酸奶發(fā)酵工藝

1、酸奶發(fā)酵工藝酸奶發(fā)酵工藝 Yogurt(Yogurt(酸奶酪，也寫作酸奶酪，也寫作Yoghurt)Yoghurt)一詞就是色雷斯語。一詞就是色雷斯語。YogYog意為意為“凝稠凝稠”，UrtUrt意思意思是是“奶奶”。 據(jù)歷史記載色雷斯人在公據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前元前35003500年左右就生活在這年左右就生活在這片土地上，在公元前片土地上，在公元前5 5世紀建世紀建立了第一個色雷斯國家。據(jù)立了第一個色雷斯國家。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細菌繁殖、發(fā)酵而牛奶里的細菌繁殖、發(fā)酵而生成的。生成的。Yogurt一、一

2、、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收，緩解人體更易消化和吸收，緩解“乳糖不耐受乳糖不耐受癥癥” ” ；二、二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；強消化的功效；三、三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；因而有防癌作用；四、四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用脂的人飲用六、六、有美容、潤膚、明目、固

3、齒等作用。有美容、潤膚、明目、固齒等作用。酸酸奶奶的的好好處處為嘛酸奶會有這些好處呢？為嘛酸奶會有這些好處呢？ 在添加（或不添加）在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、品中必須含有大量的、相應的活性微生物。相應的活性微生物。定義酸酸奶奶微生物是制作酸奶的關(guān)鍵，也是微生物是制作酸奶的關(guān)鍵，也是整個發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵整個發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵 1 1按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳凝固型酸乳 攪拌型酸乳攪拌型酸乳 酸奶的分類酸奶的分

4、類 2 2按成品口味分類按成品口味分類 濃縮酸乳濃縮酸乳 冷凍酸乳冷凍酸乳 充氣酸乳充氣酸乳 酸乳粉酸乳粉 3 3按菌種種類分類按菌種種類分類 酸乳酸乳 雙歧桿菌酸乳雙歧桿菌酸乳 嗜酸乳桿菌酸乳嗜酸乳桿菌酸乳 干酪乳桿菌酸乳干酪乳桿菌酸乳 益生菌益生菌是指有益于人類的生是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。它們在人酪乳桿菌等乳酸菌。它們在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處對人體有較多的好處 目前市面上

5、各種酸奶制品品種繁多，有凝目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳乳酸菌酸菌。乳酸菌是怎樣具體影乳酸菌是怎樣具體影響酸奶發(fā)酵的？響酸奶發(fā)酵的？ 酸奶發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重酸奶發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，是影響酸奶制品的營養(yǎng)、感官品質(zhì)、風味要，是影響酸奶制品的營養(yǎng)、感官品質(zhì)、風味等的基礎(chǔ)和原因，酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于等的基礎(chǔ)和原因，酸奶質(zhì)量的好壞主要

6、取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。 根據(jù)根據(jù)FAOFAO關(guān)于酸乳的定義，保加利亞乳桿菌和關(guān)于酸乳的定義，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶及發(fā)酵乳制品產(chǎn)生中制備發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌是酸奶及發(fā)酵乳制品產(chǎn)生中制備發(fā)酵劑的常用乳酸菌的常用乳酸菌。 嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬，可以把乳嗜熱鏈球菌為原核微生物中的鏈球菌屬，可以把乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的兼性厭氧的革蘭氏陽性細菌，是一糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的兼性厭氧的革蘭氏陽性細菌，是一種對人體健康有益的乳酸菌，主要應用于發(fā)酵工業(yè)。種對人體健康有益的乳酸菌，主要應用于發(fā)酵工業(yè)。 嗜熱鏈球菌單菌形態(tài)為圓形或橢圓形，直徑嗜熱鏈球菌單菌形態(tài)為圓形

7、或橢圓形，直徑0 070709um9um，呈對或鏈狀排列，無芽孢和鞭毛，無運動性。，呈對或鏈狀排列，無芽孢和鞭毛，無運動性。在不同的培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)環(huán)境下嗜熱鏈球菌形態(tài)有較大區(qū)別：在不同的培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)環(huán)境下嗜熱鏈球菌形態(tài)有較大區(qū)別：(1)15(1)15的原乳中不能生長；的原乳中不能生長；(2)45(2)45的原乳中形成鏈狀；的原乳中形成鏈狀；(3)30(3)30原乳中多數(shù)菌株形成雙球菌；原乳中多數(shù)菌株形成雙球菌；(4)(4)高酸度乳中變成長高酸度乳中變成長鏈。鏈。 嗜熱鏈球菌在嗜熱鏈球菌在MRSMRS固體培養(yǎng)基中生長的菌落形態(tài)為底部固體培養(yǎng)基中生長的菌落形態(tài)為底部略帶微黃色，表面多為乳白色，邊

8、緣不整齊，表面較光滑、略帶微黃色，表面多為乳白色，邊緣不整齊，表面較光滑、濕潤，中間凸起，菌落較適中。濕潤，中間凸起，菌落較適中。 嗜熱鏈球菌主要進行厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用嗜熱鏈球菌主要進行厭氧同型乳酸發(fā)酵，利用乳中的乳糖生產(chǎn)乳中的乳糖生產(chǎn)L(+)-L(+)-乳酸。乳酸。 傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵劑主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵劑主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌株，兩種菌株雖然都可以發(fā)酵乳糖鏈球菌的混合菌株，兩種菌株雖然都可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，但其在酸奶中的作用有較大區(qū)別，在酸產(chǎn)生乳酸，但其在酸奶中的作用有較大區(qū)別，在酸奶的不同發(fā)酵階段具有不同的影響。奶的不同發(fā)酵階段具有不同的影響。

9、在酸奶發(fā)酵中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌存在酸奶發(fā)酵中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌存在共生關(guān)系，某些嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌株在共生關(guān)系，某些嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌株之間也存在拮抗抑制作用。之間也存在拮抗抑制作用。 嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能主要表現(xiàn)在發(fā)酵初期，發(fā)酵嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能主要表現(xiàn)在發(fā)酵初期，發(fā)酵初期原料初期原料- -乳乳pHpH值較高，有益于嗜熱鏈球菌的生長。此值較高，有益于嗜熱鏈球菌的生長。此階段嗜熱鏈球菌控制了發(fā)酵過程，酸奶在此期間酸度的階段嗜熱鏈球菌控制了發(fā)酵過程，酸奶在此期間酸度的下降主要是嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的結(jié)果。隨著產(chǎn)酸下降主要是嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的結(jié)果。隨著

10、產(chǎn)酸量的增加，酸奶的量的增加，酸奶的pHpH值不斷下降，嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸值不斷下降，嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸性能逐漸降低，當性能逐漸降低，當pHpH值降至值降至4 42 2時，嗜熱鏈球菌基本時，嗜熱鏈球菌基本停止產(chǎn)酸。停止產(chǎn)酸。 總之，嗜熱鏈球菌在酸奶發(fā)酵中不是主要的產(chǎn)酸菌，總之，嗜熱鏈球菌在酸奶發(fā)酵中不是主要的產(chǎn)酸菌，在混菌發(fā)酵中，其產(chǎn)酸能力明顯低于保加利亞乳桿菌。在混菌發(fā)酵中，其產(chǎn)酸能力明顯低于保加利亞乳桿菌。但嗜熱鏈球菌在發(fā)酵初期，主要起產(chǎn)酸作用，并且還可但嗜熱鏈球菌在發(fā)酵初期，主要起產(chǎn)酸作用，并且還可以產(chǎn)生少量的甲酸和丙酸，促進保加利亞乳桿菌的快速以產(chǎn)生少量的甲酸和丙酸，促進保加利亞乳桿菌的快

11、速生長。生長。嗜熱鏈球菌對酸奶產(chǎn)酸性能的影響嗜熱鏈球菌對酸奶產(chǎn)酸性能的影響 乳酸和乙醛是酸奶中的主要風味物質(zhì)。乳酸和乙醛是酸奶中的主要風味物質(zhì)。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，可以產(chǎn)生乙保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，可以產(chǎn)生乙醛，也伴有丙酮和丁二酮的生成，但這醛，也伴有丙酮和丁二酮的生成，但這2 2種種物質(zhì)的濃度較低；研究表明，丁二酮與酸奶物質(zhì)的濃度較低；研究表明，丁二酮與酸奶制品的風味形成有密切的關(guān)系。制品的風味形成有密切的關(guān)系。 嗜熱鏈球菌對酸奶風味的影響嗜熱鏈球菌對酸奶風味的影響 嗜熱鏈球菌分解酪蛋白的能力較低，使酸奶嗜熱鏈球菌分解酪蛋白的能力較低，使酸奶中殘留較多的酪蛋白有利于凝乳的形成，可

12、以中殘留較多的酪蛋白有利于凝乳的形成，可以大大縮短酸奶的凝乳時間。大大縮短酸奶的凝乳時間。 非嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶的凝乳時間為非嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶的凝乳時間為6h6h8h8h；而添加了嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶凝乳；而添加了嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶凝乳時間可以控制為時間可以控制為5h5h之內(nèi)。降低了酸奶的發(fā)酵時之內(nèi)。降低了酸奶的發(fā)酵時間，節(jié)約了成本，且可提高產(chǎn)量，有利于大量間，節(jié)約了成本，且可提高產(chǎn)量，有利于大量的工業(yè)化生產(chǎn)。的工業(yè)化生產(chǎn)。嗜熱鏈球菌可以縮短酸奶的凝乳時間嗜熱鏈球菌可以縮短酸奶的凝乳時間 嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中可以大量的產(chǎn)生胞嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中可以大量的產(chǎn)生胞外多糖外多糖(EPS)

13、(EPS)，胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠，胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑增加了發(fā)酵乳的黏度并改善了酸奶的品質(zhì)，凝劑增加了發(fā)酵乳的黏度并改善了酸奶的品質(zhì)，消除了添加穩(wěn)定劑對酸奶造成的不良影響。消除了添加穩(wěn)定劑對酸奶造成的不良影響。 胞外多糖具有改善腸道微環(huán)境、抗癌、增強胞外多糖具有改善腸道微環(huán)境、抗癌、增強人體免疫力等生理作用，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)保人體免疫力等生理作用，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能健功能嗜熱鏈球菌對酸奶黏度的影響嗜熱鏈球菌對酸奶黏度的影響 嗜熱鏈球菌除了自身的益生菌特性對人體健康有促嗜熱鏈球菌除了自身的益生菌特性對人體健康有促進作用外，其在酸奶的生產(chǎn)過程中，通過新陳代謝作進作用外，其

14、在酸奶的生產(chǎn)過程中，通過新陳代謝作用可以產(chǎn)生某些對人體健康有益的物質(zhì)，增強酸奶的用可以產(chǎn)生某些對人體健康有益的物質(zhì)，增強酸奶的保健功能和利用價值。某些嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中保健功能和利用價值。某些嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生谷氨酸脫羧酶，這種酶類可以分解酸奶發(fā)酵可以產(chǎn)生谷氨酸脫羧酶，這種酶類可以分解酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的谷氨酸，生成對人體有益的氨基丁酸。過程中產(chǎn)生的谷氨酸，生成對人體有益的氨基丁酸。 氨基丁酸具有降低血壓、鎮(zhèn)痛安神、改善氨基丁酸具有降低血壓、鎮(zhèn)痛安神、改善腦機能、增強腦活力、促進長期記憶、利尿、腦機能、增強腦活力、促進長期記憶、利尿、營養(yǎng)神經(jīng)細胞、改善更年期綜合癥等重要的營養(yǎng)神經(jīng)細胞、改善更年期綜合癥等重要的生理作用生理作用嗜熱鏈球菌對酸奶自身保健功能的影響嗜熱鏈球菌對酸奶自身保