原料知識(shí)課件

1、歡迎聽課烹飪1班金莎制作烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)现R(shí)目錄 緒論 第一章 糧食類原料 第二章 蔬菜類原料 第三章 果品類原料 第四章 畜類原料 第五章 禽類原料 第六章 水產(chǎn)品類原料 第七章 干貨原料 第八章 調(diào)輔料類原料緒論第一章第一節(jié) 谷類糧食及其制品第二節(jié)豆類糧食及其制品豆類在我國(guó)種植范圍廣泛，按其營(yíng)養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類：一類是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等：另一類是高碳水化合物，中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆。豌豆、綠豆，紅豆，扁豆，刀豆。1.大豆大豆又稱黃豆、毛豆【產(chǎn) 地】我國(guó)東北、華北、陜西、四川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北量嚴(yán)的質(zhì)量最優(yōu)。【產(chǎn)季】秋季【特征特

2、點(diǎn)】大豆鮮嫩時(shí)可作蔬菜，即鍪毛豆，秋季收干豆。大豆的品種很多，按種皮顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、扁圓形等。大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類 ，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。 【烹調(diào)用途】大豆可用來(lái)制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和可制作糕點(diǎn)，小吃等。豆制品。食用油原料?！酒焚|(zhì)鑒選】粒大飽滿，無(wú)霉，無(wú)蟲【注意事項(xiàng)】黃豆的黏性很差，含有豆腥味，經(jīng)常與大米等一起制作食品?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存方法2.蠶豆又稱胡豆，羅漢豆，佛豆，屬豆類蔬菜【產(chǎn)地】主產(chǎn)長(zhǎng)江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍。【產(chǎn)季】春季【特征特點(diǎn)】嫩時(shí)為翠綠色，稍老時(shí)為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美微甜?！九胝{(diào)用途】適于

3、炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。去掉種皮后可用作萊肴的配料或制妮蓉炒制。成熟的種子寓含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食還是制作多種炒貨的原料。蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬。【品質(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無(wú)蟲蛀、無(wú)損傷者為最佳。 【注意事項(xiàng)】蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制，但也不可多吃?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法3.豌豆又稱寒豆、荷蘭豆、麥豆、國(guó)豆等?！井a(chǎn)地】四川、河南、湖北、江蘇、青海等省均有栽種?！井a(chǎn)季】舂夏兩季。【特征特點(diǎn)】豌豆豆粒大多呈圓球形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。干豆質(zhì)地堅(jiān)硬，有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色。具有口味清香、性質(zhì)軟糯的特點(diǎn)。 【烹調(diào)用途】

4、豌豆嫩苗、嫩豆莢、嫩種仁可作蔬菜。干豆可做主食，磨成粉可制作糕點(diǎn)，豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮色呈黃白，無(wú)斑點(diǎn)，霉變，出芽者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】防蟲【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法4.綠豆I。綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等?！井a(chǎn) 地】全國(guó)大部分地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn) 季】秋季。【特征特點(diǎn)】綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色有青綠、黃綠、黑綠三大類。其色澤鮮艷，邊絲筮好?！九胝{(diào)用途】綠豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動(dòng)物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點(diǎn)、小吃。綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。綠豆還可制成豆沙作餡心用?！酒焚|(zhì)鑒選】以顆粒飽滿，色綠而有光澤，無(wú)蟲蛀的當(dāng)年

5、新綠豆為好?！咀⒁馐马?xiàng)】未煮爛的綠豆墾腥韭重，壘亙墨墨塵I里吐。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。5.赤豆又稱紅豆，紅小豆，赤小豆等?！井a(chǎn)地】華北，東北，黃河流域，長(zhǎng)江流域【產(chǎn)季】夏秋【特征特點(diǎn)】赤豆種皮也有茶，綠，淡黃等顏色，豆粒橢圓或長(zhǎng)橢圓，質(zhì)地堅(jiān)硬，富含淀粉。【烹調(diào)用途】【品質(zhì)鑒選】注意事項(xiàng)保鮮方法6.豆腐7.豆芽8.豆腐皮，腐竹9.粉絲10.粉皮第三節(jié) 薯類糧食薯類屬于根莖類作物，主要包括甘薯、木薯、馬鈴薯、芋類等，這類作物的產(chǎn)品器官是塊根或塊莖，生長(zhǎng)在土壤中。根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣和烹飪中的應(yīng)用情況，我們將較多用于主食或面點(diǎn)小吃制作的甘薯等作為糧食原料講解，將馬鈴薯等較多用于菜品制作的歸為蔬菜

6、類講解。1.甘薯甘薯又稱山芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！井a(chǎn) 地】全國(guó)各地均有栽種，以華北、華東、東北、西南地區(qū)栽種最多。16世紀(jì)晚期，甘薯由西班牙控制下的菲律賓傳入福建，很快就在1594年（明萬(wàn)歷二十二年）的饑荒中發(fā)揮了重大作用【產(chǎn) 季】秋季。【特征特點(diǎn)】甘薯以肥大的根塊供食用，其形態(tài)有紡錘形、圓形、圓筒形、梨形等，皮有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色，肉有白、黃、淡黃、橘紅等色【烹調(diào)用途】可作主食，也可用于制作各類糕點(diǎn)、小吃，還可以加 工成粉絲、蘸酒、制糖、制淀粉。甘薯的嫩莖和葉還可以作蔬菜食用【品質(zhì)鑒選】以個(gè)體大粗圓，完整無(wú)傷，無(wú)霉?fàn)€和蟲蛀者為好。【注意事項(xiàng)】爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可使人中毒，不可

7、食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。 甘薯和地瓜地瓜形狀很像疙里疙瘩的大陀螺，上下為苗梗與主根。皮的顏色為淡黃色，并且有一股中藥的清香味道。地瓜屬于豆科藤本植物。地瓜可是用手直接剝皮的，而且剝光整個(gè)地瓜的皮很容易，并且伴隨一種中藥的清香味。地瓜的食用方式為生吃與涼拌，也有與其他食材搭配做菜，生鮮涼拌，清脆爽口，甘甜適中。大多數(shù)人對(duì)紅薯比較熟悉，就不必多講了，值得一提的是紅薯為旋花科，而這與地瓜的科屬并不相同，所以紅薯與地瓜并不是同一種植物。紅薯則是蒸煮，煎炒、烤制等等，冬日的烤蕃薯是很多人最美味的記憶。普通紅薯和紫薯 具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素 紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具

8、有一定保健功能，是當(dāng)前無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員何教授的權(quán)威解答：“根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理辦公室2013年4月27日發(fā)布的信息，截至當(dāng)時(shí)我國(guó)共為7種轉(zhuǎn)基因植物發(fā)放了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全證書：耐貯存番茄、抗蟲棉花、改變花色矮牽牛、抗病辣椒、抗病番木瓜、抗蟲水稻和轉(zhuǎn)植酸酶玉米?！弊鲜聿⒉话ㄔ谶@其中，那就是紫薯不是轉(zhuǎn)基因食物，它是天然食品。甘薯中毒原因霉變甘薯中毒 - 甘薯被霉菌污染并產(chǎn)生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)。甘薯在收獲、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中擦傷摔傷的薯體部分，易于被霉菌污染，貯藏于溫度和濕度較高的條件下，霉

9、菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。引起中毒的毒素物質(zhì)有甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇。霉變甘薯中毒的潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后 24小時(shí)發(fā)病。輕度中毒者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重中毒者惡心，多次嘔吐、腹瀉，并有發(fā)熱、肌肉顫抖、心悸、呼吸困難、視物模糊、瞳孔擴(kuò)大，甚至可有休克、昏迷、癱瘓乃至死亡。霉變甘薯不論生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有輕微霉變的甘薯可去掉霉變部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。 2木薯木薯木薯又又稱稱樹樹薯、薯、木木番薯，槐薯等番薯，槐薯等【產(chǎn)產(chǎn) 地地】廣東、廣西等熱帶廣東、廣西等熱帶地區(qū)地區(qū)【產(chǎn)產(chǎn) 季季】秋季。秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)特征特點(diǎn)】木薯的食用部分是其塊根，呈圓錐

10、形、木薯的食用部分是其塊根，呈圓錐形、圓柱形或紡錘形；皮色因品種不同有白、灰白、淡圓柱形或紡錘形；皮色因品種不同有白、灰白、淡黃、紫紅、白中有紅點(diǎn)等多種。肉質(zhì)部分是薯塊的黃、紫紅、白中有紅點(diǎn)等多種。肉質(zhì)部分是薯塊的主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。木薯分為甜主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。木薯分為甜木薯和苦木薯兩類。木薯和苦木薯兩類?！九胝{(diào)用途烹調(diào)用途】可用于制作菜肴，主要用于生產(chǎn)淀粉，可用于制作菜肴，主要用于生產(chǎn)淀粉，還可作為制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。還可作為制作酒精、果糖、葡萄糖的原料?！酒焚|(zhì)鑒選品質(zhì)鑒選】以外形完整，無(wú)病蟲害，無(wú)大的破損以外形完整，無(wú)病蟲害，無(wú)大的破損者為好。者為好

11、?！咀⒁馐马?xiàng)注意事項(xiàng)】鮮薯的肉質(zhì)部分食用時(shí)，須經(jīng)水浸泡、鮮薯的肉質(zhì)部分食用時(shí)，須經(jīng)水浸泡、干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)。干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)?！颈ｕr方法保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。氣調(diào)儲(chǔ)存法。原產(chǎn)巴西，現(xiàn)全世界熱帶地區(qū)廣泛栽培。中原產(chǎn)巴西，現(xiàn)全世界熱帶地區(qū)廣泛栽培。中國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西、貴州及國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西、貴州及云南等省區(qū)有栽培，偶有逸為野生。木薯的云南等省區(qū)有栽培，偶有逸為野生。木薯的塊根富含淀粉，是工業(yè)淀粉原料之一。因塊塊根富含淀粉，是工業(yè)淀粉原料之一。因塊根含氰酸毒素，需經(jīng)漂浸處理后方可食用。根含氰酸毒素，需經(jīng)漂浸處理后方可食用。木薯在中國(guó)

12、栽培已有百余年，通常以枝、葉木薯在中國(guó)栽培已有百余年，通常以枝、葉淡綠色或紫紅色兩大品系，前者毒性較低。淡綠色或紫紅色兩大品系，前者毒性較低。全株有毒，以新鮮塊根毒性較大中毒癥狀輕者惡心，嘔吐，腹瀉、頭暈，嚴(yán)重者呼吸困難、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最后抽搐、休克，因呼吸衰竭而死亡。還可引起甲狀腺腫、脂肪肝以及對(duì)視神經(jīng)和運(yùn)動(dòng)神經(jīng)的損害等慢性病變。致命毒素致命毒素：亞麻仁苦苷致命致命機(jī)理機(jī)理：木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個(gè)人如果食用150-300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。解毒方法解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用思考與練習(xí) 1糧食類原料分為哪幾類？每一類又是如何區(qū)分的？谷類：稻米，小麥，玉米，高粱，大麥，燕麥豆類：大豆，蠶豆，豌豆，綠豆，赤豆薯類：甘薯，木薯 2稻谷的品種很多，按粒形和粒質(zhì)可分為幾類？ 秈米 粳米 糯米3. 面粉根據(jù)加工精度和用途不同，可