第五章茶的沖泡與品飲

1、第五章第五章 茶葉的沖泡與品飲茶葉的沖泡與品飲第一節(jié)第一節(jié) 擇茶擇茶第二節(jié)第二節(jié) 選水選水第三節(jié)第三節(jié) 配器配器第四節(jié)第四節(jié) 沖泡沖泡第五節(jié)第五節(jié) 品鑒品鑒 第一節(jié)第一節(jié) 擇擇 茶茶綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶 品品質(zhì)風格各有千秋，根據(jù)自己的喜好、身體情質(zhì)風格各有千秋，根據(jù)自己的喜好、身體情況去適當選擇況去適當選擇 第二節(jié)第二節(jié) 選選 水水水之于茶，有水之于茶，有“水為茶之母水為茶之母”之說。之說?！熬N香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也” 明明許次紓許次紓茶疏茶疏“茶性必發(fā)于水。茶性必發(fā)于水。八分之茶遇十分之水，八分之茶遇十分之水，亦十分矣；亦十分矣；

2、十分之茶遇八分之水，十分之茶遇八分之水，茶只發(fā)八分耳茶只發(fā)八分耳” 明明張大復(fù)張大復(fù)梅花梅花草堂筆談草堂筆談品水要訣“清、輕、甘、冽、活”選選 水水 茶與水的關(guān)系茶與水的關(guān)系 水的硬度水的硬度 pH值值選選 水水泡茶用水以山泉水和純凈水為好 第三節(jié)第三節(jié) 配配 器器 “器為茶之父器為茶之父” 一般來講，一般來講，綠茶綠茶用玻璃杯用玻璃杯來泡，來泡，烏龍茶烏龍茶宜用紫砂壺來泡，宜用紫砂壺來泡，紅茶宜用蓋碗、瓷壺來泡，紅茶宜用蓋碗、瓷壺來泡，黑黑茶茶類可選用紫砂、蓋碗等茶具類可選用紫砂、蓋碗等茶具沖泡，不同的茶宜選用合適的沖泡，不同的茶宜選用合適的茶具沖泡，這樣茶性才能得到茶具沖泡，這樣茶性才能得

3、到充分的發(fā)揮。充分的發(fā)揮。配配 器器茶 器 具 的 分 類 備水器具備水器具 泡茶器具泡茶器具 品茶器具品茶器具 輔助用具輔助用具v 按材質(zhì)分類按材質(zhì)分類陶器茶具陶器茶具 瓷器茶具瓷器茶具漆器茶具漆器茶具 玻璃茶具玻璃茶具金屬茶具金屬茶具 竹木茶具竹木茶具v按功能分類按功能分類煮水器泡泡茶茶器器具具品品茶茶器器具具輔輔助助用用具具輔輔助助用用具具輔輔助助用用具具陶器茶具陶器茶具 瓷器茶具瓷器茶具漆器茶具漆器茶具 玻璃茶具玻璃茶具金屬茶具金屬茶具 竹木茶具竹木茶具按按 材材 質(zhì)質(zhì) 分分 類類陶陶器器茶茶具具特點：特點： 成陶火溫高，燒結(jié)密致，成陶火溫高，燒結(jié)密致，胎質(zhì)細膩，既不滲漏，又有肉胎質(zhì)細

4、膩，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，用紫砂茶具眼看不見的氣孔，用紫砂茶具泡茶，既不奪茶真香，又無熟泡茶，既不奪茶真香，又無熟湯氣，能較長時間保持茶葉的湯氣，能較長時間保持茶葉的色、香、味，還能吸附茶汁，色、香、味，還能吸附茶汁，蓄蘊茶味。若在熱天盛茶，還蓄蘊茶味。若在熱天盛茶，還有不易酸餿的特點有不易酸餿的特點。茶之器具繽紛多彩的紫砂壺繽紛多彩的紫砂壺2022-5-26茶之器具17壺把各異的紫砂壺壺把各異的紫砂壺2022-5-26茶之器具18側(cè)提壺： 壺把呈耳狀，在嘴對面提梁壺： 壺把在壺蓋上方呈虹狀者2022-5-26茶之器具19飛天壺： 壺把在壺身一側(cè)向上彎曲呈彩帶舞狀。握把壺： 亦稱橫把

5、壺，壺把如握柄，與壺嘴成直角2022-5-26茶之器具20壺蓋各異的紫砂壺壺蓋各異的紫砂壺2022-5-26茶之器具21壓蓋： 壺蓋壓在壺口之上，壺口不外露。嵌蓋： 壺蓋嵌入壺內(nèi)，蓋沿與壺口相平自然造型自然造型幾何造型幾何造型博古造型博古造型微型刻壺微型刻壺石石 瓢瓢 紫砂壺經(jīng)典造型紫砂壺經(jīng)典造型供供 春春仿仿 古古水水 平平 紫砂壺經(jīng)典造型紫砂壺經(jīng)典造型秦秦 權(quán)權(quán)井井 欄欄西西 施施一一 粒粒 珠珠 紫砂壺經(jīng)典造型紫砂壺經(jīng)典造型文文 旦旦容容 天天魚化龍魚化龍美美 人人 肩肩 瓷瓷器器茶茶具具v 白瓷茶具白瓷茶具v 黑瓷茶具黑瓷茶具v 青瓷茶具青瓷茶具漆漆器器茶茶具具產(chǎn)地：北京產(chǎn)地：北京 福

6、州福州 江西波陽、宣江西波陽、宣春等地春等地有有“寶砂閃光寶砂閃光”、“金絲瑪淄金絲瑪淄”、“釉變金絲釉變金絲”、“仿古瓷仿古瓷”、“雕填雕填”、“高雕高雕”和和“嵌白銀嵌白銀”漆漆器器茶茶具具玻玻璃璃茶茶具具特點：質(zhì)地透明，光澤奪目，外特點：質(zhì)地透明，光澤奪目，外形可塑性大。形態(tài)各異。物美價形可塑性大。形態(tài)各異。物美價廉，手感細膩，造型優(yōu)美，廉，手感細膩，造型優(yōu)美，其缺點是玻璃易碎，比陶瓷燙手。其缺點是玻璃易碎，比陶瓷燙手。 玻玻璃璃茶茶具具金金屬屬茶茶具具用金、銀、銅、錫等金屬制作的用金、銀、銅、錫等金屬制作的茶具。茶具。值得一提的是唐代宮廷的銀質(zhì)鎏金茶具。1987年5月，我國陜西省扶風縣

7、皇家佛教寺院法門寺的地宮中，發(fā)掘出大批唐代宮廷文物，其中有一套晚唐德宗皇帝李繯少年時使用的銀質(zhì)鎦金烹茶用具，計11種12件。這是迄今見到的最高級的古茶具實物，堪稱國寶。陜西出土的唐代金銀茶具明玉碗竹竹木木茶茶具具 在在我國南方，如海南等地有用我國南方，如海南等地有用椰殼制作的壺、碗用來泡茶的，椰殼制作的壺、碗用來泡茶的，經(jīng)濟而實用，又是藝術(shù)欣賞品。經(jīng)濟而實用，又是藝術(shù)欣賞品。用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處可見、特別是福建省武夷山等地可見、特別是福建省武夷山等地的烏龍茶木盒，在盒上繪以山水的烏龍茶木盒，在盒上繪以山水圖案、制作精良，別具一格。圖案、制作精良，別具一格。2

8、022-5-26茶之器具36 第四節(jié)第四節(jié) 沖沖 泡泡 投茶量投茶量 水的溫度水的溫度 沖泡時間和次數(shù)沖泡時間和次數(shù)根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定 “ “細茶粗吃，粗茶細吃細茶粗吃，粗茶細吃” 普通紅、綠、花茶，普通紅、綠、花茶，60-70ML60-70ML水泡水泡1 1克克茶茶 烏龍茶，一般是烏龍茶，一般是1 1克克茶沖茶沖20-30ML20-30ML水水 投茶量投茶量 揉捻重的茶葉用量少些，如南京雨花茶、揉捻重的茶葉用量少些，如南京雨花茶、碧螺春等，碧螺春等， 1 1克茶沖克茶沖70-80ML70-80ML水水 揉捻輕的茶葉用量多些，如開化龍頂

9、、白揉捻輕的茶葉用量多些，如開化龍頂、白毫銀針等，毫銀針等，1 1克茶沖克茶沖40-50ML40-50ML水水 投茶量投茶量 水的溫度水的溫度 泡泡茶水溫以能充分引發(fā)茶的滋味、香氣茶水溫以能充分引發(fā)茶的滋味、香氣而不破壞茶葉營養(yǎng)成分為原則。泡茶的開而不破壞茶葉營養(yǎng)成分為原則。泡茶的開水，一般采用現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達到水，一般采用現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達到100100的開水泡茶最為適宜的開水泡茶最為適宜 但對于較細嫩的高檔紅茶、綠茶，但對于較細嫩的高檔紅茶、綠茶，宜用宜用80-85 80-85 的開水沖泡的開水沖泡 烏龍茶不但需烏龍茶不但需沸水沸水沖泡，還需用沸沖泡，還需用沸水淋壺，可使茶香充分發(fā)揮水淋

10、壺，可使茶香充分發(fā)揮 沖泡時間和次數(shù)沖泡時間和次數(shù)茶葉沖泡時間和次數(shù)與茶葉種類、泡茶水溫、用茶茶葉沖泡時間和次數(shù)與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習慣都有關(guān)數(shù)量和飲茶習慣都有關(guān) 一般的紅、綠茶，沖泡一般的紅、綠茶，沖泡3 3分鐘分鐘即可即可 烏龍茶，沖泡時間宜短，第一泡泡烏龍茶，沖泡時間宜短，第一泡泡4545秒到秒到1 1分鐘分鐘，第二泡，第二泡 一分半鐘一分半鐘，第三泡，第三泡2 2分鐘分鐘左右左右 細嫩名茶，一般細嫩名茶，一般2-32-3分鐘分鐘即可即可 白茶，沖泡水溫在白茶，沖泡水溫在7070度度左右，一般左右，一般4-54-5分分鐘鐘后，浮在上面的茶葉才開始徐徐下沉，后，浮在上面的茶

11、葉才開始徐徐下沉，1010分鐘后方可品飲茶湯分鐘后方可品飲茶湯 第五節(jié)第五節(jié) 品品 鑒鑒 外形外形 香氣香氣 湯色湯色 滋味滋味 葉底葉底 外形外形大小、長短整齊劃一大小、長短整齊劃一油潤的光澤油潤的光澤清幽怡人的香氣清幽怡人的香氣 香氣香氣 無煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、無煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等，但傳統(tǒng)的黑茶及煙小種均要青草氣等，但傳統(tǒng)的黑茶及煙小種均要求具有松煙香，不能視為異氣味。求具有松煙香，不能視為異氣味。 應(yīng)具有某茶類應(yīng)有的香氣，如：綠應(yīng)具有某茶類應(yīng)有的香氣，如：綠茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。 湯色湯色 從色度、亮度和清濁度三方面去評比應(yīng)具有該茶類應(yīng)有的色澤，茶湯清亮，無渾濁沉淀者為品質(zhì)好的茶。 滋味滋味濃淡濃淡： “ “濃濃”指浸出的內(nèi)含物豐富，有黏厚的感覺；指浸出的內(nèi)含物豐富，有黏厚的感覺；“淡淡”則相反，內(nèi)含物少，淡薄無味。則相反，內(nèi)含物少，淡薄無味。強弱強弱：“強強”指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強，指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強，吐出茶湯后短時間內(nèi)味感增強；吐出茶湯后短時間內(nèi)味感增強；“弱弱”則相反，入