第十二章_冰淇淋教材

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù)冰淇淋的加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹三、冰淇淋的種類三、冰淇淋的種類四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念 冰淇淋冰淇淋是以飲用水、乳品是以飲用水、乳品 、蛋品、甜味、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料料、油脂等為主要原料 , 加入適量香料、穩(wěn)定加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑 , 經(jīng)混合、經(jīng)混合、 殺殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝 , 或再經(jīng)成型、或再經(jīng)成型、硬化等

2、工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 。二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹我國(guó)從我國(guó)從90年代以來(lái)，被譽(yù)為年代以來(lái)，被譽(yù)為“冷飲之王冷飲之王”的冰的冰淇淋生產(chǎn)每年以約淇淋生產(chǎn)每年以約10的速度在遞增。冷飲市的速度在遞增。冷飲市場(chǎng)在場(chǎng)在10年內(nèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)了年內(nèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)了12倍，品種從幾十種增倍，品種從幾十種增加到加到3000多種。多種。 2002年行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到年行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到150萬(wàn)噸萬(wàn)噸左右，總量已位居世界第三位，全國(guó)大、中、左右，總量已位居世界第三位，全國(guó)大、中、小冷凍飲品廠近小冷凍飲品廠近3萬(wàn)家。萬(wàn)家。廣東、北京、上海是冰淇淋銷量最集中的三大廣東、北京、上海

3、是冰淇淋銷量最集中的三大區(qū)，約占全國(guó)總量的區(qū)，約占全國(guó)總量的25左右。左右。 冰淇淋人均年消費(fèi)冰淇淋人均年消費(fèi)量量 中國(guó)中國(guó) 公斤公斤 美國(guó)美國(guó) 4 40公斤公斤 芬蘭芬蘭 9公斤公斤 瑞典瑞典 8.6公斤公斤 英國(guó)英國(guó) 5.5公斤公斤 三、冰淇淋的種類三、冰淇淋的種類冷凍飲品分類（冷凍飲品分類（ SB/T 10007-92） 蒙牛冰淇淋蒙牛冰淇淋（一一 ）按含脂率高低分類按含脂率高低分類1.高高級(jí)奶油級(jí)奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量為脂肪含量為 14%16%,總固總固形物含量為形物含量為38%42%。2.奶油奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 10%12%, 為中脂為中脂冰淇冰淇淋淋,總固形

4、物含量總固形物含量 34%38%. 3.牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 為低脂為低脂冰淇冰淇淋淋 , 總固形物含量總固形物含量 3234% .（二）按軟硬程度分（二）按軟硬程度分1、軟質(zhì)冰淇淋、軟質(zhì)冰淇淋2、硬質(zhì)冰淇淋、硬質(zhì)冰淇淋咖啡冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔奶昔橙香回味橙香回味貴夫人貴夫人水果樂(lè)園水果樂(lè)園清沁之夏清沁之夏（三）按形狀分（三）按形狀分1、插棒式、插棒式2、杯（盒、蛋卷錐）裝、杯（盒、蛋卷錐）裝插棒式冰淇淋插棒式冰淇淋杯（盒、蛋卷錐）裝杯（盒、蛋卷錐）裝四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料 生產(chǎn)生產(chǎn)冰淇淋冰淇淋所用的原料主要有所用的原料主要有 : 乳與乳制品、

5、乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味劑、食用油脂、乳化穩(wěn)定劑、蛋與蛋制品、甜味劑、食用油脂、乳化穩(wěn)定劑、香精和色素。香精和色素。（一一 ）乳與乳制乳與乳制品品乳與乳制品是乳與乳制品是冰淇淋冰淇淋中脂肪和非脂乳固體中脂肪和非脂乳固體（包包括蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類等括蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類等）的主要來(lái)源。的主要來(lái)源。 對(duì)原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品對(duì)原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品 , 無(wú)無(wú)異異味味、無(wú)霉無(wú)霉味味、霉斑、脂肪酸敗。、霉斑、脂肪酸敗。冰淇淋冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括 : 鮮牛乳、鮮牛乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、奶油、奶油、稀奶油稀奶油等等。

6、乳與乳制品的作用乳與乳制品的作用冰淇淋冰淇淋應(yīng)有的濃郁的奶香主要來(lái)自乳脂肪應(yīng)有的濃郁的奶香主要來(lái)自乳脂肪；非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì) , 蛋白質(zhì)既能蛋白質(zhì)既能滿足營(yíng)養(yǎng)要求滿足營(yíng)養(yǎng)要求 , 又能影響又能影響冰淇淋冰淇淋的攪打特性和的攪打特性和物理及感官特性物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖類的甜味乳糖可增添所加糖類的甜味 ;牛乳牛乳中中的鹽類帶來(lái)輕微的的鹽類帶來(lái)輕微的咸咸味可促使味可促使冰淇淋冰淇淋的的香味更趨完善。香味更趨完善。（二二）蛋與蛋制品蛋與蛋制品蛋與蛋制品能改善冰蛋與蛋制品能改善冰淇淇淋的結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)及淋的結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)及風(fēng)味。由于其富含卵磷脂風(fēng)味。

7、由于其富含卵磷脂 , ,能使能使淋淇淋淋淇淋形成永形成永久性乳化的能力久性乳化的能力 。冰淇淋冰淇淋生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括 : : 鮮雞鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。 蛋與蛋制品的質(zhì)量要求蛋與蛋制品的質(zhì)量要求 :1.鮮雞蛋鮮雞蛋：要求不破殼、不要求不破殼、不粘粘殼、不散黃、無(wú)異殼、不散黃、無(wú)異味及味及無(wú)無(wú)敗壞變敗壞變味味。其感官要求為。其感官要求為：蛋殼清潔蛋殼清潔 , 燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色 , 蛋黃不見(jiàn)或略有蛋黃不見(jiàn)或略有陰影陰影 , 破殼后蛋黃凸起、完整并帶有韌性破殼后蛋黃凸起、完整并帶有韌性 , 蛋蛋

8、白澄清透明、稀稠分明。白澄清透明、稀稠分明。2. 冰蛋黃冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后要求以新鮮雞蛋消毒去殼后 , 分去蛋分去蛋白及散蛋黃后冰凍制成。其感官光潔均勻白及散蛋黃后冰凍制成。其感官光潔均勻 , 色色澤呈黃色澤呈黃色 , 具有冰蛋黃的正常氣味具有冰蛋黃的正常氣味 , 無(wú)異無(wú)異味味和和雜質(zhì)。雜質(zhì)。 3.蛋黃粉蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后 , 經(jīng)經(jīng)噴霧干燥制成噴霧干燥制成 , 其感官為粉末狀或極易松散之其感官為粉末狀或極易松散之塊狀塊狀 , 呈均勻的黃色呈均勻的黃色 , 具有雞蛋黃粉的正常氣具有雞蛋黃粉的正常氣味味 , 無(wú)異無(wú)異味味和雜質(zhì)和雜質(zhì) , 溶解

9、度良好。溶解度良好。4.全蛋粉全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻 , 經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、噴霧干燥制成。其感官為粉末狀或極易過(guò)濾、噴霧干燥制成。其感官為粉末狀或極易松散的塊狀松散的塊狀 , 均勻的淡黃色粉末均勻的淡黃色粉末 , 具有全雞蛋具有全雞蛋粉的正常氣味粉的正常氣味 , 無(wú)異無(wú)異味味和雜質(zhì)和雜質(zhì) , 溶解度良好。溶解度良好。（三三）甜昧劑甜昧劑冰淇淋冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜味劑有生產(chǎn)中使用的甜味劑有蔗糖蔗糖( (最常用最常用) )、葡萄糖、葡萄糖、淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖蔗糖以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉而作為主要的甜味劑。它不以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉而作為主要的甜

10、味劑。它不僅給予制品以甜味僅給予制品以甜味, ,而且能使制品的組織細(xì)膩而且能使制品的組織細(xì)膩并能降低其凝凍時(shí)的溫度。并能降低其凝凍時(shí)的溫度。蔗糖蔗糖的用量一般控的用量一般控制在制在 12%16%. .（四四）食用油脂食用油脂 在各種冷飲中在各種冷飲中, 冰淇淋冰淇淋的脂肪含量是最高的。的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。1. 植物油脂植物油脂 最適合使用的植物油脂是椰子最適合使用的植物油脂是椰子油油、棕櫚油、棕櫚油或這或這幾幾種油脂的混合物種油脂的混合物 , 這些油脂通常通過(guò)精這些油脂通常通過(guò)精制或部分氫化以達(dá)到制或部分氫化以達(dá)到 273

11、5 的熔點(diǎn)的熔點(diǎn) , 具有與具有與乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性。乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性。2.氫化油氫化油 用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油 ,如大豆油、花生油等，如大豆油、花生油等， 通過(guò)氫化方法制成的通過(guò)氫化方法制成的固固態(tài)脂。態(tài)脂。 氫化油熔點(diǎn)高、硬度好、氣味純正、可塑氫化油熔點(diǎn)高、硬度好、氣味純正、可塑性強(qiáng)。性強(qiáng)。3. 人造奶油人造奶油人造奶油的外觀和風(fēng)味與奶油相似人造奶油的外觀和風(fēng)味與奶油相似 ,它以高級(jí)它以高級(jí)精煉食用植物油為主要原料精煉食用植物油為主要原料 (占總量的占總量的 80% 以以上上), 加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、香精等加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、

12、香精等 , 經(jīng)混合、殺菌、乳化等工藝經(jīng)混合、殺菌、乳化等工藝 , 再經(jīng)冷卻、成熟再經(jīng)冷卻、成熟而成。而成。人造奶油要求色度均一人造奶油要求色度均一 , 風(fēng)味純正風(fēng)味純正 , 不不 得有脂得有脂肪腐敗分解及其他不良?xì)馕斗靖瘮》纸饧捌渌涣細(xì)馕?, 水分含量不超過(guò)水分含量不超過(guò) 16%, 脂肪含量不少于脂肪含量不少于 80%, 酸度酸度 應(yīng)在應(yīng)在1 T以下，以下，食食鹽含量不得超過(guò)鹽含量不得超過(guò) 4%.（五五）穩(wěn)定劑與乳穩(wěn)定劑與乳化化劑劑1. 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 作用：作用：穩(wěn)定劑具有親水性。因此穩(wěn)定劑具有親水性。因此, 能提高能提高冰淇冰淇淋淋的的黏度黏度和膨脹率和膨脹率, 改善改善冰淇淋冰淇淋的形體

13、的形體, 延緩或延緩或減少減少冰淇淋冰淇淋在貯藏過(guò)程中遇溫度變化時(shí)冰晶生在貯藏過(guò)程中遇溫度變化時(shí)冰晶生成成 , 減少粗糙感減少粗糙感 , 使產(chǎn)品質(zhì)地潤(rùn)滑使產(chǎn)品質(zhì)地潤(rùn)滑 , 其吸水性其吸水性強(qiáng)強(qiáng) , 具有一定的抗融性。具有一定的抗融性。 常用穩(wěn)定劑常用穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鍋、瓊脂、明膠、海藻酸鍋、瓊脂、 CMC(羧羧甲基纖維素納甲基纖維素納)、果膠、黃原膠、卡拉、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠膠、刺槐豆膠、魔芋粉、魔芋粉等。等。 無(wú)論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)無(wú)論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點(diǎn) , 因因此將兩種以上穩(wěn)定劑復(fù)配使用的效果此將兩種以上穩(wěn)定劑復(fù)配使用的效果, 往往比往往比單獨(dú)使用的效果

14、更好。單獨(dú)使用的效果更好。用量用量：取決于配料的成分或種類取決于配料的成分或種類 , 尤其是總固尤其是總固形物含量。一般來(lái)說(shuō)形物含量。一般來(lái)說(shuō) , 總固形物含量越高總固形物含量越高 , 穩(wěn)穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在0.1%0.5%.2. 乳化劑乳化劑乳化劑的作用：乳化劑的作用：乳化乳化作用作用 :使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài) , 并使之穩(wěn)定化并使之穩(wěn)定化 ; 起泡起泡作用作用 :提高混合料的起泡提高混合料的起泡性性和膨脹率和膨脹率 ;改善保形性改善保形性 :乳化劑富集于乳化劑富集于冰淇淋冰淇淋的氣泡中的氣泡中 , 具有

15、穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用具有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用 , 可增加可增加冰淇淋冰淇淋在室溫下的耐熱性在室溫下的耐熱性 , 使使其其更好地保持穩(wěn)定固有更好地保持穩(wěn)定固有的形狀。的形狀。常用乳化劑常用乳化劑：卵磷脂、卵磷脂、蔗蔗糖脂肪酸糖脂肪酸酯酯、單甘、單甘酯酯、山梨山梨糖醇酐糖醇酐脂肪酸脂肪酸酯酯、丙二醇脂肪酸、丙二醇脂肪酸酯酯等。等。3. 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑復(fù)合乳化穩(wěn)定劑復(fù)合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當(dāng)復(fù)合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當(dāng)今今冰淇淋冰淇淋生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)，在生產(chǎn)中，在生產(chǎn)中已很普遍已很普遍。 添加量一般為添加量一般為 0.1%0.3%。常常用用的復(fù)配類型有的復(fù)配

16、類型有: CMC+ 明膠明膠 + 卡拉膠卡拉膠 + 單甘單甘酯酯, CMC+ 卡拉膠卡拉膠 + 瓜爾豆角瓜爾豆角+單甘單甘酯酯, 海海藻酸納藻酸納 + 明膠明膠 + 單甘單甘酯酯。復(fù)合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便復(fù)合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便 , 而且可以獲而且可以獲得質(zhì)量更均一的得質(zhì)量更均一的冰淇淋冰淇淋制品制品 。 （六六）香料香料1、作用：、作用：使制品帶有醇厚的香使制品帶有醇厚的香味味和具有該和具有該品種品種應(yīng)應(yīng)有的天然風(fēng)味有的天然風(fēng)味 , 增進(jìn)其食用價(jià)值。增進(jìn)其食用價(jià)值。2、分類：、分類：按其來(lái)源可分為按其來(lái)源可分為天然香料天然香料：分為動(dòng)物性：分為動(dòng)物性香料和植物性香料兩種香料和植物性香

17、料兩種 , 在在冰淇淋冰淇淋中所使用的主要是植物性香料中所使用的主要是植物性香料 , 如可如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等?？?、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料合成香料：多以香精形式使用多以香精形式使用 , 食用香精分為食用香精分為油油溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精。多的是水溶性香精。（七）（七）色素色素1、天然色素天然色素： 植物色素植物色素：胡蘿胡蘿卜卜素、葉綠素、姜黃素等素、葉綠素、姜黃素等 ; 微生物色素微生物色素：核黃素及紅曲色素等核黃素及紅曲色素等 ; 動(dòng)物色素動(dòng)物色素：蟲(chóng)膠色素等。蟲(chóng)膠色素等。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：安全性高安全性高

18、, 色調(diào)自然色調(diào)自然 , 有些還兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)有些還兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用化作用 , 如如 - -胡蘿胡蘿卜卜素。素。缺點(diǎn)缺點(diǎn) : 一般較難溶解一般較難溶解 , 著色不均勻著色不均勻 , 易易變色變色等。等。2 食用合成色素食用合成色素：我國(guó)食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使我國(guó)食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素有用的常用合成色素有莧菜莧菜紅、紅、胭脂胭脂紅、日落黃、紅、日落黃、檸檬檸檬黃、黃、靛靛藍(lán)等。藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：水溶性好水溶性好 , 著色力強(qiáng)著色力強(qiáng) , 色調(diào)鮮艷色調(diào)鮮艷 , 色彩完色彩完全全 , 可配制出所需的任意色調(diào)可配制出所需的任意色調(diào) ; 一般耐熱性較一般耐熱性較強(qiáng)強(qiáng); 成本低成本低 , 使用方

19、便。使用方便。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：安全性欠佳安全性欠佳。第二節(jié)第二節(jié) 冰淇淋的加工技術(shù)冰淇淋的加工技術(shù)一、工藝流程一、工藝流程二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)三、冰淇淋質(zhì)量控制三、冰淇淋質(zhì)量控制四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料混合原料混合過(guò)濾過(guò)濾均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻添加香料添加香料成熟成熟凝凍凝凍充填充填硬化硬化貯藏貯藏二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)（一）混合料的配制（一）混合料的配制1.冰淇淋冰淇淋配料的計(jì)算配料的計(jì)算2.原料的處理原料的處理3.配制混合料配制混合料4.混合料的酸度控制混合料的酸度控制 1. 冰淇淋冰淇淋配料的計(jì)算配料的計(jì)算冰淇淋冰淇淋的

20、種類很多的種類很多 , ,其其原料的配合原料的配合也也各種各樣各種各樣。 冰淇淋冰淇淋的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口口味味、質(zhì)地和成本取決于、質(zhì)地和成本取決于各種配料成分的選擇及比例。各種配料成分的選擇及比例。2.原料的處理原料的處理（1）乳粉應(yīng)先加溫水溶解乳粉應(yīng)先加溫水溶解 , 最好先用膠體磨過(guò)一最好先用膠體磨過(guò)一便。便。（2）奶油奶油 ( 包括人造奶油和硬化油包括人造奶油和硬化油 ) 應(yīng)先檢查其應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)表面有無(wú)雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊 , 加加人殺菌缸。人殺菌缸。（3）砂糖先用適量的水砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成糖漿加熱溶解配成糖漿 , 并

21、經(jīng)并經(jīng) 100 目篩過(guò)濾。目篩過(guò)濾。（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合鮮蛋可與鮮乳一起混合 。（5）蛋黃粉先與加熱至蛋黃粉先與加熱至 50 的奶油混合的奶油混合 , 并攪并攪拌使之均勻分散在油脂中。拌使之均勻分散在油脂中。（6）乳化穩(wěn)定劑可乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合與適量蔗糖干態(tài)混合后加入后加入料液中料液中。3. 配制混合料配制混合料（1）一般先一般先加入加入牛乳、脫脂乳等牛乳、脫脂乳等黏度黏度小的原料小的原料及半量的水及半量的水；（2）再）再加入加入黏度黏度稍高的原料稍高的原料 , 如糖漿、乳粉溶如糖漿、乳粉溶解液等解液等 , 并立即進(jìn)行攪拌和加熱并立即進(jìn)行攪拌和加熱；（；（3）再加入再加入稀奶

22、油、煉乳、果葡糖漿等稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘粘度高的原料度高的原料 ；（4）最后以水或牛乳最后以水或牛乳定定容容 , 使混合料的總固體使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍控制在規(guī)定的范圍 內(nèi)。內(nèi)。4. 混合料的酸度控制混合料的酸度控制 混合料混合料酸度以酸度以 0.18%0.2% 為宜。若酸度過(guò)高為宜。若酸度過(guò)高 , 在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象在殺菌和加工過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，可用碳可用碳酸氫酸氫鈉鈉進(jìn)行中和。但應(yīng)注意進(jìn)行中和。但應(yīng)注意 ,不能中和過(guò)度不能中和過(guò)度 , 否否則會(huì)產(chǎn)生澀則會(huì)產(chǎn)生澀味味 , 使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。（二二）混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì)1. 均質(zhì)的目的均質(zhì)的目

23、的：均質(zhì)均質(zhì)將脂肪球的粒度減少到將脂肪球的粒度減少到 2m 以下以下 , 從而使從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。均質(zhì)還能提高膨脹率、縮短老化期均質(zhì)還能提高膨脹率、縮短老化期 , 從而使從而使冰冰淇淋淇淋的質(zhì)地更為光滑細(xì)膩、形體松軟、增加穩(wěn)的質(zhì)地更為光滑細(xì)膩、形體松軟、增加穩(wěn)定性和持久性。定性和持久性。2. 均質(zhì)的溫度和壓力均質(zhì)的溫度和壓力 ：均質(zhì)溫度均質(zhì)溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為均質(zhì)較適宜的溫度為6570 均質(zhì)壓力均質(zhì)壓力：25MPa（三三）混合料的殺菌混合料的殺菌 冰淇淋冰淇淋混合料的殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴混合料的殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法氏殺菌法 (

24、HTST), 殺菌條件一般為殺菌條件一般為 8387 /1530s。（四）（四） 冷卻冷卻 殺菌后的混合料殺菌后的混合料 , 應(yīng)迅速冷卻至應(yīng)迅速冷卻至 5 ,冷卻冷卻的目的和作用在于的目的和作用在于 :1、迅速降低料溫迅速降低料溫 , 防止脂肪上浮。防止脂肪上浮。2、混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加 。（五）（五）老化老化 （成熟成熟） 1、什么是老化？、什么是老化？ 將混合料在將混合料在 25 的低溫下冷藏一定的時(shí)的低溫下冷藏一定的時(shí)間間（424h) , 稱為老化稱為老化 ( 或成熟或成熟 、陳化、陳化) 。 2、老化的目的老化的目的：（1）加強(qiáng)脂肪加強(qiáng)脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定

25、劑的水合作用蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 , 進(jìn)一步提高混合進(jìn)一步提高混合 料的穩(wěn)定性和料的穩(wěn)定性和粘粘度度 , 有利于凝有利于凝凍時(shí)膨脹率的提高凍時(shí)膨脹率的提高 ; （2）游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶晶 ; （3）縮短凝縮短凝凍凍時(shí)間時(shí)間 , 改善改善冰淇淋冰淇淋的組織。的組織。 3、老化時(shí)間與溫度老化時(shí)間與溫度：料液溫度料液溫度越越低低 , 老化時(shí)間老化時(shí)間越越短短 , 例如例如 24 , 老老化需化需 4h; 而而 01 時(shí)時(shí) , 只需只需 2h 。混合料總固形物含量越高混合料總固形物含量越高 , 粘粘度越高度越高 , 老化時(shí)老化時(shí)間就越短。間就

26、越短。（六）凝凍（六）凝凍1 1、什么是凝凍？、什么是凝凍？ 混合料在強(qiáng)烈攪拌（混合料在強(qiáng)烈攪拌（240240r/min)r/min)下進(jìn)行的凍下進(jìn)行的凍結(jié)，形成極細(xì)微的冰晶（結(jié)，形成極細(xì)微的冰晶（4 4m以下以下），），同時(shí)混同時(shí)混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過(guò)入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過(guò)程是由程是由凝凍機(jī)來(lái)完成的。凝凍機(jī)來(lái)完成的。2 2、膨脹率、膨脹率: : 這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來(lái)表示：容膨脹的大小用膨脹率來(lái)表示：膨脹率（膨脹率（% %）同容積混合料重同容積混合料重- -同容積冰淇淋重同容積冰淇淋重同容積冰淇淋重同容積冰淇淋重100%100% 3、膨脹率的控制膨脹率的控制： 膨脹率是膨脹率是冰淇淋冰淇淋質(zhì)量的一項(xiàng)極為重要