)需要適量使用。果蔬汁（漿）：按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)用應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，卡拉膠用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和成膜在食品生產(chǎn)中，卡拉膠用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和成膜劑，以改善食品的品質(zhì)外觀。劑，以改善食品的品質(zhì)外觀。46增稠劑-瓜爾豆膠理化性質(zhì)理化性質(zhì)從豆科植物瓜爾豆的種子中提取的一種聚半乳甘露糖。無臭，保水性強(qiáng)，以低濃度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有較好的耐堿性和

16、耐酸性。在飲料中用量在飲料中用量 按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)用在飲料中起到增稠持水和穩(wěn)定劑的作用，并具有改善口感的作用。47乳化劑蔗糖酯理化性質(zhì)：蔗糖脂肪酸酯可細(xì)分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯。由于酯化所用的脂肪酸種類和酯化程度的不同，蔗糖酯可為白色至微黃色粉末、蠟狀或塊狀物，也有的呈無色至淺黃色的稠狀液體或凝膠。一般無明顯熔點(diǎn)，在120以下穩(wěn)定，加熱至145以上則分解。其親水親油平衡值在315。單酯含量越多，HLB值越高，HLB值低的可用作W/O型乳化劑，HLB值高的可作為O/W型乳化劑。飲料中用量：飲料類（固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量）1.5g/kg。48應(yīng)用蔗糖酯的乳化能力雖不及聚氧

17、乙烯型非離子乳化劑，但從原料來看，其最大特點(diǎn)是對(duì)人體無害，為無毒、無臭的物質(zhì)，進(jìn)入人體后經(jīng)過消化轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷驼崽?，為營養(yǎng)物質(zhì)，故使用安全。市售的蔗糖酯商品為單酯、雙酯和三脂的混合物，如在食品中常用的蔗糖硬脂酸酯，即為三種酯的混合物，其單酯含量越高，HLB值越大，親水性越強(qiáng)。蔗糖酯的HLB值范圍很大，既可用于油脂和油脂豐富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、潤濕、發(fā)泡等一系列優(yōu)異性能。495051防腐劑-苯甲酸鈉理化性質(zhì)：苯甲酸亦稱安息香酸。為白色有熒光的鱗片狀結(jié)晶，或單斜棱晶。質(zhì)輕無味或稍微有安息香或苯甲醛的氣味，在熱空氣中微揮發(fā)，苯甲酸的化學(xué)性穩(wěn)定，有吸濕性，在常溫下

18、難溶于水，溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和揮發(fā)性油。苯甲酸鈉為白色顆?；蚓w粉末，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，有收斂性，在空氣中穩(wěn)定。易溶于水，其水溶液的pH值為8。溶于乙醇。飲料中使用量濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）2.0g/kg；果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產(chǎn)品等）1.0g/kg；蛋白飲料類：1.0g/kg；碳酸飲料：0.2g/kg；風(fēng)味飲料（包括果味飲料、乳味、茶味、咖啡味及其他味飲料類）：1.0g/kg茶、咖啡、植物飲料類：1.0g/kg。52應(yīng)用苯甲酸親油性大，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)細(xì)胞的呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶

19、A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐作用。由于苯甲酸只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用，因此防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，其殺菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)。在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的最適pH值為2.54.0。由于苯甲酸在水中溶解度低，實(shí)際上是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中。若必須使用苯甲酸可先用乙醇溶解后再應(yīng)用。使用苯甲酸鈉時(shí)，一般把苯甲酸鈉配制成20%30%的水溶液，再加入食品中。如果苯甲酸鈉直接與酸性飲料接觸，溶液轉(zhuǎn)化成難溶于水的苯甲酸而降低其使用效果。應(yīng)調(diào)整好酸度再加入。5354防腐劑

20、山梨酸鉀理化性質(zhì)山梨酸無色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，難溶于水，耐光、耐熱性好，長期暴露在空氣中則被氧化而變色。山梨酸鉀為白色晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色，易溶于水。飲料中用量飲料類：0.5g/kg；乳酸菌飲料：1.0g/kg；濃縮果蔬汁：2.0g/kg；55應(yīng)用山梨酸為酸性防腐劑，適用于pH在5.5以下的食品防腐；山梨酸難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醚或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀溶液中，溶解山梨酸鉀時(shí)不得使用銅、鐵容器和與鋼鐵接觸。為防止山梨酸鉀揮發(fā)，在食品生產(chǎn)中應(yīng)先加熱食品，在加入山梨酸。使用山梨酸作為防腐劑時(shí)，特別要注意食品衛(wèi)生，若食品被微生物污

21、染，山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)加速食品腐敗。山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，其1%水溶液的pH值為78，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度上升，需加以注意。使用時(shí)注意山梨酸受熱易揮發(fā)。56575859抗氧化劑抗壞血酸（又名維生素C）理化性質(zhì)為白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末和顆粒，無臭，帶酸味。干燥狀態(tài)性質(zhì)穩(wěn)定，但熱穩(wěn)定性較差，在水溶液中易受空氣中的氧化而分解，在中性和堿性溶液中分解尤甚，重金屬離子可促進(jìn)其氧化分解，遇光照顏色逐漸變深。在pH為3.43.5時(shí)較穩(wěn)定。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。有還原性，易被氫化成脫氫抗壞血酸。飲料中使用量

22、按生產(chǎn)需要適量使用。60應(yīng)用抗壞血酸可自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，使食品的氧化還原電位下降至還原范疇，并且減少不良氧化物的產(chǎn)生?？箟难嵊袕?qiáng)還原性能，用于啤酒、無醇飲料、果汁的抗氧劑，能防止因氧化引起的品質(zhì)變劣現(xiàn)象，如變色、褪色、風(fēng)味裂變等。此外它還能抑制水果、蔬菜酶類褐變、鈍化金屬離子的作用?？箟难岢米骺寡趸瘎┩?，還可用作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。61抗氧化劑異異VcVc鈉鈉理化性質(zhì) 為抗壞血酸鈉的同分異構(gòu)體，為白色結(jié)晶性粉末或顆粒，無臭，味咸，易溶于水，2%水溶液的pH值為6.58.0。幾乎不溶于乙醇。微量的金屬離子、熱、光均可加速其氧化。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化。在酸性條件下可轉(zhuǎn)變

23、成D-異抗壞血酸。兩者化學(xué)性質(zhì)基本相似，但D-異抗壞血酸耐熱性差，抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L-抗壞血酸，且價(jià)格便宜。但異抗壞血酸幾乎沒有L抗壞血酸的抗壞血病的作用。天然食品中不含D異抗壞血酸。62應(yīng)用異抗壞血酸對(duì)保持食品的色，香，味，防止食品因氧化而產(chǎn)生的變質(zhì)，變色，異味等現(xiàn)象，提高食品的品質(zhì)，延長保持期和貯藏期有著明顯的作用。其抗氧化機(jī)理與L-抗壞血酸相似。異抗壞血酸的氧化速度較為緩慢，熱穩(wěn)定性較維生素C高，而且安全無毒，在人體內(nèi)不影響維生素c的吸收，但異抗壞血酸鈉的水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好的現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅容器。63食用色素分類特點(diǎn)較天然色素色

24、彩鮮艷著色力好，牢度強(qiáng)可以任意調(diào)色質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。食用天然色素64食用合成色素飲料工業(yè)規(guī)定的食用色素：胭脂紅莧菜紅適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。檸檬黃可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。日落黃亮藍(lán)靛藍(lán)靛藍(lán)主要作配色用。65食用天然色素天然食用色素是從植物，動(dòng)物或微生物組織中提取的色素。食品安全的原因，天然食用色素越來越引起人們的重視。天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高。66食用天然色素-胡蘿卜素具有紅紫色光澤；易受光、氧化作用而氧化，應(yīng)避光；使用充氮大包裝，低溫儲(chǔ)藏；略帶特有的芳香。紫膠色酸（Laccaic acid）pH3-5，橙紅色； pH6左右，紅-紅紫色；pH7以上，紅紫-紫色胭脂紅酸（Carminic acid）紅色葡萄果皮色素（enocianina）色度受pH值影響，越偏酸顏