食物交換份法配餐知識(東營)

1、78910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849如何對菜品如何對菜品進行評價？進行評價？本本 圖片資料僅為增加授課效果，別無他意圖片資料僅為增加授課效果，別無他意評價的目的評價的目的v評價廚師的技藝評價廚師的技藝v考核菜單設(shè)計者的水平考核菜單設(shè)計者的水平v為經(jīng)營提供依據(jù)為經(jīng)營提供依據(jù)v體現(xiàn)你自身的能力體現(xiàn)你自身的能力評價的內(nèi)容評價的內(nèi)容v單一菜品的評價v一桌菜品的評價v菜品的搭配v菜品的定價請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐v主食:大米150克v副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)v

2、 韭黃150克v花生米50克v榨菜20克您是否遺漏下列問題您是否遺漏下列問題?v就餐的學(xué)生年齡有多大?v就餐的時間在什么時候?v就餐時有無水果和飲料?v學(xué)生是否為住校生?v您是否還需要提供其他資料才能評價?做任何事情必須先明確做任何事情必須先明確v5W1HvWhat這個食譜要評價什么 vWhere這是一個什么學(xué)校的食譜vWho這是針對誰的食譜vWhom這是誰提供的食譜vWhen這是午餐還是晚餐vHow怎樣入手這是一個歲初中學(xué)生的午餐這是一個歲初中學(xué)生的午餐v沒有吃水果和喝飲料v調(diào)味品：v烹調(diào)油克糖克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米雞蛋韭黃榨菜花生米油糖合計如何用進行評價如何用進行評價v

3、歲孩子的：能量歲孩子的：能量v蛋白質(zhì)克天，脂肪蛋白質(zhì)克天，脂肪.克天克天v以午餐占全天總熱量的計算以午餐占全天總熱量的計算 v該男孩的午餐的熱量為該男孩的午餐的熱量為.，大約相當(dāng)于，大約相當(dāng)于的，而是不是的，而是不是 v同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入克，脂肪應(yīng)為克左右同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入克，脂肪應(yīng)為克左右 v實際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克實際上蛋白質(zhì)是克，脂肪是克 v如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。菜品評價的難點菜品評價的難點v文無第一，武無第二 v需要評價的指標多v受干擾因素多v人為因素影響量化 味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我

4、們最近；在思辨中，它離我們活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。最遠。 在世界上，有身體的殘疾者，有感官的在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。的殘疾者。v因此因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。從菜品的顏色看從菜品的顏色看v一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成v紅、黃、綠、黑、白五種顏色v五種顏色的搭配可刺激食欲v五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡v五種顏色的搭配可促進健康菜品顏色的作用菜品顏色的作用v顏色對菜

5、肴的作用主要顏色對菜肴的作用主要有三個方面：有三個方面：v一是增進食欲一是增進食欲二是視覺上的欣賞。二是視覺上的欣賞。v三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值 刺激食欲的顏色搭配刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧營養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。 顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一點的色彩和人的

6、口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：(1)(1)白色白色 給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。白色的菜肴相對要清淡些。 白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原

7、料加熱后白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色 紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。的。 自然界不少果

8、實是紅色的，紅色是成熟和味美的自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。標志。(3)黃色 在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。 黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺

9、感受。覺感受。 有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色 綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。免成為黃綠色。 綠色同樣是一種使人愉快的顏色。綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(

10、5)褐色褐色 褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。 干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。 以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目矗菀滓?，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能起人的食欲，更能

11、體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭調(diào)動味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因為自然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐然界的食物中很少這些顏色。在長期的飲食實踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。菜品顏色對促進健康的作用菜品顏色對促進健康的作用v 紅色紅色-熱烈、莊嚴、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進腎上腺素分泌，增強血液系統(tǒng)循環(huán)。 橙色橙色-熱情、嚴肅、快樂。可以增強活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。 黃色黃色-明朗、歡

12、快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強人的邏輯思維能力。 綠色綠色-美麗、自然、大方。有易于消化，促進身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 藍色藍色-清秀、廣闊、樸實。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。 紫色紫色-珍貴、華麗、高貴。對運動神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對比調(diào)和。我們可以把

13、色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150的色并列在一起時，即形成強烈的對比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強烈的對比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90的色）放置在一起時，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。v 在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被在實際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、結(jié)合運用，而不能一味的強調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達到

14、調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可色有過渡而達到調(diào)和統(tǒng)一，一個菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)死?，冷中雜暖參差錯落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，視覺，但是一席菜或是一個菜總有一個主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。能喧賓奪主。 當(dāng)然有些顏色在實當(dāng)然有些顏色在實際的菜品烹調(diào)中是不際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐巾、桌

15、布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。餐環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。從菜品的顏色進行評價從菜品的顏色進行評價v顏色管理是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理v具有直觀、高效、簡便等特點顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v紅色-代表肉食、部分水果和蔬菜v紅色-代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分v黃色-代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、 植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黃色-代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素v白色-代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v白色-代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物v綠色-代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表

16、的營養(yǎng)成分v綠色-代表葉綠素、維生素C、膳食纖維v黑色-代表動物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅果類顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黑色-代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。從顏色搭配看從顏色搭配看v缺少紅色、綠色、黑色或者褐色v因此，可以直觀地反應(yīng)，該營養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營養(yǎng)素。v實際情況也正是如此從菜品形狀進行評價從菜品形狀進行評價v傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、條等。v該營養(yǎng)餐只有絲和粒，缺乏丁、片、塊、條等，顯得單一。v傳統(tǒng)的中國菜常見的烹調(diào)方式有： 炒、燒、滑、溜、煎 ； 煨、燉、烤、炸、煸

17、； 燴、拌、熗、扒、腌； 漬、焗、焯、熏、汆 。 從菜品烹飪方式進行評價從菜品烹飪方式進行評價從菜品的味型進行評價從菜品的味型進行評價v 川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，既人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異， “甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！贝ú说奶貏e之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復(fù)合型調(diào)味品。 v傳統(tǒng)川菜的味型常見有：傳統(tǒng)川菜的味型常見有： 麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、紅油 糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常糖醋、咸鮮、怪味、茄汁、家常 魚香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥魚

18、香、陳皮、煙熏、芥末、蒜泥 姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃姜汁、荔枝、甜香、蠔油、蟹黃 鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味鮮香、咸苦、苦香、淡香、本味 從菜品的味型進行評價從菜品的味型進行評價定量判斷v根據(jù)學(xué)生攝入標準（每人每餐）進行判斷學(xué)生營養(yǎng)餐攝入標準（每人每餐）營養(yǎng)素營養(yǎng)素中中小學(xué)小學(xué)生生68歲911歲1216歲平均體重21.9kg平均體重29.1kg平均體重40.6kg熱能700820930蛋白質(zhì)242832動物及大豆蛋白8-1210-1411-16脂肪30%30%25%鈣320400480鐵44.87.2鋅466維生素300300320維生素0.50.60.7維生素0.50.60.7維生素182024v課件63表顯示該學(xué)生蛋白質(zhì)只有21克，熱能僅僅774kcal，遠遠小