生活中的化學(xué)：食物的防腐和儲(chǔ)藏

1、LOGO 生活中的化學(xué)主講教師：蘇春蘭主講教師：蘇春蘭LOGO生活中的化學(xué)生活中的化學(xué)飲食中的化學(xué)飲食中的化學(xué)1廚房中化學(xué)廚房中化學(xué)2衣著打扮中的化學(xué)衣著打扮中的化學(xué)1LOGO飲食中的化學(xué)飲食中的化學(xué)v食品的防腐和儲(chǔ)藏食品的防腐和儲(chǔ)藏v蔬菜的營(yíng)養(yǎng)作用蔬菜的營(yíng)養(yǎng)作用v果品中的營(yíng)養(yǎng)果品中的營(yíng)養(yǎng)v合理的營(yíng)養(yǎng)配比和飲食制度合理的營(yíng)養(yǎng)配比和飲食制度LOGO廚房中的化學(xué)廚房中的化學(xué)v炊具炊具v生活燃料生活燃料v調(diào)味品調(diào)味品LOGO衣著打扮中的化學(xué)衣著打扮中的化學(xué)v纖維紡織品纖維紡織品v洗滌劑和去污洗滌劑和去污LOGO關(guān)于考試關(guān)于考試v平時(shí)分：平時(shí)分：30% 考勤、上課積極度、主動(dòng)點(diǎn)名考勤、上課積極度、主動(dòng)

2、點(diǎn)名v考試分：考試分：70% 閉卷考試（第閉卷考試（第18周）周）LOGO食品的防腐和儲(chǔ)藏食品的防腐和儲(chǔ)藏LOGO食品的防腐和儲(chǔ)藏食品的防腐和儲(chǔ)藏保藏食品的方法保藏食品的方法1 各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)2LOGO保藏食品的方法保藏食品的方法 干燥法干燥法1 低溫處理法低溫處理法2 腌漬腌漬3LOGO干燥法干燥法v天然干燥 利用日曬、風(fēng)干使食品中的水分蒸發(fā)，可以達(dá)到干燥防腐的效果。 適用于干果、蔬菜、真菌等的儲(chǔ)存。LOGO干燥法干燥法n 優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、生產(chǎn)費(fèi)用低，能就地加工如可將原料直接置于曬場(chǎng)或者席子上曬干，也可以在避光的地方曬干。n缺點(diǎn)：干燥緩慢，常受

3、到氣候和環(huán)境條件限制，容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染，因此難以保證制成品質(zhì)量?jī)?yōu)良的穩(wěn)定性。而且還需要大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率比較低。LOGO干燥法干燥法v天然干燥與人工干燥相結(jié)合 茶葉、香菇等都是利用日曬、烘干等技術(shù)加工的。 采集的香菇利用3-5個(gè)晴天即可曬成干鮮菇，并且曬的時(shí)間越短，干菇的質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量為20%，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50 以上的溫度烘烤才會(huì)產(chǎn)生。因此，現(xiàn)將香菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，這樣作業(yè)較為經(jīng)濟(jì)有效。LOGO干燥法干燥法小鏈接：香菇這樣保存小鏈接：香菇這樣保存 夏天的時(shí)候，香菇也很容易變味發(fā)霉。像避免香菇返潮，可

4、以先用微波爐把香菇熱一下，將香菇內(nèi)的水分揮發(fā)掉。待香菇放涼后在用塑料袋裝起來(lái)。注意，一定要把袋里的空氣擠干凈，否則空氣里的水分，也會(huì)使香菇腐蝕發(fā)霉。LOGO干燥法干燥法v食物儲(chǔ)存勿相克食物儲(chǔ)存勿相克 儲(chǔ)存食品是，一定要注意“相克”的食品分離開(kāi)來(lái)，否則會(huì)加速食物的變質(zhì)。所以，了解一下哪些食品會(huì)“相克”是非常必要的： 1、水果與米：米是容易發(fā)熱的食物，水果受熱則容易蒸發(fā)水分而干枯，而米在吸收水分后會(huì)發(fā)生霉變或者生蟲(chóng)。 2、黃瓜與西紅柿：黃瓜忌乙烯，而西紅柿含乙烯，它們放在一起會(huì)使黃瓜迅速變質(zhì)腐爛。LOGO干燥法干燥法 3、鮮蛋與生姜、洋蔥：蛋殼上有許多肉眼所看不見(jiàn)的小氣孔，生姜、洋蔥的強(qiáng)烈氣味會(huì)鉆

5、進(jìn)氣孔內(nèi)，加速鮮蛋變質(zhì)，時(shí)間稍長(zhǎng)，蛋會(huì)發(fā)臭。 4、面包與餅干：餅干干燥、無(wú)水分，而面包的水分較多，兩者放在一起，餅干會(huì)變軟而失去香脆，面包則變硬。LOGO低溫處理法低溫處理法v冷藏法 將食物放在0-10 的冷藏室中。 能保持天然原有風(fēng)味。LOGO低溫處理法低溫處理法小鏈接：豆腐巧保鮮小鏈接：豆腐巧保鮮 解決豆腐存放的問(wèn)題，可以先把豆腐放在鹽水中煮開(kāi)，放涼后連水一起放進(jìn)保鮮盒內(nèi)再放進(jìn)冰箱，則至少可以存放一個(gè)星期。 另外，家里有泡菜的話，還可以將豆腐放在泡菜水里，這樣保存豆腐四五個(gè)月都不會(huì)壞，而且還很新鮮。LOGO低溫處理法低溫處理法v你家的冰箱里面是不是有很多存貨呢？你以為放進(jìn)冰箱它們就能留住營(yíng)

6、養(yǎng)嗎？ 1、牛奶一定要躲光光線不僅能殺菌，也會(huì)“殺死”牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶直接暴露在陽(yáng)光下4分鐘就會(huì)酸化、變質(zhì)。牛奶中的維生素B2對(duì)光線非常敏感，在燈光下會(huì)急速流失。光線還會(huì)讓牛奶中的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致維生素A、D、B6、B12等其他營(yíng)養(yǎng)素慢慢受損。其中，尤以玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。即使在超市冷藏柜的燈光下，牛奶的“最佳保鮮期”也只有4小時(shí)左右。 LOGO低溫處理法低溫處理法2、綠茶應(yīng)存于冰箱中綠茶對(duì)健康的好處多多，已證實(shí)有助預(yù)防心臟病、癌癥、阿爾茲海默癥等，主要是因?yàn)槠渲泻瑑翰杷?。但刊登在美?guó)食物科學(xué)雜志上的一項(xiàng)研究指出，綠茶在常溫下放置6個(gè)月后，兒茶素含量便減少了。因此綠茶

7、最好存放于冰箱中。而紅茶在常溫下存放即可。LOGO低溫處理法低溫處理法 3、果蔬同放易變質(zhì)“傳染” 蔬菜和水果同放在一起，容易變質(zhì)并“傳染”。記住，不僅人會(huì)得傳染病，蔬果間的變質(zhì)也會(huì)“傳染”。蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、西紅柿等，同其他蔬果放在一起時(shí)，會(huì)釋放乙烯氣體，讓后者快速成熟、變質(zhì)。 冰箱裝食物最好使用高品質(zhì)的保鮮盒，避免交叉污染，減少感染的可能性LOGO低溫處理法低溫處理法v冷凍法 將食物放在-18 的冷棟室中。LOGO腌漬腌漬v提到酸度腌漬法 利用食用酸如醋酸抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的方法達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)。如酸黃瓜、糖醋蒜。 利用發(fā)酵微生物在食品中發(fā)酵產(chǎn)酸，利用其酸抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。如泡菜、

8、酸菜。利用食物酸腌漬的酸黃瓜利用發(fā)酵生物腌漬的泡菜LOGO腌漬腌漬v鹽腌制法 將高濃度鹽滲入食品的組織內(nèi)，提高食品組織外的滲透壓，將組織內(nèi)水分降低，用此方法抑制貨破壞細(xì)菌體內(nèi)酶活性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。 濃度必須在15%以上。v糖腌制法 用高濃度的糖腌漬食品。 濃度必須在75%以上。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)v五谷根莖類 存放在密閉、干燥的容器中，置于陰涼處，并盡快食用完。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)小鏈接：讓綠豆遠(yuǎn)離小飛蟲(chóng)小鏈接：讓綠豆遠(yuǎn)離小飛蟲(chóng) 在綠豆剛剛買來(lái)時(shí)就把它放在開(kāi)水中浸泡十分鐘；然后撈出放在通風(fēng)的地方曬干，最后把已經(jīng)曬干

9、的綠豆全部裝入干燥的空罐頭瓶中，將瓶蓋擰緊。這樣保存的綠豆一兩年都不會(huì)生蟲(chóng)。 另外一種辦法：把新買來(lái)的綠豆以兩斤為單位分別裝進(jìn)塑料袋中，將干辣椒剪碎同樣裝入袋中，然后把塑料袋密封放到干燥、通風(fēng)的地方。這種方法能起到防潮、防霉、防蟲(chóng)的作用，可使綠豆保持一年不壞。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)v乳類 鮮奶放在冷藏室中，可保存7-10天； 奶粉室溫下可保存兩年，使用后應(yīng)密封好，存放在干燥陰涼處。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)小鏈接：面包保鮮有巧法小鏈接：面包保鮮有巧法1、取一根芹菜洗干凈放進(jìn)面包袋中，這樣能使面包保持新鮮并有好滋味。2、外出

10、旅游時(shí)將面包保鮮，可找?guī)讖埣堅(jiān)诶渌薪?，抱在面包原有的包裝紙外面，然后放在一個(gè)塑料袋里，將袋口扎牢。3、將面包外面裹上三層保鮮紙后存放在冰箱里，既保鮮，又不失去水分。4、將面包放在蒸篩中稍微地蒸一下，也能使面包恢復(fù)新鮮狀態(tài)。注意，蒸面包的水中放入少量醋，效果會(huì)更好。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)v蔬菜水果類 先去除黃葉及泥土，用紙袋或多孔塑料袋包好，至于冷藏室下層。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng) 小鏈接：小鏈接： 甜玉米又甜又嫩。可是如果甜玉米買回來(lái)不馬上吃掉，過(guò)上幾天就不甜了。放在冰箱里只能保證不壞掉，還是會(huì)不甜。用保鮮膜包裹好能

11、防止水分流失，可玉米多了又浪費(fèi)保鮮膜。 1、找一個(gè)空的盆來(lái)盛裝甜玉米，盆的大小可以根據(jù)玉米的大小來(lái)選用。 2、在盆里倒入大約60攝氏度左右的熱水。把冷水和熱水1：1混合后的水溫差不多就有60攝氏度，把甜玉米完全浸沒(méi)在水中泡一會(huì)兒。 3、過(guò)一會(huì)兒之后，把玉米取出來(lái)放在陰涼的地方保存就可以了。 技高一籌效果好 經(jīng)過(guò)這樣處理的甜玉米放上幾天也不會(huì)變味，極大地延長(zhǎng)了玉米的保鮮期。 LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)小鏈接：韭菜蒜黃巧保鮮小鏈接：韭菜蒜黃巧保鮮 韭菜和蒜黃的味道非常強(qiáng)烈，不適合放在冰箱，這有兩個(gè)方法可以使韭菜和蒜黃保鮮。 1、清水浸泡法：將新鮮的韭菜（蒜黃）放整

12、齊，然后用繩子捆好，根部朝下放在清水中浸泡，這樣可以使韭菜（蒜黃）保鮮3-5天。 2、菜葉包裹法：同樣新鮮的韭菜（蒜黃）用繩子捆好，用白菜葉包裹后放在陰涼處，這個(gè)方法可以使新鮮的韭菜（蒜黃）存放3-5天。 以上兩種方法的原理都是放在韭菜（蒜黃）的水分流失，補(bǔ)充蔬菜所需的水分，所以能夠保鮮。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)小鏈接：柚子巧保鮮小鏈接：柚子巧保鮮LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)v魚(yú)、肉類 清洗干凈再置于冰箱的冷藏或冷凍室中保存。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)v小鏈接：如何為活魚(yú)小鏈接：如何為活魚(yú)“延壽延壽” 買回來(lái)鮮活的魚(yú)如果不想及時(shí)烹調(diào)，怎樣保存才能讓魚(yú)存活的時(shí)間延長(zhǎng)，一段時(shí)間以后還能吃到新鮮的魚(yú)呢？ 1、將魚(yú)的眼睛用浸濕的薄紙片蒙住，可使買回的活魚(yú)多活三四個(gè)小時(shí)； 2、往魚(yú)嘴里灌3-4滴白酒，然后盛進(jìn)透氣的容器里放在陰涼處，可提高魚(yú)的防腐能力，存放一個(gè)月左右。LOGO各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)各類食品防腐和儲(chǔ)藏注意事項(xiàng) 如何為螃蟹如何為螃蟹“延壽延壽” 買回來(lái)螃蟹第一步應(yīng)該是先將